Rapport PSA: Spécialités animales et viandes exotiques

Transcription

RAPPORT-PSA
PROTECTION SUISSE DES ANIMAUX PSA
Spécialités animales et
viandes exotiques
1
RAPPORT SPÉCIALITÉS ANIMALES
© 2016 Protection Suisse des Animaux PSA
Éditeur
Protection Suisse des Animaux PSA, Dornacherstrasse 101, Case postale, 4018 Bâle
Tél. 061 365 99 99, Fax 061 365 99 90, compte CCP 40-33680-3
[email protected], www.protection-animaux.com
2
Auteure
Sara Wehrli, zoologue, PSA Service spécialisé Animaux sauvages
Introduction
L’homme est omnivore et, à mesure que sa richesse augmente, de pair avec la mondialisation de
la circulation des marchandises et des diverses cultures, plus nous voyons arriver de spécialités
exotiques sur nos tables. Cela ne date pas d’aujourd’hui, c’était déjà le cas dans la cuisine des
patriciens de la Rome antique, où l’on pouvait se procurer des spécialités coûteuses, parfois aussi
produites de manière cruelle, en provenance de toutes les régions de l’Empire: escargots salés,
oursins, viande tendre de loirs d’élevage1, grives litornes engraissées, foies gras d’oies, rougets
(mullus in garum) tués à table à petit feu dans la sauce, dont les écailles devenaient rouge vif en
mourant, et huîtres.
Au Moyen Âge, on trouvait au menu des cours aristocratiques des espèces indigènes comme le
loir et le hérisson, considérés comme des mets de choix, mais aussi des animaux alors exotiques
comme le paon ou le faisan. En 1465, l’archevêque de York profita des célébrations de son intronisation pour faire une démonstration culinaire de sa richesse en faisant servir pas moins de 400
cygnes, 104 paons et 1000 hérons! Par ailleurs, les animaux ont été de plus en plus fréquemment
abattus pour leur viande et non plus une fois qu’ils étaient trop vieux pour pondre des œufs ou pour
la traite.
De nos jours, des viandes exotiques ou difficiles à préparer sont pour certaines personnes un
signe extérieur de richesse et de raffinement. Elles sont par conséquent très répandues dans la
haute cuisine. Tandis que certains produits tirent leur valeur uniquement de leur rareté et ont un
prix qui va de pair (c’est le cas du «café de civette», kopi luwak), d’autres sont devenus abordables
pour la classe moyenne (comme le homard ou le foie gras) et ont, de ce fait, perdu une partie de
leur prestige.
Ce qui est présenté joliment décoré sur une assiette dans un restaurant cher est souvent précédé d’une histoire peu ragoûtante. Vivant dans des conditions de détention déplorables, transportés
entassés et tués brutalement, ces animaux doivent souvent endurer de terribles souffrances pour
le plaisir de notre palais! La bataille des organisations de protection des animaux contre les «délices
de la salle de torture» a déjà plusieurs décennies – et s’impose de toute urgence avec la mondialisation.
La Protection Suisse des Animaux PSA informe depuis de nombreuses années sur les produits
discutables en matière de protection des animaux. Cette brochure donne un aperçu de la problématique des spécialités d’origine animale en Suisse et présente les chiffres actuels. Avec cette
enquête exhaustive, la PSA souhaite éclairer les consommateurs et consommatrices suisses sur les
spécialités d’origine animale problématiques et contribuer à un recul de la consommation de ces
produits sources de souffrances. L’objectif peut paraître ambitieux, d’autant plus que la haute
cuisine et ses clients se sont jusqu’à présent montrés réticents aux conseils en matière de bien-être
animal. Pour la PSA, l’objectif est pourtant clair: les produits obtenus avec beaucoup de souffrance
des animaux doivent être retirés de l’assortiment et bannis des cartes! Ces produits ne sont pas
compatibles avec l’image que la grande distribution suisse a d’elle-même, qui se voit en promoteur
responsable de l’agriculture biologique et du bien-être animal, ni avec l’ambition de culture, style
et savoir-vivre de la haute cuisine! La sensibilisation de la population aux questions de bien-être
animal prend de l’ampleur dans le monde entier. Il est donc permis d’espérer que de plus en plus
de personnes prendront, en connaissance de cause, des décisions d’achat responsables en ce sens!
Chère lectrice, cher lecteur, renoncez aux «délices de la salle de torture»! La protection des animaux
commence, en effet, dès l’achat ou la commande!
1
Les animaux étaient engraissés jusqu’à l’abattage dans des pots en terre obscurs appelés gliraria.
3
Table des matières
Introduction3
Liste des photos
5
Liste des tableaux
5
Qu’est-ce que les délices de la salle de torture?
6
Qu’entend la PSA par viande exotique?
7
Situation juridique
Droit commercial
9
Situation relative à la protection animale
11
Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale
14
Ordonnance concernant l’importation et le transit de produits animaux par voie aérienne en
provenance de pays tiers (OITPA) 15
Propagation et offre de produits gastronomiques problématiques en Suisse
Ampleur des importations
15
Distribution: commerçants de comestibles et commerce de détail
20
Restauration28
Internet30
La problématique des spécialités sous l’angle de la protection des animaux
Homards31
Cuisses de grenouille
41
Foie gras (d’oie ou de canard)
47
Œufs et viande de caille
52
Viande exotique
54
Autres produits carnés non courants
64
Conclusion
Point de vue de la PSA sur la consommation de produits d’origine animale
79
Demandes adressées aux autorités et aux législateurs
80
Demandes adressées à la restauration et au commerce de détail
81
Demandes adressées aux consommateurs
82
Annexes
Positions des guides gastronomiques
83
Motion Graf
86
Motion Aebischer
88
Offre dans les grands restaurants suisses
90
Offres en ligne de spécialités et de viande exotique
91
Prise de position de la PSA sur la consultation pour le projet LARGO –
révision des ordonnances relatives à la loi sur les denrées alimentaires 2015
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Résidus d’antibiotiques dans les produits de foie gras
95
Abréviations importantes
97
Sources97
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Liste des photos
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1: homard à la poissonnerie chez Coop 2: promotion de foie gras en rayon chez Manor 3: divers produits de foie gras chez Globus
4: page d’accueil d’un marché en ligne de produits à base de viande exotique
5: principe de l’emballage pour le transport de homards vivants
6: étourdissement de homard avec CrustaStunner
7: grenouille mangeuse de crabes
8: grenouilles mangeuses de crabes emballées pour l’export
9: oies domestiques
10: foie anormalement gros et gras d’une oie
11: spectacle insupportable d’un canard étouffé par la bouillie
12: ragoût – probablement – de civettes ou roussettes
13: une forme de cannibalisme
14: «filets d’aiguillat» fumés
15: kangourous géants abattus
16: viande de serpent considérée comme un mets exquis
17: affichage typique de denrées alimentaires halal/casher
18: animaux d’élevage de la ferme d’autruches à Mörschwil
19: unité d’abattage mobile pour autruches
20: élands du Cap à la ferme d’antilopes de Herznach
21: cerfs rouges dans un enclos du Jura soleurois
22: plat d’escargots
23: à gauche, une étable de buffles, à droite, détention de génisses
24: petits veaux mâles éliminés peu après leur naissance
25: des viverridés enfermés dans des cages grillagées
26: logo d’une «sélection» de kopi luwak dans les épiceries fines
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Liste des tableaux
Tableau
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1:
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6:
7:
8:
exemples de catégories d’espèces animales menacées selon la CITES (PSA)
importations de langoustes et de homards (animaux vivants et surgelés) 2013–14
importations de foie gras de canard et d’oie 2014
importations de viande de reptiles 2013/2014 (statistiques douanières)
importations de viande de camélidés 2013–14
importations de viande de gibier en Suisse 2013–14
importations de requins en Suisse 2013–14 problèmes de protection des animaux Homards
9
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Qu’est-ce que les délices de la salle de torture?
Délices de la salle de torture
La Protection Suisse des Animaux PSA propose sur sa page d’accueil un flyer sur les spécialités
que vous pouvez distribuer à vos amis et connaissances. Vous pouvez aussi l’envoyer à un restaurant qui a encore sur sa carte ces spécialités.
Le flyer est disponible en téléchargement sur le lien: www.mangeravecducoeur.ch > Publications.
La PSA entend par «délices de la salle de torture» les produits à base de viande d’animaux et
autres aliments dont la production provoque une énorme souffrance animale et qui ne sont pas
destinés à l’alimentation de base, mais uniquement à nous délecter ou à des fins de prestige.
Ces animaux sont élevés et abattus uniquement pour la production de ce produit spécial, l’élevage aussi bien que l’abattage se déroulant dans des conditions cruelles. Parfois, il existerait des
alternatives plus douces pour certains produits, mais pour des raisons de tradition, de culture et
d’idéologie, le produit obtenu avec la souffrance de l’animal continue d’être préféré à la solution
paraissant moins exquise.
Parmi les «délices de la salle de torture», on trouve notamment les animaux suivants:
Le homard: consommé surtout à Noël, il reste un incontournable de la cuisine de haute volée. Après
leur capture, les homards sont empilés pendant des mois avec les pinces attachées, avant de finir
ébouillantés vivants. La viande de homard congelée d’animaux étourdis et tués dans les règles de
l’art, directement après la capture, est toujours moins appréciée dans la restauration que la chair
d’animaux cuisinés vivants. Les méthodes de mise à mort alternatives, humaines comme CrustaStun ne commencent que récemment à bénéficier d’une certaine notoriété au Royaume-Uni et en
Amérique du Nord.
Le foie gras de canard et d’oie: l’utilisation culinaire d’un organe ayant subi une altération pathologique (dégénérescence graisseuse), qui cause de graves douleurs à l’animal de son vivant, constitue le but de la production de foies gras. Les foies gras correspondent à un engraissement dix fois
supérieur à leur taille naturelle, en conséquence, les animaux peuvent à peine bouger et souffrent
de fortes douleurs abdominales. Le gavage classique consiste à faire pénétrer de force dans l’estomac de ces oiseaux une bouillie amylacée au moyen d’un tuyau ou d’un tube. La plupart du temps,
ces oiseaux sont, par ailleurs, détenus en batterie dans l’obscurité de box étroits. Très riche en
graisse, le foie gras est un produit indigeste pour l’homme qui, d’un point de vue nutritionnel, ne
devrait pas avoir sa place dans nos menus. La production de foie gras est aux termes de l’Ordonnance sur la protection des animaux (art. 20, lit. e) interdite en Suisse!
Les œufs de caille: pour la production d’œufs de caille, ces oiseaux migrateurs craintifs, qui vivent
normalement en petits groupes, sont entassés absolument contre nature dans des cages en batterie
où ils peuvent à peine bouger. Les cailles sont les plus petits gallinacés et pondent des œufs environ
cinq fois plus légers qu’un œuf de poule. Le goût des œufs de caille est un peu plus intense que
celui d’un œuf de poule. Comme la teneur en vitamines et en minéraux est plus élevée qu’avec l’œuf
de poule, les œufs de caille sont appréciés des personnes soucieuses de leur santé comme une alternative à l’œuf de poule. Depuis le Moyen Âge, la caille a aussi une signification mythique et son
œuf, de préférence consommé cru, est considéré comme un produit cosmétique et un aphrodisiaque.
La plupart des œufs de caille consommés en Suisse proviennent d’élevages en batterie étrangers,
interdits en Suisse. Il existe en Suisse des fermes qui pratiquent une détention respectueuse des
animaux, mais dont le prix ne peut pas rivaliser avec les produits importés qui ne s’y conforment pas.
6
Les cuisses de grenouilles: elles sont surtout réputées dans les cuisines des pays francophones tels
que le Portugal, la Louisiane et les Caraïbes. Leur goût et la consistance de leur chair rappellent le
poulet, mais elles sont plus riches en matières grasses. Dès le XVIIIe siècle, les grenouilles ont été
chassées pour leurs cuisses, généralement avec une «arbalète» spéciale, dite «de chasse». La plupart
des grenouilles sont aujourd’hui ramassées dans les rizières d’Asie, mais parfois aussi élevées dans
des fermes. Dans de nombreux endroits, l’abdomen est séparé du tronc des grenouilles vivantes sur
une lame fixe et la partie antérieure du corps inutilisable de l’animal, généralement encore vivant,
est jetée. De plus, des animaux vivants sont importés frigorifiés en Suisse pour y être abattus.
Le kopi luwak: il s’agit ici de ce qu’on appelle le café de civette ou café de belette. Initialement
produits en Indonésie, au Viêt-nam et au Timor, ces grains de café proviennent des excréments des
civettes palmistes sauvages (de la famille des viverridés). Aux Philippines, ce café est connu sous
le nom d’«alamid». Les enzymes digestives de ce viverridé donnent une saveur particulière à ces
grains de café. Pour la production commerciale de ce café coûteux, réputé délicieux, des dizaines
de milliers de viverridés sont détenus dans de minuscules cages grillagées et nourris exclusivement
de grains de café, un régime qui ne convient pas à cette espèce. En Europe, un kilogramme de café
kopi luwak coûte approximativement 220 euros.
Qu’entend la PSA par viande exotique?
La PSA regroupe sous le terme «viande exotique» la viande issue d’animaux sauvages non indigènes en Suisse et qui ne sont pas non plus élevés en Suisse pour la production de viande. La
viande exotique joue (ou a joué) dans l’alimentation d’autres cultures, par exemple, en Afrique ou
en Asie, un rôle important et fait partie de la cuisine locale. Du fait de la mondialisation, les touristes se sont familiarisés avec ces produits et les ont importés comme souvenir en Suisse; parfois
aussi, les migrants font venir ces aliments de leur pays d’origine. Le commerce de ces produits se
fait également sur Internet. Bon nombre de ces produits de viandes exotiques sont très critiques
sur le plan de la protection des animaux et contribuent également à l’extinction d’espèces menacées.
La viande de brousse: il s’agit de la viande de différents animaux sauvages qui proviennent de la
chasse (la plupart du temps illégale), vendue sur les marchés en Afrique et en Asie. Les animaux
sont capturés dans des pièges ou abattus (braconnage), puis découpés et fumés. Les espèces appréciées sur les marchés sont notamment les céphalophes (antilopes africaines), tatous, singes,
éléphants, chauves-souris, serpents, rats et porcs-épics, dont certaines espèces sont menacées.
La chasse pour la viande de brousse est un problème majeur pour la protection des animaux, car
elle implique le massacre de familles entières de singes et d’éléphants ou leur mutilation dans
des collets. Les jeunes des singes tués sont vendus comme animaux domestiques. Le commerce
de viande de brousse a pris des proportions alarmantes et constitue, avec la destruction de leurs
habitats, la menace majeure pour la survie des animaux sauvages, principalement en Afrique occidentale et centrale. La viande de brousse de contrebande est de plus en plus souvent confisquée
dans les aéroports européens et suisses.
Les ailerons de requin: la viande de requins est considérée par les cuisiniers et les guérisseurs en
Asie du Sud comme un remède miracle pour toutes sortes de maux. Cette croyance erronée dans
le pouvoir de guérison du requin repose sur la fausse information que les requins ne pourraient pas
développer de cancer. La viande elle-même est presque insipide et sa consistance gélatineuse. Elle
est presque exclusivement utilisée pour lier les soupes. Le prestige de la soupe d’ailerons de requin est totalement irrationnel et repose uniquement sur les prix élevés qu’elle coûte. Les ailerons
sont généralement coupés sur les requins vivants qui sont rejetés gravement blessés à la mer, où
ils dépérissent lamentablement.
Le kangourou: en Australie, des millions de kangourous vivant à l’état sauvage sont chassés chaque
année dans le cadre d’une régulation strictement réglementée de leur population. Les animaux
sont tués avec des fusils, mais les méthodes de chasse sont en partie controversées. La viande de
kangourou est exportée et proposée en Suisse dans le commerce de détail et la restauration.
7
La viande de serpent et de crocodile: c’est un sous-produit issu des fermes de crocodiles et de
serpents qui élèvent ces reptiles pour la production de cuir. La détention des animaux dans ces
exploitations et l’abattage des animaux varient énormément selon le pays de provenance. Le caractère industriel, la détention constante des animaux dans l’obscurité, l’alimentation forcée et
des formes d’abattage cruelles sont caractéristiques des problèmes de protection des animaux
rencontrés dans l’élevage de crocodiles et de serpents. En Asie de l’Est, les serpents sont apportés
vivants dans les restaurants et décapités au dernier moment en cuisine. La viande de serpent et de
crocodile peut aussi s’acheter sur Internet.
La soupe de tortue: elle a longtemps été l’une des plus célèbres soupes de la haute cuisine classique. Il s’agissait d’un bouillon clair de viande de tortue verte, agrémenté de bœuf, de pied de
veau, de sterlet, de xérès ou de Madère, de curry et d’«herbes spéciales pour tortue». Poursuivies
sans relâche, les espèces de tortues vertes ont été menacées d’extinction. Conformément à la
Convention de Washington (CITES), toutes les espèces de tortues marines sont protégées et, par
conséquent, la soupe de tortue classique n’est plus légalement disponible. Des commerçants
spécialisés vendent légalement la chair de la tortue serpentine américaine. En Asie du Sud-Est,
le commerce illégal des tortues vertes (principalement) destinées au marché chinois continue cependant de menacer la survie de plusieurs espèces de tortues marines. Les animaux sont capturés
vivants, puis attachés les uns aux autres par des liens passant dans des trous percés dans leurs
nageoires antérieures et transportés vivants pendant des jours sans eau, avant d’être tués.
La viande d’ours: la consommation de viande d’ours était encore assez courante en Suisse il y a 150
ans. Dans les pays scandinaves et en Russie, la viande issue de la chasse à l’ours réglementée est
utilisée pour la consommation. Les touristes peuvent y acheter des conserves de viande et les importer en Suisse. Dans le cadre du commerce de viande de brousse d’Asie et de l’exploitation de la bile
d’ours en Chine, où la bile est prélevée sur des ours à collier vivants détenus en cages, il n’est pas
exclu que la viande d’espèces d’ours en voie de disparition (ours à collier, ours lippu, ours malais)
provenant de sources illégales soit commercialisée et que des touristes ou des restaurants chinois
importent ce type de viande en Suisse. Cette enquête ne porte que sur la viande d’ours provenant
de la chasse légale. Au cours de ces chasses, il n’est pas rare que des ourses suitées soient tuées.
Leur progéniture mourra souvent dans des conditions misérables, à moins d’avoir la chance d’être
trouvée par des défenseurs des animaux qui les retaperont avant de les remettre dans la nature.
8
La viande de baleine, de dauphin et de phoque: la viande de mammifères marins est principalement
consommée au Japon, en Islande et en Norvège, ainsi qu’au Groenland et au Canada. Il convient
de faire la distinction entre la chasse commerciale à la baleine au Japon et en Norvège, qui produit
de la viande pour le marché intérieur, et les chasses traditionnelles à la baleine et au phoque des
villes côtières du Groenland, du Canada, du Japon et de la Norvège (îles Lofoten, Féroé). La viande
de ces chasses de subsistance est consommée localement, éventuellement aussi vendue aux touristes. Au Japon, on trouve toutefois de la viande de baleine au supermarché, dans les cantines et
les restaurants. Les touristes peuvent en acheter, mais l’importation en Suisse doit être déclarée,
étant donné que tous les produits de mammifères marins ne peuvent être commercialisés qu’en
conformité avec la Convention de Washington (CITES). La chasse à la baleine et au phoque s’accompagne toujours d’une grande cruauté envers les animaux. Les harpons, fusils et gourdins utilisés ne tuent pas immédiatement les animaux; l’agonie des baleines dure souvent des heures et les
dauphins mutilés se noient dans le sang de leurs congénères abattus. Les phoques sont souvent
écorchés vifs sur la banquise.
En dehors des produits à base de viande présentés ici, tous problématiques sous l’angle de la
protection des animaux, il existe d’autres espèces (chien et chat, autruche, antilope, bison, buffle
d’eau, cheval) dont la viande et autres délices sont consommés. La propagation de certains de ces
produits carnés de provenance et d’importance en termes de protection des animaux très diverses
est également abordée dans ce rapport.
Situation juridique
Les traités internationaux et la législation nationale réglementent les produits d’origine animale
qui sont autorisés à l’importation dans un pays (dans ce cas, en Suisse), en fonction de leur origine ainsi que des conditions dans lesquelles leur élevage et leur abattage sont permis. Les lois
et les ordonnances nationales stipulent également quels produits d’origine animale peuvent être
commercialisés en Suisse comme denrée alimentaire.
Droit commercial
La Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées
d’extinction, connue par son sigle CITES2, est à la fois un accord (adopté en 1973 à Washington, DC) et une organisation internationale qui vise à réglementer le commerce international de
la faune et de la flore sauvages de manière à ce que leur utilisation ne menace pas la survie des
espèces auxquelles ils appartiennent. 178 États ont ratifié cette convention sur le commerce. La
CITES réglemente l’importation et l’exportation d’espèces animales et de leurs produits, son exécution en Suisse relève de l’Office fédéral pour la sécurité Office alimentaire et vétérinaire (OSAV).
La Loi fédérale sur la circulation des espèces de faune et de flore protégées (LCITES) régit la mise
en œuvre de la convention commerciale CITES en Suisse. Les importations d’animaux ou de produits dérivés inscrits aux annexes de la CITES sont soumises à une autorisation de l’OSAV. La marchandise doit être déclarée à la douane avant l’importation. Dans le cadre de contrôles aléatoires
des voyageurs aux frontières, des animaux ou des produits dérivés importés illégalement peuvent
également être confisqués.
Les espèces couvertes par la CITES sont inscrites à l’une de ses trois annexes selon le degré de
protection nécessaire:
• CITES Annexe I: animaux menacés d’extinction comme les tortues de mer ou certaines espèces
de singes et de perroquets. Le commerce international de ces espèces est interdit. Des exceptions sont prévues pour les animaux qui proviennent incontestablement de l’élevage ou pour les
produits d’origine animale (p. ex., produits en écaille, ivoire) commercialisés avant l’entrée en
vigueur de la CITES.
• CITES Annexe II: espèces à protéger au niveau international. Le commerce de ces espèces est
soumis à un contrôle strict et requiert un permis d’importation et d’exportation et la preuve que
le commerce ne compromet pas la survie de l’espèce. La grande majorité de tous les animaux
sauvages est inscrite dans cette liste.
• CITES Annexe III: cette annexe contient des espèces de certaines régions de provenance qui
bénéficient, en raison de leur situation menacée localement, de dispositions de protection particulières (interdictions d’exportation). Le cerf rouge algérien en est un exemple.
Tableau du statut CITES de certaines espèces animales problématiques, fréquemment utilisées
pour l’alimentation:
Tableau 1: exemples de catégories d’espèces animales menacées selon la CITES (PSA)
Espèces animales
Annexe I
Annexe II Remarques
Grenouille mangeuse
de crabes
(Fejervarya cancrivora)
Non inscrite; encore considérée comme fréquente, mais
aucune donnée ni suivi des stocks. Pas de bases pour une
inscription CITES.
Grenouille géante de
Java (Limnonectes
macrodon)
Non inscrite faute de données; menacée par la perte de
son habitat, la mangrove. Pas de bases pour une inscription CITES.
2 Convention on International Trade in Endangered Species
9
Poisson-scie
(Pristis pristis)
inscrit
Gravement menacé d’extinction; jusqu’à présent très demandé pour les ailerons de requins! Commercialisation
maintenant interdite.
Requin-taupe commun (Lamna nasus)
inscrit
L’une des espèces de requins les plus fréquemment capturées pour leurs ailerons dans l’Atlantique. Le commerce
des ailerons doit à nouveau être contrôlé.
Requin bleu
(Prionace glauca)
inscrit
Non inscrit; encore relativement fréquent, mais c’est aussi
le plus pêché de tous les requins. Pas de suivi des stocks
et, par conséquent, pas de base pour une inscription CITES.
Requin-baleine
(Rhincodon typus)
inscrit
Au vu de son faible taux de reproduction, de sa rareté et
de la menace pour l’espècea, il semble difficile de comprendre pourquoi le requin-baleine n’a pas été inscrit à
l’Annexe I! Utilisé pour l’aileron de requin – un commerce
contrôlé reste légal.
Python réticulé
(Python reticulatus)
inscrit
La viande provient pour l’essentiel de la capture à l’état
sauvage, même s’il y a de plus en plus de fermes. Le
braconnage et la contrebande constituent un problème
sérieux.
Cobra royal
(Ophiophagus hannah)
inscrit
La viande est considérée comme un mets fin en Asie de
l’Est et provient essentiellement de spécimens sauvages.
La CITES ne peut pas contrôler le commerce à l’intérieur
d’un pays!
Crotale diamantin
(Crotalus atrox)
Crocodile du Nil
(Crocodylus niloticus)
Non inscrit; très répandu dans les régions de provenance;
les crotales sont consommés aux États-Unis et au Mexique
inscrit
Les animaux d’élevage et sauvages des pays de l’Afrique
de l’Est et du Sud ne sont pas soumis aux dispositions de
la CITES. Il existe un risque que la viande de provenance
illégale arrive par des canaux légaux!
Alligator américain (Alligator mississipensis)
inscrit
La viande provient de l’élevage ou de la chasse contrôlée
Céphalophe bleu (Philantomba monticola)
inscrit
Très chassé légalement et illégalement pour la viande de
brousse
Singe de Brazza (Cercopithecus neglectus)
inscrit
Très chassé légalement et illégalement pour la viande de
brousse
Tortue verte
(Chelonia mydas)
10
inscrit
Gravement menacée d’extinction! La pêche illégale et le
commerce restent un problème.
La CITES est souvent interprétée à tort comme une convention de protection des espèces, or, il ne
s’agit que d’une convention sur le commerce qui présente des points faibles en matière de protection des espèces. La CITES ne joue un rôle que pour le commerce transfrontalier (mais pas à l’intérieur d’un pays) et n’empêche pas la capture et la mise à mort des animaux (elle se contente de
réglementer les échanges de marchandises). Le statut de conservation d’une espèce sera évalué
respectivement par des «comités scientifiques» nationaux – or, ceux-ci gagnent de l’argent dans
certains pays avec la délivrance de permis d’exportation, sont sous-financés dans de nombreux pays
et la qualité scientifique de leurs estimations des stocks varie considérablement – d’approximatives,
sans aucune enquête de terrain, jusqu’à des études empiriques minutieuses. En outre, les espèces
pour lesquelles il n’y a aucune donnée de stock (c’est le cas de nombreux requins, grenouilles
comestibles) ne peuvent pas être inscrites aux annexes de la CITES, ce qui ne permet pas de réglementer leur commerce.
L’existence d’un certificat CITES est souvent volontiers perçue par les commerçants comme un
blanc-seing en matière de protection des animaux – ce qui est une erreur d’appréciation absolue.
Un produit d’origine animale peut parfaitement avoir été légalement importé dans un pays parce
que la population animale concernée n’est pas menacée d’extinction – mais l’animal peut avoir été
tué par des méthodes cruelles (comme pour les fourrures de coyotes ou de ratons laveurs tués dans
des pièges)!
Dans le domaine de la restauration et de la viande exotique, la CITES est pertinente pour l’importation de produits de la faune tels que la viande de brousse ou la viande de reptiles, de grenouilles, d’ours et de mammifères marins. Les produits sources de souffrances comme le foie gras
ou les œufs de caille ne sont, en revanche, pas couverts par la CITES parce qu’ils proviennent
d’animaux domestiques ou d’élevages. De même, les ailerons de requin ou le homard ne sont pas
couverts par les dispositions de la CITES, car ces animaux (sauf de rares espèces de requins) ne
sont pas inscrits aux annexes de la CITES.
Situation relative à la protection animale
La législation suisse sur la protection des animaux (LPA, OPAn3) réglemente la détention, le transport et l’abattage des animaux utilisés pour la production de viande en Suisse. Mais elle n’a aucune influence sur le traitement réservé aux animaux à l’étranger, dont les produits sont importés
en Suisse (p. ex., le foie gras, les cuisses de grenouilles, la viande casher ou halal, les ailerons de
requins). Voilà pourquoi on importe tous les jours de l’étranger des produits sources de souffrance
animale, interdits en Suisse pour des raisons de protection des animaux. Rien que la viande
de production classique représente environ 100 000 tonnes par an, ce qui correspond à 12 kg/
habitant, soit à peu près un quart de notre consommation annuelle de viande! À l’exception des
produits de tortues, le Conseil fédéral n’a encore jamais émis d’interdiction d’importation, même
pour un produit obtenu avec des méthodes cruelles envers les animaux, quoi que, par exemple, la
Loi sur l’agriculture (LAgr) lui en donnerait le droit! Sous la pression d’organisations de protection
des animaux et de consommateurs, le Conseil fédéral ne s’est jusqu’ici résolu qu’à soumettre à
une obligation de déclaration la viande aux hormones importée et la viande produite avec des antibiotiques, ainsi que les œufs provenant d’élevages en batterie, la viande halal et casher, ainsi que
la viande de lapins élevés en cage.
Photo 1:
homard (ici déjà mort) à
la poissonnerie chez Coop.
Ce homard est étourdi
à l’électricité directement
après avoir été capturé, puis
tué et congelé – un procédé
acceptable pour la PSA. PSA
La protection légale des animaux concernant les «Les délices de la salle de torture» et la viande exotique joue en Suisse un rôle important, notamment pour la production de foie gras (interdite en Suisse),
le transport et l’abattage de grenouilles et de homards, la détention de cailles pour la production d’œufs
ou en ce qui concerne l’obligation de formation pour le personnel qui détient et abat les animaux.
3 Loi et ordonnance sur la protection des animaux
11
Les principales dispositions relatives aux spécialités et à la viande exotique sont d’après l’Ordonnance sur la protection des animaux (OPAn) les suivantes:
Aux termes de l’art. 23 lit. e OPAn (Pratiques interdites sur les poissons et les décapodes marcheurs), il est explicitement interdit de recourir à des moyens auxiliaires lésant les parties molles
des homards. En revanche, il est seulement interdit de conserver des poissons vivants sur de la
glace – cela ne s’applique pas au transport et à la présentation de homards. Les homards doivent
être maintenus suffisamment humides durant leur transport (Art. 160, 6). Les personnes qui détiennent ou abattent à titre professionnel des crustacés supérieurs doivent avoir une «formation
spécifique indépendante FSIP» selon l’art. 197 OPAn. Toutefois, au sens de l’art. 90 OPAn, l’utilisation de homards dans la restauration n’est pas considérée comme une détention à titre professionnel, de sorte que les cuisiniers et les commis de cuisine n’ont pas besoin d’avoir cette qualification!
Les personnes qui ne tuent pas à titre professionnel de crustacés supérieurs (homard, langoustes,
crabes) doivent avoir une attestation de compétences comme pêcheurs. La détention des animaux
doit satisfaire à leurs besoins (art. 98) et leur manipulation doit être limitée au «strict nécessaire»
(Art. 99). Sont explicitement autorisées pour l’étourdissement de homards la destruction mécanique
du cerveau ainsi que l’électricité (art. 184); mais un étourdissement n’est qu’optionnel selon l’interprétation de l’OSAV (étant donné que l’obligation d’anesthésier n’est explicitement réglementée
que pour les vertébrés).
Plonger des homards dans de l’eau bouillante est jusqu’à présent autorisé pour les tuer, du moment
que c’est un spécialiste qui le fait (personne titulaire d’une FSIP selon l’art. 197 OPAn, pêcheur
professionnel ou personne ayant une attestation de compétences Pêche). La vente actuellement
encore autorisée d’animaux vivants à des particuliers par le commerce de détail ne peut en aucun
cas le garantir!
Le gavage de la volaille domestique comme les canards et les oies est interdit (art. 20). Les dispositions relatives à la détention prescrites par la loi dans l’art. 66 pour les volailles domestiques
n’autorisent pas l’élevage d’oies ou de canards en batterie. Les animaux doivent notamment disposer de surfaces minimales sur lesquelles ils peuvent se déplacer, d’une litière appropriée, de
nids, de possibilités de nager. Les cages d’élevage en batterie ne peuvent pas faire l’objet d’une
autorisation en Suisse en vertu de ces exigences minimales.
Pour les cailles, les prescriptions légales de détention sont réduites au minimum. Selon le tableau
2 de l’annexe OPAn (Enclos pour oiseaux), la surface prescrite au sol de la volière pour la détention
jusqu’à six animaux est de 0,5 m2 pour un volume minimum de 0,25 m3. Pour chaque oiseau
supplémentaire, il faut fournir une surface de 0,045 m2. Ces oiseaux doivent être détenus en groupes
d’au moins deux individus et la surface grillagée au sol ne doit pas excéder 50 % de la surface
disponible; la surface restante doit être recouverte de balles de céréales ou de sciure de bois. L’enclos doit présenter des possibilités de prendre un bain de sable et, pour les cailles pondeuses, la
possibilité de pondre dans une cachette sans être dérangées.
Les grenouilles vivantes ne doivent pas être transportées empilées les unes sur les autres. Si l’amoncellement ne peut être évité durant le transport, les grenouilles arrivées à destination doivent être
immédiatement sorties de leur conteneur de transport et placées dans un environnement approprié
(art. 160 OPAn, section 7). Tout vertébré doit être étourdi au moment de sa mise à mort (art. 178
OPAn), mais il existe des exceptions: l’abattage des grenouilles est autorisé sans étourdissement
si les grenouilles sont décapitées à l’état réfrigéré et si la tête est immédiatement détruite.
12
Les ratites, destinés à la production de viande, sont soumises à des dispositions de détention relevant de l’Ordonnance sur la protection des animaux. Ces dispositions sont relativement strictes
pour le groupe d’animaux: il faut pour trois autruches africaines un enclos extérieur d’au moins
1600 m2; il faut ajouter 800 m2 pour chaque animal supplémentaire4. En cas de détention de
plusieurs mâles dans le même enclos, il faut prévoir nettement plus d’espace. Les autruches doivent
avoir un accès quotidien à des herbages. Par ailleurs, elles doivent disposer de gravier qu’elles
avalent pour faciliter leur digestion.
Les autruches sont des animaux très sociables qui doivent être détenus dans de grands groupes.
Autrement dit, une ferme d’autruches nécessite beaucoup d’espace! En outre, le législateur exige
que les autruches aient un bain de sable à disposition, un abri sec et protégé du vent (pour les
jeunes, recouvert de litière et chauffé) ou un bâtiment pour tous les animaux et, à partir de l’âge
de 3 mois, un accès à l’extérieur durant toute l’année. Les mêmes dispositions s’appliquent aux
ratites de plus petite taille tels que les nandous et les émeus, ces derniers ayant en plus besoin
d’une possibilité de baignade et d’un enclos pour séparer le mâle. Les autruches africaines paniquent facilement, sont toujours prêtes à fuir et sont capables de sauter par-dessus des clôtures
de 1,5 m de haut – pour cette raison, l’Ordonnance de l’OSAV sur les animaux sauvages, en vigueur
depuis 2014, stipule que les enclos d’autruches doivent avoir une clôture extérieure d’au moins
1,80 m, sans angles aigus entre deux côtés.
Quiconque veut détenir des autruches en Suisse doit avoir une autorisation cantonale. Les
transports sont également régis par des dispositions particulières – les jeunes doivent être transportés en groupes, les animaux plus âgés dans des box individuels, et la durée du transport ne doit
pas dépasser six heures. Comme tous les vertébrés, les ratites doivent être étourdis avant d’être
mis à mort – les méthodes autorisées pour les animaux destinés à la consommation sont le pistolet
à tige perforante ou la pince électrique, immédiatement suivie de la saignée de l’animal. Avant la
mise à mort, la tête doit être recouverte d’un capuchon et le cou fixé d’une façon appropriée pour
éviter les convulsions après le coup de pistolet à tige perforante. En aucun cas, les animaux ne
doivent être suspendus par les pattes avant l’étourdissement, comme cela se pratique partiellement
à l’étranger.
La viande de cervidés est produite pour le commerce en Suisse dans des enclos pour cervidés, mais
la production indigène de bison ou d’antilope peut être comptée comme détention d’ongulés sauvages en enclos. La détention de gibier et de bovidés sauvages est soumise à autorisation et les
futurs détenteurs doivent suivre une formation spécifique avant d’être autorisés à détenir de tels
animaux. Comme ce sont sur le plan légal des animaux sauvages, les cerfs, antilopes ou bisons ne
sont généralement pas transportés dans des abattoirs s’ils ne sont pas suffisamment habitués au
contact de l’homme et aux transports. C’est pourquoi ce gibier d’enclos est en général tué par balle
comme à la chasse dans les prés. Les prairies destinées aux cervidés, antilopes ou bisons doivent
être équipées à cet effet d’affûts perchés et d’aires de tir avec butte de tir sécurisée.
L’Ordonnance sur la protection des animaux exige pour la détention de cerfs, en fonction de la taille
et du nombre d’animaux (six à huit bêtes), 500 à 800 m2 minimum d’enclos extérieur ainsi que
des abris dotés de litière de quatre à six mètres carrés par animal. Il faut compter pour chaque
animal supplémentaire jusqu’à 80 m2 d’enclos extérieur supplémentaire. Il doit également y avoir
des possibilités de séparation pour les cerfs, des bauges, des arbres pour se faire les bois, des
branches, des possibilités de baignade et un sol avec plusieurs sortes de substrats et de structures.
Pour les grandes antilopes et les bisons, il faut des possibilités de se frotter pour entretenir le poil.
Si l’enclos est entièrement sur du sol naturel, les dimensions minimales requises doivent être
multipliées par trois. L’enclos doit offrir une protection naturelle ou artificielle contre les intempéries, ne doit pas présenter d’angles aigus ni être bourbeux.
Bien que les lois suisses sur la protection des animaux ne concernent que la détention des
animaux et la production de viande en Suisse, les principes fondamentaux5 de notre loi sur la protection des animaux devraient aussi s’appliquer aux principes régissant les achats à l’étranger! L’art.
1 de la loi sur la protection des animaux (LPA) exige, par exemple, de protéger la dignité et le
4 Il est intéressant de constater que les dispositions de détention des autruches détenues dans des fermes de production de viande sont plus strictes que pour les zoos!
5 qui ne constituent que des normes minimales et ne garantissent pas une détention conforme à l’espèce
13
bien-être des animaux et l’art. 4 LPA demande de tenir compte au mieux des besoins des animaux
et interdit de causer de façon injustifiée à des animaux des douleurs, des maux ou des dommages,
de les maltraiter, les négliger ou les surmener inutilement. De plus, les annexes de l’Ordonnance
sur la protection des animaux (OPAn) stipulent les normes minimales relatives à la détention d’animaux. Beaucoup de «délices de la salle de torture» et de produits de viande exotique importés dans
notre pays ne respectent pas, d’une manière ou d’une autre, les normes suisses de protection des
animaux. Par exemple, le gavage des oies et des canards est tout aussi peu autorisé ici que la
production de foies gras ou d’œufs de cailles d’élevage intensif détenues en batterie tout comme
la stabulation intégrale des ratites!
Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale
L’Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale (actuellement en cours de révision6 –
Entrée en vigueur de la version révisée attendue en 2016) spécifie, selon les normes de la loi sur
les denrées alimentaires, les espèces animales admises pour la production de denrées alimentaires.
L’art. 2 lit. c de l’Ordonnance sur les denrées alimentaires interdit la mise sur le marché de denrées
alimentaires issues de carnassiers (sauf les ours), primates (singes) et rongeurs (sauf la marmotte
et le ragondin). La viande de reptiles vivant à l’état sauvage est également interdite (mais celle des
reptiles d’élevage autorisée). Les mammifères marins et les phoques ne figurent pas dans la liste
des espèces autorisées, ce qui autorise la PSA à en déduire l’interdiction de leur mise sur le marché comme denrée alimentaire.
Au sens de la loi sur les denrées alimentaires, on entend par viande toutes les parties comestibles
du corps d’animaux avant tout traitement, sachant que la réfrigération, la surgélation, la congélation
rapide, la réduction en morceaux et le conditionnement sous vide ne sont pas considérés comme
un traitement. Par préparation de viande, on entend la viande à laquelle ont été ajoutés des additifs alimentaires qui ne suffisent pas pour en modifier à cœur la structure fibreuse (p. ex., produits
de salaison). Tous les autres produits carnés sont considérés comme des produits à base de viande.
Les produits carnés doivent être étiquetés (espèce animale, nature du produit, autres ingrédients). Des dispositions similaires s’appliquent aux produits issus des poissons.
La législation alimentaire réglemente la vente de la viande dans les restaurants, le commerce de
détail ou de comestibles. Elle ne concerne pas la consommation privée de produits d’origine
animale.
Des dispositions particulières s’appliquent à l’importation de mollusques bivalves vivants ainsi
que d’escargots et de grenouilles. On doit s’assurer chez les mollusques bivalves de la viabilité de
l’animal (bonne réponse à la percussion) et de la fraîcheur du produit. Seules trois espèces de
stylommatophores ainsi que les achatinidés peuvent être utilisés comme denrée alimentaire. Les
cuisses de grenouilles doivent indiquer sur l’étiquette l’espèce de la grenouille et être soumises à
l’importation à des contrôles aléatoires d’aptitude à la consommation.
La législation alimentaire spécifie uniquement quels produits d’origine animale peuvent être
commercialisés, c’est-à-dire vendus par des restaurants ou le commerce de détail. L’abattage des
chiens de ferme dans certaines régions de Suisse, apparemment encore occasionnellement pratiqué, pour la consommation privée (usage personnel dans le cercle restreint de la famille) ou la
consommation privée d’un blaireau tué à la chasse n’est pas passible de poursuites (tant que la
mise à mort est conforme à la loi). Toutefois, il est interdit de proposer la consommation de ces
viandes lors d’invitations privées – même au sein de la parenté élargie.
L’Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale s’applique donc particulièrement
dans le cadre de la mise sur le marché de viande de brousse (p. ex. singes, reptiles sauvages), viande
de mammifères marins ou de chiens et de chats, mais concerne aussi les restaurants qui proposent
des escargots au menu (espèces autorisées ou interdites).
14
6 Prise de position de la PSA dans le cadre de la consultation, Annexe 7
Ordonnance concernant l’importation et le transit de produits animaux par voie
aérienne en provenance de pays tiers (OITPA)
Cette ordonnance réglemente l’importation et le transit de produits animaux en provenance de
pays tiers (pays hors UE) et concerne aussi les personnes privées qui veulent importer en Suisse
de la viande qui ne provient pas de l’UE. La personne assujettie à l’obligation de déclarer – la
personne privée ou l’entreprise chargée de l’expédition (p. ex. DHL, FedEx) – doit annoncer la
livraison à la douane avant son arrivée et remettre les documents nécessaires au Service vétérinaire des frontières. La Poste doit aussi présenter les envois en provenance de l’étranger soumis
au contrôle vétérinaire des frontières. Les destinataires (entreprises et particuliers) doivent avoir
une autorisation cantonale pour les importations de viande. Le fabricant du produit carné doit, en
outre, avoir un abattoir autorisé selon les dispositions suisses relatives aux épizooties et denrées
alimentaires et le pays de provenance doit avoir un programme national de contrôle des résidus
dans les denrées alimentaires. Les personnes qui importent en Suisse des produits d’origine animale (excepté la quantité exempte de droits de douane des produits carnés classiques provenant
des États-membres de l’UE destinée à la consommation personnelle) sans les déclarer ou sans
autorisation peuvent être passibles d’amende. Pour de petites quantités destinées à l’usage personnel (p. ex. souvenirs), l’amende sera plus faible que si la quantité importée permet de suspecter
des fins commerciales.
Propagation et offre de produits gastronomiques
problématiques en Suisse
Ampleur des importations
Il manquait jusqu’à présent un aperçu général pour la Suisse des importations et de la consommation des «délices de la salle de torture» et de la viande exotique ainsi que des chiffres clairs. Les
mêmes statistiques ne recensent pas toutes les espèces animales et les produits concernés, pas
plus qu’on ne dispose de données par espèce sur les importations de toutes les espèces.
Les statistiques des importations de l’administration des douanes font état aussi bien des importations en provenance de l’UE que des importations en provenance de pays tiers soumises aux droits
de douane et regroupent les espèces animales non par groupes zoologiques, mais par numéros de
tarif douanier qui ne permettent de déduire aucune indication par espèce. Les chiffres des importations de la CITES que l’on obtient en consultant une banque de données en ligne ne disent, en
revanche, rien sur les importations d’espèces utilisées dans l’agriculture (telles que les cailles, les
chevaux) et ne recensent que les importations des espèces d’animaux sauvages dont l’inscription
aux annexes de la CITES est obligatoire et qui ont été déclarées aux autorités. En dépit de ces
difficultés, le présent rapport tente de présenter des statistiques actuelles pour les principaux
produits carnés exotiques et les spécialités.7
Délices de la salle de torture
Selon l’Administration fédérale des douanes, plus de 203 000 kg de homard ont été importés en
Suisse (en provenance de France, du Canada, du Royaume-Uni) en 2014 – ce qui devrait aussi
correspondre à près de 203 000 animaux. À cela viennent s’ajouter au moins 4600 kg de langoustes majoritairement vivantes (en provenance d’Allemagne, de France, d’Italie), ce qui devrait
signifier quelque 10 000 importations supplémentaires d’animaux vivants. Par ailleurs, la Suisse
a importé en 2014 plus de 71 tonnes de langoustes surgelées ou conservées d’une autre manière
(Viêtnam, Brésil, Danemark, Allemagne) et 60 tonnes de homards surgelés (Canada, Belgique,
Islande, France).
7 Chiffres de décembre 2015
15
Tableau 2: importations de langoustes et de homards (animaux vivants et surgelés) 2013–14
Numéro de tarif douanier
Période
Quantité ( kg)
Valeur (CHF)
0306.2100 – Langoustes [Palinurus spp.,
Panulirus spp., Jasus spp.], vivantes,
fraîches, réfrigérées
2013
3162
107 869
2014
4649
154 014
2013
70 409
3 146 905
2014
71 245
2 997 431
2013
193 353
3 839 896
2014
203 504
4 143 961
2013
55 019
1 640 459
2014
60 065
1 892 920
0306.1100 – Langoustes [Palinurus spp.,
Panulirus spp., Jasus spp.], aussi décortiquées, y compris les langoustes non décortiquées et cuites à l’eau ou à la vapeur,
congelées
0306.2200 – Homards [Homarus spp.],
vivants, frais, réfrigérés
0306.1200 – Homards [Homarus spp.],
aussi décortiqués, y compris les homards
non décortiqués et cuits à l’eau ou à la
vapeur, congelés
En 2014, 172 tonnes de foie gras de canard frais et 96 tonnes de surgelé, ainsi que 11 tonnes de
foie gras d’oie frais et 2,5 tonnes de surgelé sont arrivées en Suisse – soit un total de 282,5 tonnes
de foies gras! En 2002, les importations n’étaient que de 208 tonnes, la tendance est donc à la
hausse. Les pays de provenance de ce produit lié à la souffrance animale sont en première ligne la
France, la Hongrie et la Bulgarie.
Tableau 3: importations de foie gras de canard et d’oie 2014
Année
Quantité ( kg)
Valeur (CHF)
0207.4300 – Foies gras de canards
(volailles domestiques), frais ou réfrigérés
2014
172 318
5 657 866
0207.4510 – Foies gras de canards
(volailles domestiques), congelés
2014
96 903
3 045 520
0207.5300 – Foies gras d’oies (volailles
domestiques), frais ou réfrigérés
2014
11 248
430 722
0207.5510 – Foies gras d’oies (volailles
domestiques), congelés
2014
2492
70 487
Les grenouilles importées vivantes pour la production de cuisses de grenouilles ne sont plus recensées séparément depuis 2006. D’après les statistiques de l’Administration fédérale des douanes,
on transformait avant cette date près de 150 tonnes de cuisses de grenouilles et entre 240 000 et
800 000 grenouilles vivantes (en moyenne env. 36 tonnes) étaient importées de Turquie et d’Indonésie en Suisse.8 450 000 animaux vivants ont encore été importés en 2010, principalement de
Turquie, pour la production de cuisses de grenouilles, selon les informations du Conseil fédéral en
date du 3.2.2010, en réponse à l’interpellation No 09.4290 de la Conseillère nationale Maya Graf.
16
8 Ce chiffre inclut aussi toutes les grenouilles vivantes importées à des fins expérimentales, pour la détention en animalerie ou chez des particuliers ainsi que tous les animaux qui n›ont
fait que transiter par la Suisse.
Et selon les informations de l’Administration fédérale des douanes, 91,5 tonnes de cuisses de
grenouilles surgelées ont encore été importées en Suisse en 2014.
Aujourd’hui, les grenouilles importées vivantes figurent à la rubrique «autres animaux vivants», ce
qui ne permet plus d’avoir des informations concrètes sur la quantité de grenouilles importées.
Viande exotique
Les produits de viande exotique, particulièrement le «gibier exotique», connaissent en Suisse une
demande soumise à de fortes fluctuations. Ces produits ne sont pratiquement pas vendus dans le
commerce de détail. En général, les fournisseurs sont des restaurants qui proposent des semaines
spéciales et génèrent, par conséquent, de petits volumes d’importations sporadiques. En 2013,
plus de 5,3 millions d’envois de produits carnés ont été contrôlés à l’aéroport de Zurich. Par ailleurs, 399 envois postaux ont fait l’objet de contrôles vétérinaires des frontières et 116 envois ont
fait l’objet d’une plainte.
Les statistiques douanières suisses font état pour 2013 et 2014 des importations suivantes de
viande exotique en provenance de pays n’appartenant pas à l’UE:
On trouve sous le numéro de tarif douanier 0208.5000 des importations importantes de viande
et autres abats comestibles de reptiles (y compris les serpents et les tortues de mer). En 2014, par
exemple, près de 2600 kg de ces produits carnés d’une valeur d’au moins 46 000 CHF ont été
importés en Suisse, principalement en provenance du Zimbabwe et d’Afrique du Sud. D’après les
informations de l’OSAV, il s’agissait presque exclusivement de viande de crocodiles du Nil (Crocodylus niloticus). Les tortues de mer ne seraient plus importées depuis des décennies. La demande
n’est pas franchement constante et leur importation dépend de commandes de quelques grands
importateurs.
Tableau 4: importations de viande de reptiles 2013–2014 (statistiques douanières)
Année
Quantité ( kg)
Valeur (CHF)
0208.5000 – Viande et abats comestibles 2013
de reptiles [y compris les serpents et les
tortues de mer], frais, réfrigérés ou congelés
2934
71 367
2014
2598
46 516
N’ont pas été déclarées en 2013 et en 2014 les importations du numéro de tarif douanier
0208.3000 Viande et abats comestibles de primates et du numéro de tarif douanier 0208.4000
mammifères marins (baleines, dauphins, dugongs, phoques). La viande de primates (viande de
brousse) est confisquée de temps à autre quand des voyageurs tentent de l’introduire illégalement
en Suisse. On n’a pas constaté durant les dix dernières années d’importations illégales de viande
de mammifères marins.
Saviez-vous que …
selon les estimations de la Direction générale des douanes et de l’Office fédéral de la sécurité
alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV), près de 40 tonnes de «viande de brousse» entreraient chaque année illégalement en Suisse?
la viande de brousse pourrait servir de réservoir à des maladies dangereuses telles qu’Ebola, la
fièvre de Lassa, le SRAS et les méningites?
La majeure partie de la viande de brousse provient probablement d’animaux tués illégalement et
introduits en contrebande en Suisse, découverte et confisquée par hasard aux frontières. En décembre 2011, par exemple, une quantité importante de viande de contrebande en provenance du
17
Cameroun a été découverte à l’aéroport de Zurich. On a trouvé dans plusieurs valises, aux côtés
de marchandises correctement déclarées, 32 kg de viandes de serpents et d’antilopes, provenant
en partie d’espèces menacées! Selon la Direction générale des douanes, les douanes suisses saisissent ces dernières années de plus en plus fréquemment de viande, destinée à la consommation, d’animaux sauvages menacés. Rien qu’en 2012, plus de 50 kg de viande de brousse ont été
confisqués et détruits. Et ce ne serait que la pointe de l’iceberg: tatou fumé, viande d’éléphant,
chimpanzé dépecé, serpents coupés en deux dans des bagages à main – tout cela est arrivé à nos
frontières!
Autres produits carnés
En 2014, 3927 kg de viande de camélidés (No de tarif douanier 0208.6000) ont été introduits
en Suisse notamment en provenance d’Australie, du Chili et du Zimbabwe (valeur: 33 479 CHF).
Tableau 5: importations de viande de camélidés 2013–14
Période
Quantité ( kg)
Valeur (CHF)
de chameaux et d’autres camélidés, frais,
réfrigérés ou congelésfroren
1615
38 648
2014
3927
33 479
Le numéro de tarif douanier 0208.9010 répertorie les importations de gibier. Entrent dans cette
catégorie, aux côtés des divers cervidés (provenant de la chasse ou de la détention en enclos), les
antilopes, autruches, ours, kangourous et cailles (la viande, pas les œufs). En 2014, 3086 tonnes
de gibier ont été importées (valeur totale: près de 49 millions de CHF). Les principaux pays de provenance des produits à base de gibier d’après les chiffres sont l’Australie (en 2014, on fait état de
seulement 31 tonnes en import – probablement surtout du kangourou), l’Allemagne, la Belgique,
le Chili, la France, l’Italie, la Nouvelle-Zélande, l’Autriche, la Pologne, la Slovénie, la République
tchèque. Les importations de gibier en 2013 en provenance de Namibie (296 kg, probablement
surtout des antilopes et des autruches) et en 2014 en provenance d’Afrique du Sud (> 73 000 kg)
retiennent l’attention.
Tableau 6: importations de viande de gibier en Suisse 2013–14
Période
Quantité ( kg)
Valeur (CHF)
de gibier, frais, réfrigérés ou congelés (hors
ceux de lièvres et de sangliers)
3 228 955
50 599 950
2014
3 086 635
49 090 864
Le requin fait partie des produits classiques de la pêche – sauf huit espèces dont l’inscription aux
annexes de la CITES est obligatoire. L’importation d’ailerons et de viande de requin des espèces
non inscrites aux annexes de la CITES n’est pas soumise à déclaration. Seules les importations de
produits des espèces telles que le requin blanc, le requin-baleine, le requin pèlerin, le requin
océanique, le requin-taupe commun et trois espèces de requin marteau sont soumises à déclaration.
En 2014, 713 kg de requin frais ou réfrigéré ont été importés en Suisse ainsi que 800 kg de requin
surgelé. Les principaux pays exportateurs sont la France, le Portugal et l’Espagne
18
Tableau 7: importations de requins en Suisse 2013–14
Année
Quantité ( kg)
Valeur (CHF)
0302.8100 – Requins, frais ou réfrigérés
2013
168
929
2014
713
5 016
2013
2 365
15 865
2014
800
3 428
0303.8100 – Requins, congelés
La banque de données en ligne de la CITES (www.trade.cites.org) indique pour l’année 2013 une
importation de caviar en Suisse d’au moins 410 tonnes. Le «café de civette» kopi luwak ne figure
pas dans les dispositions relatives à la protection des espèces, car il ne s’agit pas à proprement
parler d’un produit d’origine animale. Il n’existe donc pas de chiffres officiels sur le volume d’importation annuel.
En plus des statistiques douanières, les statistiques de l’Union Suisse des Paysans (USP) recensent les importations de viande des animaux utilisés au sens large du terme dans l’agriculture.
Cela inclut aussi les chevaux (importations en 2011: 5003 tonnes, exportation: 0 tonne).
19
Distribution: commerçants de comestibles et commerce de détail
Les spécialités classiques continuent d’être principalement distribuées par des commerçants en
comestibles spécialisés. Ces derniers importent de grandes quantités en Suisse et approvisionnent
ensuite les gros consommateurs, les hôtels et les restaurants. Les détaillants proposent aussi à la
clientèle privée la possibilité d’acheter des spécialités directement en magasin (aux rayons épicerie fine).
Les importateurs et les grossistes ci-dessous ont été contactés dans le cadre de cette enquête
(liste non exhaustive):9
• Bianchi, Zufikon
• Casic, Bâle
• Fideco, Morat
• Feinkost Grosshandel Trebla, Bâle
• Carnoglob AG, Bâle
• Fivaz S.A., Vallorbe
• Pisciculture Aux Enfers, Le Locle
• Dubno AG, Hendschiken
• Polar AG, Bâle
• Terrani S.A., Sorengo
• Coq d’Or Sàrl, La Chaux-de-Fonds
• Jelmoli Food Market, Zurich
• GVFI Internationale, Bâle
• Globus
• Manor
• Coop
• Bell
• Migros
• Denner
• Aldi
• Lidl
L’enquête s’est articulée autour de deux axes: la vérification sur place de l’assortiment (quand
c’était possible) et le dépouillement du questionnaire adressé à tous les commerçants. Cinq des
onze commerçants de comestibles contactés n’ont pas répondu au questionnaire – contrairement
au commerce de détail où tous les grossistes ont répondu de façon détaillée à nos questions.
Assortiment ALDI Suisse SA
Informations recueillies dans le questionnaire (Th. Liechti, ALDI Suisse SA):
Aldi vend de la viande de cheval, du bison, du caviar, des escargots et du kangourou. Il n’y a pas
de viande exotique provenant d’élevage suisse en vente, ni de gibier provenant d’enclos de cervidés
suisses. Le caviar provient d’aquacultures en Italie. Aldi considère surtout le foie gras comme problématique pour la protection des animaux et n’en a plus pour cette raison dans son assortiment.
Aldi ne veut pas se prononcer sur une éventuelle interdiction d’importation de produits sources de
souffrances pour les animaux.
Informations fournies par la correspondance avec Th. Eberle (Buying Director) et Th. Liechti
(Director Communication):
Le producteur de viande de kangourou d’Aldi est Wild Kangaroo du Queensland, l’importateur la
société Carna Swiss SA de Bienne. La chasse est réglementée par le «Queensland Wildlife Trade
Management Plan for Export». L’échange de courriers avec la PSA a amené Aldi à clarifier la question de la chasse au kangourou avec ses partenaires locaux. D’après ces derniers, il s’est opéré
une sensibilisation dans l’industrie et la législation australiennes concernant les aspects relatifs
20
9 Les entreprises figurant en italique n’ont pas répondu à notre enquête.
à la protection des animaux et les pratiques de chasse dont on a eu connaissance sur Internet et
par le biais des campagnes internationales étaient problématiques il y a dix à quinze ans, mais
elles se seraient améliorées aujourd’hui. Il y aurait des directives pour encadrer la chasse commerciale qui garantissent une mise à mort rapide. Le «National Code of Practice for the Humane
Shooting of Kangaroos and Wallabies for Commercial Purposes» spécifierait notamment les armes
à feu admises, les espèces autorisées et les individus sur lesquels il est interdit de tirer, la région
cible autorisée et le mode de pistage éventuel. L’industrie n’accepterait, par ailleurs, plus que les
kangourous mâles pour la transformation, de sorte qu’il n’y aurait pas d’incitation à tirer sur les
femelles. Aldi va intensifier l’échange d’informations avec le partenaire sur place pour améliorer la
circulation de l’information concernant la provenance de la viande.
Assortiment Bell Food
Informations recueillies dans le questionnaire (Ch. Schatzmann, directeur de la gestion de la
qualité):
Bell ne vend que des terrines et des mousses de foie de canards et d’oies non gavés, du homard
surgelé, de la viande de caille, de l’autruche, du gibier à plume (sur commande), du caviar, des
succédanés de caviar, des escargots et de la viande exotique, p. ex. du kangourou (sur commande).
Le homard est ébouillanté sans étourdissement préalable ou tué avec étourdissement électrique
préalable. Les oies et les canards dont proviennent les produits à base de foie (sans gavage) viennent
d’élevages qui offrent de bonnes conditions de détention (le plus possible conformes à leur espèce
et proches des dispositions suisses de protection des animaux) et sont partiellement détenus en
petits groupes en étable. Les cailles proviennent de fermes françaises d’engraissement, les canards
de Hongrie et de France, les volailles (gibier à plume) de la chasse (sans précision du pays de
provenance). La viande d’autruche provient d’élevages en plein air en Pologne et en Espagne. La
viande exotique d’élevages suisses ne fait pas partie de l’assortiment. La viande de gibier provient
d’élevages en enclos en Suisse et à l’étranger. Le caviar est exclusivement acheté à la maison tropicale de Frutigen (BE).
Bell considère surtout comme problématique pour la protection des animaux les cuisses de
grenouilles et le foie gras de canard. L’entreprise comprendrait que la Suisse interdise l’importation
de tels produits.
Assortiment Coop
Contrôle sur place dans le magasin Coop de Bâle (gare CFF) le 19 mai 2015:
Coop ne vendait pas de spécialités problématiques. Au rayon boucherie, il y avait des steaks de
bison en provenance du Canada («Fine Food»), du cheval («Qualité & Prix», France), de l’autruche
(«Qualité & Prix», Pologne) ainsi que des alternatives au foie gras de la marque «Le Patron»: les
terrines de foie d’oie et de canard (à base de foie de poules et de canard ou d’oie env. 7 %). Les
oies proviennent d’Allemagne, les canards de Hongrie et les poules de Suisse. Il y avait aussi de
la Mousse de Canard et de la Mousse d’Oie qui, d’après la déclaration des ingrédients, ne contenaient que de la viande de canard ou d’oie (mais pas de foie). Les canards proviennent d’élevages
hongrois que la PSA a pu visiter.
Informations recueillies dans le questionnaire (B. Mörikofer, Achats viande):
Coop vend des homards ainsi que des langoustes et des crabes surgelés, des terrines de foie d’oie
et de canard sans gavage, des œufs de caille et des cailles, de la viande de cheval, de l’autruche,
du bison, du gibier à plume, du caviar et des succédanés de caviar ainsi que des escargots. Les
homards sont étourdis avec CrustaStun et tués dans la zone de pêche ou après un bref transport.
Les canards et les oies avec les foies (normaux) desquels on produit des alternatives au foie gras
sont détenus dans les conditions les plus conformes possibles à leur espèce et selon les normes
suisses de protection des animaux (les canards hongrois ont accès à l’eau, les oies Ditmarsche,
élevées en plein air, viennent d’Allemagne).
La caille, le canard et la pintade proviennent d’exploitations Label Rouge de France (élevage
traditionnel, naturel), l’autruche vient d’élevages de plein air en Espagne, Pologne, Slovaquie et
21
République tchèque. Coop n’a pas actuellement dans son assortiment de viande exotique provenant
d’élevage suisse, mais la viande de cervidés provient d’enclos locaux.
Le caviar vendu chez Coop provient de la maison tropicale de Frutigen.
Coop estime que les problèmes de protection des animaux les plus urgents sont la surpêche, la
détention des animaux non adaptée à l’espèce animale et toutes les spécialités dont la production
nécessite l’acceptation de la souffrance animale. En se fondant sur cette position, une directive
interne relative aux achats durables exclut la vente d’espèces menacées ainsi que celle de foie
gras de canard et d’oie, des cuisses de grenouilles, des produits provenant de requin ainsi que des
produits de viande et d’œufs d’animaux détenus en cage. Coop applique, par conséquent, dans
son assortiment l’interdiction d’importation de produits impliquant la souffrance animale, comme
le demandent les défenseurs des animaux – une position cohérente dont pourraient s’inspirer les
autres acteurs du marché!
Assortiment Jelmoli Food Market
Informations recueillies dans le questionnaire (L. Levy):
Jelmoli propose régulièrement à la vente des homards et langoustes surgelés ainsi que du foie gras
de canard et d’oie entier et en préparations, des produits à base de foies de canards et d’oies non
gavés, des cailles et des œufs de caille, des filets d’aiguillat fumé (requin épineux), du bison, diverses variétés de gibier à plume, du caviar et des succédanés de caviar ainsi que des escargots.
Jelmoli ne sait pas quelle est la méthode de mise à mort utilisée pour les homards importés.
Les produits de foie gras proviennent de France. Le détaillant n’a aucune idée des conditions de
détention des animaux. Jelmoli ne sait pas non plus si ces oiseaux sont gavés à l’aide d’un tube
métallique ou d’un tuyau en caoutchouc.
Le gibier à plume provient d’exploitations françaises. Il ne vend pas de produits à base de viande
exotique d’élevages suisses, pas de gibier non plus. Le caviar chez Jelmoli provient de pays d’origine
très divers tels que l’Allemagne, la Suisse, l’Italie, mais aussi la Chine et l’Iran.
Jelmoli considère surtout comme problématique pour la protection des animaux le foie gras – ce
qui semble n’avoir eu jusqu’à présent aucun impact sur ses décisions en matière d’assortiment! Ce
détaillant estime toutefois qu’une interdiction d’importation pour le foie gras serait tout à fait compréhensible pour des raisons éthiques.
Assortiment Lidl
Informations recueillies dans le questionnaire (N. Frey, Lidl):
Lidl ne propose de spécialités que sporadiquement dans le cadre de promotions, mais pas dans
son assortiment de base, par exemple, des terrines ou des mousses de foie d’oies ou de canards
non gavés, des œufs de caille et de la viande de caille, de l’autruche, du bison, du gibier à plume
(provenant d’élevages) ou des escargots. Les préparations à base de foie d’animaux non gavés
proviennent d’oiseaux d’élevages allemands ou hongrois. Le gibier à plume provient d’élevage au
sol en France, les autruches de fermes sud-africaines. Le cerf, le bison ou l’autruche d’origine
suisse ne sont pas en vente. Lidl estime que les principaux problèmes en termes de protection des
animaux se situent dans la production de foie gras et la viande de cheval, domaines dans lesquels
il ne serait pas encore possible de garantir le bien-être animal. Lidl ne prend aucune position politique, mais renonce de son plein gré à la vente de produits à base de foie gras.
22
Assortiment Migros
Contrôle sur place dans les magasins Migros MMM Petit-Bâle (Ochsengasse 2) le 19 mai 2015 et
dans le magasin Marin le 18 juin 2015:
Dans le supermarché Migros de Petit-Bâle, il n’y avait qu’un seul produit problématique: la Mousse
de Canard «Rapelli», fabriquée en France.
Le magasin Marin proposait des cuisses de grenouilles (surgelées) Sagun. Le foie gras n’est en
vente qu’à Noël et à Pâques.
Informations recueillies dans le questionnaire (R. Ackermann, spécialiste Durabilité/Bien-être des
animaux FCM):
L’assortiment de Migros comprend du foie gras de canard et d’oie, des cailles, de la viande de
cheval, de l’autruche, du bison, du gibier à plume, du caviar et des succédanés de caviar, des escargots. Les produits à base de foie gras proviennent de France, d’exploitations respectant le plus
possible les besoins des espèces. Le gavage est pratiqué à l’aide d’un tuyau en caoutchouc dur.
Migros propose aussi des produits de foie d’oies ou de canards non gavés originaires de France.
Le gibier à plume provient d’élevages français, l’autruche d’élevage en plein air en Afrique du Sud
et en République tchèque. La viande exotique provenant d’élevage suisse n’est pas proposée à
la vente, mais on trouve du gibier provenant d’élevages en enclos suisses. Le caviar provient de
l’aquaculture italienne. Migros estime problématiques pour la protection des animaux tous les produits dont la production ne satisfait pas aux normes de la loi suisse sur la protection des animaux
– pour cette raison, la FCM s’engage à ne plus proposer d’ici 2020 de tels produits. Migros ne
vend plus de cuisses de grenouilles depuis juillet 2015 parce qu’il n’est pas possible de garantir
un étourdissement respectueux des animaux avant l’abattage. De manière générale, la FCM se prononce cependant contre des interdictions en matière de consommation de viande et de spécialités.
Il estime qu’il n’est pas clair pourquoi une telle interdiction devrait se limiter aux spécialités et non
pas à tous les produits d’origine animale qui ne respectent pas le bien-être animal.
Photo 2:
promotion de foie gras en
rayon chez Manor. PSA
Assortiment Manor
Contrôle sur place dans les magasins Manor de Bâle (St. Jakob) le 19 mai 2015 et de Neuchâtel-Marin le 18 juin 2015:
Manor Bâle a un grand choix de produits de foie gras et fait partie, pour cette raison, des commerçants qui se classent peu glorieusement en tête en Suisse, aux côtés de Globus SA, pour cette
spécialité produite avec la souffrance animale. L’assortiment se compose de tout un rayon proposant
ce genre de produits. Manor vend les produits de la marque alsacienne «Feyel»: Mousse de Canard,
Mousse Fine de Canard,10 Bloc de foie gras de Canard, Rillettes11 de Canard, Rillettes d’Oie et
Mousse de Canard au Kirsch. On trouvait de la marque «Lafitte» le Foie Gras des Landes aux Figues
d’oies de deux sortes, le Bloc entier de Foie Gras de Canard, la Terrine Landaise de Canard, les
Rillettes d’Oie, l’Assortiment de trois Foies Gras de Canard Landais, le Foie Gras de Canard aux
Truffes ainsi que le Foie Gras Landais dans l’emballage spécial millésime. Sans oublier de la marque
«Rougié» le Bloc de Foie Gras, de la «Ferme de Ramon» le Bloc entier de Foie Gras de Canard en
rayon.
Il y avait également d’autres spécialités d’origine animale qui pourraient s’avérer intéressantes
au titre de la protection des animaux concernant la production ou la provenance et la détention des
10 Ce produit vantait sa production «sans gavage». On pouvait lire au dos de l’emballage une formulation douteuse parlant de canards qui pouvaient «folâtrer» toute la journée, sans
plus de précisions sur la détention des animaux ni sur l’alternative proposée au gavage.
11 Les rillettes sont un produit complémentaire de la production de foie gras. On cuit la viande des oies ou des canards dans leur propre graisse pour l’attendrir, on laisse ensuite refroidir le bouillon dans un pot en verre de manière à former une couverture de graisse solide sur la viande. La viande et la graisse sont aussi susceptibles de provenir d’oiseaux gavés
détenus en batterie.
23
animaux: autruches de Hongrie (détention et transport), cailles de France (détention et transport),
espadon (surpêche), plusieurs variétés d’œufs de truite, de lompe et de cabillaud (détention ou
surpêche).
En cette saison, il n’y avait pas de homard en vente. Il n’y avait pas non plus ni viande de cheval ni cuisses de grenouilles.
Le magasin de Marin vendait deux variétés différentes de cuisses de grenouilles (surgelées). Le
foie gras n’était vendu que sur commande, selon les informations fournies. Et le homard ne se
vendait, paraît-il, qu’en décembre.
Informations recueillies dans le questionnaire (E. Steinbrecher/Corporate Communications):
Manor vend pendant les fêtes (Noël) des homards vivants et toute l’année des homards surgelés
ainsi que des langoustes et des crabes (décongelés), des cuisses de grenouilles, du foie gras de
canard et d’oie entier ou en préparations, des terrines et des mousses de foie produit sans gavage,
des œufs de caille et des cailles, de la viande de cheval, de l’autruche, du bison, du gibier à plume,
du caviar, des succédanés de caviar ainsi que des escargots (uniquement pendant les fêtes).
Les homards vivants sont présentés sur de la glace et – comme ils sont vendus vivants – ne sont
tués par le client qu’une fois rentré à la maison. Les homards surgelés ou décongelés ont été tués
soit à l’électricité, soit ébouillantés – après avoir été étourdis dans de l’eau glacée.
Les cuisses de grenouilles dans l’assortiment de Manor proviennent de Turquie. Elles sont amenées dans un «état comateux» par refroidissement et tuées par électrochoc.
Les produits à base de foie gras de Manor proviennent de France. Manor justifie son offre surtout
par la forte demande en Romandie à laquelle on ne veut pas se fermer et aux positions culturellement différentes à propos du bien-être des animaux et des spécialités. Les produits achetés par
Manor viendraient de «bons élevages» et satisferaient aux normes de protection des animaux de
l’UE. Le gavage se pratiquerait à l’aide d’un tuyau en caoutchouc.
Le gibier à plume provient aussi de France (de facto, il s’agit d’animaux sauvages élevés en
captivité pour la vente), les faisans et les colverts sont «en volière, puis tirés», les pintades et les
canards viennent d’exploitations extensives, les canards d’«élevage standard» et les pigeons de
volières. Manor vend aussi des produits à base de viande exotique provenant d’élevages suisses,
c’est le cas du bison et de l’autruche ainsi que du gibier provenant d’enclos de cervidés suisses.
Le caviar est importé frais d’Uruguay et pasteurisé de Finlande (aquaculture).
Manor ne veut pas se prononcer sur la demande d’interdiction d’importation de certains produits
sources de souffrances.
Assortiment Globus
Contrôle sur place dans le magasin Globus de Bâle (Marktplatz) le 19 mai 2015:
Globus a aussi un important assortiment de spécialités de foie gras en rayon. La filiale de Migros
est avec Manor l’un des chefs de file peu glorieux de l’offre de ce produit problématique. On y
trouvait les marques suivantes: de «Georges Bruck» le bloc de Foie Gras d’Oie/de Canard, le Foie
Gras entier et des «Délices de Saint Orens» le Foie Gras de Canard entier, la Tourte au Foie Gras
et aux Pommes, la Terrine de Canard au Foie Gras et aux lentilles. De «Feyel» la Mousse de Canard
et le Foie Gras d’Oie entier, ainsi que de la marque «Le Patron» la Terrinette de Mousse de foie de
canard.
On trouvait également à la vente: du caviar de truite, des oursins, du capelan, du cabillaud, des
queues de langoustes sur de la glace, des filets de pintade de France, des escargots en sauce, du
filet d’albacore du Pacifique (espèce menacée) ainsi que de grands bocaux de graisse d’oie et de
canard.
En cette saison, il n’y avait ni homard ni cuisses de grenouilles ou viande de cheval en vente.
24
Informations recueillies dans le questionnaire (A. Brügger, Grands Magasins Globus SA):
L’assortiment de Globus comprend du homard, des langoustes et des crabes surgelés, des foies gras
d’oie et de canard entiers ou en préparations, des terrines et des mousses de foie d’oies non gavées,
des œufs de caille et des cailles, de la viande de cheval (uniquement d’Europe; la charcuterie à base
Photo 3:
divers produits de foie gras
chez Globus en rayon et en
PSA
vitrine réfrigérée. de cheval uniquement à partir de viande suisse), de l’autruche, du bison, du gibier à plume, du caviar,
des succédanés de caviar, des escargots. Par ailleurs, il y a aussi du homard précuit (Globus achète
les animaux vivants et les ébouillante immédiatement – actuellement, sans étourdissement préalable).12 Quant au homard acheté surgelé, Globus clarifie actuellement avec son fournisseur s’il
serait possible de les étourdir au préalable à l’électricité.
Les foies gras d’oie proviennent, chez Globus, de Hongrie, les foies gras de canard de France.
Globus est attentif à ce que les animaux soient détenus conformément à leur espèce (contrôlés par
le Cahier des Charges de la Fédération des Coopératives Migros). Le gavage est pratiqué à l’aide
d’un tuyau en caoutchouc. Les produits de foies d’oies et de canards non gavés proviennent de
France. Le gibier à plume provient d’élevages français en plein air, l’autruche est d’origine suisse,
le gibier d’enclos suisses de cervidés (si disponible) ainsi que de chasses en Allemagne et en Autriche. Le caviar provient d’aquacultures de divers pays (Italie, Chine, Allemagne, Espagne, France)
et est contrôlé CITES.
Globus ne prend pas position sur la problématique de la protection des animaux ni sur la demande d’interdictions d’importation.
Assortiment Denner
Contrôle sur place dans le magasin Denner de Bâle gare (Viaduktstrasse) le 19 mai 2015:
Denner n’avait qu’un seul produit appartenant au groupe problématique des spécialités, le homard surgelé de la marque «Primess», tué par haute pression, pêché au large de l’île-du-PrinceÉdouard, Canada.
Informations recueillies dans le questionnaire (Relations avec les médias Denner, P. Martino):
Denner vend du homard surgelé, des foies gras de canard, des foies de canard et d’oie sans gavage,
de la viande de cheval et d’âne, de l’autruche, du caviar et des escargots. Le homard proposé par
Denner est ébouillanté après avoir été étourdi à l’électricité (en contradiction avec les allégations
de la marque «Primess» sur l’emballage)! Le foie gras provient de France, les produits à base de
foie gras d’oie sans gavage de Belgique. La viande d’autruche provient d’élevages en plein air en
Afrique du Sud. Le caviar est un produit d’élevage italien.
12 Le moins de homards possible par volume d’eau pour une mise à mort plus rapide, les clarifications sont actuellement en cours.
25
Face aux réserves de la PSA, Denner se positionne de la manière suivante: les produits ne sont
proposés que pendant les fêtes et concernent un petit groupe de consommateurs en Romandie.
A-Chau Trading SA
Contrôle sur place d’A Châu Trading SA Bâle le 19 mai 2015:
Dans ce magasin d’importations de Chine, il s’est avéré relativement difficile de se faire une idée
précise de l’offre, étant donné que l’étiquetage de nombreux produits emballés congelés n’était
en partie qu’en chinois ou dans un anglais ou un allemand approximatif. Malgré une vérification
approfondie, il n’y avait cependant pas de produits nettement problématiques. Il se trouvait dans
le congélateur divers produits de la pêche inconnus en Suisse, p. ex. des poissons-sabres (Trichiuridae), du surimi de beauclaire, du poisson tête de serpent (d’élevage), des étrilles surgelées.
Assortiment G. Bianchi SA (Zufikon)
Informations recueillies dans le questionnaire (commerçant: G. Bianchi AG):
Ce grand commerçant en comestibles vend régulièrement des homards, des langoustes et crabes
vivants, du foie gras de canard et d’oie entier et en préparations, des mousses de foie normal, des
œufs de caille et des cailles entières ainsi que, sur commande, du bison, du gibier à plume et du
caviar (d’élevage). Les homards importés vivants sont entreposés dans des bassins chez Bianchi
jusqu’à leur livraison à l’acheteur. La mise à mort ne s’effectue pas chez Bianchi.
Le bison est fourni par la GVFI de Bâle, le caviar par Hugo Dubno SA et le gibier à plume ainsi
que le homard, le foie gras et le caviar sont importés par Casic (Bâle). Les produits de foie gras et
le gibier à plume proviennent de France. Le caviar proposé est un produit provenant d’élevages
italiens. Bianchi ne commercialise pas de cuisses de grenouilles. Ce commerçant connaît l’appareil
CrustaStun et serait aussi prêt à l’utiliser.
Assortiment Carnoglob SA (Bâle)
Informations recueillies dans le questionnaire (commerçant: H. Birrer):
La société Carnoglob SA ne vend pas régulièrement de spécialités exotiques. Elle peut livrer, sur
commande, du kangourou, du crocodile, de l’alligator, du cheval, de l’âne, de l’autruche, du bison,
du chameau, du lama. La viande de cheval vient de France, du Canada et d’Uruguay, l’autruche
d’élevages en plein air en Afrique du Sud. Le commerçant fait preuve de compréhension en ce qui
concerne l’exigence de directives d’importation strictes pour les produits dont la production est
interdite en Suisse.
26
Assortiment Comestibles Traiteur «Au Coq d’Or Sàrl» (La Chaux-de-Fonds)
Informations recueillies dans le questionnaire (commerçant: J.-P. Geissbühler):
Vend régulièrement des homards vivants, des cuisses de grenouilles, du foie gras (oie, canard), de
la mousse de foie d’oies et/ou de canards non gavés, des œufs de caille, de la viande de caille. Sur
commande, on peut aussi se procurer du kangourou, du crocodile, de la viande de cheval et d’âne,
de l’autruche, du bison, de l’ours, du gibier à plume, du caviar, des escargots. Les cuisses de grenouilles proviennent de Turquie (méthode de mise à mort inconnue). Pas d’indication sur le procédé utilisé pour les homards vivants. Les produits à base de foie gras proviennent de France. Selon
les indications du commerçant, les oiseaux ont accès à l’eau pour nager, peuvent sortir et sont
détenus en troupeau. Ils sont gavés à l’aide de tuyaux en caoutchouc. Les produits à base de foie
d’oies non gavées (selon la déclaration de l’entreprise, les foies normaux, pas de produits de substitution) proviennent aussi de France. Le gibier à plume issu de la chasse provient de France et du
Royaume-Uni, la viande de cheval et l’autruche sont d’origine suisse, le caviar vient de France.
De l’avis du commerçant, les problèmes en termes de protection des animaux se rencontrent
surtout dans l’offre de poisson de Migros et de Coop, fruit d’«un soutien de l’État à la surpêche des
océans». Ce commerçant fait preuve de peu de compréhension quant à la critique concernant la
production de foie gras (d’ores et déjà interdite en Suisse): le foie gras ferait partie de notre héritage
culturel culinaire et les personnes soucieuses des modes de production seraient plus préoccupées
par le bien-être des animaux que par celui des hommes.
Assortiment Fideco SA (Morat)
Informations recueillies dans le questionnaire (commerçant: M. Estermann, directeur):
La société Fideco SA importe des homards vivants et surgelés ainsi que des langoustes et des crabes
surgelés. Elle vend également des foies gras de canard entier et en préparations ainsi que des œufs
de caille et des cailles entières. Elle livre aussi, sur commande, du kangourou, du crocodile, du
cheval et de l’âne, du bison, diverses variétés de gibier à plume et du caviar.
Les homards importés vivants sont entreposés chez Fideco jusqu’à leur livraison à l’acheteur ou
au donneur d’ordre. L’entreprise ne communique aucune information sur le mode de stockage des
animaux. Les homards importés surgelés ont été tués à l’électricité ou par haute pression. Le commerçant estime que l’importation de homards vivants constitue un problème de bien-être animal
et serait d’accord pour une interdiction d’importation(!). En ce qui concerne l’utilisation de CrustaStun, le commerçant déplore que le produit soit si difficile à se procurer, ce qui rend actuellement
sa généralisation irréaliste.
Les foies gras d’oie de Fideco proviennent de France. Les animaux ont accès à un enclos extérieur
et à l’eau. Ils sont détenus en groupes et gavés au moyen d’un tuyau en caoutchouc. Fideco a
rendu visite à ses fournisseurs en France et est d’avis que les animaux ne souffrent pas là-bas. Il
concède toutefois que la question est délicate et que l’on peut tirer des conclusions divergentes à
ce propos!
Le gibier à plume provient d’élevages français. Le caviar est aussi un produit d’élevage.
Assortiment GVFI Internationale (Bâle)
Informations recueillies dans le questionnaire (commerçant: O. Freiburghaus):
Il s’agit là du plus grand importateur national de viande de cheval, de bison et d’autruche. La
viande de cheval provient de France, d’Espagne, du Canada et d’Uruguay, le bison du Canada. La
viande d’autruche est importée d’Afrique du Sud (élevage en plein air).
Assortiment Polar SA (Bâle)
Informations recueillies dans le questionnaire (commerçant: J. Lischer):
Ce commerçant en comestibles importe des homards et des langoustes surgelés et vend également
des œufs de caille de production suisse. On peut également se procurer sur commande du kangourou, du crocodile, de l’autruche, du zèbre, du bison, du chameau, du lama, diverses variétés de
gibier à plume et du caviar.
Le homard vendu par la société Polar AG est tué par haute pression. Les foies d’oies ou de canards non gavés sont importés de France. Le gibier à plume provient également de France (élevage
et chasse). Les autruches sont achetées en Afrique du Sud, le caviar vient d’Allemagne (extraction
par césarienne, société Vivace).13
Le principal problème, selon elle, concernant la protection des animaux porte sur l’importation
de homards vivants, la production de cuisses de grenouilles et de foie gras. Elle comprendrait une
interdiction d’importation de ces produits.
Assortiment Terrani S.A. (Sorengo)
Informations recueillies dans le questionnaire (commerçant: G. Terrani):
La société Terrani S.A. ne vend régulièrement que des cailles. On peut également commander du
kangourou, du crocodile, du cheval, de l’âne et de l’autruche, du zèbre, du bison, du chameau, du
lama, de l’alpaga ainsi que diverses variétés de gibier à plume. Celles-ci proviennent d’exploitations en France. La viande de cheval vient d’Uruguay et du Canada, l’autruche d’Afrique du Sud.
L’entreprise ne propose pas de viande exotique suisse. Ce commerçant ne prend pas position sur
les revendications politiques.
13 L’entreprise a fait faillite en juillet 2015. .
27
Restauration
Une grande partie des produits sources de souffrances pour les animaux – foie gras, cuisses de
grenouilles ou homards – sont consommés dans les restaurants. Rares sont les chefs qui se respectent qui renoncent à proposer ces spécialités. Il existe une édition suisse séparée des deux plus
fameux guides gastronomiques, le «Guide Michelin» et le «Gault&Millau». La Protection Suisse des
Animaux PSA les a contactés par courrier pour s’informer auprès de ces critiques gastronomiques
si l’offre de spécialités produites avec la souffrance animale était incontournable pour obtenir des
points ou des étoiles et connaître les tendances dans la haute cuisine concernant les produits
d’origine animale.
Les guides gastronomiques ont pris les positions suivantes:
Gault&Millau: l’offre de spécialités de luxe tels que le homard et le foie gras n’est pas une condition
requise pour avoir un bon classement Gault&Millau. La haute cuisine s’oriente actuellement plutôt
vers les produits locaux (ce qui rend, par exemple, obsolète l’utilisation de homard ou de cuisses
de grenouilles en Suisse). Gault&Millau n’envisage cependant pas de classements alternatifs (basés,
par exemple, sur une gastronomie éthique).14
Guide Michelin Suisse: l’offre de spécialités de luxe tels que le homard et le foie n’est pas une
condition requise pour avoir un bon classement au Guide Michelin. Il est accessible à des cuisines
purement végétariennes et le Guide Michelin table sur un renforcement de la tendance aux spécialités locales et végétariennes. La seule chose qui compte pour l’évaluation est la qualité et la
fraîcheur des produits, la touche personnelle du cuisinier et le professionnalisme de la préparation.
Par ailleurs, force est de constater que la haute cuisine s’oriente vers la transformation entière de
l’animal, sans se focaliser uniquement sur quelques morceaux de choix. La protection des animaux
dans le sens d’un élevage respectueux de l’animal et des besoins de l’espèce bénéficie certainement
au produit final. Un classement alternatif de la haute cuisine serait sûrement une bonne idée – le
Guide Michelin n’a cependant pas la compétence technique pour le réaliser. Au final, tout est
question de la demande et de l’acceptation des clients.
Gastro Suisse est la Fédération de l’hôtellerie et de la restauration en Suisse. L’un de ses objectifs
est la promotion de l’image de la branche et le soutien de la formation professionnelle. Conformément
à ses statuts, la Fédération gère ses propres écoles de formation théorique et pratique. GastroSuisse
a par conséquent une influence considérable sur la sensibilisation des jeunes cuisiniers et cuisinières
et devrait aussi veiller à la réputation de la restauration suisse lorsque les offres de certains restaurants suisses ne respectent pas la protection des animaux. Pour cette raison, la PSA a contacté
GastroSuisse pour savoir ce qui est enseigné aux futurs cuisiniers et cuisinières en matière de bienêtre animal dans le cadre de la préparation du homard, de cuisses de grenouilles ou de foie gras et
si GastroSuisse n’estime pas qu’il serait temps d’adopter un positionnement critique sur les spécialités impliquant la souffrance animale dans le cadre de la formation et de sa propre image.
Tandis que l’utilisation de foie gras et de cuisses de grenouilles dans la cuisine de haute volée n’est
pas discutable pour GastroSuisse, il existe apparemment des marges de manœuvre pour le homard.
GastroSuisse ne trouve en principe rien à objecter à une mise à mort immédiate après la capture
et juste avant surgélation. Le recours à des appareils d’étourdissement comme CrustaStun est
également bien accueilli, bien qu’encore à peine utilisés dans les cuisines suisses. L’épuisement
subi par les homards vivants pendant leur transport, qui entraîne une nette déperdition de la qualité particulièrement pour les queues de homards, prêche contre ce type d’importation.
28
14 Et il est, sans doute, peu probable qu’il projette de retirer leur excellent classement aux cuisines travaillant avec ces produits critiques …
Ensuite, la PSA a examiné attentivement les cartes (quand elles étaient disponibles) de 11 grands
restaurants suisses. La PSA a également adressé par courrier à leurs chefs une enquête dans laquelle
elle leur demandait de prendre position sur les questions suivantes:
• Quel rôle joue le foie gras/le homard/les cuisses de grenouilles dans votre cuisine?
• Pourriez-vous comprendre une interdiction d’importation pour la Suisse du foie gras/des homards
vivants/des cuisses de grenouilles pour des raisons de protection des animaux?
• Connaissez-vous des produits susceptibles de remplacer le foie gras/le homard/les cuisses de grenouilles et les utilisez-vous?
• Pourriez-vous envisager d’utiliser du homard surgelé?
• Pourriez-vous envisager d’utiliser l’appareil «CrustaStun» dans votre cuisine pour tuer des homards?
Sur les onze chefs étoilés contactés, seuls deux (!) ont pris position: Tanja Grandits du restaurant
Stucki à Bâle et Heiko Nieder du Zürcher Dolder Grand. Tanja Grandits n’utilise aucune spécialité
problématique – ce qui est louable; de temps à autre, le homard, et ce, uniquement surgelé. «The
restaurant» du Dolder Grand sert régulièrement du homard, du foie gras et du caviar. Pour tuer
les homards, on les ébouillante en commençant par la tête. Ils ne sont pas étourdis avant la mise
à mort. L’appareil d’étourdissement CrustaStun n’est pas connu. Les homards vivants qui sont
livrés tout frais au restaurant sont immédiatement cuits à l’eau bouillante en cuisine et ne sont
pas conservés vivants. Heiko Nieder ne voit pas de problème de protection des animaux à propos
des spécialités, mais avec la viande bon marché issue des élevages conventionnels telle qu’elle
est vendue en supermarché. Il serait fondamentalement prêt à renoncer pour le bien-être animal
à certaines spécialités ou à utiliser des alternatives (foie d’oies non gavées, homard surgelé). Il ne
redoute pas non plus que le fait de renoncer à certains produits puisse nuire à la réputation de la
cuisine.
Le refus de la branche dans sa majorité de dialoguer avec la PSA en dit long. La haute cuisine
reste largement – sauf rares exceptions – réticente aux conseils en matière d’éthique et de bienêtre animal. Une prise de conscience de la restauration et un recul de la consommation de produits
problématiques sources de souffrances animales resteront dans les restaurants étoilés suisses une
utopie tant qu’il n’y aura pas de restrictions légalement contraignantes en matière d’importation
de ces produits!
29
Internet
Bien sûr, on ne trouve pas des spécialités qu’au restaurant, chez les détaillants ou les commerçants
de comestibles, mais aussi sur Internet chez des commerçants qui livrent gratuitement leurs produits à domicile. Une enquête menée sur plusieurs sites Internet (voir en annexe) lève le voile sur
des offres discutables, surtout à l’étranger! On trouve sur des sites Internet américains, par exemple,
de l’ours noir (soi-disant d’élevage…) ainsi que du lynx roux et des coyotes (très probablement
attrapés dans des pièges).
S’il est permis de supposer qu’une commande passée chez un commerçant suisse provient d’une
importation légale, il n’en va pas de même des commandes en ligne passées auprès de fournisseurs
étrangers. Les envois postaux contenant de la viande d’origine étrangère sont soumis à déclaration.
La personne assujettie à l’obligation de déclarer, ou le transporteur, doit annoncer les envois soumis
à la visite avant leur arrivée au Service vétérinaire des frontières et l’entreprise chargée de l’expédition (p. ex. DHL, FedEx) doit présenter les envois de produits d’origine animale au Service vétérinaire des frontières pour contrôle.
Si l’on constate à l’occasion de contrôles aléatoires à la frontière que les papiers nécessaires ou les
déclarations manquent, le bureau de douane effectue un signalement à l’OSAV. L’envoi peut être
rejeté ou saisi et le donneur d’ordre sera même passible d’amende.
Photo 4:
page d’accueil d’un marché
en ligne de produits à base
de viande exotique.
WWW.BUYGAMEMEATS.COM
30
La problématique des spécialités sous l’angle
de la protection des animaux
Homards
Chiffres clés
Selon l’Administration fédérale des douanes, plus de 203 000 kg de homards ont été importés en
Suisse en 2014, sans compter au moins 60 tonnes de homards surgelés. La mortalité des animaux
pendant le transport est élevée – jusqu’à 5 % meurent avant la vente. Les principaux pays exportateurs pour le marché suisse sont les États-Unis et le Canada (80 à 90 %, homards américains)
ainsi que l’UE (F, NL, GR – homards européens).
Généralités
Les homards sont des crustacés décapodes vivant dans la mer et comprennent deux espèces: le
homard américain (Homarus americanus) et le homard européen (Homarus gammarus). Dans le
monde entier, on capture chaque année près de 250 000 tonnes de homards pour la consommation humaine. Pour un poids moyen consommé de 1 kg, cela correspond à environ 250 millions de
homards qui atterrissent dans les assiettes chaque année!
Saviez-vous que …
les homards à l’état sauvage vivent dans un ordre social stable (territoires et hiérarchies par
rapport à leurs voisins) qui leur permet de réduire les affrontements?
Le homard américain, appelé aussi homard canadien ou du Maine, mesure de 25 à 65 cm et pèse
de 1 à 6 kg. Il est surtout pêché à l’âge de six à sept ans, sachant qu’un homard peut probablement
atteindre l’âge de 100 ans! Il est de couleur vert olive à noirâtre avec des taches sombres. On
rencontre aussi rarement à l’état sauvage des mutants dont la carapace est jaune, bleue ou blanche.
Initialement, cette espèce était répandue sur la côte atlantique américaine du Labrador et de TerreNeuve au Canada jusqu’en Caroline du Nord, mais elle a été introduite dans d’autres régions du
monde. Pendant les mois d’été, les mâles creusent un «terrier d’accouplement» avec lequel ils font
la cour à une femelle. L’accouplement a lieu peu de temps après la mue de la femelle à l’abri du
terrier. Ensuite, le mâle protège pendant plusieurs semaines sa partenaire vulnérable après la mue.
La femelle porte les œufs sous son abdomen pendant dix à douze mois. Les larves écloses mènent
ensuite une vie planctonique pendant quelques semaines près de la surface de l’océan. Après la
quatrième mue, les jeunes homards ont développé des pattes et des pinces et se posent sur le fond
de la mer où ils grandissent à l’abri de terriers jusqu’à 480 m de profondeur et sortent chasser la
nuit. Les homards n’atteignent sa maturité sexuelle qu’à l’âge de sept ans. Ils se nourrissent de
moules, d’étoiles de mer, d’oursins, de vers ronds et d’escargots. En été, ils descendent dans des
eaux plus profondes et reviennent avec l’hiver à proximité des côtes. En dehors de l’homme, les
homards adultes n’ont pratiquement pas d’ennemis naturels.
En cas de danger, les homards peuvent sacrifier une pince ou une patte (autotomie) qui régénérera lors des prochaines mues. Lorsqu’ils ont peur ou sont menacés, ils émettent des sons sous
forme de vibrations. On ne sait pas encore interpréter le sens de ces sons qui pourraient servir à
avertir leurs semblables du danger ou à dissuader leurs prédateurs. On entend aussi ces sons chez
les homards «ligaturés» pour le transport – un signe évident de stress et de souffrance!
Plus de 100 000 tonnes de homards américains sont pêchées chaque année. Les principaux
pays de pêche sont le Canada (env. 43 000 t), États-Unis (env. 40 000 t), le Royaume-Uni (28 000 t)
et l’Australie (18 000 t). Il existe deux méthodes de pêche. D’une part, par les pêcheurs côtiers
traditionnels dans des casiers à homards. Ce sont des cages faites de grillage avec un conduit
31
d’accès en forme d’entonnoir. Un appât attire le homard dans le casier dont il ne peut plus s’échapper puisqu’il fonctionne comme une nasse. Il est fréquent que ces casiers se perdent de sorte que
l’animal piégé meurt affamé (les animaux ainsi capturés servent aussi d’appât pour les poissons qui
meurent aussi dans les nasses, ce qu’on appelle la «pêche fantôme»). D’autre part, les homards sont
aujourd’hui de plus en plus ramassés à l’échelle industrielle par les navires de pêche qui traînent
d’énormes chaluts sur les fonds marins. Non seulement ils attrapent indistinctement tous les animaux
qui croisent leur route, mais détruisent aussi l’ensemble de l’écosystème des fonds marins.
En dépit de la pêche intensive, les stocks de homard américain restent stables. Pour contrecarrer la surpêche, les autorités ont imposé des quotas de pêche et limitent l’octroi de licences de
pêche. De plus, les animaux pêchés doivent avoir une longueur minimale (généralement, environ
21 cm) pour continuer à garantir la reproduction des stocks. Les femelles portant des œufs doivent
être rejetées à la mer.
Le homard américain a été introduit en Europe du Nord où il est considéré comme un nuisible
et dont «la tête a même été mise à prix» en Norvège. Le homard américain est en mesure de chasser le homard européen hors de son habitat naturel.
L’aire de répartition du homard européen s’étend des îles Lofoten jusqu’au Maroc. On le rencontre
aussi dans la mer Noire. Mais l’importante surpêche l’a rendu de plus en plus rare dans toute son
aire de répartition. Cette espèce peut mesurer jusqu’à 60 cm de long et peser jusqu’à 4 kg. Sa
carapace est d’un noir bleuté à violet. Il préfère les profondeurs entre 50 et 150 m, est actif de
nuit et, contrairement au homard américain qui émigre en fonction de la saison, il est très sédentaire. On pêche encore actuellement 4500 tonnes de homard européen chaque année. Il est élevé
en Norvège dans des fermes avant d’être réimplanté en mer ouverte. Dans la gastronomie, le homard
européen a une réputation de luxe encore plus grande que le homard américain. La Suisse importe
du homard européen, notamment de Bretagne.
Les langoustes sont proches du homard, mais s’en distinguent sur le plan anatomique et culinaire.
Les langoustes sont après le homard les crustacés les plus chers. Seule la queue de l’animal se
mange. Les langoustes, contrairement au homard, n’ont pas de pinces et leurs antennes sont nettement plus longues. Par ailleurs, elles proviennent d’eaux nettement plus chaudes (p. ex. les Caraïbes) que les homards. Les langoustes sont vendues soit congelées, soit vivantes. Vivantes, elles
sont ébouillantées comme le homard.
Le homard, un mets fin
Dans la restauration, le homard a longtemps été considéré comme un «plat délicat». Il s’agit en
l’occurrence de plats dont la dégustation présente des difficultés à table, autrement dit, dont la
consommation requiert une certaine maîtrise technique. Savoir manger ces plats délicats constituait
pour cette raison une preuve d’appartenance à la haute société dans le monde occidental et a fait
du homard un symbole de prestige culinaire. À cela vient s’ajouter le fait qu’un kilo de homard ne
fournit à peu près que cent grammes de viande comestible, ce qui renchérit ce produit.15 La restauration n’utilise pratiquement que des homards tués sur le moment, qui sont servis entiers. À
vrai dire, seule une part minime de la récolte annuelle de homard est vendue vivante – les techniques
de surgélation et la mondialisation ayant contribué à la présence dans le monde entier du homard
dans les cuisines de la classe moyenne. Désormais, les chaînes de supermarchés britanniques
proposent du «homard en promotion» et, en Suisse, les restaurants mettent de plus en plus souvent
sur leur carte du homard à des prix abordables.
La chair de homard est vite périssable parce que les bactéries se multiplient rapidement une
fois l’animal mort. La chair de homards encore vivants, mais stressés,16 s’acidifie rapidement; par
ailleurs, un animal stressé est plus sensible aux infections bactériennes (défenses immunitaires
réduites). Il est donc possible d’attraper des intoxications alimentaires sérieuses (la ciguatera)
transmises par une microalgue ingérée par le homard. Ce caractère facilement périssable est aussi la raison majeure pour laquelle la restauration tient à utiliser le plus possible du homard frais,
32
15 À titre de comparaison: plus de 60 % du bœuf et du porc sont valorisables!
16 Le terme «stressé» – malheureusement utilisé à toutes les sauces – désigne ici les états physiques et mentaux, c.-à-d. notamment la douleur, la peur, une sursécrétion d’hormones du
stress, un comportement d’évitement inobjectivé, une capacité d’adaptation excessive.
d’autant plus que beaucoup de cuisiniers prétendent aussi qu’il y aurait une différence de qualité
notable entre la chair de homards frais et surgelés. La vente de homards vivants et leur mise à mort
juste avant leur préparation reste pour cette raison une norme dans la haute restauration, même si
c’est surtout une survivance de l’époque antérieure au développement de la surgélation. Cuite à
l’eau bouillante, la carapace noir bleuté du homard prend une coloration rouge vif – une autre
caractéristique du produit de luxe qu’est le homard, à laquelle la restauration n’est jusqu’à l’heure
pas prête à renoncer.
Ligotés, torturés et ébouillantés vivants
Les problèmes de protection des animaux abordés ci-dessous concernant les homards valent aussi
pour d’autres crustacés (langoustes/spiny lobster et crabes).
Stockage et transport des animaux
La plupart des homards ne sont pas tués immédiatement après avoir été pêchés, mais mis dans de
minuscules bacs individuels, qui sont ensuite empilés par dizaines de milliers dans des réservoirs
arrosés d’eau. De plus, on leur attache les pinces pour qu’ils ne se blessent pas les uns les autres
pendant le stockage et le transport. Espèce solitaire agressive, le homard ne supporte pas la proximité d’autres homards et, empilés comme ils le sont, ils s’attaqueraient avec leurs pinces. Rien
que leur «conservation» ainsi après leur capture – parfois pendant des mois – est non conforme à
la protection des animaux. Les homards sont transportés pour l’exportation en position debout, qui
n’est pas naturelle pour eux, dans des boîtes en carton subdivisées en compartiments en polystyrène
dans lesquels chaque animal est introduit seul. L’ouverture des compartiments est recouverte d’une
couche de journaux, sur laquelle on pose des blocs réfrigérants, puis de nouveau des journaux et
le couvercle du carton.
Photo 5:
principe de l’emballage pour
le transport de homards vivants.
WWW.EASTCOASTLOBSTER.CA
Pour le transport, les homards sont rendus apathiques par le froid. Dans leur habitat naturel, les
homards supportent certes des températures pouvant descendre jusqu’à 2° C. Ils sont en principe
capables de survivre à un long stockage et à des transports à l’état réfrigéré. Ce qui pose cependant
problème est le fait que la réfrigération fait baisser la plupart du temps bien plus rapidement la
température corporelle à moins de 4° C (glace, eau glacée ou blocs réfrigérants) que dans la nature
avec la modification saisonnière de la température de l’eau ou la migration dans des zones plus
froides. Par ailleurs, les homards sont souvent transportés sur de la glace (eau douce ou eau salée).
Du fait du processus permanent de fonte de la glace pendant le stockage et le transport, les homards
entrent en contact avec de l’eau douce qui endommage leur système de régulation osmotique – et
peut aller jusqu’à faire exploser l’animal!
La durée de transport des homards varie. Les homards d’Amérique du Nord importés en Suisse
peuvent être transportés jusqu’à 48 heures en avion; les transports en camion de France durent de
6 à 12 heures. Dans l’idéal, il faudrait éviter pendant le transport de homards des changements
brusques de température et d’eau, ce qui malheureusement est rarement garanti. Il faudrait qu’ils
33
aient aussi toujours suffisamment d’humidité (eau salée ou humidité de l’air élevée), ce qui n’est
pas le cas des transports dans des boîtes de polystyrène. Leurs branchies ne sont que très insuffisamment adaptées pour respirer l’oxygène de l’air. Or, précisément en état de stress, leur besoin
d’oxygène augmente – cet état peut provoquer une mort par étouffement susceptible de durer
pendant des semaines!
Lorsque des animaux marins sont transportés sur de la glace ou dans de l’eau glacée (généralement de l’eau douce!), ils subissent un choc thermique et des dommages osmotiques (perturbation de l’équilibre hydrique). Il n’est pas rare non plus que les boîtes de transport soient jetées au
moment du chargement. Ces chocs, ainsi qu’un long séjour à l’air qui entraîne une déshydratation,
se traduisent la plupart du temps dès le transport par des blessures et l’éclosion d’infections. La
mortalité des homards capturés lors du stockage et du transport (avant que ne commence l’exportation proprement dite) s’élève à un niveau important entre 15 et 20 %, selon les indications provenant des États-Unis ou d’Australie.
La majorité des homards sont pêchés à la belle saison entre mai et juillet, car ils muent en hiver
Saviez-vous que …
il ne faut pas confondre immobilité et étourdissement? La réfrigération empêche les homards de
se déplacer – mais leurs nerfs continuent de transmettre des impulsions de douleur. Il se passe
quelque chose de semblable avec nos doigts quand nos mains sont en état d’hypothermie: elles
sont raides et inutilisables, mais font horriblement mal!
et ne remplissent pas encore complètement leur nouvelle carapace plus grande. Mais le homard se
consomme principalement à Noël, pour le Jour de l’An et à Pâques. Pour cette raison, des milliers
de homards sont entreposés vivants et sans nourriture durant des mois avant d’être exportés. Le
chemin de croix du homard avant sa mise à mort brutale dans de l’eau bouillante est long: ils végètent avec les pinces attachées, exposés de force au froid, empilés les uns sur les autres dans
d’étroits récipients! Lors du passage de la frontière, les vétérinaires suisses du Service vétérinaire
de frontière ne contrôlent pas la plupart du temps si les pinces sont attachées de manière réglementaire et si les blocs réfrigérants ne sont pas posés directement sur les animaux – les homards
ou les langoustes étant importés comme denrées alimentaires et non comme animaux vivants,
seules des dispositions de protection rudimentaires s’appliquent.
Arrivés à destination (restaurant, détaillants), les homards qui ont survécu resteront encore
parfois durant des semaines détenus en groupe – ce qui est contre nature – dans d’étroits «aquariums» où la température, l’aération, la propreté de l’eau ne sont souvent absolument pas satisfaisantes. Ils sont aussi stockés pendant des heures au rayon poissonnerie sur de la glace, ce qui est
très probablement douloureux pour les animaux.
34
Mise à mort des homards
Dans la plupart des restaurants, les homards sont plongés sans étourdissement dans l’eau bouillante.
Pendant cette opération, les homards en bonne santé se courbent et se tordent, rejettent pattes ou
pinces et présentent un comportement de fuite (tentative de passer au-dessus du bord de la casserole) qui dénote la panique. L’absence de ce comportement de fuite signifie notamment que ces
homards sont immobilisés par la réfrigération et affaiblis par le transport. Le comportement des
homards dans l’eau suggère une souffrance atroce. Diverses études, dont celle de la Queens University de Belfast, font comprendre de façon convaincante que les animaux souffrent pendant cette
opération. Pour parvenir à tuer un homard dans de l’eau bouillante, la proportion d’eau utilisée doit
correspondre au moins dix fois à une portion de homard. On plonge souvent trop d’animaux dans
trop peu d’eau, sans se soucier si certaines parties du corps sortent de l’eau. Les faire cuire à petit feu ou dans le steamer est tout aussi inacceptable – les homards vivent une lente agonie douloureuse par la chaleur et l’évaporation de leur propre fluide corporel.
Les méthodes de mise à mort alternatives consistent à les plonger dans de l’eau glacée en les
faisant cuire ensuite, la congélation ou leur faire une incision mortelle avec un couteau bien aigui-
sé. La méthode de l’eau glacée consiste à y plonger le homard une vingtaine de minutes jusqu’à ce
qu’il soit immobile. Après cette opération, on le cuit. Or, le plonger dans l’eau glacée ou le surgeler devrait provoquer des douleurs et l’immobilité qui en résulte n’est pas un signe sûr que l’animal
ne ressente pas la douleur durant la cuisson! La méthode de la congélation est tout aussi problématique: l’éclatement cellulaire sous l’effet de la congélation est certainement douloureux pour
l’animal.
Seuls des experts sont capables de tuer un homard avec un couteau dans les règles de l’art, car
l’animal a plusieurs ganglions nerveux répartis sur tout le corps, en partie autonomes et capables
de traiter les stimuli douloureux. Selon Neil (2010), on continue de mesurer chez le homard des
activités nerveuses sur des membres ou des parties du corps sectionnés. En particulier, le ganglion
stomatogastrique dans la région de l’appareil digestif peut fonctionner de manière autonome pendant encore un certain temps. Si l’on veut garantir une mise à mort indolore, il faut par conséquent
neutraliser le plus rapidement possible tous les ganglions. Le homard réfrigéré est ouvert le long
du ventre avec un couteau bien aiguisé, avant de retirer la tête et le thorax. Toute cette opération
doit être effectuée en moins de dix secondes. Mais même cette méthode ne permet pas selon Neil
(2010) de détruire suffisamment tous les ganglions! Et il n’est pas rare que l’expérience et le soin
pour pratiquer correctement cette incision manquent concrètement dans le restaurant, tandis que
le stress et le manque de compétence du personnel signifient la plupart du temps avec cette méthode une souffrance supplémentaire pour le homard!
Enfin, il existe le procédé à haute pression, encore peu répandu jusqu’à présent, qui n’a pas fait
l’objet d’études scientifiques et qu’il est, pour cette raison, difficile d’évaluer en termes de protection des animaux. Les critiques craignent que les homards détachés de leur carapace sous l’effet
de la haute pression ne meurent qu’après plusieurs minutes. Avec cette méthode, les homards sont
tués dans un caisson hyperbare et ensuite surgelés. Les fournisseurs prétendent que la surpression
paralyse les fonctions cellulaires et permet de décortiquer la chair. L’organisation suisse fair-fish
estime qu’il est choquant que l’importateur allemand (FrischeParadies) se soit assuré le droit exclusif de vente de «High Pressure Lobster». Si cette méthode devait réellement s’avérer acceptable,
elle ne serait même pas utilisable pour la majeure partie de la demande allemande! Cela sent très
fort le marketing et pas vraiment la résolution d’un problème.
Malheureusement, actuellement la consommation de homard surgelé n’est pas non plus une
alternative pour consommer du homard en ayant bonne conscience – à moins que le fournisseur
puisse certifier qu’il a été étourdi par une décharge électrique directement après la pêche, puis
immédiatement tué. Des séquences filmées en caméra cachée par des organisations de protection
des animaux aux États-Unis ont toutefois révélé la manière dont sont traités les homards récemment
pêchés dans de nombreuses usines où ils sont tués pour l’export, démembrés et emballés surgelés.
Les pattes, la queue, la tête et la carapace sont arrachés sur les homards non étourdis! On observe
comment les membres continuent de remuer dans les conteneurs respectifs. Des crabes vivants
sont embrochés sur des tiges en fer qui font décoller la carapace. Des brosses cylindriques retirent
ensuite les organes et la chair.
La capacité de souffrance des homards
Il a été longtemps scientifiquement contesté que les homards puissent ressentir la douleur comme
les mammifères. La croyance erronée, encore très répandue surtout dans la restauration, qui veut
que ces animaux soient totalement incapables de ressentir de la douleur est aujourd’hui scientifiquement réfutée. De nouvelles recherches sérieuses montrent clairement que les homards sont
capables de percevoir la douleur. Le long déni de perception de la douleur envers ces animaux
«primitifs», ce qui englobe tous les invertébrés, repose principalement sur le fait qu’ils n’ont pas
de cerveau, responsable chez l’homme et les animaux supérieurs du traitement de la douleur. Or,
on sait depuis longtemps que des animaux différents peuvent utiliser des zones différentes du
cerveau dans le même but: par exemple, les oiseaux ne traitent pas les sensations optiques dans
le cerveau comme le fait l’homme – et pourtant, il ne viendrait à l’idée de personne de prétendre
que les aigles ont une mauvaise vue! La douleur étant un mécanisme de survie qui conduit de
manière quasiment réflexe à éviter les influences nuisibles, il est aussi permis de supposer du point
35
de vue biologique de l’évolution que les formes de vie anciennes perçoivent aussi la douleur. La
manière dont la douleur est ressentie est finalement secondaire si l’on part du principe que tout
être vivant cherche généralement à l’éviter. Car nous ne sommes même pas sûrs finalement que
chaque homme ressente la même douleur!
Plusieurs faits scientifiquement prouvés portent à croire que les homards ont une perception différenciée de la douleur:
• ils ont un système nerveux doté de nocicepteurs (récepteurs neuronaux des stimuli douloureux);
• leur corps produit sous l’effet de la douleur des hormones du stress et des opioïdes (des liaisons
protéiques libérées dans le sang pour soulager la douleur corporelle);
• dans les situations douloureuses, les homards présentent un comportement de fuite et d’évitement, et sont capables d’apprendre d’expériences douloureuses (p. ex. à éviter un lieu) – ce qui
parle très fortement en faveur d’une perception consciente et désagréable de la douleur!
• ils soignent les parties blessées de leur corps;
• leur corps soumis à des stimuli douloureux réagit positivement aux analgésiques.
Par ailleurs, d’autres observations du comportement des homards indiquent un système nerveux
relativement bien développé: les homards sont notamment capables de se souvenir d’autres homards et de lieux, d’accumuler des connaissances et des expériences; les jeunes homards sont,
par exemple, encore assez maladroits dans la recherche de nourriture et de partenaire, leur fonctionnement n’est pas adapté d’emblée.
Tout comme pour les seiches, il semble très probable que les homards aient un système nerveux
très développé et qu’ils soient donc capables de souffrir. Sur la base de ces connaissances, les
homards sont jusqu’à présent les seuls invertébrés pris en compte par la Loi suisse sur la protection
des animaux et il existe une réglementation en Suisse relative au transport et à la façon de traiter
les homards.17
Consommation de homard en Suisse – ce qui est autorisé, ce qui ne l’est pas
La Protection Suisse des Animaux PSA est régulièrement interrogée par des particuliers qui sont
révoltés par le spectacle de homards vivants au rayon poissonnerie ou par l’offre de homards sur la
carte des restaurants. Nombre de ces personnes pensent que la détention et la mise à mort de
homards dans de l’eau bouillante sont depuis longtemps interdites en Suisse. D’autres se demandent si acheter du homard surgelé ou des homards entiers morts est conciliable avec leur
conscience favorable à la protection des animaux.
La PSA a signalé la problématique des homards en amont de la révision de l’Ordonnance sur la
protection des animaux. Un échange de courriers avec l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et
des affaires vétérinaires OSAV (anciennement l’OVF) laissait en 2012 espérer l’intégration de
l’étourdissement électrique obligatoire des homards dans l’Ordonnance révisée sur la protection
des animaux – un espoir, hélas, infondé. Apparemment, l’opposition des milieux de la gastronomie
était trop forte.
Les dispositions actuellement en vigueur en Suisse concernant les homards sont exposées ci-dessous:
Transport et offre de homards vivants
L’OPAn autorise le transport et le stockage de homards vivants dans la mesure où ils ont toujours
suffisamment d’humidité. Mais ils n’ont pas besoin d’être recouverts d’eau (concession faite au
lobby des importateurs et des restaurateurs) – ce qui serait important pour le fonctionnement de
leurs branchies! Contrairement à ce que pensent beaucoup de protecteurs des animaux à tort, le
transport et le stockage de homards sur de la glace – bien que non conformes à la protection des
animaux – ne sont pas explicitement interdits et sont actuellement tolérés par les autorités, invo-
36
17 Au Royaume-Uni, les céphalopodes – seiches, poulpes – sont protégés par la Loi sur la protection des animaux. Et comme la Suisse, la Nouvelle-Zélande et l’État de Queensland en
Australie ont des dispositions de protection pour les homards.
quant ici un «intérêt supérieur du commerce des produits alimentaires»! L’OPAn ne stipule une
telle interdiction que pour les poissons vivants. Selon les explications du Conseil fédéral relatives
à l’OPAn, il est certes évident qu’une telle interdiction aurait aussi dû s’appliquer aux crustacés
supérieurs. Toutefois les explications ne revêtent aucun caractère juridique contraignant. Aucune
disposition ne s’applique non plus à la limitation dans le temps de ces transports et stockages pour
les homards.
Détention de homards vivants au restaurant
Voir ci-dessus. En ce qui concerne la détention de homards dans des aquariums, il n’existe, en
outre, aucune norme légale concernant la densité de crustacés, la qualité de l’eau ou la taille des
aquariums. Il n’existe pas non plus d’obligation concernant une documentation traçable des entrées
et des sorties, de sorte que certains animaux sont détenus pendant des semaines dans des conditions non conformes à leur espèce.
Étourdissement par refroidissement
Il n’est pas explicitement autorisé en Suisse – ce qui permet au demeurant aussi d’en déduire que
la mise à mort par surgélation n’est pas légale, même si ce n’est pas formulé ainsi dans l’OPAn.
L’OSAV estime qu’il n’est pas prouvé que l’abaissement de la température entraîne une perte de la
sensibilité – mais l’importation de homards vivants réfrigérés reste autorisée!
Tuer sans étourdissement/méthodes de mise à mort
L’Ordonnance sur la protection des animaux définit certes les méthodes d’étourdissement autorisées
pour les homards et autres crustacés supérieurs (destruction mécanique du cerveau ou électricité),
toutefois l’obligation d’étourdir selon l’interprétation de l’OSAV ne s’applique qu’aux vertébrés.
Quiconque veut étourdir un homard avant la cuisson, doit cependant le faire soit en détruisant son
cerveau (opération difficile à cause des ganglions) ou à l’électricité (p. ex. CrustaStun). L’interprétation de l’OSAV continue d’autoriser comme méthode de mise à mort l’utilisation d’eau bouillante
(au moins dix parts d’eau pour une part de homard ou de crabe) ou un puissant refroidissement
(en mettant les animaux dans le congélateur).
L’OPAn ne se prononce pas sur d’autres méthodes de mise à mort (découpe au couteau, haute
pression). L’OSAV recommande généralement avant chaque méthode de mise à mort un étourdissement «au sens d’un traitement respectueux de l’animal» (lettre à la PSA du 19/01/2012).
Obligation de formation du personnel de cuisine
Depuis 2013, toutes les personnes qui ont un contact professionnel avec les homards ont une
obligation de formation. Quiconque détient ou tue à titre professionnel des crustacés supérieurs
doit disposer d’une formation spécifique, indépendante de la profession, qui transmet les connaissances nécessaires pour détenir les animaux conformément à leurs besoins et les traiter avec
ménagement. Sont exclues de l’obligation de formation les personnes qui, en vertu de leur formation professionnelle (p. ex., les cuisiniers), ont déjà des connaissances spécifiques. L’obligation de
formation n’intervient donc que si un cuisinier non qualifié travaille dans un restaurant. Dans la
formation indépendante de la profession, on apprend, par exemple, à faire une incision correcte
pour entraîner la mort rapide des homards ou aussi à quoi il faut être attentif lorsque l’on ébouillante
le homard pour le tuer. Il ne faut cependant pas oublier qu’on apprend seulement dans cette formation ce qui est «conforme à la loi» et au demeurant ce qui est la norme pour la branche. La
pratique cruelle d’ébouillanter des homards tout comme le commerce d’animaux vivants n’y sont
pas remis en question.
Achat et mise à mort de homards vivants par des particuliers
Quiconque ne détient pas ou ne tue pas à titre professionnel de homards – donc en principe, quiconque achète au rayon poissonnerie un homard vivant pour sa consommation personnelle! – devrait,
selon l’OPAn, être titulaire d’une attestation de compétences. Mais le fait est que la formation des
pêcheurs reconnue comme attestation de compétences (y compris le matériel pédagogique en
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faisant partie) n’aborde pratiquement pas le traitement et la mise à mort des crustacés – les crustacés n’y sont que brièvement abordés (apparence, répartition, menace). Une telle «compétence»
(seule formation de ce type actuellement possible) qualifie, par conséquent, à peine à traiter les
homards conformément à leur espèce, sans compter qu’il est tout à fait irréaliste de vérifier au
rayon poissonnerie si un acheteur dispose de ces compétences!
Problèmes en termes de protection des animaux dans le commerce des homards
Tableau 8: problèmes de protection des animaux Homards
(source ASVC: détention conforme à l’espèce et transport des homards avec ménagement)
38
Étape de production
Problématique
Capture
Avec des casiers à homards ou des filets
-- La perte de pièges signifie la captivité jusqu’à la
mort
-- Problématique de la capture accessoire
Détention après la capture dans le pays de provenance
-- Dans de grands réservoirs intérieurs; détention
individuelle dans des tubes ou des caisses en
plastique avec écoulement d’eau par le haut
-- Plus rarement: dans des baies séparées dans la
mer ou dans un système à tubes dans un réservoir d’eau avec système de filtration
-- Les élastiques autour de pinces restreignent les
possibilités de défense et le comportement alimentaire
-- Stress dû à la surpopulation, pas de distance
entre les individus
-- Dommages mécaniques aux antennes
-- Mobilité très limitée parfois pendant des mois!
Transport en Suisse
-- «Debout» dans des boîtes de polystyrène compartimentées, à l’humidité, au frais, sans contact
direct avec d’autres homards, «principe du carton
à vin
-- De l’air au lieu d’eau
-- En position debout sur la queue
-- Mobilité très limitée
-- Dommages mécaniques (antennes) – stress
Détention chez l’importateur
-- Réservoirs en plastique ou aquariums
-- Pas d’aménagement
-- Parfois, une densité de population très élevée,
homards empilés les uns sur les autres
-- Durée de la détention: de 3 jours à 3 semaines
-- Pertes pendant la détention: 1 à 5 % de la totalité des homards
-- Distance entre les individus non conforme à l’espèce
-- Pas de contrôle de la durée de séjour de chaque
animal
-- Pas d’alimentation
Détention au restaurant/chez le détaillant
-- Les animaux restent dans leur boîte de transport
en chambre froide
-- Détention partielle en aquarium au restaurant
-- Offre de homards vivants sur de la glace en
contact direct ou indirect avec celle-ci
-- Boîtes de transport inappropriées à la détention
-- De l’air au lieu d’eau
-- Liberté de mouvement limitée, pas de distance
entre les individus
-- Surpopulation – qualité de l’eau?
Mise à mort
-- À l’eau bouillante
-- Rarement, destruction mécanique du cerveau
-- CrustaStun (rarement)
-- La formation de cuisinier CFC ne peut pas être
acceptée comme formation d’après l’art. 97 al. 2
(certificat de compétence)
-- L’eau bouillante est selon l’état actuel des
connaissances une méthode de mise à mort douloureuse pour les homards!
Une étude réalisée en 2015 par l’Office vétérinaire de Bâle-Ville mandaté par l’Association suisse
des vétérinaires cantonaux (ASVC) est parvenue à la conclusion que les méthodes courantes de mise
à mort des homards dans la restauration suisse étaient en infraction avec la législation suisse sur la
protection des animaux: dommages corporels infligés aux animaux (art. 4 LPA), conditions de détention non respectueuses des animaux (art. 3–7 OPAn), retards inutiles jusqu’à leur extraction de
la boîte de transport (art. 15 LPA), manipulation des homards non limitée au strict nécessaire en les
exposant pour la vente sur de la glace (art. 99 OPAn), mise à mort de façon cruelle en les cuisant
vivants (art. 16, al. 2, lit. a OPAn) et absence de formation des personnes qui détiennent et élèvent
des crustacés supérieurs à titre professionnel (art. 97 OPAn).
Offre de homards dans les magasins suisses
Plusieurs détaillants suisses (p. ex., Coop, Manor et Globus) vendent en vrac des homards entiers.
Les homards viennent cependant d’être tués avant d’être étalés sur la glace – à l’exception de
Manor pendant les fêtes. Manor est le seul détaillant en Suisse à continuer de proposer à son rayon
poissonnerie des homards vivants à la vente – principalement autour des fêtes de Noël et uniquement dans certaines succursales. Ces homards seront tués dans les cuisines des clients – et, par
conséquent, sans preuve d’une compétence professionnelle quelconque!
Le transformateur de viande suisse Bell SA fait venir les homards de l’Atlantique Nord-Est (côtes
françaises, Jersey) où ce crustacé est capturé selon les directives MSC (pêche durable) et selon
des méthodes relativement douces (nasses au de lieu chaluts). Ce homard est directement transporté après sa capture à Paris (durée du transport: 2–3 h), puis étourdi avec CrustaStun et tué. Les
homards entiers morts et réfrigérés sont ensuite livrés en Suisse pour y être vendus, par exemple,
chez Coop à la poissonnerie. Une mise à mort directement après la capture n’est pas (encore)
possible d’après Bell pour des raisons logistiques. Le court transport à Paris a lieu pinces attachées,
en emballage individuel dans du polystyrène et des tissus humides.
Mise à mort humaine avec CrustaStun?
Au XXIe siècle, il devrait aller de soi que l’on ne doit plus tolérer de cuire des animaux vivants, quelle
que soit leur espèce! Il existe désormais des méthodes humaines d’étourdissement et de mise à mort
des invertébrés – parfaitement aptes à satisfaire les exigences de la haute cuisine, mais qui sont,
hélas, encore très peu répandues en Suisse. Nous parlons ici de CrustaStun, un appareil britannique18
de l’entreprise homonyme, sise à Studham près de Londres, qui sert à étourdir des crustacés de grande
taille tels que homards, langoustes et crabes, dans des conditions respectueuses des animaux. Il s’agit
un appareil d’étourdissement électrique facile à utiliser, qui assure un étourdissement du homard pour
une durée maximale de trente minutes. En Grande-Bretagne et en France, CrustaStun est utilisé commercialement par les entreprises du secteur de fruits de mer et a été testé avec succès dans le travail
quotidien des restaurants en Écosse. À l’heure actuelle, cet appareil est pour l’essentiel commercialisé en Grande-Bretagne et aux États-Unis – il en existe une version Single Stunner pour son utilisation
dans les restaurants et une version Badge Stunner pour son usage dans les ports et les usines où l’on
doit étourdir, puis tuer rapidement de grandes quantités de homards.
Photo 6:
étourdissement de homard
avec CrustaStunner. CRUSTASTUN
18 CrustaStun a été mis au point par l’Institute of Food and Animal Science de ’Université de Bristol, en collaboration avec le Silsoe Research Institute et cofinancé par Humane Slaughter Association et University Fund for Animal Welfare.
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Le principe de CrustaStun est simple: l’appareil a la taille d’un photocopieur et est muni d’un
couvercle. Sous le couvercle, il y a un creux dans lequel on dépose l’animal. On referme ensuite le
couvercle sur l’animal dont la partie spongieuse comprime la carapace. Le homard est étourdi en
l’espace de quelques secondes sous l’effet d’une brève décharge électrique de 110 V. On peut alors
immédiatement le plonger dans l’eau bouillante, ce qui lui donne ce rouge vif si apprécié, ou le
découper avec un couteau tranchant. Une alternative consiste à tuer directement l’animal étourdi
dans CrustaStun en lui appliquant un champ électrique de plus basse intensité sur une plus longue
durée. Le recours à l’électricité ne modifie pas la qualité de la chair et n’amène pas le homard à
perdre ses pinces ou ses pattes – ce qui est un signe qu’il ne ressent en rien la décharge électrique.
L’étude de Neil (2010) a clairement pu mettre en évidence que CrustaStun fonctionne et de quelle
manière: toutes les activités neuronales sont immédiatement arrêtées par la décharge électrique.
L’animal ne réagit plus à aucune stimulation et les muscles sont incapables de bouger.
La société CrustaStun ne produit pas seulement des dispositifs d’étourdissement pour les restaurants ou l’usage privé, mais aussi pour la transformation commerciale du homard. Il s’agit ici
d’installations à la chaîne qui permettent d’étourdir les homards récemment capturés à l’électricité, puis de les découper immédiatement. En l’espace de cinq à six secondes, les homards arrivent
au poste d’étourdissement sur la chaîne où ils reçoivent une décharge de quatre à huit ampères
(environ 110 volts), ce qui leur fait perdre conscience en une demi-seconde. Cinq secondes plus
tard à la même intensité, le homard est mort, les crabes au bout de onze secondes. Selon Dave
Robb, un expert dans le domaine de l’étourdissement des poissons, le système nerveux des crustacés supérieurs est détruit de manière irréversible sous l’effet du courant continu. De telles installations sont déjà en service dans les îles Hébrides britanniques.
Mais hélas, CrustaStun ne retire rien à la cruauté du transport des homards tant que la filière
n’acceptera pas l’utilisation de homards tués directement après la capture.
Que faire?
Saviez-vous que …
le détaillant suisse Coop propose dans son segment Fine Food des homards surgelés, directement
étourdis à l’électricité après la capture avant d’être tués?
Il n’existe aucune raison qui justifie l’importation de homards vivants ou leur mise à mort dans de
l’eau bouillante. Au contraire, que ce soit pour des raisons de protection des animaux ou d’hygiène,
tout plaide en faveur d’une mise à mort immédiate après la capture et de produits surgelés!
En tant que consommateur et consommatrice responsables, vous ne devriez cependant en principe pas acheter de homards, de langoustes ou de crabes (pas même surgelés) – à moins que le
vendeur puisse vous certifier qu’ils ont bien été étourdis et mis à mort directement après la capture!
Car malheureusement, les crustacés surgelés ne constituent pas une alternative sûre aux homards
encore vivants au restaurant ou à la poissonnerie. On arrache tout simplement souvent aux animaux,
qui viennent d’être capturés et qui sont destinés à la mise en conserve, les parties du corps les
plus prisées (queue et pinces)! Même après une telle torture, les homards continuent de vivre,
remuent et se tordent dans des cuves pleines d’animaux agonisant. La plupart des homards achetés à relativement bas prix ont très probablement subi un tel martyre. Le recul des importations de
homards vivants et d’autres crustacés en Suisse n’est pour cette raison, hélas, qu’une bonne nouvelle toute relative. Car les statistiques d’importation ne donnent aucune information sur la manière
dont les animaux importés surgelés ont été tués.
La PSA s’associe pleinement aux exigences de l’Association suisse des vétérinaires cantonaux
(ASVC) qui demandent les mesures suivantes:
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L’interdiction d’importation de homards vivants destinés à l’alimentation: l’ASVC relève dans le commerce du homard d’importantes infractions à la législation suisse en vigueur relative à la protection
des animaux. Elle relève en particulier que des douleurs, souffrances et dommages sont infligés
aux animaux (contraire à l’art. 4 LPA), que leur détention n’est pas conforme au respect des animaux
(contraire à l’art. 3, 4, 7 OPAn), que leur transport ne se fait pas avec ménagement et qu’ils subissent des retards inutiles avant d’être extraits de leur boîte de transport (contraire à l’art. 15 LPA),
que la manipulation des homards ne se limite pas au strict nécessaire en les exposant pour la vente
sur de la glace (contraire à l’art. 99 OPAn), qu’ils sont exposés à une mise à mort de façon cruelle
en étant ébouillantés (contraire à l’art. 16, al. 2, lit. a OPAn) et que la formation de personnes qui
détiennent et élèvent des crustacés supérieurs à titre professionnel ou non professionnel n’est pas
assurée (contraire à l’art. 97 OPAn).
En cas d’impossibilité d’une interdiction d’importation:
• L’interdiction de la détention de homards entassés les uns sur les autres et sur plusieurs couches
dans des réservoirs surpeuplés chez l’importateur et le restaurateur
• La traçabilité de la documentation des arrivées et des sorties des animaux pour empêcher de
longues durées de stockage
• L’interdiction de la détention de homards vivants sur de la glace à des fins commerciales chez
le détaillant
• La remise de homards vivants uniquement à des personnes disposant d’une attestation de compétences
• L’obligation d’une autorisation pour la détention de homards
• La définition de normes de transport respectueuses du bien-être des homards
• L’interdiction de tuer les homards dans l’eau bouillante.
Une motion remise au cours de la session d’automne en 2015 (motion n° 15.3860 Maya Graf,
Verts) exige du Conseil fédéral une réglementation plus stricte de l’importation et de la manipulation des homards. Elle demande notamment l’interdiction du transport vivant sur de la glace
et la mise à mort dans l’eau bouillante. Par ailleurs, il est demandé au Conseil fédéral de montrer
comment il entend à l’avenir garantir l’importation de homards respectant le bien-être des animaux. En se référant à l’initiative pour des aliments équitables des Verts suisses, remise fin 2015
avec 100 000 signatures à la Chancellerie fédérale, le Conseil fédéral doit, en outre, prendre
position sur la demande d’une interdiction d’importation de homards vivants destinés à l’alimentation. Cette motion n’a pas encore été traitée par le Parlement au moment de la publication de
ce rapport.
Cuisses de grenouille
Chiffres clés
Quelque 91,5 tonnes de cuisses de grenouilles et 450 000 grenouilles vivantes sont importées en
Suisse chaque année. 95 % sont consommées en Romandie.
Généralités
Les grenouilles constituent un élément important de la restauration de certains pays – des cantines
scolaires en France à de nombreuses tables en Asie et à la haute cuisine internationale. La chair
de grenouilles rappelle le goût et la consistance du poulet, avec une teneur plus élevée en graisses,
mais moins de fibres. Dans l’édition de «Meyers Conversationslexikon» vers la fin du XIXe siècle,
on trouve l’entrée suivante: «Dans le sud de l’Allemagne et dans toute l’Europe méridionale, les
cuisses ont la réputation d’être un plat savoureux, digeste et bon pour la santé et se consomment
bouillies ou frites; en Italie, on mange la grenouille entière éviscérée.»
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Photo 7:
grenouille mangeuse de crabes/
Crab Eater Frog
AARON PAYNE / FLICKR.COM
(Fejervarya cancrivora) Aujourd’hui, les grenouilles et, en particulier, les cuisses de grenouilles sont considérées comme
un mets fin, surtout dans la haute cuisine française et belge, en Romandie et au Luxembourg, mais
aussi au Portugal, en Louisiane, dans les Caraïbes, en Asie du Sud-Est et dans certaines régions
d’Afrique. On n’utilise la plupart du temps que les pattes arrière appelées «cuisses de grenouilles»
avec la base de la colonne vertébrale: il faut tuer au moins six grenouilles pour un petit plat. Le
commerce des cuisses de grenouilles s’est considérablement développé au cours des vingt dernières
années. L’amélioration de la chaîne du froid a permis le développement du commerce international
tout au long de l’année, tandis que les récoltes saisonnières pour la consommation régionale se
sont effondrées dans certains endroits.
Jusqu’à la moitié du XXe siècle, on a capturé des grenouilles en Europe centrale pour les cuisiner. Aujourd’hui, tous les amphibiens en Suisse relèvent de la protection de la nature et des espèces.
Pour cette raison, le secteur de la restauration importe des grenouilles d’Asie où elles sont soit
capturées à l’état sauvage dans les rizières, soit élevées dans des fermes. Initialement, l’Inde et le
Bangladesh étaient les principaux fournisseurs. Après l’effondrement des stocks en 1987 dans ces
pays et après avoir reconnu leur importance capitale dans la lutte contre les nuisibles dans l’agriculture, le commerce s’est déplacé en Indonésie par suite d’une interdiction de la capture et de
l’exportation en Inde. On compte parmi les autres grands producteurs la Chine, l’Équateur, le
Brésil, le Mexique, la Turquie, la Grèce, l’Égypte et la Roumanie. En Europe, la France est le principal acheteur de cuisses de grenouilles avec un volume annuel de presque 4000 tonnes de produits
surgelés d’Asie du Sud-Est et 800 tonnes de grenouilles vivantes d’Asie Mineure. On importe chaque
année dans l’UE environ 9600 tonnes de cuisses de grenouilles et près de 5000 tonnes aux ÉtatsUnis. La Suisse importe environ 150 tonnes par an pour la consommation domestique. L’Indonésie,
premier exportateur, affiche un volume d’exportation annuel de 3800 tonnes (majoritairement issues de captures en milieu sauvage).
Il a fallu attendre les années 1980 pour que ce mets soit déconsidéré. La consommation de
cuisses de grenouilles a été critiquée en termes de protection des animaux à cause de la pratique
de couper sur des grenouilles vivantes les pattes arrière et d’utiliser le reste de la carcasse (jusqu’à
80 % de l’animal) pour l’alimentation des porcs ou comme carburant dans des installations de
biogaz, mais aussi en raison des impacts potentiels sur l’équilibre écologique dans la nature. On a
rapporté au Bangladesh des infestations massives de moustiques du fait de l’éradication quasiment
totale des stocks de grenouilles locales due au ramassage très intensif. Il a alors fallu recourir à de
grandes quantités de pesticides. On a trouvé dans des échantillons alimentaires de chair de grenouilles capturées jusqu’à neuf résidus différents de pesticides (lindane, aldrine, dieldrine, endosulfan et chlorpyrifos!).
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Photo 8:
grenouilles mangeuses de crabes
emballées pour l’export
WWW.PROWILDLIFE.DE
En 1985, à l’initiative de l’Allemagne, les deux espèces de grenouilles les plus fréquemment commercialisées ont été placées sous protection internationale de la Convention de Washington CITES:
la grenouille-taureau d’Amérique du Nord (Rana catesbeiana) et sa variante asiatique (Hoplobatrachus tigerinus). Avec le déplacement de la capture des grenouilles en Indonésie, de nouvelles espèces sont devenues la cible des restaurateurs et, en peu de temps, le pillage des stocks a aussi
fait ressentir ses premières conséquences en Indonésie. La perte d’environ 400 millions de grenouilles sur une année signifie aussi qu’à peu près 800 000 tonnes d’insectes, d’escargots et
d’autres nuisibles pour l’agriculture ne sont plus détruits et qu’il faut maintenant les combattre
avec des pesticides!
En tant que premier importateur, l’UE porte une grande responsabilité en matière de diversité
des espèces de grenouilles dans le monde entier. Et rapportée à sa taille, on peut aussi le dire de
la Suisse dont la population latine consomme à peine moins de cuisses de grenouilles que les
Français!
La souffrance animale derrière le hors-d’œuvre
Les «Cuisses de grenouille à la provençale» constituent une recette très populaire. On fait d’abord
tremper pendant vingt minutes les cuisses de grenouilles dans du lait, avant de les faire revenir à
la poêle trois à six minutes dans de l’huile avec de l’ail, du sel et du poivre, le tout servi saupoudré
de persil. Pour une portion de six cuisses, trois grenouilles doivent perdre la vie – sachant que seuls
20 % de la carcasse arrive dans l’assiette, tandis que le taux de valorisation pour le poulet, le porc
ou le bœuf tourne autour de 60 %, donc trois fois plus!
Pour un plat décadent, on accepte une souffrance animale considérable. Cela commence dès
la capture dans les rizières: les grenouilles sont la plupart du temps attrapées à la main et placées
à plusieurs dans un sac en tissu. La peau extrêmement sensible des amphibiens est blessée pendant
cette opération et la couche de mucus, vitale pour les grenouilles, qui les protège des agents pathogènes est détruite. Si les grenouilles sont entreposées – ce qui est généralement le cas de
certains animaux destinés à l’export – elles attrapent souvent des infections fongiques ou bactériennes. Après la capture, les grenouilles sont en permanence en contact direct avec d’autres
grenouilles de la même espèce ou d’autres espèces, ce qui les amène à mesurer leur force et entraîne
des blessures et des morsures. Alors que les bêtes destinées au marché local – la plupart du temps,
les plus petits spécimens – sont immédiatement tuées, celles destinées à l’export sont transportées
pendant des jours, triées et remballées, avant de parvenir dans les entrepôts frigorifiques dans les
grands centres du pays exportateur. Il en meurt un nombre inconnu en cours de route. Les grenouilles, qui parviennent vivantes dans les centres de distribution, sont exposées dans les entrepôts
à des températures à peine supérieures au point de congélation – même les espèces tropicales qui
n’ont pratiquement jamais été confrontées dans la nature à une baisse rapide de la température!19
On suppose que ce refroidissement brutal – même s’il n’est pas mortel pour ces animaux à sang
19 À la rigueur, les espèces qui vivent dans des montagnes tropicales doivent régulièrement survivre à des températures nettement plus basses – la plupart du temps, de nuit.
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froid – signifie un stress énorme pour les grenouilles. Après un transport plus ou moins long, entassées en couches dans des glacières obscures, les grenouilles arrivent à destination. Selon le pays
dans lequel elles seront abattues, l’opération est effectuée avec plus ou moins de douceur. Le pire
scénario consiste en la pratique encore très répandue en Chine, en Amérique du Sud, dans les
Caraïbes et en Afrique, où l’on sépare avec un dispositif de coupe très tranchant les pattes arrière
sur les grenouilles vivantes. On retire ensuite la peau des pattes qui remuent encore, puis le reste
du corps est jeté dans une poubelle où il se vide lentement de tout son sang, sans perte de
conscience.
La mise à mort par décapitation n’est guère mieux. Elle consiste à trancher la tête des grenouilles
vivantes. La loi en Suisse autorise cette méthode de mise à mort à condition que les animaux aient
été au préalable engourdis par le froid et que les têtes soient ensuite immédiatement détruites. Un
documentaire de la télévision suisse romande (TSR, 2010) a montré que ce n’était depuis longtemps
pas toujours le cas dans la cuisine destinée à l’abattage de l’entreprise suisse «Pisciculture des
Enfers» au Locle, où les grenouilles sont décapitées au ciseau, puis les têtes jetées telles quelles
à la poubelle!
«Les grenouilles réfrigérées vivantes sont décapitées à la pièce. Selon l’Office vétérinaire fédéral, il
n’est pas prouvé que le refroidissement rende insensible»
Une autre méthode consisterait à les étourdir à l’électricité avant l’abattage. Les animaux sont
placés à plusieurs dans un récipient rempli d’eau et rendus inconscients par un champ électrique
avant de leur couper la tête. Toutefois, l’efficacité de l’étourdissement à l’électricité sur les grenouilles n’a pas été prouvée jusqu’à aujourd’hui d’après l’Office vétérinaire fédéral OSAV. Un coup
franc sur la tête ne constitue pas une alternative, étant donné qu’il est inefficace chez les amphibiens. Dans le bac rempli d’eau, il n’est pas sûr que les grenouilles plongent entièrement et que,
pour cette raison, la décharge électrique n’atteigne pas la tête
La Protection Suisse des Animaux PSA estime que trois aspects en relation avec la production de
cuisses de grenouilles sont particulièrement problématiques:
• Les grenouilles destinées à l’alimentation ne devraient si possible qu’être transportées vivantes
quand il n’existe aucune alternative. Les grenouilles peuvent être tuées et transformées dans le
pays d’origine et les cuisses de grenouilles importées congelées. La PSA est d’avis qu’il n’y a
pas de raison d’importer des grenouilles comestibles vivantes en Suisse.
• L’interprétation de l’Office fédéral concernant l’obligation d’étourdir n’est pas claire: l’OPAn dit
qu’il y a obligation d’étourdir pour les vertébrés – donc aussi pour les grenouilles. L’OSAV a toutefois fait savoir à la PSA qu’il n’est pas définitivement sûr que les grenouilles soient réellement
rendues insensibles sous l’effet du froid. Selon notre compréhension du droit, il est insoutenable
que soit autorisé un mode d’étourdissement (par refroidissement) en l’absence d’évidence que
l’animal soit vraiment étourdi et que cela ne cause pas de douleurs!
• On peut franchement se demander si les abattoirs fournisseurs à l’étranger (Turquie, Indonésie)
procèdent vraiment à l’abattage des grenouilles selon les normes suisses et si la conformité à la
protection des animaux apparemment constatée lors de quelques visites sur place correspond
réellement à la pratique quotidienne!
La problématique de la capture des grenouilles
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L’exemple de l’Indonésie
De 1999 à 2002, 3800 tonnes de cuisses de grenouilles congelées ont été exportées chaque
année d’Indonésie. Pour un poids minimum à l’exportation de 80 g par animal, cela correspond
pratiquement à 50 millions de grenouilles par an! Les experts estiment que seule une grenouille
sur huit est exportée. Sept fois plus de grenouilles sont consommées en Indonésie (rien que par
les populations non musulmanes et chinoises) – soit 350 millions de grenouilles par an. Les
grenouilles adultes partent pour l’export, les jeunes atterrissent dans les assiettes des populations
locales. Ces dernières sont vendues par dix sur les marchés. En Indonésie, on manque de données
fondamentales sur les populations des espèces de grenouilles – donc de bases susceptibles de
permettre une gestion durable. Il est permis de supposer que l’exploitation des populations de
grenouilles évoluera comme celle des poissons de mer: les effondrements locaux de certaines
populations seront suivis par des diminutions des populations à l’échelle mondiale!
En dehors de la situation qui reste insatisfaisante pour la protection des animaux en matière de
mise à mort des grenouilles, une problématique écologique est aussi liée à la consommation des
cuisses de grenouilles: la capture des grenouilles se déroule en Indonésie sur presque toutes les
îles de l’archipel. Elle ne permet quasiment pas de régulation ni de contrôle des stocks. La capture
cible certes principalement deux espèces: la Feyervarya cancrivora dans les mangroves et les rizières
ainsi que la Limnonectes macrodon. Par manque de connaissance des stocks, ces deux espèces
ne sont pas inscrites dans la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de
flore sauvages menacées d’extinction CITES, mais on a de sérieux doutes sur la durabilité de la
capture, surtout des animaux adultes de grande taille. Il est difficile d’identifier l’espèce chez les
grenouilles, ce qui laisse supposer qu’en dehors de ces espèces relativement fréquentes de nombreux spécimens d’espèces plus rares terminent régulièrement dans une casserole. Même si certains
l’affirment volontiers, la PSA est d’avis qu’aucun acheteur de cuisses de grenouilles provenant de
captures sauvages ne peut garantir que celle-ci est durable!
Non seulement la capture de millions d’animaux menace les populations de grenouilles, mais
aussi la destruction de leur habitat (défrichage des mangroves) – même les rizières comme possibles
habitats de substitution cèdent la place à des lotissements. En outre, les populations d’amphibiens
subissent les effets du réchauffement climatique (sécheresses) et sont victimes de la chytridiomycose, une infection fongique qui se propage dans le monde entier.
La problématique des néozoaires chez les grenouilles va de pair avec la production de cuisses
de grenouilles. Il s’agit en l’occurrence d’espèces de grenouilles extérieures au territoire, échappées
de fermes d’élevage, qui menacent la faune amphibienne indigène en lui faisant concurrence, en
la chassant ou en introduisant des maladies. C’est ainsi que la grenouille-taureau américaine et la
grenouille rousse se sont répandues dans de nombreuses régions du monde, auxquelles elles sont
étrangères et où elles sont devenues un fléau. En Suisse, la propagation problématique sur le plan
écologique des grenouilles rieuses (Rana ridibunda) à l’origine non indigènes est aussi très probablement due au commerce des grenouilles vivantes comestibles. Ce n’est certainement pas un
hasard que la grenouille rieuse se soit surtout installée en Romandie!
L’élevage de grenouilles comestibles pour remplacer la capture de grenouilles sauvages est trop
peu établi pour pouvoir couvrir la demande mondiale. L’élevage des grenouilles (raniculture) est
extrêmement difficile, vu qu’on ne peut pratiquement les alimenter que d’insectes vivants. La
grenouille-taureau d’Amérique fait exception à la règle (mangeuse de souris et de charogne); or,
elle ne constitue qu’un faible pourcentage du commerce et fait l’objet d’une interdiction d’importation en Suisse du fait de la problématique des néozoaires.
Offre et consommation en Suisse
La consommation des grenouilles est aussi une tradition en Suisse. Toutefois, 95 % de la consommation suisse se fait en Romandie – surtout dans les restaurants. Manor et Denner proposent des
cuisses de grenouilles à la période des fêtes de Noël dans leurs succursales romandes. Migros a
décidé de se retirer du commerce des cuisses de grenouilles le 1er juillet 2015.
Jadis, on capturait avec des nasses et on mangeait principalement la grenouille verte indigène
(Rana esculenta). Depuis 1967, le ramassage des grenouilles est interdit en Suisse. Cependant,
les infractions à la loi se répètent, on découvre des nasses pleines de grenouilles ou bien les seaux
de ramassage déposés le long des endroits de passage des amphibiens sont vidés et volés!
En Suisse alémanique aussi, quelques restaurateurs proposent régulièrement des cuisses de
grenouilles: le «Schwarze Bär» (de Francesco Coldesini) à Andermatt, par exemple, sert chaque
année quelque 200 kg de cuisses de grenouille. Les cuisses proviennent de la société Fivaz S.A. à
Vallorbe qui importe de Turquie principalement des grenouilles vertes (Rana esculenta) et des
45
grenouilles rieuses (Rana ridibunda).
Malheureusement, les importations de cuisses de grenouilles en Suisse ne sont pas recensées
dans le détail. C’est pour cette raison que l’OSAV ne connaît pas précisément le nombre de tonnes
de cuisses de grenouilles réellement importées. D’une part, les grenouilles importées vivantes en
Suisse ne sont répertoriées que sous le numéro de tarif douanier «1 Animaux vivants», uniquement
à la rubrique «Autres animaux vivants» (No 0106.9000) et explicitement «hors grenouilles destinées à l’alimentation». Cela signifie qu’il n’y a aucune indication concernant l’ampleur des importations de grenouilles vivantes destinées à l’alimentation en Suisse. Les cuisses de grenouilles
importées surgelées figurent sous le numéro de tarif douanier «2 Viandes et abats comestibles» et
les quantités importées sont regroupées avec les abats, le saindoux, le gibier, les matières premières
d’alimentation animale, la viande de lapin et de lièvre ainsi que d’autres produits carnés plus rares.
Pour cette raison, il est difficile d’extrapoler le nombre d’animaux ou de cuisses de grenouilles
importés et d’indiquer une tendance pour chacune des espèces.
Dans sa réponse à l’interpellation 09.4290 de la Conseillère nationale Maya Graf en décembre
2009, le Conseil fédéral a répondu de la manière suivante à la question sur les volumes d’importation: on estime à environ 450 000 les grenouilles vivantes importées de Turquie chaque année
en Suisse (sans connaissance du nombre exact destiné à la consommation et à des fins expérimentales). Les autorités contrôlent ces transports de manière aléatoire. Les entreprises d’abattage des
grenouilles en raison de leur faible taille ne sont pas soumises à autorisation et ne font l’objet que
de contrôles aléatoires. Le Conseil fédéral n’a pas connaissance de ranicultures destinées à l’alimentation. Le Conseil fédéral n’a pas de craintes concernant des néozoaires ou l’introduction de
maladies.
Actuellement, deux importateurs suisses ont encore une autorisation d’importation (principalement de Turquie et d’Indonésie) de grenouilles destinées à l’alimentation. Il s’agit de la société
Fivaz S.A. à Vallorbe (www.escargotsdumontdor.ch) et de la «Pisciculture des Enfers» au Locle. La
société Fivaz S.A. importe des grenouilles vivantes de Turquie et les conserve en stock. À la demande, elles sont étourdies dans de l’eau glacée avant d’être décapitées. La «Pisciculture de Enfers»
importe chaque année 35 tonnes de grenouilles vivantes.20 Pour les faire venir de Turquie, on fait
baisser leur température corporelle à 5° C, puis on les expédie en fret aérien dans de grands conteneurs de transport. Une fois arrivées dans la pisciculture, elles sont rassemblées par centaines dans
de grandes cuves. Chaque grenouille est ensuite attrapée à la main et décapitée avec des ciseaux
tranchants. Les têtes sont regroupées dans un bac, le tronc et les pattes dans un deuxième. Ces
derniers sont saignés sous l’eau, puis dépecés à la main. Les grenouilles sont alors prêtes pour la
casserole.
Les grenouilles achetées par la société Fivaz Roland et Fils S.A. de Vallorbe proviennent aussi
bien d’élevages que de capture, notamment de Turquie et de Hongrie. Les grenouilles y sont capturées à la main, puis conservées à 5° C dans une sorte d’hibernation, avant d’être importées pour
leur abattage en Suisse. En revanche, les cuisses de grenouilles provenant d’Indonésie arriveraient
déjà surgelées en Suisse. En Indonésie, elles seraient étourdies par une décharge électrique, puis
décapitées. Les inspecteurs de l’OSAV affirment avoir contrôlé l’abattage sur place.
Que faire comme défenseur des animaux?
Ne mangez pas de cuisses de grenouilles – pas plus au restaurant qu’à la maison, et ni fraîches,
ni surgelées! Adressez-vous au chef ou à la cheffe, si vous trouvez sur la carte des cuisses de
grenouilles et expliquez pourquoi vous n’appréciez pas que l’on vous propose ce plat. Écrivez aux
restaurants ou aux détaillants qui en proposent, rédigez un courriel pour protester ou adressez
une lettre de lecteur à la presse régionale. Parlez avec les gens dans votre entourage qui mangent
des cuisses de grenouilles et expliquez à vos enfants, petits-enfants, neveux et nièces pour quelle
raison il vaut mieux s’abstenir de manger ce genre de mets fin. Et pour finir, indiquez à la PSA
les endroits où l’on continue de proposer des cuisses de grenouilles!
46
20 Rapporté à 80 g par grenouille, cela correspond à une importation de 437 500 grenouilles vivantes par an, ce qui expliquerait le chiffre de 450 000 animaux par an mentionné par le
Conseil fédéral.
Foie gras (d’oie ou de canard)
Photo 9:
les oies domestiques
ont besoin de prairies,
d’eau, de sorties en plein air et
CH. PAGENKOPF / WIKIPEDIA
de contacts sociaux.
Chiffres clés
La Suisse importe chaque année presque 300 tonnes de produits de foie gras.
Le foie gras, un mets fin
Le foie gras est une spécialité culinaire confectionnée à partir des foies d’oies ou de canards domestiques. Dès 2500 avant notre ère, les Égyptiens pratiquaient le gavage des volailles domestiques. Pline l’Ancien a décrit la méthode, Horace a fait l’éloge dans ses «Satires» du foie de l’oie
blanche engraissée aux figues juteuses, et il a été introduit dans l’ancienne Gaule par l’Empire
romain. Tandis qu’un foie d’oie ou de canard en bonne santé est d’un rouge profond, on reconnaît
le foie gras à sa coloration blanchâtre due à un excès de graisse et à sa taille surdimensionnée,
signe de pathologie. Le foie d’oie ou de canard se consomme la plupart du temps sous forme de
pâté, de médaillon, de mousse ou de parfait et est vendu dans le commerce en terrine ou en croûte.
En 2005, le foie gras a été déclaré «patrimoine gastronomique national» par l’Assemblée nationale
française dans un additif à la Loi sur l’agriculture, de sorte que sa production n’est plus soumise
aux règles françaises relatives à la protection des animaux.
Près de 75 % de la production mondiale de foie gras (env. 27 000 tonnes, dont 96 % de foie de
canard) se fait en France (production en 2013: 19 500 tonnes). Cela concerne chaque année près
de 40 millions de canards (majoritairement, un croisement de canard de Barbarie et de cane de
Pékin, appelé «mulard») et 700 000 oies. L’industrie du foie gras emploie en France environ 30 000
personnes, dont 90 % en Alsace, dans le Périgord et en Gascogne. Parmi les autres producteurs
importants, on citera la Hongrie (2600 t), la Bulgarie (2300 t), la Roumanie (2000 t) ainsi que la
Chine qui a récemment fait son entrée sur le marché. La Pologne et Israël, deux anciens gros producteurs, ont interdit le gavage; à la suite de quoi, la Pologne est devenue le principal producteur
européen de viande d’oie. Aux côtés de la France, les plus gros acheteurs sont la Belgique, le Japon,
la Suisse, l’Espagne et les États-Unis.
Les foies gras sont le résultat d’une forme particulière d’engraissement qui consiste à nourrir
les oiseaux de force durant les trois à quatre dernières semaines de leur existence. Un seul gavage
est à peu près comparable à l’ingestion par une personne, au moins deux fois par jour, de douze
kilogrammes de polenta en l’espace de trois secondes! Les canards sont gavés deux fois par jour,
les oies trois à quatre fois par jour. Les animaux sont très stressés, non seulement par le gavage en
soi, mais aussi par la détention en batterie et parfois seuls dans une cage, car ce sont des animaux
très sociables qui forment des couples pour une saison, voire pour toute la vie, et qui aiment vivre
dans des groupes stables. Les femelles sont la plupart du temps tuées immédiatement à la sortie
de l’œuf, étant donné qu’elles ne prennent pas assez vite de poids. Les mâles vivent en groupes
rien qu’entre malards ou entre jars, ce qui n’est pas dans leur nature. On leur coupe la pointe du
bec très sensible à la douleur pour minimiser les conséquences du cannibalisme provoqué par une
détention erronée entre mâles. Comme la production de foie gras se déroule en batterie et que les
47
animaux sont nourris artificiellement et de force, ils souffrent en permanence et ont des problèmes
respiratoires et digestifs dus à la taille non naturelle de leur foie enflé.
Dans l’UE, la production de foie gras se pratique en France, en Belgique, en Espagne, en Bulgarie et en Hongrie. Dans de nombreux pays, le gavage est en revanche considéré comme un acte
de cruauté envers les animaux et est pour cette raison interdit, c’est le cas de l’Allemagne, de la
Suisse,21 du Danemark, des Pays-Bas, de la Finlande, de la Suède, de la Norvège, du Luxembourg,
de l’Italie, de la Grande-Bretagne, de l’Irlande, de la Pologne, de la République tchèque, d’Israël
et de l’Argentine. Dans certains pays et dans toute l’UE, l’importation et la vente de foie gras d’oie
et de canard continuent d’être autorisées, ce qui est en pleine contradiction avec l’interdiction
nationale de production. Un kilo de foie gras coûte en Suisse environ CHF 125.–.
Photo 10:
foie anormalement gros
et gras d’une oie.
WWW.GROCCENI.COM
Forcé à manger
L’objectif de l’engraissement, appelé aussi «gavage», par un apport excessif d’aliment est d’obtenir
un important grossissement et une dégénérescence graisseuse du foie. On pousse dans l’estomac
des oiseaux à l’aide d’un tube ou d’un tuyau enfoncé dans la gorge une bouillie composée de 95 %
de maïs et de 5 % de saindoux ainsi que du sel, qui augmente l’absorption de l’eau, et de l’eau.
On peut aussi ajouter à la bouillie de l’avoine ou des figues. Pendant le gavage, les animaux sont
conscients. Cet engraissement forcé provoque une hypertrophie du foie, qui ne pèse normalement
qu’entre cinquante (pour les canards) et cent grammes (pour les oies) et dont le poids passe entre
900 et 1000 grammes avant abattage. La teneur en graisse d’un foie gras est comprise entre 31
et 51 %.
Les animaux sont détenus pendant la phase finale d’engraissement, mais la plupart du temps
aussi auparavant, dans des box fermés ou des cages individuelles. Dans les cages individuelles, les
oiseaux ne peuvent absolument pas bouger et les barreaux blessent leurs palmes délicates et provoquent souvent des ulcères ouverts. Détenus en groupes serrés dans des box, ils ont souvent des
blessures dues à des coups de griffes et des battements d’ailes. Et il va sans dire que ces oiseaux
aquatiques ne disposent généralement pas de plans d’eau pour nager, se baigner ou barboter! La
France a interdit en 2010 la détention isolée (avec un délai transitoire jusqu’en 2014). À partir de
2016, les oies et les canards ne devront plus être détenus que dans des box collectifs – sachant
que sont aussi tolérés les cages, dans lesquelles trois grands malards se partagent une surface
maximale de 0,5 m2 avec un sol grillagé, ou des box de 1,5 m2 pour cinq à six oies gavées, avec
une fine litière de paille, mais sans bac d’eau! Dans d’autres pays, la détention isolée en cages
reste autorisée.
Résidus d’antibiotiques dans les produits de foie gras?
La problématique des antibiotiques est fort connue de l’élevage intensif dans le domaine des
bœufs, des porcs et des volailles. Le soupçon d’une utilisation excessive d’antibiotiques pèse sur
48
21 Art. 20 lit. e OPAn: Interventions interdites sur la volaille domestique: e) la gaver
le gavage intensif des oies et des canards. Pour cette raison, la PSA a fait analyser des échantillons foie gras achetés chez 35 différents détaillants et commerçants de comestibles en ligne
pour déterminer la présence de résidus d’antibiotiques. Dans l’un des échantillons – d’un produit
en provenance de Hongrie –, la présence d’antibiotiques a été réellement établie (voir l’annexe 7).
Pour gaver les canards et les oies, on les fait passer par un sas qui conduit dans une pièce étroite
où les animaux peuvent être attrapés un par un. Le processus de gavage à proprement parler dure
environ trois secondes dans les installations modernes automatisées. On introduit dans la gorge de
l’oiseau un tube (ou un tuyau en caoutchouc dur) de 30 cm de long par lequel on pousse la nourriture directement dans l’estomac – environ 800 g de bouillie par phase d’alimentation! Dans les
grandes installations de gavage, on utilise des machines (gaveurs) qui gavent plusieurs oiseaux en
même temps et peuvent «expédier» jusqu’à 300 canards ou oies par heure. Le gavage entraîne
l’élargissement de la gorge de l’animal et un puissant réflexe vomitif. Si la pression est trop forte ou
la manipulation trop brutale, l’œsophage ou l’estomac éclate, ce qui entraîne la mort de l’animal. Il
se peut aussi que le tuyau soit accidentellement introduit dans la trachée au lieu de l’œsophage, ce
qui a pour conséquence une asphyxie cruelle. Rien que pendant la courte phase d’engraissement,
entre 2 et 4 % des oiseaux meurent! Les animaux qui survivent sont, en raison du gavage, fréquemment atteints de fièvre due à des inflammations internes et doivent être traités avec des médicaments
ou abattus en urgence.22 Pour diminuer le risque de blessure, l’industrie a eu de plus en plus souvent
recours ces dernières années à des tubes de caoutchouc – mais le gavage n’a en rien changé en soi.
«Durant la phase d’engraissement, 2 à 4 % des animaux meurent».
Photo 11:
spectacle insupportable d’un canard
WWW.PETA.UK.ORG
étouffé par la bouillie. Le gavage produit un organe malade. En médecine, la dégénérescence graisseuse du foie est considérée comme un état pathologique, sachant que l’augmentation de la taille du foie constatée en
médecine humaine n’a rien de comparable avec celle que subit le foie d’un oiseau du fait du gavage.
La dégénérescence hépatique graisseuse produit une forte accumulation de triglycérides, ce qui
est typique des dyslipidémies et d’une obésité sévère. Cela augmente fortement le risque d’arrêt
cardiaque de l’animal concerné, sans compter qu’il ne peut plus se déplacer normalement et l’animal gavé souffre durant des semaines de problèmes respiratoires et digestifs accompagnés de
diarrhées sanglantes. À cela vient s’ajouter un problème écologique: il faut 80 kg d’aliments pour
animaux pour produire un kilogramme de foie gras – nettement plus, par exemple, que ce qu’il
faudrait pour produire un kilogramme de poulet (1,5 kg de concentrés)!
La viande des animaux gavés est vendue pour l’essentiel dans les régions germanophones comme
blancs, cuisses et ailes de canard et d’oie. Elle présente généralement aussi des taux de lipides
élevés.
22 Selon une demande de renseignement adressée à plusieurs laboratoires cantonaux (VD, GE, BS, VS) ainsi qu’à l’OSAV, les résultats des contrôles officiels en France sont aussi
acceptés par la Suisse – depuis que les contrôles vétérinaires aux frontières entre la Suisse et l’UE ont été supprimés. D’après les informations des laboratoires cantonaux de Vaud,
Bâle et Zurich, il n’y a pas eu ces dernières années de contrôle de foie gras – pour déterminer la présence de résidus d’antibiotiques ou de germes résistants. Il n’est pas non plus
prévu d’en effectuer. L’administration d’antibiotiques est interdite en France pendant le gavage.
49
Existe-t-il des alternatives au foie gras?
Au début des années 2000, on a trouvé dans le commerce de prétendus produits de substitution
au foie gras produit de manière classique. L’argument du bien-être animal a été particulièrement
mis en avant dans la publicité. Il y avait notamment du foie gras de canards et d’oies soi-disant
élevés en plein air ou d’animaux dont la taille du foie n’avait pas grandi par gavage, mais tout
simplement par engraissement en ingérant naturellement des aliments. Il faut rester très vigilant
en présence de telles allégations publicitaires. Il est très peu probable que des oiseaux mangent à
en tomber malades rien qu’en ingérant naturellement des aliments! Les détaillants et les épiceries
fines (entre autres, la société Hugo Dubno AG à Dietikon) ont fait de la publicité ces dernières
années tout particulièrement pour le foie d’oie ficatum (qui doit son nom à l’ancienne méthode
romaine de l’engraissement aux figues et au miel) d’oies romagnoles du Piémont ou de races d’oies
réputées très «voraces» de Hongrie. La publicité allègue que ces oies vivent en troupeaux de 200
animaux au maximum, en plein air, et paissent dans des rizières et dans des pâturages riches. Leurs
estomacs s’agrandiraient «naturellement» à cause de l’alimentation tirée des prés et de leur exposition à la lumière 24 heures sur 24 et se prépareraient de manière optimale à la phase d’engraissement durant laquelle les oiseaux seraient exclusivement nourris de figues. Une enquête de Mark
Rissi, journaliste cinématographique, a démenti ces informations transmises par le commerce: les
oies utilisées pour la production de «foie ficatum» vivaient dans des poulaillers traditionnels, détenues en batterie à la lumière artificielle 24 heures sur 24!
Indépendamment de la forme de détention, la question se pose de savoir pourquoi un aliment-plaisir dont la production est basée sur la souffrance animale doit être «amélioré» pour être
produit avec «moins» de souffrance, quand un détaillant ou un restaurateur pourrait complètement
y renoncer! Coop, qui ne vend plus depuis longtemps que des mousses de canard entièrement à
base de foie de canards non gavés, prouve que cela est tout à fait possible!
Consommation et distribution de foie gras en Suisse
L’importation de foie gras en Suisse est en hausse: si on enregistrait 208 tonnes de foies gras frais
ou surgelés en 2002, 287 tonnes en 2010 et 2011 en Suisse, on atteignait presque les 300 tonnes
en 2013. En Romandie, la consommation a même été décuplée entre 2004 et 2014, d’après la
Fédération Romande des Consommateurs.
Ces chiffres montrent que le foie gras n’est clairement pas resté au stade de l’amuse-bouche
destiné à des milieux privilégiés, mais que sa consommation s’est répandue dans de larges couches
de la classe moyenne. Cette évolution a en partie à voir avec l’augmentation du pouvoir d’achat,
mais surtout avec le passage de l’industrie à des méthodes d’engraissement des canards moins
coûteuses. En France, un citoyen sur trois mange, selon des estimations, au moins une fois par an
du foie gras, sachant que la consommation moyenne des consommateurs de foie gras tourne autour
de dix portions par an! Ces chiffres devraient être équivalents pour la Romandie.
Le foie gras est en Suisse principalement consommé en Romandie ainsi que dans tout le pays
dans les restaurants pratiquant la haute cuisine. 90 % de la consommation nationale revient aux
restaurants. La saison du foie gras se situe surtout à Noël, mais on trouve aussi tout au long de
l’année dans les magasins des terrines de foie ou des pâtés contenant du foie de canard et d’oie.
Certains commerçants suisses font cependant de plus en plus souvent preuve de sens des responsabilités: Coop renonce depuis 2002 à la vente de foie gras et explique dans ses principes
d’affaires que «ces produits ne sont pas en accord avec notre directive stricte pour un approvisionnement durable qui place le bien-être des animaux au centre des préoccupations». Coop vend sous
la marque «Le Patron» au rayon Fine Food une mousse de foie d’oie provenant de canards hongrois
non gavés (avec accès à l’eau) ou d’oies allemandes élevées en plein air (en Allemagne, le gavage
est interdit comme en Suisse).
Migros Génération M: «Migros promet d’appliquer les standards suisses élevés pour le bien-être animal
à tous nos produits venant de l’étranger d’ici 2020».
50
On continue de trouver ce produit très problématique chez Jelmoli et dans de nombreuses épiceries
fines. Migros, qui fait de la publicité dans tout le pays avec son engagement en faveur du bien-être
des animaux en Suisse et à l’étranger, manque tout particulièrement de cohérence dans ses succursales romandes qui proposent du foie gras produit en faisant souffrir des animaux.
Avec ses filiales Denner et Globus, Migros est le plus grand marchand de foie gras de Suisse!
Le foie gras est acheté chez les producteurs français Labeyrie et Delpeyrat.
Le 1er juillet 2015, la direction de FCM a pris la décision de principe de se retirer du commerce
des cuisses de grenouilles. L’abandon du foie gras a aussi fait l’objet des débats. Cette décision
a été précédée d’une campagne éclair de la PSA qui ciblait les directeurs des succursales romandes
et tessinoises du géant orange. Dans le cadre de cette campagne, 1700 courriels de protestation
et commentaires Twitter, demandant de renoncer à ce produit cruel pour les animaux, ont été
signés en ligne et envoyés à Migros. Par ailleurs, la PSA a publié un lettre à l’attention de la
direction de FCM dans le gratuit «20 minutes» ainsi qu’un communiqué de presse visant à exercer une pression supplémentaire de l’opinion publique sur Migros. Hélas, la direction n’est pas
parvenue à prendre une décision allant de le bon sens – par conséquent, rien n’a changé dans
ce domaine.
Migros renvoie la critique à la responsabilité des consommatrices et consommateurs ainsi qu’aux
mécanismes de contrôle des producteurs qui désapprouveraient la cruauté envers les animaux.
D’après les informations de Migros, les oies et les canards gavés seraient détenus conformément à
leur espèce et «traités avec le plus grand soin» pendant le gavage. L’organisme de contrôle compétent serait aussi absolument impartial. Selon les informations fournies par Migros, les canards
vivraient les dix premières semaines en plein air et avec un accès à l’eau, avant d’être soumis à
une pénurie alimentaire artificielle. Or, le fournisseur entend par élevage en liberté une détention
au sol en étable, éventuellement avec une possibilité minimale de sortie dans une sorte de jardin
d’hiver et accès à de minuscules bassins d’eau sales. Les oiseaux reçoivent beaucoup de nourriture
pendant moins de phases d’alimentation pour «préparer leurs corps de manière optimale au stockage des graisses». On les amène ensuite en stabulation en petits groupes. Au cours de cette détention, le gavage à proprement dit se fait à l’aide d’un tuyau en caoutchouc. Les canards sont
gavés en tout 24 fois, les repas leur sont donnés à la main. Les fournisseurs de Migros ont interdiction d’administrer des antibiotiques et d’épointer les becs. Il y a aussi des prescriptions minimales de détention pour les animaux: le fournisseur ne peut pas détenir plus de six canards par
mètre carré; ils doivent pouvoir se tenir debout, se nettoyer et battre des ailes. Les caillebotis sont
autorisés comme substrat. Selon FCM, on examine régulièrement si les animaux abattus ont des
blessures de l’œsophage et une personne compétente par exploitation est tenue de rendre des
comptes à l’acheteur. Toutefois, la PSA n’a pas été autorisée à visiter à sa demande en 2012 un
tel site de production. Il serait «interdit» de filmer.
Denner a renoncé de 2008 à 2014 à la vente de foie gras en raison «d’informations concernant
la production» qui l’ont contraint à prendre cette mesure – avant de reprendre le produit dans les
rayons de ses succursales romandes! Chez Globus, autre filiale de Migros, et dans les magasins
Manor, le foie gras fait aussi partie de l’assortiment standard. Manor se fonde sur la tradition culturelle: la consommation de foies gras est très ancrée, à ses dires, dans la Suisse latine et en France
et l’on ne peut, ni ne souhaite se fermer à cette tradition et à la demande.
Lidl ne vend pas de foie gras, mais, selon ses indications, de temps à autre du pâté de foie de
canard qui proviendrait de foies tout à fait normaux, non gavés.
Le commerce du foie gras en Suisse est lucratif. D’après Migros, si les magasins suisse ne vendaient pas ce produit, les clients suisses iraient l’acheter de l’autre côté de la frontière en France.
Or, compte tenu de l’augmentation du tourisme d’achat, on ne souhaite pas laisser échapper un
commerce qui rapporte en période de Noël.
51
Que faire?
Une motion (No 15.3832, Mathias Aebischer, PS) remise à la session d’automne 2015 exige
une interdiction d’importation des produits provenant d’animaux ayant subi de mauvais traitements. Y figurent explicitement, aux côtés de la fourrure, le foie gras d’oie et les cuisses de
grenouilles (texte de la motion en annexe 4). Cette motion n’a pas encore été traitée par le Parlement au moment de la publication de ce rapport.
Les consommateurs et consommatrices responsables renoncent complètement à la consommation
de produits de foie gras ainsi qu’à celle de ceux vendus comme alternative: ces derniers sont la
plupart du temps encore des foies gras qu’un animal en bonne santé n’aurait pas s’il n’était pas
manipulé d’une manière ou d’une autre. Le foie gras est un produit purement culinaire qui ne joue
aucun rôle dans l’alimentation humaine! Si vous allez dans un restaurant qui propose du foie gras
au menu, parlez-en au chef de service, au propriétaire ou à la «patronne» et expliquez à cette personne que vous n’êtes absolument pas d’accord de trouver un tel produit provenant d’animaux
victimes de mauvais traitements sur la carte et que cela vous coupe l’appétit!
Œufs et viande de caille
Cailles et œufs de caille, un mets fin
Les cailles sont les plus petites de tous les gallinacés. Ce sont des oiseaux terrestres qui couvent
dans des prairies sèches, steppes et aussi occasionnellement sur des terres utilisées dans l’agriculture extensive. Les adultes atteignent un poids d’environ cent grammes – leurs œufs et la chair
qui recouvre la carcasse sont aussi de petite taille. La chair est surtout utilisée comme hors-d’œuvre
– pour un repas principal, il faut deux à trois cailles entières. L’élevage des cailles se pratique au
Japon et en Chine depuis le XIe siècle – pour cette raison, la caille du Japon élevée en Suisse est
aussi souvent considérée comme domestiquée. On élève également la caille européenne, qui n’est
pas domestiquée et qui est farouche comme les cailles sauvages.
L’œuf de la caille est très petit – il est environ cinq fois plus petit qu’un œuf de poule. On le
prépare comme un œuf de poule, mais il a un goût plus intense. Depuis l’Égypte ancienne, les
œufs de caille ont la réputation d’être un mets fin – le cailleteau était d’ailleurs le hiéroglyphe
des lettres «w» et «u». Au XIIe siècle, Hildegard de Bingen (1098–1179), femme de culture
universelle, disait que les œufs de caille renforçaient l’organisme. Les guérisseurs-naturopathes
modernes et la médecine alternative attribuent à l’œuf de caille des vertus qui renforcent le
système immunitaire et soulagent les allergies. Le fait est que les œufs de caille – comme tous
les œufs – contiennent relativement peu de calories et sont riches en protéines, en vitamines A,
B, D et sont des antioxydants. Il est permis de se demander si les œufs de caille présentent par
rapport aux œufs de poule un plus significatif pour la santé. Leur bonne réputation les fait considérer comme un mets fin et ils sont vendus à un prix conséquent.
52
Problématique des spécialités de caille
90 % des œufs de caille du marché européen proviennent d’élevages en batterie – et ces cailles
vivent donc uniquement en cages (batterie). Les cages ne mesurent généralement que 13 x 20 x 20
cm et contiennent deux cailles. En Italie ou en France, des fermes de jusqu’à 600 000 animaux
produisent des œufs et de la viande! Les animaux atteignent la performance de ponte maximale
dès l’âge de six semaines – à l’âge de huit mois, leur performance n’est plus rentable et ils sont
abattus. Les commerçants de comestibles et les chefs cuisiniers aiment malgré tout vanter le produit comme venant de «fermes spécialisées répondant à des normes très strictes en matière de
bien-être animal» – parce que cela cadre bien avec l’image raffinée du produit. Or, rien n’est plus
éloigné de la réalité!
Les cailles sont polygames, autrement dit, un coq vit avec plusieurs femelles. Les mâles sont
insociables entre eux et commencent dès la neuvième semaine de vie à rivaliser. Pendant la
pariade, les femelles adoptent aussi un comportement territorial et ont besoin de zones de repli
pour elles et leur couvée. Ces oiseaux se nourrissent de graines, de pointes de graminées, occasionnellement d’insectes et de grains de céréales. Les cailleteaux sont nidifuges, ce qui signifie
qu’ils quittent le nid quelques heures après l’éclosion. Les cailles sont des oiseaux migrateurs
– les seuls parmi les gallinacés – et migrent en automne en Afrique du Nord. Par nature, ce sont
des oiseaux très discrets et farouches. En cas de danger, ils se plaquent au sol et font confiance
à leur camouflage. Ce n’est qu’au dernier moment, juste avant d’être dénichés ou écrasés, qu’ils
s’enfuient en battant bruyamment des ailes.
Comme les cailles n’ont jamais été vraiment domestiquées, elles se comportent dans les cages
en batterie comme des animaux sauvages. Elles sont farouches et tentent de s’enfuir par le haut
de la cage. Si les cailles détenues en batterie sont effrayées par un personnel inattentif, elles se
heurtent violemment dans leurs tentatives de fuite contre le plafond de la cage et se blessent
dans les mailles du grillage. D’après les normes minimales pour les cailles, les cages auraient en
Grande-Bretagne une hauteur de vingt centimètres – ce qui n’est toutefois pas suffisant pour
exclure un risque de blessure (il serait bien plus important de leur offrir des possibilités de retrait
et de les manipuler prudemment)! En raison de leur territorialité et du fait qu’il n’est pas possible
de constituer des groupes sociaux dans ces usines grillagées, les animaux se blessent souvent
entre eux par cannibalisme. Pour l’empêcher, on épointe le bec très sensible des cailleteaux alors
qu’il joue un rôle important pour le lissage des plumes et l’ingestion d’aliments. Les cailles sont
abattues pour la production de viande à l’âge de sept semaines; les femelles pondent leurs premiers œufs à partir de douze semaines. Pour augmenter la production d’œufs, les gros producteurs
laissent la lumière allumée dans les hangars de production jusqu’à 18 heures par jour. Une femelle pond à peu près 200 œufs par an – une douzaine environ à l’état sauvage (le mâle en liberté aide sa femelle pour la couvaison et l’élevage des oisillons). Les pondeuses souffrent comme
toutes les poules détenues en batterie de prolapsus cloacal, de péritonite, de paralysies et
connaissent une mortalité élevée.
Il n’existe même pas d’obligation d’étiquetage en Europe pour les œufs de caille, ce qui laisse
planer le doute des clientes quant aux conditions d’élevage. La production de cailles à grande
échelle est, par exemple, installée en Grande-Bretagne: Fayre Game près de Liverpool est l’un
des principaux producteurs. Cette société vante sa responsabilité éthique et écologique ainsi que
la détention des animaux adaptée à leur espèce. La réalité – telle que la rapporte le journal «The
Guardian» – est tout autre: des centaines d’oiseaux sont entassés dans de minuscules cages
empilées sur plusieurs étages dans des halles de production faiblement éclairées. Beaucoup
d’oiseaux n’ont quasiment plus de plumes sur le corps. Des oiseaux morts sont allongés entre
des oiseaux vivants, les œufs tombent au travers de mailles du grillage sur les tiroirs de l’étage
inférieur. Les filets fixés sur le côté des cages sont recouverts de fientes et de plumes encroûtées.
Les fientes dégoulinent sur les cages situées en dessous et sur les oiseaux qui y vivent.
Fayre Game produit d’après les informations du «Guardian» près de 65 000 cailles et 150 000
œufs de caille par semaine, ainsi qu’à peu près à la même échelle des faisans, des perdrix et des
pintades. Les faisans et les perdrix sont vendus pendant la saison de la chasse. On les lâche dans
des parcs pour permettre aux chasseurs du dimanche de tirer sur des oiseaux qui ne sont habitués
ni à voler, ni à vivre dans la nature. Les cailles ne sont pourtant pas considérées en Grande-Bretagne comme du gibier sauvage, mais sont vendues comme viande de gibier, ce qui donne l’impression aux consommateurs et consommatrices qu’il s’agit de viande de chasse locale. De célèbres cuisiniers britanniques comme Jamie Oliver utilisent les œufs et la viande de caille et font
de la publicité pour ces produits sains et «biologiques» comme s’il s’agissait de gibier (game) de
«production responsable» !
Tant qu’à faire, des cailles d’origine suisse!
En Suisse et en Autriche, la détention en cage des cailles est interdite – raison pour laquelle on ne
devrait consommer que des œufs de caille suisses. Il est, en revanche, conseiller de renoncer impérativement aux produits étrangers – que ce soit des œufs ou de la viande de caille!
Lorsque l’on détient des cailles conformément à leur espèce dans des volières et que l’on s’oc-
53
cupe régulièrement d’elles, elles peuvent devenir très confiantes. La détention de cailles en Suisse
requiert une autorisation de détention d’animaux sauvages. En Suisse, les cailles sont uniquement
détenues en volières – généralement dans des étables transformées dans ce but. Il s’agit généralement de la caille du Japon (domestiquée) et non de la caille européenne (sauvage). Il est important que les volières ne soient pas directement exposées à la lumière du soleil et qu’elles aient une
protection suffisante (surtout vers le haut) – car les cailles vivent dans la nature dans l’herbe haute
ou dans des buissons qui les protègent des rapaces. Les volières structurées conformément à leur
espèce comportent un espace pour la nourriture, un bain de sable, un substrat pour gratter le sol
et des pondoirs. Pour un groupe de six cailles, l’Ordonnance sur la protection des animaux (OPAn)
préconise au moins une surface d’un demi-mètre carré et une hauteur de volière d’au moins quarante centimètres. Ces oiseaux apprécient aussi les lampes chauffantes pour un «bain de soleil» et
que leur litière soit maintenue propre, sans excréments ni urine. Comme les cailles sont très sensibles, elles sont évidemment impropres à la détention en batterie. Il faut beaucoup s’occuper de
chaque animal pour l’apprivoiser et pour qu’il ne souffre pas de stress. C’est le seul moyen sur la
durée pour obtenir une bonne performance de ponte.
Les éleveurs suisses de cailles les détiennent généralement dans des enclos, dont les dimensions
sont supérieures aux normes minimales de l’Ordonnance sur la protection des animaux. Elles vivent
en groupes de vingt oiseaux dans un enclos d’environ 1,2 x 2,5m de surface et de cinquante centimètres de haut. L’enclos est divisé en trois parties pourvues de passages pour permettre aux
animaux de se retirer en cas de besoin. Les cailles sont abattues en Suisse à l’âge d’environ un an
à un an et demi. Des conditions de détention respectueuses des animaux leur permettent d’accéder
à l’extérieur dans une volière éclairée par la lumière naturelle.
La demande de produits de caille est soumise en Suisse à de très fortes fluctuations. Elle porte
sur les œufs de caille pour décorer les plats en période de Pâques et de Noël. Les agriculteurs
suisses produisent pour cette raison des œufs de caille généralement comme activité accessoire.
On peut produire par semaine un millier d’œufs avec 150 cailles. On trouve des œufs de caille,
entre autres, chez Globus et Coop ou en envoi direct chez les producteurs et en vente à la ferme.
Viande exotique
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Viande de brousse
La «viande dite de brousse» – c’est-à-dire de la viande provenant de la forêt vierge – est de la viande
principalement d’animaux sauvages africains chassés dans la forêt vierge ou la savane. Les céphalophes, primates (cercopithèques et mangabey), porcs-épics, potamochères, tatous, mais aussi
éléphants, hippopotames nains, gorilles, buffles, viverridés, serpents, divers oiseaux et chauves-souris (roussettes) sont des exemples de gibier sauvage apprécié. Les experts estiment que chaque
année près de cinq millions de tonnes de viande de brousse sont vendues dans le monde entier (à
titre de comparaison, la consommation de viande en Suisse est d’environ 400 000 tonnes). Elle
est importée dans le cadre des échanges internationaux de marchandises généralement en morceaux, fumée et emballée. En 2012, au total 381 kg de viande de brousse ont été saisis aux frontières suisses – les estimations officieuses sont, à coup sûr, nettement plus élevées d’après les
experts! La branche suisse de l’organisation Tengwood (www.tengwood.org) qui lutte pour la conservation des espèces estime que près de quarante tonnes de viande de brousse pourraient arriver
chaque année en Suisse!
La chasse des animaux sauvages fait partie du mode de vie traditionnel de la population en
Afrique occidentale et centrale. Dans de nombreuses régions, la pauvreté ou la présence de la
maladie du sommeil, qui rend impossible l’élevage de bétail, poussent les populations à trouver
d’autres sources de protéines. En Afrique centrale, la viande de brousse fournit selon les indications
de WWF jusqu’à 50 % de la nourriture. Paradoxalement, cette viande qui est à la campagne moins
onéreuse que la viande de bœuf, de porc ou de poule, a la réputation dans les grandes villes d’être
un mets fin cher. Cette chasse s’est donc muée – grâce aussi à la circulation mondiale des marchandises – en une entreprise criminelle lucrative. Selon une étude de la Zoological Society of
London, jusqu’à cinq tonnes de viande de brousse transitent par l’aéroport de Londres, dont plus
d’un tiers devrait faire l’objet d’une inscription aux annexes de la CITES! Et dans toute l’Angleterre,
jusqu’à plus de 25 000 chargements de viande de brousse sont saisis chaque année dans le cadre
du trafic des voyageurs. En mars 2011, plusieurs restaurants et magasins africains proposant de
la viande de chimpanzé ont été découverts à Londres. Il n’est un secret pour personne qu’on peut
se procurer de la viande de brousse sur les marchés à Paris, Londres ou New York.
Photo 12:
ragoût – probablement – de civettes
PASCAL MAITRE / NATIONAL GEOGRAPHIC
ou roussettes.
Certes, de nombreuses espèces animales vivent dans les forêts tropicales, mais leurs populations
sont individuellement clairsemées (peu d’individus par espèce et au kilomètre carré). En passant
des méthodes traditionnelles de chasse (filets, arcs et flèches) aux fusils, les chasseurs tuent nettement plus d’animaux de brousse (les biologistes estiment jusqu’à six fois plus) que la durabilité
l’exigerait. De ce fait, de nombreuses d’espèces sont menacées d’extinction. Des experts estiment,
par exemple, que 6000 gorilles de plaine sont tués illégalement chaque année pour leur viande!
Le défrichement des forêts tropicales joue un rôle essentiel dans l’expansion du commerce de
la viande de brousse. Des colonnes de bûcherons coupent des laies dans la forêt, qui permettent
aussi aux chasseurs de s’y enfoncer toujours plus profondément. Les bûcherons chassent eux aussi les animaux dont ils rapportent la viande dans les villes. On estime que, rien que dans le bassin
du Congo, il se consomme jusqu’à trois millions de tonnes (!) de viande de brousse chaque année.
Bien que dans de nombreux pays africains (p. ex. au Cameroun) le commerce de la viande de brousse
soit interdit, on vend encore d’innombrables tonnes de viande de brousse sur les marchés. Les
échanges commerciaux de la plupart des espèces animales chassées sont soumis à la Convention
sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction
CITES. La viande de brousse est pour cette raison régulièrement introduite en contrebande en
Angleterre et en France – et, de là, dans le reste de l’Europe. Les contrebandiers sont des particuliers qui rapportent un souvenir du pays natal lors d’un voyage de visite à leur famille en Afrique,
mais aussi des restaurateurs qui tentent d’importer de la viande en plus grandes quantités pour
leurs établissements afin de couvrir une demande dans des villes comme Londres ou Paris. Par
exemple en 2012, une Camerounaise a tenté d’introduire en Suisse la bagatelle de trente kilos de
viande de brousse!
«Il n’est pas rare de décimer des groupes entiers de chimpanzés ou de gorilles et de capturer les jeunes.
Ces derniers sont vendus sur les marchés à des marchands d’animaux criminels.»
Sur le plan de la protection des animaux, le commerce de la viande de brousse est problématique
en termes de commerce des animaux ainsi que de méthodes de chasse utilisées. Il n’est pas rare
de décimer des groupes entiers de chimpanzés ou de gorilles et de capturer les jeunes. Ces derniers
sont vendus sur les marchés à des marchands d’animaux criminels et enfermés dans de petites
cages pour parcourir la moitié du globe terrestre à destination de la Chine ou de l’Arabie Saoudite
– sans parler des zoos occidentaux dans lesquels ils atterrissent parfois par des voies détournées!
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Des millions de collets sont posés chaque année dans le cadre de la chasse de la viande de brousse.
Des animaux de toutes les espèces succombent ainsi lamentablement ou sont gravement mutilés.
Photo 13: une forme de cannibalisme –
nos parents les plus proches
sont aussi transformés en viande de brousse.
NATALIE VAN VLIET / WWW.TRAFFIC.ORG
La chasse et la consommation de viande de brousse ne sont pas contrôlées dans les pays d’origine.
Le commerce international de viande de brousse d’espèces menacées est en principe interdit.
Pourtant, chaque année, on arrête aux frontières de la Suisse des voyageurs qui tentent d’introduire
en contrebande des kilos de viande de brousse. On a, par exemple, arrêté en avril 2014 au poste
frontière de Saint Louis près de Bâle des contrebandiers dans une voiture avec seize kilogrammes
de viande de python royal, de crocodile du Nil et de tatou. La marchandise de contrebande qui
venait du Cameroun a été saisie et détruite. Mais il manque aux frontières du personnel formé,
capable d’identifier de la viande de brousse. Et il est, la plupart du temps, si difficile de définir
précisément le type de viande à cause de la transformation subie (fumage, cuisson) qu’à la rigueur
seules des analyses de l’ADN pourraient apporter de la clarté. La viande suspecte tombe souvent
lors de l’importation dans la catégorie «Viande de pays tiers» et n’apparaît pas dans des statistiques
distinctes. L’organisation Tengwood suppose qu’en Suisse aussi il doit y avoir un distributeur principal par l’intermédiaire des réseaux duquel une partie considérable des importations de viande de
brousse se déroule en Suisse – notamment sur commande de restaurants qui proposeraient cette
viande sous le manteau. Plus la viande s’éloigne de sa région d’origine, plus son prix est élevé,
d’après Tengwood. On serait tombé à New York avec ses restaurants excentriques sur du céphalophe
à flanc roux à 250 dollars la portion!
Si vous deviez tomber dans un magasin ou un restaurant – un commerçant de produits d’importation, par exemple congolais ou vietnamien, dans un restaurant spécialisé dans la cuisine d’Afrique
de l’Ouest ou aussi à l’invitation d’amis – sur de la viande suspecte, il n’y a qu’une seule chose à
faire: effectuer immédiatement un signalement à la police et/ou à l’office vétérinaire cantonal! Car
si l’on veut que la Suisse puisse contribuer à la réduction de ce commerce criminel et de la souffrance animale qui va de pair, il faut résolument sanctionner et proscrire l’offre et la consommation
de viande de brousse dans notre pays! La PSA réceptionne aussi volontiers ces signalements et les
transmet aux autorités compétentes – anonymement, si la personne le souhaite.
56
Ailerons de requin et «filets d’aiguillat»
La soupe d’ailerons de requin est un plat traditionnel de la cuisine chinoise. C’est moins son goût
que sa consistance gluante qui en fait en Chine un plat prisé. En outre, on prétend qu’elle aurait
un effet revigorant. Toutefois, elle est surtout consommée pour des raisons de prestige liées à son
prix élevé: une assiette peut facilement coûter 150 dollars; le kilogramme d’ailerons se vend sur
les marchés aux poissons asiatiques entre 7000 et 10 000 dollars. Pas étonnant que les patrons
de pêche et les commerçants tentent d’optimiser leurs bénéfices avec des structures partiellement
mafieuses! La pêche aux ailerons est une pratique extrêmement brutale et, de par son ampleur,
l’un des pires crimes contre les animaux de notre époque. On coupe sur les requins (et les raies)
vivants les ailerons avant de rejeter leurs corps qui se tordent de douleur à la mer, ce qui permet
de réserver tout l’espace de chargement du navire de pêche aux ailerons. Amputés de leurs extrémités, les poissons coulent impuissants dans les profondeurs où ils se videront de leur sang, mourront asphyxiés ou tués par d’autres poissons prédateurs. Les principales nations qui pratiquent la
pêche au requin sont, selon la FAO, l’Indonésie, Taiwan, l’Inde, l’Espagne. La France, la Grande-Bretagne et le Portugal occupent respectivement les 12e, 14e et 16e places. Les flottes de pêche européennes pêchent principalement dans les eaux internationales, par exemple, au large des côtes
de l’Afrique occidentale. Dans ces eaux, il n’y a aucune protection pour les requins ni aucune
instance de contrôle. Qui plus est, il n’y a depuis longtemps dans les pays européens plus suffisamment de requins pour répondre à la demande.
Saviez-vous que …
30 % de tous les ailerons de requin commercialisés dans le monde entier sont pêchés par des
flottes européennes? Le port de Vigo sur la côte atlantique espagnole est la plus grosse plaque
tournante pour le commerce de requins en Europe!
L’Espagne «récolte» environ 7 % des requins capturés dans le monde entier: ses flottes pêchent
environ 50 000 tonnes de requins par an!23 L’UE exporte des ailerons de requin pour une valeur
annuelle de 250 millions de dollars américains. La contribution de l’Europe au pillage des stocks
de requins est largement sous-estimée, car de nombreuses flottes débarquent aussi leurs prises à
l’extérieur de l’UE. Dans l’UE elle-même, seul le débarquement de requins encore entiers est autorisé, ce qui signifie l’interdiction de la pratique du découpage des ailerons en mer, ainsi qu’une
réduction du volume total de prises par navire et une identification facilitée des espèces. À vrai
dire, cela n’empêche pas les requins de se faire tuer: des espèces indésirables et protégées continuent de mourir accrochées à des palangres pouvant faire cent kilomètres de long et équipées de
jusqu’à 20 000 hameçons, ou bien d’épuisement après avoir été libérées de l’hameçon! Sans
compter les nombreux navires de pêche européens qui battent pavillons étrangers (hors UE) et
échappent ainsi à la réglementation européenne.
Les ailerons de requin sont commercialisés séchés ou congelés, entiers ou en morceaux. La base
de la soupe d’ailerons de requin est constituée de cartilages de requin. Ils sont cuits dans un bouillon de poulet jusqu’à se dissoudre en morceaux et ressembler à des vermicelles chinois. En Chine,
la demande de ce mets fin augmente dans l’ensemble (5 % par an) parce que de plus en plus de
personnes peuvent se le payer. Mais le gouvernement, soutenu par des célébrités chinoises, a récemment mené des campagnes contre la consommation de soupes d’ailerons de requin qui prend
une ampleur alarmante. La consommation dans le sud de la Chine a pu être réduite de presque
85 % en quelques années! Mais jusqu’à présent aucun pays n’a décrété l’arrêt de l’importation
d’ailerons de requin, comme l’exige actuellement une motion du gouvernement suisse (motion
13.3331, O. Freysinger, UDC).
Prédateurs majeurs au sommet de la chaîne alimentaire, les requins accumulent sous forme
concentrée dans leur tissu adipeux tous les polluants qui circulent dans la chaîne alimentaire. Les
concentrations de mercure, de PCB et d’algues toxiques (flagellés) sont parfois énormes dans la
viande de requin. Une consommation régulière de ce mets raffiné est par conséquent tout sauf
bonne pour la santé! De surcroît, la plupart des espèces de requins sont gravement menacées ou
en danger d’extinction. Depuis 1975, la plupart des stocks auraient diminué jusqu’à 95 %! On
suppose qu’il n’existerait plus dans le monde entier que 1500 à 2000 spécimens de grands requins
blancs (Carcharadon carcharias) particulièrement menacés. Ces requins n’atteignent que très tard
la maturité sexuelle – entre quinze et vingt ans – et ne donnent naissance qu’à un seul petit. Leurs
stocks ne sont tout simplement pas programmés pour une telle chasse – des experts redoutent que
cette espèce animale soit biologiquement éteinte, même si quelques spécimens vivants continuent
de parcourir actuellement les océans de la planète! La FAO estime que l’homme décime chaque
23 Informations de Sharkproject et d’ICCAT: en 2013, l’Espagne a capturé 43 000 tonnes de requin bleu et 7300 tonnes de petits requins-taupes. Le Portugal a capturé la même année
6150 tonnes de requin bleu et 3500 tonnes de requins-taupes.
57
année 70 à 100 millions de requins! L’extinction des requins pourrait être une catastrophe écologique, qui interférera sur plusieurs niveaux dans l’écosystème marin – du grand requin blanc, en
passant par les requins bleus (Prionace glauca) de taille moyenne, très répandus, jusqu’aux petits
requins épineux.
Saviez-vous que …
l’on vend le requin souvent sous d’autres noms, par exemple, «Fish n Chips» ou «Rock Salmon»
en anglais, «Saumonette» en français ou «Schillerlocke», «Seeaal» et «Karbonadenfisch» en allemand? Il s’agit en l’occurrence généralement de produits de requins épineux (Squalidae).
Seules huit espèces de requins sur environ 500 connues sont actuellement inscrites aux annexes
de la CITES: le requin blanc (Carcharadon carcharias), le requin-baleine (Rhincodon typus) et le
requin pèlerin (Cetorhinus maximus) ainsi que le requin océanique (Carcharhinus longimanus), le
requin-taupe commun (Lamna nasus) et trois espèces de requin marteau (Sphyrna lewini, Sphyrna
mokarran, Sphyrna zygaena). Cela ne leur vaut qu’une protection très relative, étant donné que leur
statut de protection (Annexe II) continue d’en autoriser un commerce contrôlé. Il est aussi permis
de se demander si l’identification des espèces capturées à bord des navires est réaliste. Pour que
ce soit le cas, il faudrait que des spécialistes montent sur les navires et que les douaniers aient
aussi l’habitude d’attribuer des morceaux d’ailerons de requin à une espèce donnée!
Photo 14:
«filets d’aiguillat» fumés.
WWW.FISCHRAEUCHEREI-BLOCKHAUS.DE
Comme c’est le cas de la viande de brousse, des particuliers pourraient faire franchir les frontières
en voiture à des ailerons de requin, par exemple, des propriétaires de restaurants chinois lorsque
ceux-ci accueillent à l’occasion de congrès internationaux ou d’une foire de nombreux clients fortunés d’Asie. Les «soupes d’ailerons de requin» qui figurent sur les cartes de magasins ou de takeaways chinois bon marché sont très probablement un leurre (les produits authentiques se repèrent
tout de suite à leur prix élevé). Il n’est pourtant pas exclu que l’on propose des ailerons de requin
en Suisse.
Actuellement, ni l’importation, ni la vente d’ailerons de requin n’y sont interdites. Le Conseil
fédéral a rejeté une interdiction dans sa réponse du 7.6.2013 à la motion 13.3331 «Interdiction
d’importer des ailerons de requin» (O. Freysinger, UDC) sous le prétexte fallacieux qu’il n’y aurait
actuellement pas d’importation d’ailerons de requin en Suisse et qu’une interdiction d’importation
ne serait pas compatible avec les règles de l’OMC. Le dossier politique était encore en suspens au
moment de l’impression du présent rapport.
58
Kangourou
La viande de kangourou s’appelle en Australie «roo» et est principalement exportée en Europe.
Cette viande n’est pas particulièrement appréciée là-bas et se vend pour l’essentiel comme nourriture pour chien. Le cuir est utilisé pour la fabrication de chaussures. Les kangourous ne sont pas
spécialement élevés pour leur viande en Australie, ce qui explique qu’elle provient intégralement
de la chasse. La viande de kangourou est rouge foncé, maigre et a un goût de gibier. Les principaux
pays importateurs sont l’Allemagne, la Belgique, la France et le Danemark. En Suisse, on trouve
occasionnellement cette viande dans les restaurants. Elle peut aussi se commander dans des commerces de spécialités. Des détaillants comme Aldi proposent de temps à autre de la viande de
kangourou à «prix cassé», dans la limite des stocks.
Certaines espèces de kangourous – surtout le kangourou géant gris et le roux (Macropus giganteus, Macropus rufus) ainsi que le wallaroo ou wallaby commun (Macropus robustus) se sont considérablement multipliées depuis la disparition de leur principal ennemi naturel, le loup de Tasmanie.
Certains fermiers australiens estiment que les kangourous font concurrence à leur bétail qui dispose
de peu d’herbe sèche dans l’outback, la brousse australienne, et qu’ils causent des dommages au
blé fraîchement semé. Pour cette raison, on contingente chaque année la chasse aux kangourous
qui sont, en grande partie, abattus par des chasseurs mandatés par l’État. Cependant, des particuliers (en Tasmanie, chasseurs de trophées et chasseurs amateurs) sont aussi autorisés à participer à la chasse au kangourou – par exemple, des fermiers dans le cadre de la prévention des
dommages locaux. Pour chasser le kangourou dans un but commercial, il faut être enregistré auprès
de l’État concerné afin d’obtenir une licence de chasseur de kangourou. Tout animal tué pour la
vente doit porter une marque sur laquelle figure le numéro de licence personnel du chasseur. Cela
permet de contrôler que le quota d’animaux par chasseur est bien respecté. Les animaux abattus
dans le cadre de la chasse à but non-commercial sont généralement laissés sur place, étant donné
que les chasseurs ne sont pas intéressés par leur utilisation. C’est là qu’il y a une zone grise, vu
que ces tirs ne sont pas toujours déclarés avec fiabilité. Certains fermiers organisent de véritables
battues aux kangourous – avec des voitures, des motos et des jeeps qui permettent de tuer en une
nuit jusqu’à 1000 animaux!
Les kangourous sont des animaux de fuite très rapides. Dès qu’ils ont flairé un chasseur, ils
prennent la fuite et il est alors très difficile de les abattre avec un fusil. C’est la raison pour laquelle
on les chasse surtout de nuit. Une puissante lampe de poche jette un cône de lumière par la vitre
ouverte d’un véhicule tout-terrain. Si cette lumière atteint des kangourous, ceux-ci restent alors
figés. On leur tire ensuite directement une balle dans la tête d’une distance pouvant aller jusqu’à
cent mètres. Les «kangaroo shooters» professionnels sont payés au kilogramme de viande par les
usines de transformation. Des crocs de boucher sont fixés sur les côtés des jeeps auxquels on suspend les kangourous la tête en bas pour qu’ils se vident de leur sang.
Pour pouvoir pratiquer la chasse commerciale, le chasseur doit avoir passé un examen de tir
reconnu, qui ne doit pas dater de plus de douze mois au moment du dépôt de la demande d’autorisation. Aucun examen de tir n’est exigé pour la chasse privée (p. ex., des fermiers).
Un «Code of Practice» spécial fixe les exigences à respecter lors de la chasse aux kangourous et
aux wallabies:
• Pour la chasse aux grands kangourous, il faut utiliser des fusils à balles; tandis qu’on a le droit
de tirer les wallabies à courte distance avec un fusil à plomb. L’utilisation d’armes (semi-) automatiques n’est pas autorisée.
• Il est interdit de tuer les femelles manifestement suitées. Il faut regarder dans la poche d’une
femelle tuée s’il s’y trouve des petits. Si l’on trouve des petits dans la poche ventrale, il faut
aussi les tuer au fusil ou – s’ils sont encore trop jeunes – à la main, soit en assénant un fort coup
sur la tête, soit en les assommant avant de les décapiter (autorisé chez les très jeunes).
• Il est interdit de tirer sur des kangourous à partir d’une voiture en mouvement. Il est interdit de
tirer sur des animaux en fuite.
• Il faut rechercher les animaux blessés par balle et les tuer le plus rapidement possible. Une
balle dans le cœur ou un coup sur la tête avec un objet contondant sont autorisés dans ce cas.
• Il faut examiner les réflexes oculaires des animaux abattus pour constater la mort avec certitude.
59
Photo 15:
kangourous géants abattus,
accrochés à la voiture
d’un chasseur professionnel. WWW.HUNTDROP.COM
L’opinion qu’il y aurait trop de kangourous est courante en Australie. Il est toutefois difficile d’estimer les stocks. Les comptages faits à partir d’hélicoptères, puis extrapolés à la totalité de la
superficie du territoire sont problématiques. L’industrie australienne de la chasse au kangourou
a mentionné en 2013 une population totale de kangourous géants d’environ cinquante millions
d’animaux. Cette même année, le gouvernement a autorisé le tir de 5,2 millions de kangourous.
Certains biologistes estiment cependant ces chiffres exagérés. La construction de routes, les fréquents feux de brousse, les clôtures pour les bétails, les dingos, la concurrence des bœufs pour
l’herbe et l’eau, mais surtout la chasse commerciale menaceraient même les espèces prétendument fréquentes. Les opposants à la chasse partent d’une évaluation de seulement 25 millions
de kangourous géants environ et avertissent que les populations n’enregistrent qu’une croissance
annuelle de 7 %, tandis que les quotas de chasse ont permis de tuer entre 10 et 20 % des stocks.
«Les amis des animaux feraient mieux de renoncer à la consommation de viande de kangourou!»
Les kangourous sont chassés en Australie avec des méthodes qui ne sont pas autorisées pour la
chasse en Suisse: la chasse nocturne est interdite en Suisse, tout comme l’utilisation de voitures
et de lumière éblouissante. Il est vivement déconseillé d’abattre un animal d’un tir dans la tête
dans le cadre de la formation suisse à la chasse, étant donné que le risque de manquer son tir –
par exemple, à travers la mâchoire – est très élevé. En outre, il est très difficile d’identifier des
femelles suitées. Des centres de récupération des animaux se sont spécialisés dans l’élevage de
kangourous orphelins qu’il est toutefois très difficile de relâcher dans la nature. La plupart des
jeunes kangourous sont tués avec leurs mères. Les kangourous orphelins qui devraient être allaités jusqu’à 18 mois par leurs mères périssent en revanche dans des conditions lamentables.
60
Il s’avère d’après les enquêtes menées par des organisations de protection des animaux que:
• Selon la région, 60 à 80 % des animaux tués sont des femelles, ce qui permet de conclure
à un fort déséquilibre des sexes et à l’absence alarmante de mâles (les toutes premières victimes des chasseurs) forts, importants pour la reproduction.
• De nombreux animaux abattus pèsent moins de treize kilogrammes et ont été tués pour cette
raison avant de pouvoir se reproduire eux-mêmes.
Le Queensland Wildlife Trade Management Plan for Export 2013–17 spécifie pour l’État de
Queensland qu’il faudrait «prendre des mesures» si la proportion de femelles kangourous tuées
était supérieure à 40 %. Selon ce plan de gestion, il devrait être possible de garantir une chasse
durable à long terme des stocks, car on pourrait constater des tendances démographiques négatives aussi indirectement sur le prélèvement cynégétique annuel et car les populations de kangourous généralement importantes permettraient d’avoir suffisamment de temps pour corriger la
trajectoire.
En matière de protection des animaux, il n’est pas possible de porter un jugement catégorique
sur la viande de kangourou. La chasse est certes officiellement réglementée, mais, d’une part,
les méthodes autorisées ne le sont pas en Suisse et, d’autre part, elle est très intensive, alors
que sa nécessité peut être remise en cause.
Viande de serpent et de crocodile
Dans de nombreuses régions d’Asie et d’Afrique, mais aussi aux États-Unis, les serpents sont
considérés comme un mets fin hypocalorique, sain, dont la saveur de la chair est très proche de
celle du poulet, et qui offre la possibilité de varier les préparations: avec ou sans peau, bouilli,
grillé, frit, accompagnant une soupe, en filet ou en tranches. La liqueur de serpent est très répandue: elle est vendue avec des serpents entiers dans une bouteille d’alcool. On prétend généralement
dans les pays d’Asie orientale que les produits à base de serpents ont un effet revigorant et stimulant la puissance sexuelle. Dans les restaurants asiatiques qui proposent des serpents, ces derniers
sont souvent détenus vivants pour permettre au client de choisir l’animal sur place. Ensuite, le
serpent est immédiatement tué à la table du client (en général, on lui coupe la tête, ce qui n’est
pas une méthode de mise à mort rapide pour les serpents – la tête et le corps conservant encore
pendant plusieurs minutes leur sensibilité)!
La «viande de crocodile» provient majoritairement de fermes d’alligators aux États-Unis ou de
fermes de crocodiles en Afrique. L’intégralité de la viande de crocodile importée en Suisse provient
actuellement du Zimbabwe parce que ce pays est jusqu’à présent le seul capable de prouver que
l’abattage est conforme aux exigences de l’Office vétérinaire suisse et des autorités alimentaires
nationales (communication personnelle de B. Mainini, OSAV). Alors qu’il n’existe quasiment pas
de fermes d’élevage de serpents dans le monde entier capables d’élever à l’échelle commerciale
des serpents pour produire du cuir et de la viande, les fermes de crocodiliens sont bien établies.
La viande est un sous-produit de la fabrication du cuir. Leur détention dans les fermes est toutefois
peu conforme à l’espèce et la mise à mort à la chaîne cruelle, car à peine soumise à des contrôles
de protection des animaux et parce que la mise à mort indolore de reptiles ne peut être assurée
que par des spécialistes dûment formés.
Photo 16:
viande de serpent considérée
comme un mets exquis.
WWW.ZUNFTWEB.COM
Comme il n’est pas possible de permettre une reproduction en quantités suffisantes des serpents,
la plupart d’entre eux sont capturés dans la nature. Ils sont généralement traités très brutalement
lors de leur capture et souffrent le martyre durant des semaines jusqu’à l’abattage. De surcroît, la
capture d’animaux sauvages menace la survie à long terme de nombreuses espèces.
Les personnes intéressées par le sujet peuvent se reporter au nouveau Rapport PSA «Obtention
de cuirs de reptiles» (2016).24
24 Rapport disponible sur le site Internet de la PSA à l’adresse www.tierschutz.com > Thèmes > Animaux de rente > manger avec du cœur ou en le commandant auprès du Secrétariat de
la Protection Suisse des Animaux PSA, Dornacherstrasse 101, 4018-Bâle
61
Viande d’ours
La viande d’ours était aussi régulièrement consommée en Suisse il y a encore quelques générations.
Les ours «surnuméraires» de la fosse aux ours de Berne figuraient encore à la carte des restaurants
dans les années 70! Et jusqu’à aujourd’hui la viande d’ours est la seule viande de prédateur dont
la consommation et la vente sont autorisées en Suisse. Mais la demande n’existe plus en Suisse.
En revanche, l’ours est aujourd’hui encore consommé comme gibier en Scandinavie et en Russie
et l’on peut même acheter de la viande d’ours en conserve en guise de souvenir. Cependant, comme
toutes les espèces d’ours sont des espèces protégées dans le cadre de la CITES, il est interdit
d’importer en Suisse de la viande d’ours non déclarée et sans certificat CITES. Quiconque rapporte
dans ses bagages à main d’un séjour touristique en Finlande une boîte de viande d’ours doit donc
s’attendre à payer une amende en cas de contrôle et en l’absence des papiers nécessaires!
L’achat, la vente et la consommation de bile d’ours sont totalement inacceptables du point de
vue de la protection des animaux! Leur production implique les actes de cruauté les plus graves
que l’on puisse imaginer envers les animaux! Le commerce international de bile d’ours est en outre
interdit. Tandis que la Chine continue d’en autoriser la production (bien qu’une enquête d’«AnimalsAsia» indique que 87 % de la population chinoise refusent l’existence de fermes productrices
de bile d’ours), le Viêt-nam les a officiellement interdites dans les années 90.
62
Chien/chat
La viande de chiens et de chats a aussi été consommée en Suisse et dans les pays voisins jusque
récemment, particulièrement en périodes de disette durant les guerres mondiales. Comme les
carnivores et les omnivores en temps de pénurie pouvaient aussi se nourrir de déchets, de restes
ou de proies qu’ils avaient tuées, ils constituaient pendant les famines une réserve de protéines
pour l’homme lorsque l’élevage du bétail venait à manquer. Cette viande était toutefois considérée
comme inférieure – non sans raison, car, par manque d’hygiène ou si la température de cuisson
n’est pas suffisamment élevée, la viande de chiens ou de chats peut transmettre des vers et des
maladies à l’homme. Qui plus est, les chiens en particulier dans les sociétés occidentales ont toujours été considérés comme des aides et des alliés naturels de l’homme, de sorte que leur consommation était souvent perçue comme une trahison et, en conséquence, proscrite. Toutefois, la tradition de consommer des chats et des chiens dans certaines régions de Suisse – et là aussi,
seulement très rarement – semble avoir perduré jusqu’à aujourd’hui.
La législation suisse autorise la consommation de viande de chiens et de chats par des personnes
privées, mais sa remise à des tiers non informés ainsi que la vente ou l’offre commerciale sont
interdites, tout comme l’importation. Bien sûr, les animaux doivent être abattus correctement, à
savoir en respectant les principes de la Loi et de l’Ordonnance suisses sur la protection des animaux,
par une personne qualifiée, habilitée à le faire. En d’autres termes, l’animal doit être étourdi dans
les règles avant la mise à mort par un abatteur (ou un vétérinaire, agriculteur, chasseur) par un
pistolet à tige perforante ou d’un coup franc sur la tête; l’étourdissement doit être constaté sans
équivoque à l’aide de signes clairs et l’animal doit ensuite être immédiatement saigné. Il est toutefois permis de douter que ce soit bien le cas dans la réalité!
En Corée, en Chine, au Viêt-nam, au Laos, à Myanmar, en Malaisie et aux Philippines, la consommation de chiens et de chats est très répandue et leur chair est considérée comme un mets délicat.
Ces créatures pitoyables sont détenues là-bas dans des cages minuscules, transportées pendant
des jours entiers en camion sans nourriture, sans eau ou sans la possibilité de faire leurs besoins.
Pour obtenir une viande très tendre, ils sont souvent directement après la vente battus à mort sur
les marchés – la décharge d’adrénaline qui s’ensuit a la réputation d’attendrir la viande. Certains
chiens ou chats sont encore dépecés vivants. L’importation de peaux de chiens et de chats est au
demeurant interdite en Suisse!
Quiconque est confronté – à l’étranger ou en Suisse – à une offre de viande de chiens ou de
chats a affaire à un cas extrêmement grave de cruauté envers les animaux! Il est recommandé dans
ce cas de se plaindre auprès des ambassades respectives (ambassade suisse et ambassade du pays
étranger en Suisse).
Baleine, dauphin, phoque
Jusqu’en 2013, le Japon a poursuivi, sous le couvert de la science, la chasse à l’échelle commerciale aux petits rorquals (Balaenoptera acutorostrata) dans le sanctuaire baleinier du Pacifique Sud.
En 2014, la Commission baleinière internationale (CBI) a décidé que cette chasse à la baleine
n’était pas justifiable par la science, mais qu’elle avait un caractère commercial. À la suite de cela,
le Japon a été contraint de réduire de manière significative son programme de chasse à la baleine
et ne tue depuis lors «plus que» quelques centaines de petits rorquals dans le Pacifique occidental.
L’Islande et la Norvège pratiquent aussi – au mépris du moratoire international de 1986 – la chasse
à la baleine pour leurs consommations nationales et tuent chaque année quelques centaines de
petits rorquals et de rorquals communs dans l’Atlantique Nord. À cela s’ajoutent les chasses locales
aux dauphins et aux autres petits cétacés à dents, en particulier les massacres annuels de dauphins
à Taiji au Japon et le «grindadráp» – la chasse aux globicéphales – dans les baies des îles Féroé et
Lofoten. Au Groenland, au Canada, en Russie et en Alaska, les peuples autochtones de l’Arctique
tuent également selon un système de quotas imposés par la CBI quelques douzaines de baleines
franches noires et de baleines du Groenland, de baleines grises et de narvals pour leur usage personnel. Les Inuits chassent aussi diverses espèces de phoques. Toute chasse à la baleine – et chasse
au phoque – est une forme particulièrement cruelle de la chasse d’animaux sauvages. Que les
baleines soient tuées d’un grand navire harponneur ou au fusil sur un canoë ou à partir du continent,
leur mort est lente et cruelle. Les baleines harponnées se tordent pendant des minutes, voire pendant des heures et agonisent dans leur propre sang. Du point de vue de la protection des animaux,
il faut paradoxalement même considérer la chasse à la baleine industrielle du Japon comme «plus
douce» que la chasse de subsistance des peuples autochtones. Car les harpons modernes sont
munis d’explosifs qui sont supposés provoquer des dommages mortels immédiats dans le corps
d’une baleine lorsqu’elle a été bien touchée. Cette mort «rapide» est toutefois souvent précédée
d’une chasse effrénée de plusieurs heures durant laquelle les animaux sont séparés des troupeaux
et les mères de leurs petits. Les baleines poursuivies par des chasseurs traditionnels le sont généralement pendant des heures, sont transpercées de nombreux harpons avant de mourir d’épuisement
et d’hémorragie. Les bouées gonflables attachées aux cordes des harpons empêchent en outre la
baleine de plonger dans les profondeurs de la mer pour se sauver. Il n’est pas rare qu’une baleine
ainsi torturée ait du mal à mourir. Dans ce cas, les chasseurs ouvrent le feu sur ce géant des mers
et lui trouent la peau de balles et de plomb! Et lors des massacres annuels de dauphins et de globicéphales au Japon et en Norvège, des bancs entiers de ces mammifères marins intelligents et
très sociables sont poussés par des bateaux à moteur, des filets et des bruits sous-marins dans des
baies étroites où ils sont ouverts à coups de couteaux et de crochets en fer et où ils meurent d’une
mort cruelle dans le sang et la panique. Les phoques et les morses tués dans le cadre de chasses
de subsistance ou de «gestion des populations» connaissent un sort à peine plus enviable: rares
sont ceux qui meurent d’une balle dans la tête. Beaucoup de phoques s’enfuient blessés dans l’eau
et agonisent sous la banquise, sans que l’on puisse utiliser leur viande ou leur fourrure. Nombre
d’entre eux sont criblés de balles avant d’être mortellement blessés. Au Canada, on continue chaque
année de battre à mort des centaines de milliers de phoque du Groenland et de phoques gris avec
des barres de fer.
«Chasse commerciale ou traditionnelle, chasse «durable» ou non – la viande de baleine et de phoque
s’achète au prix d’une terrible souffrance des animaux!»
Chasse commerciale ou traditionnelle, chasse «durable» ou non – la viande de baleine et de phoque
s’achète au prix d’une terrible souffrance des animaux! Abstenez-vous par conséquent comme
touriste d’acheter et de consommer cette «spécialité traditionnelle»! Cette viande extrêmement
grasse et souvent contaminée par des métaux lourds et d’autres polluants environnementaux n’a
rien d’un mets fin.
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Autres produits carnés non courants
Viande de cheval
Cela fait quinze ans que la PSA a révélé pour la première fois les conditions cruelles de la production de viande de cheval en Amérique du Nord et au Mexique. Depuis lors, la PSA et d’autres
organisations de protection des animaux ne cessent d’attirer l’attention sur les problèmes de protection des animaux que pose la consommation de viande de cheval.
En Suisse, la viande de cheval – contrairement aux autres régions germanophones (Allemagne,
Autriche) – est fréquemment consommée (surtout en Romandie). La viande est rouge, de consistance ferme et a un goût similaire au bœuf, mais un peu sucré. Elle est riche en fer et très pauvre
en graisses. La Suisse importe chaque année près de 3500 tonnes de viande de cheval; près de
la moitié de cette quantité (2014: 1550 t) l’est par un seul grand importateur, la société GVFI
International à Bâle. La viande de cheval d’outre-mer est principalement destinée à la restauration
et aux boucheries. Depuis 2006, les importations ont chuté d’environ 24 % à la suite de plusieurs
scandales liés à la viande de cheval. Au demeurant, la Suisse produit 411 tonnes de viande de
cheval par an!
«Cela fait déjà quinze ans que la PSA a révélé les conditions cruelles de la production de viande de
cheval. Depuis lors, hélas, bien peu de choses ont changé.»
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La viande de cheval est l’un des plus anciens aliments de l’humanité. Dès l’âge de la pierre, on a
chassé les chevaux. Certaines cultures, surtout en Asie centrale, ne consomment presque exclusivement que des chevaux. Les Celtes et les Germains utilisaient aussi les chevaux pour se nourrir.
Les grands peuples cavaliers (Mongols, Huns et, plus tard, quand les chevaux sont arrivés en Amérique du Nord avec les colons blancs, les Indiens d’Amérique du Nord) ont mangé des chevaux. Ce
n’est qu’en 732 que le pape Grégoire III a prononcé une interdiction de consommer la viande de
cheval. On ne sait pas si elle était plutôt dirigée contre des pratiques païennes ou pour protéger
des montures importantes pour la guerre – une chose est sûre, il est peu probable qu’elle ait relevé de raisons éthiques! Quoi qu’il en soit, cette interdiction n’a jamais été respectée – de soi-disant
«équarrisseurs» ont continué de vendre de la viande de vieux chevaux de travail à la population
pauvre. La véritable culture de la consommation de viande de cheval s’est imposée dans les pays
francophones – ce qui explique probablement aussi sa propagation relative en Suisse. Aujourd’hui,
la consommation de viande de cheval en France ne représente que 2 % de la consommation nationale de viande. Certaines races – surtout des demi-sang et des chevaux à sang froid lourds et
musculeux comme les ardennais, les bretons, les percherons, les haflingers, les iakoutes – ont été
et sont encore élevés aujourd’hui pour leur viande.
La production de viande de cheval est surtout liée à une souffrance animale considérable sur
l’ensemble du continent américain. Particulièrement, les transports dans les abattoirs sont souvent cruels. Il est interdit d’abattre des chevaux aux États-Unis, par conséquent des «kill buyers»
achètent dans des ventes aux enchères des chevaux de sport et de loisirs réformés sur tout le
territoire des États-Unis et les transportent pour l’abattage au Canada ou au Mexique. Près de
60 % des chevaux abattus au Canada proviennent des États-Unis. Les chevaux de boucherie
notamment aux États-Unis, au Canada, en Argentine et au Mexique sont souvent transportés
pendant des jours sur des milliers de kilomètres.
La production de viande de cheval a été ébranlée par des scandales. Il semblerait que régulièrement des chevaux de compétition américains «finis» atterrissent dans la production de viande
de cheval canadienne et que l’on trouve des résidus d’améliorateurs de performance (anabolisants, médicaments, hormones) dans la viande de cheval. Par ailleurs, ajoutée à la viande de
bœuf, on la fait passer pour celle-ci. En raison de ces scandales, l’UE a déjà décrété une interdiction d’importation de viande de cheval du Mexique. Il est très probable qu’elle sera bientôt
suivie d’une interdiction concernant le Canada et l’Argentine – à laquelle la Suisse viendrait se
joindre dans le cadre des accords bilatéraux. Selon les indications de l’UE, il n’est pas possible
de garantir que les chevaux canadiens, dont la viande arrive dans le commerce, n’aient pas in-
géré au moins pendant 180 jours de substances illégales. Et un rapport d’audit des autorités
vétérinaires européennes (FVO) s’est montré très critique vis-à-vis de l’industrie canadienne de
la viande de cheval au printemps de 2015. Au Canada sont admis à l’abattage tous les chevaux
qui n’ont pas été expressément exclus du marché de la viande. Un propriétaire de chevaux doit
uniquement certifier que l’animal n’a pas été traité avec des médicaments au cours des six derniers mois. Contrairement à l’Europe où les chevaux de sport ont un passeport pour animal de
compagnie et ne peuvent pas accéder au marché de la viande, c’est tout à fait possible au Canada. Un scandale similaire a inquiété les consommateurs français en 2013: chez nos voisins,
des chevaux utilisés par l’entreprise pharmaceutique française Sanofi pour la production de
vaccins ont été (illégalement) transformés en viande.
Par manque de perspectives de succès, Migros a dû interrompre ses efforts pour implémenter
de meilleures conditions pour la protection des animaux chez son fournisseur canadien de viande
de cheval. Le Canada est traditionnellement le premier fournisseur de viande de cheval pour la
Suisse. 70 000 chevaux par an sont abattus au Canada. L’Association Suisse des importateurs
de viande de cheval (AIVC) préfère de plus en plus recourir à l’Uruguay et à l’Argentine pour
s’approvisionner. En 2014, 103 tonnes de viande de cheval ont été importées d’Uruguay en
Suisse. Bien que la Société Générale de Surveillance (SGS) mandatée par l’AIVC ait assuré que
la viande de cheval d’Uruguay et d’Argentine est conforme aux normes suisses de protection des
animaux, des manquements graves ont été constatés, de sorte que la SGS a dû retirer le certificat.
Pour ces raisons, les détaillants suisses s’approvisionnent de plus en plus souvent dans des
pays de l’UE, p. ex. en Espagne ou en France. Étant donné qu’à la différence des volailles, des
bœufs ou des porcs, les chevaux sont souvent détenus en petit nombre (élevage de loisirs) et
qu’en général on n’y pratique pas l’élevage pour la viande, les chevaux de boucherie en Europe
proviennent de centaines de milliers d’endroits. L’UE n’a jusqu’à présent pas édicté de réglementation concrète et détaillée concernant la protection des chevaux, ce qui laisse sept millions
de chevaux sans protection et sans contrôle de la qualité des conditions de détention. En revanche, les transports longue distance qui maltraitent les chevaux dans l’UE sont maintenant
connus.
«La PSA déconseille absolument de consommer de la viande de cheval!»
En Suisse, l’élevage de la race indigène des franches-montagnes est soutenu financièrement par la
Confédération au titre des «contributions pour la préservation de la race des franches-montagnes»
(art. 24 Ordonnance sur l’élevage, OE). Qu’un poulain soit réellement élevé ou abattu, un éleveur
perçoit pour chaque poulain nouveau-né CHF 500. Presque la moitié des poulains franches-montagnes produits aujourd’hui en Suisse partent pour l’abattoir en raison de la faible demande pour
l’équitation, au lieu de les laisser contribuer à la préservation de cette race rare!
Viande halal/casher
La viande abattue selon le rite halal25 (Helal) ou casher26 occupe à certains égards une place particulière parmi les aliments problématiques sur le plan de la protection des animaux. D’une part,
il ne s’agit pas d’un mets fin, mais de l’aliment de base «viande» soumis à des rites d’abattage
spécifiques de la part d’adeptes, fidèles à la lettre, des religions musulmane et juive. D’autre part,
il s’agit d’une méthode d’abattage rituel très répandue, qui n’est pas l’apanage de milieux religieux,
mais courante jusque voilà une centaine d’années dans le monde entier, encore pratiquée de nos
jours par certains peuples, ou par certaines classes sociales en Afrique, Asie, Amérique du Sud et
en Océanie. Pensons, par exemple, à la fête sacrificielle hindoue Ghadimai au Népal, où tous les
cinq ans sont brutalement abattus, sans étourdissement préalable, près de 20 000 buffles et des
25 Halal/Helal (arab./pers.): viande d’animaux, admise à la consommation selon le Coran, c.-à-d. des animaux abattus ou des proies tuées à la chasse par des animaux dressés pour
la chasse (faucons, chiens, guépards). Selon la sourate 5, verset 5, les animaux abattus par des chrétiens et des juifs sont également autorisés à la consommation. Toutefois, toutes
les traditions de l’islam ne suivent pas ce précepte.
26 Casher (hebr.): aliment dont la consommation est autorisée par la loi mosaïque. Seule la viande de ruminants biongulés et de volaille domestique ainsi que de poissons avec
nageoires et écailles est considérée casher. Le sang ne doit pas être consommé et la viande doit être préparée séparément des produits laitiers.
65
centaines de milliers de chèvres et de poules!
Des érudits islamiques se sont emparés, il y a plus de vingt ans, de l’évolution permanente des
techniques d’abattage pour remettre en question l’abattage rituel traditionnel. De nombreuses
autorités religieuses de l’islam considèrent maintenant aussi la viande d’animaux qui ont perdu
conscience avant l’abattage par étourdissement électrique comme étant conforme à la religion.
Photo 17:
affichage typique de
denrées alimentaires
halal/casher
WWW.VECTOR-ALL.BLOGSPOT.CH
Depuis 2012, des efforts sont faits au niveau mondial dans l’espace culturel islamique pour obtenir une certification (Halal Authority Board) des produits halal dans l’industrie alimentaire et d’imposer l’étourdissement préalable. La Commission musulmane de Bâle est également arrivée à la
conclusion en 2005 que l’étourdissement électrique est halal. Depuis quelques années, il existe
aussi en Suisse en tout huit abattoirs qui produisent de la viande halal avec étourdissement préalable électrique ou par tige perforante. Mais la majeure partie de la viande halal est importée.
En Suisse, l’abattage rituel sans étourdissement a été interdit en 1893 sur une initiative populaire de la Protection Suisse des Animaux PSA. Les autorités s’étaient opposées à une interdiction
et avaient fait valoir la liberté de culte de la minorité juive dans le pays. Les partisans de l’interdiction ont basé leur argumentation sur la brutalité de la contention des animaux avant l’abattage
et de l’abattage même. Compte tenu des possibilités actuelles de pratiques d’abattage, l’interdiction suisse de l’abattage rituel doit être considérée comme une norme légale tout à fait légitime,
dépourvue de motivations racistes – d’autant que la protection des animaux est inscrite dans la
Constitution fédérale au même titre que la liberté de conscience et de croyance.
«Comme nous disposons aujourd’hui des méthodes d’étourdissement appropriées, l’abattage rituel
sans étourdissement n’est tout simplement plus acceptable!»
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La méthode d’abattage sans étourdissement est encore monnaie courante dans certains pays de
l’UE, d’une part, pour des raisons religieuses, d’autre part, pour diminuer le coût de l’abattage. La
viande provenant de tels abattages parvient – légalement et sans déclaration spéciale – dans les
filières de viande habituelles de l’UE. La viande abattue rituellement dans ces pays est aussi importée en Suisse. Cependant, ce type de viande ne peut plus être que proposé et vendu dans des
entreprises commerciales reconnues par la Confédération et l’étiquetage halal doit être facilement
lisible. Si le restaurateur n’achète pas directement à l’étranger, mais qu’il n’est que le deuxième
distributeur en Suisse, l’obligation de déclaration ne s’applique alors plus.
Comme aujourd’hui dans le monde entier même des musulmans très traditionalistes ont l’autorisation de consommer de la viande d’animaux étourdis avant la saignée, de grands pays exportateurs
de viande de bœuf et de mouton comme la Nouvelle-Zélande ou l’Australie ont saisi cette opportunité. Ils ont équipé les abattoirs d’installations d’étourdissement conformes, les ont fait certifier
halal et approvisionnent désormais en viande halal d’animaux au préalable étourdis l’Asie du SudEst et les pays arabes. La Suisse importe souvent de ces abattoirs de la viande d’agneau – à la
seule différence qu’en Suisse les vendeurs ne voient pas la nécessité de la déclarer «halal».
La PSA a publié un rapport sur l’abattage rituel.27 Du point de vue de la PSA, les bêtes doivent être
correctement étourdies avant l’abattage, étourdissement qui doit être vérifié. Elle rejette résolument tout
abattage rituel sans étourdissement préalable pour des raisons de protection des animaux. Cette position
est notamment partagée par la Société des Vétérinaires Suisses. Pour ces raisons, elle salue la position
de théologiens musulmans et l’acceptation par des musulmans très traditionalistes de l’abattage avec
un étourdissement préalable en bonne et due forme, conforme à la protection des animaux.
Autruche
Photo 18:
animaux d’élevage de la ferme
d’autruches à Mörschwil.
PSA
L’autruche est un excellent consommateur de fourrage grossier, comme les moutons, les bœufs et
les chèvres. Elle est pour cette raison un animal de pâture idéal. Une grande partie de la viande
d’autruche destinée à la Suisse est importée d’Afrique du Sud. Le grand commerçant de viande
suisse GVFI importe de la viande d’un abattoir en Afrique du Sud reconnu par les autorités suisses.
La ferme dont proviennent les autruches fait environ 600 hectares sur lesquels elle élève près de
8000 autruches (cela fait treize oiseaux par ha). D’après les informations d’un expert de GVFI, la
détention et l’abattage des bêtes sont exemplaires et satisfont aux normes suisses de protection
des animaux; qui plus est, l’Afrique du Sud a un climat idéal pour l’élevage des autruches. Le
transport à l’abattoir dure en principe au maximum cinq heures: il se fait en remorque (ouverte sur
le dessus) de deux box contenant chacun 20 autruches, soit 40 en tout; à raison de deux remorques
par camion, on peut emmener à chaque fois jusqu’à 80 autruches à l’abattoir. Le transport n’a lieu
que dans de bonnes conditions météorologiques (pas de pluie, pas de chaleur extrême) et généralement de nuit. Un ouvrier de la ferme voyage dans chaque compartiment avec les animaux et les
surveille: en cas d’arrêts en route, certains oiseaux pourraient avoir envie de s’asseoir. Les ouvriers
doivent effaroucher les oiseaux pour qu’ils ne courent pas le risque de se faire piétiner par d’autres
oiseaux debout ou d’être asphyxiés. Arrivés à l’abattoir, les oiseaux sont emmenés par de groupes
15 à 20 dans des parcs d’attente octogonaux bétonnés au sol. Les oiseaux qui présentent des
blessures récentes sont refusés et ramenés au pâturage jusqu’à leur guérison. Comme les oiseaux
sont souvent livrés dans la nuit de vendredi à samedi aux abattoirs, ils doivent fréquemment attendre
jusqu’à l’abattage au moins deux jours durant lesquels ils ont de l’eau à disposition, mais plus de
nourriture. Sous l’angle de la protection des animaux, l’absence de nourriture est problématique,
mais on peut aussi se demander à quel niveau de stress sont exposés les oiseaux pendant le transport, bousculés pendant des heures et sans possibilité de se reposer sur le sol.
Il est intéressant de noter que le Conseil fédéral a réglementé la détention des autruches dans
les zoos d’une manière nettement moins favorable à leur bien-être. Tandis que les agriculteurs
doivent proposer à leurs autruches de vastes prairies, celles des zoos sont détenues sur une
surface nettement plus petite et sur sol nu!
27 Rapport PSA sur la viande halal 2012 (à demander au Secrétariat de la Protection Suisse des Animaux PSA, 4018-Bâle).
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Selon C. Eberle, le plus grand détenteur d’autruches en Suisse (ferme d’autruches de Mörschwil),
les oiseaux aiment bien s’asseoir durant de longs transports et ce serait un mode de transport qui
leur conviendrait le mieux. Mais, malheureusement, il n’est jamais possible de faire se coucher
toutes les autruches dans la remorque, de sorte qu’un risque de blessure par des animaux debout
ne peut jamais être exclu. De facto, la seule mesure pratique est de transporter toutes les autruches
debout – ce qui est tout à fait stressant en cas de longue distance.
L’élevage d’autruches en Suisse comme activité principale ou accessoire s’est bien implantée
dans l’agriculture, mais elle restera de l’avis de C. Eberle une production de niche. À Mörschwil,
les autruches sont réparties en groupes de reproduction et d’élevage dans des bâtiments attenants
aux pâturages. Les groupes de reproduction se composent d’un mâle et de cinq à sept femelles;
les groupes d’élevage, au début des frères et sœurs qui viennent d’éclore et, par la suite, d’oiseaux
de même taille (des deux sexes). Elles sont principalement nourries avec du fourrage de la ferme
(herbe, foin) ainsi qu’avec des granulés spéciaux de fourrage grossier, complémentés par des vitamines et des sels minéraux. Les jeunes oiseaux restent durant leur premier mois en petit groupe à
l’intérieur du bâtiment (sans sorties en plein air, mais avec une lampe chauffante). Le deuxième
mois, ils vont dans le pâturage et dans le groupe d’élevage.
L’Office vétérinaire fédéral OSAV recommande de ne détenir les autruches que dans les régions
de Suisse qui ont une durée d’ensoleillement suffisante, des sols secs et la possibilité de construire
des bâtiments avec sortie en extérieur. Selon C. Eberle, ses autruches sortent aussi par temps froid
et humide, ne sont pas gênées par la boue et n’ont pas non plus de problèmes de pied. Toutefois
comme le plumage protège mal de l’humidité et que le déplacement des autruches sur le sol mouillé l’endommage, l’éleveur préfère les garder à l’intérieur par temps froid et humide. Ce qui ne les
empêche pas de sortir en hiver, d’après lui.
À l’étranger (p. ex. en Allemagne, Pologne, Hongrie), les autruches restent parfois en permanence
dans les bâtiments pour les protéger de l’humidité et du froid. Cependant, une stabulation permanente des ratites ne convient pas à cette espèce – ces oiseaux ne se sentent vraiment bien que s’ils
sortent dans les prés et développent en stabulation des problèmes de santé à cause de l’air très
chargé en ammoniac, présentent des troubles du comportement tels que le picage mutuel des
plumes et le cannibalisme ou une faiblesse des os. La mortalité
des jeunes oiseaux peut atteindre 30 % dans ces élevages et est
principalement due au stress. Par ailleurs, il n’est pas possible
de garantir que la détention des animaux dans l’UE satisfasse
aux normes élevées de protection des animaux comme en Suisse.
En Allemagne du moins, la révision du «Rapport sur la détention
de ratites, à l’exception des kiwis» doit entrer en vigueur en
2016, préconisant l’interdiction de la stabulation et de l’alimentation à base de granulés exclusives. L’alimentation à base de
restes alimentaires tels que des fruits, des légumes et des
pommes de terre ne convient pas à cette espèce.
L’abattage pour la production de viande d’autruche est un
sujet particulièrement épineux. En Suisse, il n’existe pas d’abattoirs commerciaux pour les autruches qui ne sont pas non plus
considérées aux termes de l’Ordonnance concernant l’abattage
d’animaux et le contrôle des viandes (OAbCV) comme du bétail
de boucherie. L’abattage se pratique souvent avec l’aide du
boucher local ou est effectué par l’éleveur lui-même. Les méthodes d’étourdissement autorisées pour les autruches sont la
tige perforante atteignant le cerveau, l’électricité (art. 184, al.
1 lit. g OPAn).
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Photo 19:
unité d’abattage mobile pour autruches. PSA
En Afrique du Sud, les oiseaux, précédés et suivis d’une personne, sont dirigés en groupe dans
un couloir d’amenée. On les fait avancer en touchant les plumes de la queue. Les animaux sont
ensuite conduits dans un couloir individuel où la tête peut être fixée manuellement. On enfile ensuite un bas imbibé d’eau salée sur la tête de l’animal (pour une meilleure conductivité de l’électricité), puis on l’étourdit au revolver ou avec une tige perforante dans la tête ou l’on attrape la tête
avec une pince électrique (pince à mouton ou à porc, au moins 500 mA et 200 V, au moins six
secondes). En général, l’autruche s’écroule immédiatement et la respiration s’arrête. Dans la ferme
d’autruches Eberle à Mörschwil, les autruches sont étourdies avec une tige perforante dans un box
d’abattage mobile. Elles s’écroulent alors immédiatement et sont saignées par ponction cardiaque
encore avant l’apparition des convulsions. La saignée dure à peu près vingt secondes.
La ferme d’autruches à Mörschwil (SG) détient quelque deux cents animaux. Une autruche âgée
de douze à seize mois ou pesant 95 kg est bonne pour l’abattage et est transformée dans la boucherie de la ferme. L’abattage se fait à petite échelle, seulement quelques animaux par jour. L’exploitation abat environ 120 bêtes par an. Les autruches sont élevées pour leur viande, mais aussi
la production de cuir. La société Strauss Switzerland de Zurich fait tanner le cuir en Italie, qui est
ensuite transformé en Suisse. Les abats sont transformés en aliment pour chien, les œufs pour faire
des pâtes, des meringues et de la liqueur aux œufs, et les plumes sont vendues pour la décoration.
La PSA estime que la consommation de viande d’autruche produite en Suisse est acceptable.
Lorsque les animaux proviennent de l’étranger, il est bon d’y regarder de plus près, et pas seulement
pour la détention des animaux (espace, enclos extérieur, soin des animaux). Le transport et l’abattage de diverses importations pourraient, en revanche, être mieux contrôlés et améliorés.
Bison, antilope et viande de cervidés (ongulés sauvages)
Alors que la détention de bisons en Suisse était déjà relativement répandue – au printemps 2015,
treize agriculteurs suisses détenaient des bisons –, il n’y a actuellement qu’un seul élevage d’antilopes. Dans la ferme d’antilopes à Herznach (AG), on élève des élands, appelés également élands
du Cap (Taurotragus oryx), destinés à la commercialisation régionale de viande. Les élands du Cap
sont plus proches des bovins que des antilopes. Il n’est pas exclu que les élands du Cap deviennent
dans les prochaines décennies des animaux de rente domestiques.
L’élevage agricole de cervidés a démarré en Suisse dans les années 1980. On estime aujourd’hui
leur population à 15 000 cervidés – daims, cerfs Sika et cerfs rouges – détenus dans des enclos
pour la production de viande. Depuis 1993, les cervidés ont été reconnus comme animaux de rente
agricoles et comme bétail de boucherie et sont assimilés aux chèvres et moutons dans l’Ordonnance
sur les paiements directs. Leur viande n’est donc plus considérée comme du gibier, mais est désignée sous l’appellation «viande de cervidés». L’élevage de cervidés requiert une formation spécifique
indépendante de la profession (FSIP Cervidés) qui comporte six modules théoriques et 300 heures
de travail pratique. La viande provenant de ces enclos se vend principalement dans la haute restauration et à des clients privés à la ferme, et l’activité est saisonnière – vente uniquement en
automne. La majeure partie de la viande de cervidés vendue dans le commerce de détail suisse
provient pour l’essentiel d’élevages à l’étranger (Nouvelle-Zélande, Autriche, Europe de l’Est). Tout
gibier confondu en provenance de la chasse locale et de la viande de cervidés issue d’enclos en
Suisse, il représente moins de 10 % du volume total de vente de gibier et de viande de cervidés en
Suisse (communication pers. d’O. Bürgi). De dix à vingt bêtes sont tuées par enclos, et seulement
à l’automne. La densité de population des enclos est généralement nettement inférieure à ce
qu’autoriserait l’OPAn.
Abattage du gibier d’enclos
Les animaux détenus en Suisse le sont dans des conditions relativement conformes à leur espèce
(élevage en plein air). La plupart des détenteurs suisses de cervidés abattent leurs animaux dans
les prés d’un tir effectué à partir d’un affût perché sécurisé. Le tir dans le pré convient bien à
l’élevage extensif de cerfs rouges et de daims. Si le tir est bon, l’animal n’a pas peur ou ne souffre
pas. À la différence de la chasse, les cervidés détenus en enclos sont seulement étourdis par un
69
tir à la tête.28 Ensuite, l’animal est saigné dans le pré et vidé dans l’abattoir mobile ou dans la
chambre froide à la ferme. Cette méthode alternative de mise à mort permet d’éviter à la viande
de cervidés d’enclos de contaminer l’aliment avec des restes de plomb, comme cela peut se produire
avec le gibier sauvage. Mais comme à la chasse, le risque de tir manqué n’est pas exclu, ce qui
signifie recharger le fusil, tirer une deuxième fois, dans le pire des cas, devoir chercher l’animal et
la nécessité d’un coup de grâce. La viande de ces animaux n’est pas mise en vente.
Photo 20:
élands du Cap à la ferme
d’antilopes de Herznach. PSA
Seules deux grandes exploitations suisses abattent leurs animaux dans un abattoir spécialisé. Les
animaux sont étourdis par un tir à la tête directement dans le véhicule de transport qui s’ouvre sur
le dessus, puis saignés. Cela permet de réduire au minimum pour les animaux les trajets (du pâturage au véhicule) et d’éviter de faire passer les cerfs à l’abattoir par d’étroits corridors.
Transport du gibier d’enclos
En Suisse, le gibier d’élevage à onglons ne doit pas être transporté vivant à l’abattoir s’il n’a pas
été au préalable habitué au transport (OPA Art. 160, al. 5). Mais, dans la pratique, les détenteurs
de cervidés n’ont quasiment pas la possibilité d’entraîner les animaux au transport à l’abattoir et
c’est aussi très difficile à contrôler. Les transports de cervidés vivants se déroulent actuellement
donc dans une zone grise juridique.29 Les cervidés sont transportés sans anesthésie ou sédation,
dans des véhicules sombres, relativement étroits. L’objectif est d’éviter qu’ils bougent paniqués,
tandis que l’obscurité et la proximité d’autres semblables les sécurisent. Les brocards ne sont
transportés qu’individuellement et en dehors de la période du rut; les bois ne doivent pas être recouverts de velours et sont parfois retirés au préalable sous anesthésie. Pour avoir des animaux si
possible résistants au stress, certains éleveurs de cervidés sortent de façon ciblée de la reproduction
les animaux qui réagissent très apeurés quand il faut passer par des goulets d’étranglement – par
exemple, lors d’un changement d’enclos saisonnier. Seuls les animaux qui ont les «nerfs solides»
sont destinés à la reproduction.
«Quiconque souhaite manger de la viande de cervidés devrait acheter du gibier provenant de chasse
suisse ou de la viande provenant d’enclos locaux de cervidés.»
Problématique concernant le gibier d’enclos étrangers
En revanche, en ce qui concerne la viande d’importation, on ne peut pas garantir le bon traitement
des animaux. Sont particulièrement problématiques (pour différentes raisons) la Nouvelle-Zélande,
70
28 À la chasse, les cerfs sont tués sans étourdissement préalable d’un tir au cœur ou aux poumons.
29 Pour cette raison, l’art. 160 de l’OPAn concernant les transports d’ongulés sauvages sera probablement révisé pour clarifier cette zone grise concernant leur transport. La manière
dont le chargement est effectué, le nombre d’animaux par camionnette et la conduite sont plus importants que d’habituer les animaux à la camionnette.
le Canada, la Chine ou la Russie. Dans certains de ces pays, les cerfs sont principalement élevés
pour leurs bois (pour la production de velours de cerf pour le marché asiatique). Là-bas, la viande
est en termes de valeur souvent uniquement un sous-produit de la récolte de bois et le traitement
des animaux nettement plus brutal que dans les fermes de cervidés européennes! Au début du XXIe
siècle, près de 1,2 million de cervidés, soit 40 % de la totalité du gibier du monde entier détenu
en enclos dans un but commercial vivait en Nouvelle-Zélande. Les troupeaux étaient de très grande
taille et comptaient de 500 à 1000 individus. En plus des 20 000 tonnes de viande de gibier, la
Nouvelle-Zélande exporte aussi chaque année environ 120 tonnes de velours de cerf vers la Corée,
Hongkong, la Chine et Taiwan. Le velours est retiré des brocards encore pendant leur croissance
lorsque la peau est parcourue de vaisseaux sanguins et de voies nerveuses. Pour faciliter l’opération
de prélèvement du velours pour l’animal, en Nouvelle-Zélande, la loi oblige à utiliser des élastiques
fixés fermement autour des bois une heure avant le prélèvement. Cela permet de désensibiliser les
voies nerveuses et de stopper le débit sanguin avant de scier les bois. En revanche, dans d’autres
pays producteurs de grandes quantités de velours de cerf (Russie, Chine, p. ex.), aucune mesure
pour réduire la douleur des cerfs n’est prise. Le velours de cerf est aussi utilisé sous forme de
poudre dans les compléments alimentaires pour chiens, par exemple dans les gélules de velours
de cerf de Yurtland Natural Health (VitaPrima®, Ostovida®).
Dans les enclos autrichiens, on élève, en dehors des animaux destinés à la consommation de
viande, aussi des brocards pour la chasse aux trophées. Ces grands brocards sont parfois transportés jusqu’en Espagne pour y être abattus par des chasseurs qui ont les moyens – un transport
éprouvant de plusieurs jours sans halte! Un tel traitement implique pour les animaux un énorme
stress et une grande peur!
Quiconque souhaite manger de la viande de cervidés devrait acheter du gibier provenant de la
chasse locale ou de la viande provenant d’enclos locaux de cervidés: ils bénéficient ici de conditions
de vie relativement conformes à leur espèce et d’une mise à mort en adéquation avec nos lois de
protection des animaux. Il est toutefois assez rare de trouver du gibier provenant de la chasse locale
dans le commerce de détail parce qu’il est habituellement consommé chez des particuliers. Une
alternative consiste à consommer de la viande de gibier d’enclos locaux ou éventuellement provenant de chasses en Autriche30 ou d’enclos autrichiens ou d’Europe de l’Est, produite dans un but
commercial et régulièrement proposée de ce fait dans le commerce à la saison du gibier. Il est, en
revanche, conseillé de renoncer à la viande de cervidés venant d’outre-mer pour le bien-être des
animaux – et l’écologie.
Photo 21:
cerfs rouges dans un enclos
PSA
du Jura soleurois. 30 En Autriche, les cerfs vivant en liberté sont attirés en hiver avec de la nourriture dans de grands enclos à gibier où ils sont enfermés et engraissés. Au printemps, ces animaux sauvages peuvent à nouveau quitter les enclos et repartir dans les montagnes et les forêts. Nourrir les cerfs en hiver peut parfois entraîner de sérieux dommages dans l’enclos, mais en
même temps cela protège les forêts commerciales de l’abroutissement.
71
Élevage du bison en Suisse
En ce qui concerne la viande de bison, là aussi, il vaut mieux consommer de la viande produite en
Suisse! Les bisons sont élevés à grande échelle pour la production de viande surtout au Canada.
Là-bas, ces bovidés sauvages sont soit abattus au fusil dans les prairies (tir de balle dans la tête,
le cou ou le cœur/les poumons, parfois aussi avec des flèches), soit transportés à l’abattoir comme
le bétail. Or, les bisons sont des animaux sauvages et ont des réactions apeurées, voire agressives
au contact de l’homme.
En Suisse, les bisons sont abattus au fusil dans le pâturage. Les conditions suivantes doivent
être réunies: un enclos qui ne permette pas de s’échapper, la lumière du jour, l’utilisation d’une
balle dum-dum (effet immédiat de choc), la possibilité de tirer immédiatement à nouveau et une
unité mobile d’abattoir qui permette la saignée de l’animal en 60 secondes après l’étourdissement.
Par ailleurs, on n’est pas autorisé à tuer plus de deux animaux par jour pour ne pas inquiéter inutilement le troupeau.
Viande de chameau/de lama
Surtout aux États-Unis, mais en Europe aussi, on élève des lamas et des alpagas pour leur laine et
comme animaux de compagnie ainsi que pour la production de viande – mais pas vraiment à l’échelle
commerciale, étant donné que ces animaux conviennent peu à l’engraissement. Les ancêtres sauvages des lamas – les guanacos – sont chassés au Chili et en Argentine comme du gibier. Ils sont
soumis à la Convention de Washington CITES, de sorte que le commerce de leur viande est strictement contrôlé et assez limité. Les chameaux à deux bosses ou les dromadaires sont aussi utilisés
depuis l’Antiquité en Asie centrale, par exemple en Mongolie et en Chine, ou au Proche-Orient
comme animaux de boucherie. Toutefois, leur utilisation pour la laine, le lait et comme moyen de
transport est généralement primordiale et la mise à mort de chameaux est vue d’un mauvais œil
dans certaines cultures. La viande de dromadaires marrons australiens est aujourd’hui la plus utilisée dans le commerce.
Les dromadaires ont été introduits en Australie au XIXe siècle comme bêtes de somme, puis
ultérieurement abandonnés lorsque les trains et les voitures ont rendu leur force de travail superflue.
Dans l’outback australien, ces animaux ont trouvé un habitat naturel très semblable à celui de leurs
régions d’origine en Afrique du Nord et en Arabie. Ils étaient faits pour la survie dans le désert
australien et, en l’absence de prédateurs naturels, ont proliféré. Il n’existe pas de chiffre précis
concernant leur population, les estimations varient entre 300 000 et un million de dromadaires
vivant à l’état sauvage à l’intérieur du cinquième continent! Afin de protéger l’élevage du bétail de
cette concurrence peu appréciée, mais aussi par crainte des impacts négatifs sur la faune locale,
la végétation et les sols, sans oublier les émanations de CO2 et de méthane prétendument insoutenables de ces ruminants à bosse (!), le gouvernement australien a lancé en 2009 le National
Feral Camel Action Plan. Durant les quatre années suivantes, des tireurs d’élite ont abattu à partir
d’hélicoptères quelque 160 000 animaux.
Dans l’optique de continuer à contrôler les stocks et parce que la viande de chameau est très
demandée dans le monde musulman, la chasse des dromadaires australiens se poursuit avec intensité – à l’aide d’hélicoptères et de jeeps. Plusieurs milliers d’animaux sont aussi transformés
chaque année en aliment pour chiens et chats et près de 1000 autres capturés et abattus selon la
tradition halal, enfin près de 400 sont capturés et vendus vivants. Cela sans compter le fait que
les bureaux de voyage spécialisés dans la chasse vendent des «safaris» de dromadaires à des touristes. Au vu de cette lutte peu amène contre les «parasites», il vaudrait mieux s’abstenir de
consommer de la viande de chameau (pendant les vacances ou dans un restaurant). La PSA est
d’avis que seule la consommation de viande de lama d’origine suisse est acceptable.
72
Caviar
Le caviar est le mets fin d’origine animale le plus cher qui soit: un kilogramme de caviar de bélouga
coûte autour de 3000 CHF. On appelle «caviar» la rogue (= œufs immatures, non fécondés), lavée et
salée, de différentes espèces d’esturgeon (Acipenseridae). Appelée aussi «or noir», cette spécialité
très prisée s’obtient en tuant les femelles de l’esturgeon ou en retirant les œufs immatures par césa-
rienne (généralement sans étourdissement) quand leur ventre est plein d’œufs. L’extraction des œufs
peut aussi se pratiquer sur le poisson vivant. Il faut cependant savoir que cette opération sans anesthésie locale est très stressante pour l’animal. C’est ainsi que sont prélevés depuis des décennies des
œufs de poisson sur les esturgeons femelles en Russie ou en Chine – cela permet à un esturgeon de
produire pendant plusieurs années des œufs. Cette même procédure qui consiste à faire sortir les
œufs par massage abdominal de l’esturgeon vivant, mais avec une anesthésie locale, a été brevetée
en 2014 par la société Vivace Caviar. L’entreprise a cependant fait faillite peu de temps après – apparemment, le produit ne répondait pas au goût31 des consommateurs et était vendu trop cher.
Les œufs salés d’autres poissons, par exemple, du saumon, du capelan ou du lompe, portent
l’appellation de caviar allemand ou de succédanés de caviar. Du fait de la surpêche des esturgeons
dans leur aire de distribution naturelle (mer Caspienne, Danube, Volga, Caucase), les populations
sauvages de cette très ancienne famille de poissons sont menacées d’extinction. Dans l’UE, seules
la Bulgarie et la Roumanie ont encore quelques stocks d’esturgeons sauvages. L’ensemble des 25
espèces d’esturgeon est inscrit depuis 1998 à l’annexe I ou II de la CITES, ce qui signifie une
interdiction du commerce (pour deux espèces) ou uniquement dans le cadre d’une stricte réglementation.
La variété la plus célèbre de tous les caviars est la grise à gros grains du bélouga, le grand esturgeon européen (Huso huso), gravement menacée d’extinction et interdite de commercialisation.
L’osciètre est la variété la plus répandue de l’esturgeon russe ou sibérien (Acipenser gueldenstaedtii ou baerii). Le caviar le plus cher provient de l’esturgeon albinos et a une couleur jaunâtre. En
raison des restrictions commerciales concernant le caviar d’esturgeon sauvage (depuis 2011, il n’y
a de facto plus de quotas autorisés d’exportation du caviar d’esturgeon sauvage), l’aquaculture joue
un rôle de plus en plus important dans la production de caviar, mais aussi dans l’élevage de conservation des espèces d’esturgeons pour le repeuplement des mers et des rivières. Depuis 2006,
conformément à la réglementation européenne 865/2006, chaque boîte de caviar doit être munie
d’un marquage (sceau) avec un numéro d’enregistrement, utilisable une seule fois, qui renseigne
sur la provenance exacte de son contenu. Le reconditionnement à des fins commerciales n’est pas
autorisé. Le braconnage des stocks sauvages reste une menace pour plusieurs espèces d’esturgeons;
il semblerait qu’il existe en Asie des exploitations chargées du «blanchiment» de caviar provenant
d’animaux sauvages. Depuis 2006, les stocks de Russie, du Kazakhstan et de l’Azerbaïdjan sont
soumis pour cette raison à une interdiction totale d’exportation, étant donné que ces pays n’ont
pas de quotas officiels de capture et d’exportation et qu’un contrôle des populations sauvages n’est
pas garanti. Le plus grand exportateur de caviar est actuellement l’Iran (13 400 kg d’élevage). La
Chine, l’Arabie Saoudite et Israël sont aussi des producteurs aquacoles majeurs. La Suisse est
aussi productrice de caviar: la maison tropicale de Frutigen (BE) élève des esturgeons sibériens et
commercialise sous le label «Oona» sa propre marque exclusive de caviar.32 À l’âge d’environ sept
ans, les esturgeons passent une échographie qui détermine leur maturité et, s’ils ont suffisamment
d’œufs dans le ventre, ils sont abattus conformément aux règles suisses de protection des animaux
(leur chair est également valorisée).
Du point de vue de la Protection Suisse des Animaux PSA, le caviar est un mets fin dont on peut
se passer sans crainte – d’autant plus que sa consommation comporte des risques connus pour le
bien-être animal et encore difficiles à évaluer: dans le cas du caviar provenant d’animaux sauvages,
il s’agit aujourd’hui non seulement d’un produit illégal, mais aussi d’une mise à mort cruelle des
esturgeons femelles ou de prélèvement à vif des œufs sans étourdissement. En termes de protection
des animaux, les élevages en provenance de pays sans normes de protection des animaux (p. ex.
Iran, Russie) sont aussi problématiques. Quant aux conditions de détention des poissons d’aquaculture dans l’UE, l’élevage intensif génère aussi des souffrances pour les poissons. Ces grands
poissons parcourent à l’état sauvage d’immenses distances; à l’étroit dans des installations en
circuit fermé, ils attrapent facilement des maladies, présentent souvent des blessures de leurs
nageoires et des troubles du comportement ou doivent même être traités avec des antibiotiques.
31 Avec la méthode du massage abdominal, seuls les œufs matures sont prélevés des trompes utérines des poissons. Ces œufs ont une consistance plus molle que le caviar immature
prélevé dans les ovaires. C’est justement ce grain de la rogue immature qui est si apprécié dans la gastronomie!
32 Depuis novembre 2015, la société Kasperskian à Susten (VS) produit aussi du caviar. Les esturgeons de la principale gamme de caviar commercialisée sous ce nom ne doivent pas
être tués.
73
Escargots
Les escargots sont consommés par l’homme depuis le néolithique comme le montrent des tas de
débris fossiles de cette époque. On dit que les Romains engraissaient les escargots avec du lait
pour les faire ensuite griller avec des épices. Dans les monastères du Moyen Âge, les escargots
étaient un aliment très apprécié pendant le jeûne parce qu’ils ne contenaient pas de viande. Aujourd’hui, les escargots ont la réputation d’être un mets fin. La demande porte surtout sur les escargots de Bourgogne et les escargots géants africains – achatines – ainsi que les escargots de mer.
Pour débarrasser les intestins des escargots d’élevage des résidus végétaux, on les nourrit pendant
plusieurs jours de farine de maïs. Ensuite, ils sont ébouillantés ou tués à la vapeur d’eau à plus de
100° C, selon la réglementation européenne de 2013. Il faut ensuite faire cuire les escargots plusieurs heures dans de l’eau chaude avant de pouvoir les préparer. En raison de tout ce travail, les
escargots ne sont pratiquement proposés en Europe que précuits en conserves. Ils se consomment
traditionnellement en soupe aux escargots badoise, en salade aux escargots ou «à la Bourguignonne»
(gratinés dans leur coquille avec un beurre d’escargot).
Photo 22:
plat d’escargots J. PATRICK FISCHER / WIKIMEDIA
Aujourd’hui, la plupart des escargots comestibles proviennent d’élevages, étant donné que, par
exemple, l’escargot de Bourgogne (Helix pomatia) est menacé en Europe et qu’il est protégé dans
de nombreux endroits, son ramassage n’est plus autorisé.33 En Bourgogne, Italie, Suisse et dans le
sud de l’Allemagne, les escargots sont élevés à des fins commerciales, ainsi qu’en Turquie, Pologne
et Roumanie. En dehors de la production alimentaire, la médecine s’intéresse aussi à l’élevage des
escargots, vu que la bave d’escargot acquiert une importance croissante en dermatologie et en
oncologie.
En Suisse, l’élevage des escargots (héliciculture) est une activité agricole accessoire. Les animaux sont exclusivement nourris avec de la nourriture produite sur place (herbage). La consommation annuelle en Suisse – principalement en Romandie – s’élève à environ 3500 tonnes d’escargots.
Il y a actuellement une seule héliciculture en Suisse alémanique, la Schneckenfarm Bähler à Elgg
(ZH).
L’héliciculture n’a actuellement aucune réglementation légale de protection des animaux. Les
escargotières sont installées dans des champs de choux, de salades, de blettes ou de tournesols.
À l’automne, carottes, fruits tombés, farine de céréales ou de maïs viennent compléter l’alimentation. La production d’escargots peut être biologique; dans ce cas, il est nécessaire d’avoir une
protection adéquate contre les hérissons et les oiseaux mangeurs d’escargots. Un seul escargot
pond chaque année en moyenne 2 x 80 œufs – avec une population de départ de 36 000 escargots,
on peut arriver en l’espace d’un an à une population entre 800 000 et 1,6 million d’animaux! Les
escargots sont ramassés à la main et pèsent en moyenne au moins quatorze grammes (le poids
idéal est de 28 à 30 grammes par animal). Pour atteindre ce poids, les animaux doivent être âgés
en fonction de l’espèce entre deux et sept ans, ce qui signifie qu’ils vivent rarement plus longtemps
74
33 Le recul des escargots de Bourgogne indigènes, alors très utilisés dans les cuisines, tient en partie au ramassage intensif pratiqué dans les années 50 et 60!
que la moyenne des poules pondeuses ou des vaches laitières! L’automne est la saison de la récolte
lorsque les escargots s’enferment pour hiberner dans leur coquille. Ils vident ensuite leurs estomacs
et perçoivent très probablement aussi le moins le transport et la mise à mort.
Le transport réfrigéré se fait dans des caisses de fret. Comme les escargots sont des invertébrés,
ils ne sont pas soumis à la loi sur la protection des animaux et comme il n’existe jusqu’à présent
aucune preuve scientifique concluante sur leur perception de la douleur et leur capacité de souffrance, il est permis de les tuer à l’eau bouillante ou à la vapeur. À la connaissance de la PSA, il
n’existe pas de base scientifique pour déterminer si cette méthode de mise à mort est réellement
rapide et indolore. Pour cette raison, c’est à chacun, chacune de décider personnellement si la
consommation de ce mets fin peut se concilier avec sa conscience.
Mozzarella de bufflonne
Les buffles d’eau domestiqués descendent du buffle d’eau sauvage (Bubalus arnee), qui n’existe
plus à l’état purement sauvage aujourd’hui que dans certaines parties du Népal, du Bhoutan et du
nord-est de l’Inde. Dans le monde entier, il existe environ 194 millions de buffles d’eau domestiques
dont une grande partie vit en Asie. Il y en a 425 000 en Europe, dont plus de 400 000 rien qu’en
Italie! Comme son ancêtre, ce bœuf domestiqué préfère habiter dans les zones humides et séjourne
fréquemment dans l’eau ou la boue pour se protéger des insectes et se rafraîchir. Comparés au
bœuf domestique, les buffles d’eau résistent mieux aux rayons du soleil et à la grande chaleur (peau
sombre, pratiquement glabre). Les buffles d’eau vivent en groupes familiaux de plusieurs douzaines
d’animaux dirigés par une vache âgée. Les jeunes mâles vivent en groupes de célibataires, les vieux
taureaux en solitaires. La mozzarella est une variété de fromage frais, fabriqué à partir du lait de
bufflonne, riche en matières grasses. Sous l’appellation d’origine protégée «Mozzarella di Bufala
Campana D.O.P.», sa production n’est autorisée que sur une partie précise du territoire italien
(Campanie, Latio) où plus de 1400 fermes de buffles produisent du lait pour la mozzarella.
Près de quarante tonnes de mozzarella de bufflonne sont consommées chaque année en Suisse.
Les trois quarts proviennent de l’étranger, principalement d’Italie. Les buffles sont généralement
détenus dans des étables à stabulation libre sur caillebotis; seul un buffle d’eau sur trois sort au
pâturage en Italie. Dans le meilleur des cas, les jours de grande chaleur des sprinklers fixés au
plafond se chargent de les rafraîchir un peu. En élevage intensif, ils n’ont pas accès à un bain de
boue. La stabulation pure, souvent associée à des couloirs sales et à un manque de soins des animaux, entraîne des problèmes d’onglons (cornée du sabot trop longue ou tordue). Les veaux mâles
sont abattus à l’âge de seulement trois semaines, comme c’est, hélas, maintenant courant dans
l’industrie laitière (voire illégalement, même plus tôt) parce que l’engraissement pour la production
de viande n’est pas rentable. Ils sont en général transformés en saucisses ou en viande séchée
(mostbröckli). Les bufflonnes ont, en revanche, une espérance de vie un peu plus élevée que la
moyenne pour une vache laitière. Elles ont de six à sept lactations, ce qui correspond à un âge
d’abattage d’environ neuf ans.
Les génisses sont séparées de leur mère peu après leur naissance et sont élevées durant les deux
premiers mois de leur existence dans des box individuels. Des parois les empêchent d’avoir des
contacts visuels et sociaux avec les autres petits veaux, elles n’ont d’ailleurs même pas la place de
se retourner. Elles sont généralement couchées sur un sol dur et nu, sur lequel coulent urine et
excréments et sont nourries avec des substituts de lait. Il semblerait que les injections de l’hormone
ocytocine soient aussi très répandues, ce qui aide les vaches et les veaux à surmonter artificiellement le stress de la séparation. En Suisse, les buffles d’eau doivent en revanche pouvoir sortir
régulièrement à l’extérieur. Par ailleurs, les plateformes couvertes de litière et les possibilités de
se rafraîchir sont une obligation. La détention des veaux en groupe est impérative. Mais, la stabulation entravée des buffles reste admise en Suisse, même si elle n’est heureusement plus très répandue. Au demeurant, la directive européenne sur la protection des veaux n’autorise pas non plus
la détention séparée de plus de 60 jours ni des cloisons entre les veaux, ce qui implique que les
veaux devraient être détenus en groupes ou au moins en ayant un contact visuel! En revanche, l’UE
n’a jusqu’à présent édicté aucune norme détaillée et concrète de protection des animaux concernant
la détention de vaches (laitières) et de buffles, de sorte que ces espèces animales sont dans toute
75
l’Europe sans protection légale ni contrôles de protection des animaux de la part des autorités.
Le prix élevé de la mozzarella de bufflonne suggère aux consommateurs qu’il s’agit d’un produit
de qualité irréprochable, ce qui n’est pas le cas des produits d’origine étrangère en termes de détention des animaux. La PSA est d’avis que les consommateurs et consommatrices devraient pour
cette raison impérativement privilégier la mozzarella de bufflonne suisse! Celle-ci n’est pas de
marque protégée, mais à peine plus chère, de qualité comparable – et constitue une garantie que
les buffles ont été détenus dans des conditions conformes à la protection des animaux!
Photo 23: à gauche, conditions critiquables dans une étable de buffles à stabulation libre, à
FOUR PAWS INTERNATIONAL, MARK RISSI / PSA
droite détention isolée de génisses.
Photo 24:
petits veaux mâles éliminés
peu après leur naissance. 76
LDD
Kopi luwak
Kopi luwak (Cape Alamid Coffee) est l’appellation d’une variété spéciale de café, communément
aussi appelé «café de civette». Il a la réputation d’être un produit très prisé et est vendu cher.
Selon les indications fournies par l’Indonesian Society for Animal Welfare (ISAW), une tasse de
kopi luwak, comme les touristes peuvent en consommer dans les fermes, coûte quatre dollars
américains, tandis qu’une tasse de café normal ne coûterait que 40 cents! Un kilogramme de «café
de civette» coûte chez le producteur sur place (p. ex. aux Philippines) non torréfié environ 50 euros,
torréfié jusqu’à 70 euros, torréfié et importé en Suisse, il peut valoir jusqu’à CHF 600.-! Le kopi
luwak est acheté soit sur place par les touristes, soit dans les commerces de spécialités qui importent ce type de café.
À l’origine, ce café était fabriqué à partir de grains de café que l’on trouvait dans les excréments
des civettes palmistes (Paradoxurus hermaphroditus) vivant à l’état sauvage – une espèce de viverridés d’Asie du Sud-Est. On trouve aussi sur le marché d’autres appellations tel que Fox-dung
Coffee ou Weasel Coffee (café de belette). Le kopi luwak original provient encore aujourd’hui des
grains de café ramassés. La qualité de ce produit n’est pas constante, mais dépend du type de café
Photo 25:
les excréments des viverridés enfermés dans
des cages grillagées contiennent ces grains de
KEMAL JUFRI
café si prisés.
mangé par l’animal et de la période à laquelle il a reposé sur le sol de la forêt. C’est surtout la
population indigène qui consommait dès l’époque coloniale les grains de café digérés par les sucs
gastriques dans l’estomac des viverridés, étant donné que le café des plantations était exclusivement
réservé à l’exportation.
La civette palmiste a la taille d’un chat et est un animal nocturne. Elle est encore très répandue
en Indonésie et n’est pas considérée comme une espèce menacée. Elle est omnivore et se nourrit
de fruits, mais aussi de petits vertébrés. Elle ne digère que la pulpe des grains de café et rejette
dans ses excréments les grains de café (graines). Comme les animaux se rendent toujours dans les
mêmes «latrines» en forêt, les ramasseurs avisés peuvent toujours les récolter à ces mêmes endroits.
Dans l’intestin des animaux, les grains sont soumis à une fermentation humide, ce qui modifie les
caractéristiques de goût – et donnerait un arôme de terre, saturé, rappelant le chocolat ou le sirop.
On peut également produire le kopi luwak artificiellement, avec un effet de fermentation obtenu
par des enzymes de synthèse.
On peut certes encore aujourd’hui ramasser des grains de café provenant des excréments de
civettes sauvages, mais les prix élevés que l’on peut obtenir de la vente de kopi luwak ont amené
les indigènes des pays d’Asie du Sud-Est à élever ces viverridés en captivité et à leur donner à
manger des grains de café. En attendant, des milliers de viverridés sont détenus en élevage intensif dans d’étroites cages, sans aucune structure, dans lesquelles ils sont exclusivement mal alimentés avec des grains de café. Les fermes productrices (exportatrices) à but commercial sont certes
en principe soumises à autorisation, mais toutes les exploitations ne sont de loin pas officiellement
enregistrées. C’est ainsi le cas de Java et de Sumatra où de très nombreuses petites fermes privées
n’ont pas besoin d’être spécialement autorisées et régulièrement contrôlées. On trouve les grandes
exploitations en particulier dans la province d’Aceh dans le nord de Sumatra. Celles-ci font l’objet
d’une autorisation émise au nom du ministère de l’Agriculture et doivent être contrôlées par l’autorité vétérinaire avant le démarrage de la production. Néanmoins, les lois sur la protection des
animaux en Indonésie sont très coulantes, les contrôles minimaux et les sanctions en cas d’infractions aux dispositions de détention insuffisantes, si l’on en croit l’avis des organisations locales de
protection des animaux. Des vidéos d’organisations indonésiennes de protection des animaux
montrent les conditions cruelles de détention des animaux, telles qu’on les connaît dans les élevages
d’animaux à fourrure: les animaux perdent leurs poils, souffrent de troubles du comportement et
ont des blessures aux pattes. Actuellement, seules deux espèces de viverridés (le binturong, la
civette-loutre de Sumatra) sont spécialement protégées en Indonésie, mais pas la civette palmiste.
Comme les viverridés se reproduisent difficilement en captivité, il y a de plus en plus de raisons
de craindre que la survie des populations sauvages de ces animaux soit à long terme menacée par
les personnes spécialisées dans leur capture.34
Dans un courrier adressé à six distributeurs de café suisses35 qui proposent le kopi luwak, la
34 Selon les indications fournies par les organisations locales de protection des animaux, on tente – parfois avec un certain succès – de faire se reproduire des civettes dans des fermes.
Toutefois, la reproduction est encore loin de couvrir le besoin en animaux, ce qui explique la poursuite de la capture en milieu sauvage à des fins d’élevage!
35 Kaffeepur (Zurich), Café Badilatti (Zuoz), Blaser Café (Berne), Royalcoffee (Winterthour), Ricklis Real Café (Uznach), Batak.ch
77
PSA a mis le doigt sur la problématique de la protection des animaux en arrière-plan du produit et
a voulu savoir de ceux-ci s’ils en étaient conscients, si leurs grains de café ne provenaient avec
certitude que du ramassage dans la nature et s’ils avaient rendu visite aux producteurs locaux.
Certains fournisseurs se sont positionnés de la manière suivante:
• Café Badilatti (Zuoz): il soutient depuis des décennies les coopératives agricoles de Sumatra et
de Java. Son directeur se rend régulièrement dans la région et est en contact direct avec ses
fournisseurs. Le kopi luwak de ce fournisseur provient exclusivement du ramassage dans la nature. Il n’en vend chaque année en Suisse que 20 kg. Le distributeur est conscient qu’il pourrait
y avoir un problème de protection des animaux et déclare qu’il se retirerait de ce commerce au
moindre doute.
• Blaser Café (Berne): il a torréfié il y a encore deux ans du kopi luwak et exporté principalement
en Russie et en Ukraine. La demande en Suisse serait, à ses dires, très faible. À l’occasion de
voyages en Indonésie, ce distributeur a pris conscience de la problématique que pose le kopi
luwak. Suite à cela, il l’a retiré de son assortiment et n’en importe plus qu’à la demande explicite de ses clients.
Les amis des animaux s’abstiennent de consommer du kopi luwak – il est très probable que la production de ce «produit très prisé» cache un élevage intensif commercial et une grande souffrance
animale!
Photo 26:
logo d’une «sélection» de kopi luwak dans les
épiceries fines
78
LDD
Conclusion
Point de vue de la PSA sur la consommation de produits d’origine animale
La PSA préconise comme contrepoids à la production animale surabondante une consommation
consciente et modérée de produits d’origine animale. Le fait que l’homme ait des animaux de rente
et qu’en fonction de la région et de la culture les produits d’origine animale fassent plus ou moins
partie de son alimentation relève de sa nature. Les animaux de rente et domestiques sont, tout
comme les animaux sauvages, une composante de la biodiversité naturelle et le produit d’une
coévolution de l’homme et de l’animal en partie millénaire. Les collines et les Alpes suisses sont
traditionnellement des pâturages où l’élevage du bétail est plus pertinent d’un point de vue écologique que l’agriculture. Sans compter que la production végétale semi-naturelle, sans engrais
chimiques et sans rotation régulière des cultures, a besoin des animaux de rente pour garder le sol
et les plantes en bonne santé. Également dans l’optique de réduire le gaspillage alimentaire (food
waste), un élevage vivrier, adapté aux conditions locales, s’avère pertinent lorsque la récolte et
surtout la transformation de produits végétaux (céréales, soja, p. ex.) pour l’alimentation humaine
produisent des quantités de déchets que les animaux permettent de valoriser.
Savoir si la détention et l’utilisation d’animaux peuvent être éthiquement acceptables ou non
est une question de principe. En revanche, il est clair que lorsque l’homme utilise des animaux, il
est tenu de les détenir conformément à leur espèce et de les traiter avec soin. Nous savons aujourd’hui que les animaux sont des créatures sensibles comme nous, de sorte que nous assumons
une responsabilité pour leur bien-être partout où les activités humaines interfèrent sur ce bien-être.
La PSA estime que la consommation de viande, d’œufs et de lait ne peut se justifier que si les
animaux utilisés pour cette production ont été détenus conformément à leur espèce, traités avec
ménagement et qu’ils n’ont pas eu à souffrir. Même la courte vie d’un animal de rente doit valoir
la peine d’être vécue. Il faut, par ailleurs, offrir à l’animal dont nous avons le soin la possibilité de
se sentir bien et heureux, sans connaître la peur et la douleur.
Le désir de consommer de la viande ou d’autres produits d’origine animale relève de la décision
personnelle de tout un chacun. Cette décision, la PSA ne peut la retirer à personne. Une alimentation végétarienne est bonne pour la santé, faisable et pertinente tant pour des raisons éthiques
qu’écologiques. Cependant, le végétarisme et/ou le végétalisme aide peu les animaux de rente qui
naissent chaque jour et sont utilisés. Notre responsabilité, en tant que protecteurs et protectrices
des animaux, est de nous engager pour le bien-être de ces animaux. Il faut rémunérer les détenteurs
d’animaux de rente qui le font dans le respect de leur espèce pour leurs dépenses supplémentaires.
Durant de nombreuses générations, le morceau de viande dans l’assiette n’avait rien d’évident, et
de nombreuses cultures continuent de se nourrir aujourd’hui en grande partie sans viande. Quiconque souhaite consommer de la viande ou d’autres produits d’origine animale devrait, par conséquent, accepter de payer le prix correspondant et opter pour des labels tels que Naturafarm, Bio
ou TerraSuisse qui répondent à des normes élevées en matière de protection des animaux. Qui ne
mange de la viande qu’une ou deux fois par semaine (plus n’est pas recommandé pour la santé ni
pour une écologie durable) peut se permettre en Suisse, même avec des revenus modestes, de
payer un peu plus pour un morceau de bonne viande. Le bien-être des animaux devrait en valoir la
peine! Pourquoi nombre de personnes veulent-elles absolument faire des économies sur l’alimentation, tandis qu’elles s’offrent toujours le dernier téléphone mobile ou le leasing d’une voiture
chère? Du point de vue de la protection des animaux, il faut clairement refuser la viande d’importation bon marché en provenance d’élevages intensifs – toute production de masse d’animaux
comme marchandise n’est pas justifiable sur le plan éthique et implique des problèmes environnementaux ainsi que pour la santé des consommateurs.
Pourquoi nombre de personnes veulent-elles faire des économies sur l’alimentation, tandis qu’elles
s’offrent toujours le dernier téléphone mobile ou le leasing d’une voiture chère?»
79
Avec autant de force qu’elle demande de rejeter la production d’aliments de base d’origine animale
(viande, œufs, produits laitiers) qui fait souffrir les animaux, la PSA critique l’acceptation de la
souffrance animale pour la production de ce qu’on appelle des mets fins. La production de nombre
de ces produits de luxe, par exemple, le foie gras ou les homards au restaurant est une violation
flagrante des articles 1 et 4 LPA (protection de la dignité et du bien-être de l’animal, prise en
compte des besoins de l’animal et interdiction de causer de façon injustifiée à des animaux des
douleurs, des maux ou des dommages) et devrait être pour cette raison interdite.
Demandes adressées aux autorités et aux législateurs
Les consommateurs et consommatrices suisses s’en remettent aux normes suisses de protection
des animaux et délèguent souvent la protection des animaux aux autorités et au commerce de
détail. En l’absence d’informations sur les conditions de production et de déclaration appropriée
des denrées alimentaires, les consommateurs et consommatrices ne peuvent pas opérer un choix
en connaissance de cause entre deux produits – ils estiment, à tort, qu’il est interdit de vendre en
Suisse des produits impliquant la souffrance animale. Or, notre pays importe de grandes quantités
de produits d’origine animale en provenance de l’étranger, produits dans des conditions qui seraient
interdites en Suisse: viande de bœuf et de porc ainsi que poulets d’élevages industriels, foie gras,
cuisses de grenouilles, viande et poisson provenant de méthodes de chasse et de pêche illégales
en Suisse, viande de cheval de pays où les durées de transport sont excessives, viande issue de
méthodes d’abattage interdites, etc.
Le fait que certaines méthodes de production de produits d’origine animale soient interdites en
Suisse, mais que leur importation en Suisse soit légale, est extrêmement discutable, incohérent et
porte atteinte à la sensibilité éthique de toutes les personnes soucieuses du bien-être animal!
Chaque fois que possible, la PSA poursuit une stratégie d’information publique sur les dysfonctionnements et recherche des solutions avec les parties concernées sur le marché (importateurs, commerce de détail, consommateurs). Mais elle considère aussi que les autorités et le gouvernement
ont clairement la responsabilité de garantir le respect des normes nationales de protection des
animaux également pour les denrées alimentaires d’origine animale importées. Les interdictions
d’importation devraient rester le dernier levier d’action. Cependant, la PSA est d’avis qu’il faut les
exiger pour certains produits, étant donné que les forces du marché ne se soucient souvent pas des
considérations éthiques et morales, tant qu’elles font des profits.
La PSA demande aux autorités:
• l’interdiction de l’importation vivante de homards (voir la motion Graf), d’autres crustacés supérieurs ainsi que de grenouilles, destinés à l’alimentation, tout comme l’interdiction d’ébouillanter les décapodes marcheurs comme méthode de mise à mort;
• l’obligation d’étourdir les homards et autres décapodes marcheurs pour les mettre à mort;
• l’interdiction d’importation de produits à base de foie gras, de viande de baleine et de dauphin,
les produits d’origine animale classiques issus de méthodes de production non conformes à la
loi suisse sur la protection des animaux (voir aussi les demandes de l’initiative pour des aliments
équitables des Verts suisses, remise à la Chancellerie fédérale le 26.11.2015);
• le moratoire sur l’importation des produits de requin et l’interdiction d’importation de tous les
ailerons de requin (voir la motion O. Freysinger, 2013). Un moratoire sur l’importation de tous
les produits de requin doit être décrété pour toutes les espèces de requins et aussi longtemps
qu’une gestion durable des stocks de requins ne pourra pas être garantie;
• l’obligation de déclaration de la viande halal et casher, produite sans étourdissement préalable
(voir la motion Y. Buffet, 2013);
• l’obligation de déclaration pour tous les produits d’origine animale concernant leurs conditions
de production (type de détention des animaux), analogue à l’obligation de déclaration pour la
fourrure ou à celle des méthodes de pêche pour le poisson.
80
Demandes adressées à la restauration et au commerce de détail
Près de 50 % de la viande consommée en Suisse par personne et par an l’est dans les restaurants.
Arrive en tête le porc (25 %), suivi du bœuf (23 %) et du poulet (18 %). À part la viande de bœuf
chez McDonald’s, dans les restaurants Coop et Migros ainsi que 65 restaurants distingués par la
Fondation Goût Mieux, la restauration n’utilise pratiquement pas de viande labellisée pour une
détention des animaux conforme à leur espèce. Près de 20 000 restaurants, cantines et take-aways
en Suisse utilisent de la viande d’élevage traditionnel, voire de la viande d’importation bon marché!
La situation est encore plus critique pour les mets fins. Foie gras, homards et cuisses de grenouilles,
mais aussi cailles ainsi que la viande exotique telle que le crocodile ou le kangourou, le chameau
ou le requin sont principalement proposés dans les restaurants. Leur distribution est aussi effectuée
par le commerce de détail et les commerces de spécialités: Migros, Manor et Globus n’ont apparemment pas l’intention de renoncer à un commerce lucratif pour répondre à une demande de foie
gras existante, tandis que Coop, Lidl, Spar et VOLG y renoncent de leur plein gré. La PSA est d’avis
que pour ces «délices de la salle de torture» la demande est tout d’abord maintenue par l’offre. Si,
par exemple, on ne pouvait pas acheter de foies gras en Suisse ni en commander au restaurant,
probablement peu de gens regretteraient ce mets fin! Mais tant que l’offre existe, il y aura suffisamment de clients et de clientes qui, pour des considérations de prestige, en feront usage. Il y
aurait certainement, aussi bien pour les restaurateurs que pour les commerces de détail et de
spécialités, assez de possibilités de satisfaire une clientèle exigeante avec des spécialités moins
critiques et de conserver une bonne clientèle. In fine, l’excellence de la qualité ne dépend pas de
la réputation douteuse ni de l’importance de la production basée sur la souffrance animale!
La PSA demande à ces différents acteurs:
• au commerce de détail, de renoncer à proposer de la viande bon marché provenant d’élevages
intensifs étrangers et du foie gras, des langoustes et des homards vivants ainsi que des cuisses
de grenouilles;
• au commerce de spécialités, de renoncer à l’importation des produits impliquant la souffrance
animale et de clarifier la provenance des produits d’origine animale en termes de protection des
animaux lors de la capture, de la détention, du transport et de l’abattage;
• à chaque restaurant, de proposer sur sa carte plusieurs alternatives végétariennes et/ou végétaliennes ainsi que des alternatives avec de la viande labellisée;
• aux cuisinières et cuisiniers travaillant dans la haute cuisine, de boycotter les spécialités vestiges de traditions cruelles envers les animaux comme le homard, le foie gras et les cuisses de
grenouilles et de se faire un nom avec une cuisine créative, innovante et régionale qui utilise des
produits d’excellence, issue d’une production respectueuse de l’environnement et des animaux
et qui valorise le plus possible l’animal entier.
81
Demandes adressées aux consommateurs
Le fait que les agriculteurs, la grande distribution, les commerçants en comestibles, les restaurants
et les importateurs de denrées alimentaires produites avec la souffrance animale puissent ou non
commercialiser ces produits avec profit est finalement entre les mains des consommateurs. La
demande est le motif décisif pour les producteurs et les fournisseurs pour vouloir (et pouvoir) faire
du chiffre avec des spécialités produites en faisant souffrir les animaux ou bien avec des produits
provenant d’élevages régionaux respectueux des animaux. Cette brochure a pour objectif d’aider
les consommatrices et les consommateurs à mieux identifier les produits carnés peu courants,
exotiques, voire problématiques, suisses et étrangers en termes de provenance et de protection des
animaux. La PSA attend des consommateurs et consommatrices qui lisent cette brochure qu’ils:
• renoncent à l’achat et à la consommation de spécialités dont la production fait souffrir les animaux tels que le foie gras, le homard au restaurant ou vivant à la poissonnerie et les cuisses de
grenouilles;
• s’abstiennent de consommer à l’étranger des spécialités locales telles que de la viande de
brousse, du chien, du chat, de la viande de requin ou de baleine et de dauphin;
• n’importent pas de viande exotique en souvenir ou n’en commandent pas sur Internet;
• s’informent sur la provenance et les conditions de détention des animaux avant d’acheter des
produits d’origine animale d’élevage (bœuf, veau, porc, agneau, poulet, poisson, fromage, produits laitiers), mais aussi des poissons sauvages, de la viande de cheval, d’autruche ou de gibier,
de gibier à plume – et qu’en cas de doute ils renoncent à en acheter;
• donnent la préférence chaque fois que possible à des produits labellisés;
• fassent part de leurs réserves en magasin, au restaurant ou auprès de la direction lorsqu’ils remarquent un produit problématique et qu’ils osent se renseigner – surtout au restaurant! – sur la
provenance et le mode de détention en cas d’absence ou d’insuffisance d’informations concernant la viande proposée sur la carte.
82
Annexe 1
Positions des guides gastronomiques
83
84
85
Annexe 2
Motion Graf
15.3860
Importverbot für lebende Hummer zu Speisezwecken
Geschäftstyp
Motion
Eidgenössisch
Status
Eingereicht
Einreichung
Herbstsession 2015
16.09.2015
Erstrat
Nationalrat
Urheber
Graf Maya
Grüne/BL
Departement
EDI
Mitunterzeichner
(14)
Gilli Yvonne; Schelbert Louis; Streiff-Feller Marianne; Hassler Hansjörg; Moser Tiana
Angelina; Leuenberger Ueli; John-Calame Francine; Thorens Goumaz Adèle; Quadranti
Rosmarie; Quadranti Rosmarie; Fridez Pierre-Alain; Glättli Balthasar; Trede Aline; Munz
Martina; Mahrer Anne
Themenkreis
Tierschutz, Umwelt, Wirtschaft
Deskriptoren
Link
http://www.parlament.ch/d/suche/seiten/geschaefte.aspx?gesch_id=20153860
Verwandte
Geschäfte
Behandlungskategorie NR
Abstract
Der Bundesrat wird beauftragt, ein Importverbot für die Einfuhr lebender Panzerkrebse
(Hummer, Langusten, Krabben) zu Speisezwecken zu erlassen.
Inhalt
Der Bundesrat wird beauftragt, ein Importverbot für die Einfuhr lebender Panzerkrebse
(Hummer, Langusten, Krabben) zu Speisezwecken zu erlassen
Begründung:
Jedes Jahr werden an die 130 000 lebende Hummer zu Speisezwecken in die Schweiz
eingeführt. Aufrecht gestapelt wie Weinflaschen in einem Karton, die Scheren mit
Gummibändern gefesselt und die Fühler beim unsanften Transport oft abgebrochen, haben
sie bereits ein monatelanges Martyrium hinter sich, wenn sie unser Land erreichen. Die
einzelgängerischen Meerestiere - die gemäss aktuellem Wissensstand über ein
komplexes Nervensystem verfügen und schmerzempfindlich sind - werden schon Monate
vor dem Konsum gefangen und anschliessend zu Tausenden, ohne Futter und Wasser, in
Kühlhallen zwischengelagert. Sie leiden monatelang in beengter Haltung ohne Rückzugsund Bewegungsmöglichkeit. Am Ende steht hierzulande dann der qualvolle Tod im
kochenden Wasser.
Die Vereinigung Schweizer Kantonstierärztinnen und Kantonstierärzte (VSKT) zeigt mit
einer kürzlich erarbeiteten Studie zu Fang, Transport, Haltung und Tötung der Hummer zu
Speisezwecken auf, dass der Umgang mit den Tieren gleich mehrfach gegen geltendes
Recht verstösst: Den Tieren werden Schmerzen und körperliche Schäden zugefügt (Art. 4
TSchG), sie werden nicht tiergerecht gehalten (Art. 3,4,7 TSchV), es findet kein
tiergerechter Transport statt (Art. 15 TSchG), der Umgang mit den Tieren wird nicht auf
das unerlässliche Mass beschränkt (Art. 99 TSchV), die Tötung erfolgt gewöhnlich auf
qualvolle Art (Art. 16 TSchV), und die Ausbildung der mit den Tieren betrauten Personen
ist nicht gewährleistet (Art. 97 TSchV). Der Detailhändler Coop lebt vor, dass der Handel
mit Hummer nicht auf den Import lebender Tiere angewiesen ist. Die von Coop
gehandelten Tiere werden unmittelbar nach dem Fang elektrisch betäubt und getötet und
anschliessend frisch tiefgekühlt importiert. Es bestehen weder lebensmittelhygienische
noch geschmackliche Gründe, die die Einfuhr lebender Hummer notwendig machen. Im
Gegenteil: Nur die Tiefkühlung garantiert einen einwandfreien hygienischen Zustand des
Fleisches.
Aus diesen Gründen ist es höchste Zeit, dass der Bund handelt und dem Import von
lebenden Hummern zu Speisezwecke einen Riegel schiebt.
Verlauf
86
25.11.2015
Antwort Bundesrat
Letztes Update: 27. November 2015 09:58 Uhr
Zuständigkeiten
Kontakt: [email protected] |
Seite 1/2
PROTECTION
Recht verstösst: Den Tieren werden Schmerzen und körperliche Schäden zugefügt (Art. 4
TSchG), sie werden nicht tiergerecht gehalten (Art. 3,4,7 TSchV), es findet kein
tiergerechter Transport statt (Art. 15 TSchG), der Umgang mit den Tieren wird nicht auf
das unerlässliche Mass beschränkt (Art. 99 TSchV), die Tötung erfolgt gewöhnlich auf
qualvolle Art (Art. 16 TSchV), und die Ausbildung der mit den Tieren betrauten Personen
SUISSE
DESgewährleistet
ANIMAUX PSA
RAPPORT
SPÉCIALITÉS
ist nicht
(Art. 97 TSchV). Der Detailhändler Coop lebt
vor, dass der
Handel
mit Hummer nicht auf den Import lebender Tiere angewiesen ist. Die von Coop
gehandelten Tiere werden unmittelbar nach dem Fang elektrisch betäubt und getötet und
anschliessend frisch tiefgekühlt importiert. Es bestehen weder lebensmittelhygienische
noch geschmackliche Gründe, die die Einfuhr lebender Hummer notwendig machen. Im
Gegenteil: Nur die Tiefkühlung garantiert einen einwandfreien hygienischen Zustand des
Fleisches.
Aus diesen Gründen ist es höchste Zeit, dass der Bund handelt und dem Import von
lebenden Hummern zu Speisezwecke einen Riegel schiebt.
ANIMALES
Verlauf
25.11.2015
Antwort Bundesrat
Der Import und der VerkaufLetztes
von lebenden
Hummern
zu2015
Speisezwecken
sind aus
Seite 1/2
Update: 27.
November
09:58 Uhr
Tierschutzsicht problematisch.
Nach
dem Tierschutzgesetz dürfen
Tieren
namentlich nicht
Zuständigkeiten
Kontakt:
[email protected]
|
ungerechtfertigt Schmerzen, Leiden oder Schäden zugeführt werden (Art. 4 Abs. 2
Tierschutzgesetz; SR 455). Es soll deshalb geprüft werden, wie die Anforderungen an den
Transport und an die Haltungsbedingungen beim Verkauf von lebenden Hummern erhöht
werden können. Im Rahmen einer für 2016 geplanten Revision der
Ausführungsbestimmungen zum Tierschutzgesetz sollen u.a. folgende Änderungen, die zu
einer wirksamen Verbesserung der Lebensbedingungen von Hummern führen würden, zur
Diskussion gestellt werden:
- Nach geltendem Recht ist der Lebendtransport von Fischen auf Eis oder in Eiswasser
verboten (Art. 23 Abs. 1 Bst. d Tierschutzverordnung; SR 455.1). Dieses Verbot könnte auf
Panzerkrebse (Hummer, Langusten, Krabben) ausgedehnt werden.
- Die Haltung von lebenden Hummern ausserhalb von Salzwasser könnte verboten werden.
- Lebende Hummer werden heute in der Regel ohne vorhergehende Betäubung im kochenden
Wasser getötet. Diese problematische Tötungsmethode könnte ausdrücklich verboten
werden. Heute existieren tiergerechtere Betäubungs- und Tötungsmethoden.
Ein Importverbot hingegen dürfte nicht mit dem bilateralen Veterinärabkommen mit der EU
(Angang 11 des Abkommens über den Handel mit landwirtschaftlichen Erzeugnissen; SR
0.916.026.81) vereinbar sein. Schliesslich ist zu beachten, dass aus handelsrechtlicher Sicht
(WTO und Freihandelsabkommen) an ein Importverbot hohe Anforderungen gestellt werden.
Antrag des Bundesrates vom 25.11.2015
Der Bundesrat beantragt die Ablehnung der Motion.
87
Annexe 3
Motion Aebischer
15.3832
Importverbot für tierquälerisch erzeugte Produkte
Geschäftstyp
Motion
Eidgenössisch
Status
Eingereicht
Einreichung
Herbstsession 2015
10.09.2015
Erstrat
Nationalrat
Urheber
Aebischer Matthias
SP/BE
Departement
EDI
Mitunterzeichner
(8)
von Siebenthal Erich; Graf Maya; Bäumle Martin; Bourgeois Jacques; Ritter Markus;
Quadranti Rosmarie; Quadranti Rosmarie; Bulliard-Marbach Christine; Masshardt Nadine
Themenkreis
Tierschutz, Konsum
Deskriptoren
Link
http://www.parlament.ch/d/suche/seiten/geschaefte.aspx?gesch_id=20153832
Verwandte
Geschäfte
Behandlungskategorie NR
Abstract
Der Bundesrat wird beauftragt, unter Berücksichtigung internationaler Verpflichtungen, ein
Importverbot für tierquälerisch erzeugte Produkte zu erlassen.
Inhalt
Der Bundesrat wird beauftragt, unter Berücksichtigung internationaler Verpflichtungen, ein
Importverbot für tierquälerisch erzeugte Produkte zu erlassen.
Begründung:
Das Parlament und auch der Bundesrat haben bereits mehreren Vorstössen zugestimmt,
die den Import tierquälerisch erzeugter Produkte in die Schweiz verbieten. So zum
Beispiel tierquälerisch erzeugte Pelzprodukte (14.4286) und Robbenprodukte (11.3635).
Zwei den Import von Wildtiertrophäen betreffende Vorstösse sind noch hängig (15.3736
und 14.3502).
Das Bundesgesetz über die Landwirtschaft (Art. 18 LwG) bietet die Möglichkeit, für
Erzeugnisse, die nach Methoden produziert werden, die in der Schweiz verboten sind,
gewisse Vorschriften zu erlassen (Deklarationspflicht, Erhöhung von Zöllen,
Importverbote). Auch Artikel 14 Absatz 1 TSchG ermächtigt den Bundesrat, aus
Tierschutzgründen die Ein-, Durch- und Ausfuhr von Tieren oder Tierprodukten an
Bedingungen zu knüpfen, einzuschränken oder zu verbieten. Dennoch werden nach wie
vor zahlreiche tierquälerisch erzeugte Produkte in die Schweiz eingeführt. Dies, weil die
Massnahmen entweder zu wenig greifen oder weil die Bestimmungen des
Landwirtschaftsgesetzes, des Tierschutzgesetzes wie auch internationale Empfehlungen
zu wenig konsequent angewandt oder nicht kontrolliert werden können
(Deklarationspflicht). Dies gilt zum Beispiel für Qualprodukte wie Stopfleber,
Froschschenkel und auch Pelze, wo die Produktionsmethoden grundsätzlich immer
tierquälerisch sind. Bei Pelzprodukten deklarieren gemäss dem zuständigen Bundesamt
für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) zudem noch immer nur wenige
Anbieter genau nach Vorschrift.
Angesichts der Reihe von Vorstössen und dem wachsenden Bedürfnis seitens der
Konsumentinnen und Konsumenten nach Durchsetzung schweizerischer
Tierschutzstandards drängt sich eine Anpassung der entsprechenden Bestimmung im
Landwirtschaftsgesetz (Importverbot) auf.
Verlauf
25.11.2015
88
Antwort Bundesrat
Der Bundesrat ist sich der Problematik der Herstellung von tierischen Produkten unter
tierschutzwidrigen Bedingungen bewusst und verurteilt solche Praktiken. Er ist aber der
Ansicht, dass ein generelles Importverbot für "tierquälerisch erzeugte" Produkte der
Problematik nicht gerecht würde.
Produkte, die nicht gemäss der Schweizerischen Tierschutzgesetzgebung hergestellt
Letztes Update: 27. November 2015 09:50 Uhr
Zuständigkeiten
Kontakt: [email protected] |
Seite 1/2
PROTECTION
vor zahlreiche tierquälerisch erzeugte Produkte in die Schweiz eingeführt. Dies, weil die
Massnahmen entweder zu wenig greifen oder weil die Bestimmungen des
Landwirtschaftsgesetzes, des Tierschutzgesetzes wie auch internationale Empfehlungen
zu wenig konsequent angewandt oder nicht kontrolliert werden können
SUISSE
DES ANIMAUX Dies
PSAgilt zum Beispiel für Qualprodukte wie Stopfleber,
RAPPORT SPÉCIALITÉS
(Deklarationspflicht).
Froschschenkel und auch Pelze, wo die Produktionsmethoden grundsätzlich immer
tierquälerisch sind. Bei Pelzprodukten deklarieren gemäss dem zuständigen Bundesamt
für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) zudem noch immer nur wenige
Anbieter genau nach Vorschrift.
Angesichts der Reihe von Vorstössen und dem wachsenden Bedürfnis seitens der
Konsumentinnen und Konsumenten nach Durchsetzung schweizerischer
Tierschutzstandards drängt sich eine Anpassung der entsprechenden Bestimmung im
Landwirtschaftsgesetz (Importverbot) auf.
ANIMALES
Verlauf
25.11.2015
Antwort Bundesrat
Der Bundesrat ist sich der Problematik der Herstellung von tierischen Produkten unter
tierschutzwidrigen Bedingungen bewusst und verurteilt solche Praktiken. Er ist aber der
Ansicht, dass ein generelles Importverbot für "tierquälerisch erzeugte" Produkte der
Problematik nicht gerecht würde.
Produkte, die nicht gemäss der Schweizerischen Tierschutzgesetzgebung hergestellt
werden, können nicht ohneLetztes
weiteres
als "tierquälerisch
erzeugt"
werden. Auch in Seite 1/2
Update:
27. November 2015
09:50qualifiziert
Uhr
der Schweiz stellt nicht jedeKontakt:
Widerhandlung
gegen eine Tierschutzvorschrift
eine Tierquälerei
Zuständigkeiten
[email protected]
|
nach Artikel 26 des Tierschutzgesetzes (SR 455) dar. Es müsste deshalb einerseits
detailliert geklärt und geregelt werden, welche ausländischen Produktionsmethoden als
"tierquälerisch" gelten sollen. Andererseits müsste beim Vollzug des Verbots festgestellt
werden können, wie für den Import bestimmte Produkte im Ausland tatsächlich hergestellt
wurden, was sich als schwierig bis unmöglich erweisen dürfte. Der Aufwand für
entsprechende Kontrollen von Importsendungen wäre sehr hoch. Es werden eine Vielzahl von
tierischen Produkten importiert: einerseits Lebensmittel wie Milch, Fleisch- und Eiprodukte,
andererseits tierische Nebenprodukte wie Heimtierfutter, Lederwaren oder Gelatine. Sehr
viele Produkte enthalten zudem tierische Bestandteile, die aber nicht offensichtlich als
solche zu erkennen sind, so zum Beispiel Kosmetika, Lebensmittelzusätze, Essenzen oder
Zusatzstoffe.
Nach Artikel 18 des Landwirtschaftsgesetzes (SR 910.1) dürfen Massnahmen für Produkte
aus verbotenen Produktionsmethoden vom Bundesrat nur unter der Voraussetzung erlassen
werden, dass internationale Verpflichtungen nicht verletzt werden. Aus handelsrechtlicher
Sicht (WTO und Freihandelsabkommen) werden an ein Importverbot hohe Anforderungen
gestellt. Ein so generelles Importverbot, wie vorliegend gefordert, dürfte nicht mit dem
internationalen Recht vereinbar sein, insbesondere nicht mit den Prinzipien des Allgemeinen
Zoll- und Handelsabkommens (SR 0.632.21) und des bilateralen Abkommens mit der EU
über den Handel mit landwirtschaftlichen Erzeugnissen (SR 0.916.026.81; Anhang 11).
Der Bundesrat erachtet die bestehenden Deklarationsvorschriften in der Landwirtschaftlichen
Deklarationsverordnung (SR 916.51) und in der Pelzdeklarationsverordnung (SR 944.022)
sowie die Möglichkeiten für freiwillige Positivdeklarationen nach Artikel 16a des
Landwirtschaftsgesetzes (SR 910.1) nach wie vor als sinnvoll. Sie ermöglichen den
Konsumentinnen und Konsumenten einen gut informierten und bewussten Entscheid für oder
gegen den Kauf eines Produktes. Eine aussagekräftige Beurteilung der Wirkung der
Pelzdeklarationsverordnung wird im Übrigen erst aufgrund der anfangs 2017 vorgesehenen
Evaluation möglich sein (vgl. Antwort des Bundesrates zum Postulat 14.4286 Bruderer Wyss
"Einfuhr und Verkauf von tierquälerisch erzeugten Pelzprodukten").
Antrag des Bundesrates vom 25.11.2015
Der Bundesrat beantragt die Ablehnung der Motion.
89
Annexe 4
Offre dans les grands restaurants suisses
Schauenstein, Fürstenau (GR)
19 points GaultMillau/3 étoiles Michelin (2015)
Pas de carte en ligne
Hotel de Ville, Crissier (VD)
Carte: caviar osciètre «Impérial», foie d’oie, cuisses de grenouilles «Crispy», médaillons de homard bleu
Cheval Blanc, Bâle (BS)
Pas de carte en ligne
The Restaurant, Zurich (ZH)
Carte: homard breton, caviar, langoustines de la mer du Nord, foie gras de France, cheval d’Argentine
Die Fischerzunft, Schaffhouse (SH)
19 points GaultMillau
Carte: foie de canard, langoustines. Fermeture définitive de ce restaurant fin juin 2015 qui n’a
donc plus été contacté par courrier.
Domaine de Châteauvieux, Satigny (GE)
Carte: cuisses de grenouilles, caviar, bison, foie gras, homard bleu breton
Georges Wenger, Le Noirmont (JU)
Carte: terrine de foie de canard. Précise que la viande provient d’un élevage suisse.
Didier de Courten, Sierre (VS)
Carte: homard bleu, foie gras
Le Cerf, Cossonay (VD)
Carte: foie gras, cuisses de grenouilles, homard, pigeons
Anne-Sophie Pic, Lausanne (VD)
Carte: écrevisses, langoustes, caviar
Stucki, Bâle (BS)
Carte: magret de caille
90
Annexe 5
Offres en ligne de spécialités et de viande exotique
www.leshop.ch
Leshop, le plus important supermarché en ligne suisse (une filiale Migros), proposait à la vente au
moment de la réalisation de l’enquête (mai 2015) les spécialités de viande suivantes: viande séchée
de bison (provenance États-Unis/Canada), caviar d’esturgeon blanc (provenance élevage/Italie),
filet et steak d’autruche (sans indication de provenance), foie fin de canard (foie de canards non
gavés/France), mousse de canard (France), pâté de foie de canard Madrange (France), mozzarella
di bufala (fromage au lait de bufflonne/Italie), escargots de Bourgogne Mont d’Or (sans indication
de provenance).
www.feinkost-shop.ch
Propose actuellement (2015) du caviar d’Iran. La provenance de ce caviar mentionne également
l’élevage en précisant que depuis 2009 l’Iran n’accorderait plus aucun quota de pêche. Pour cette
raison, le site propose ce caviar de premier choix d’esturgeon bélouga d’élevage, importé par la
société Trebla AG. Ce fournisseur respecterait évidemment la nouvelle Ordonnance sur la conservation des espèces.
Il propose également du caviar (d’élevage) de diverses espèces d’esturgeons d’Allemagne, d’Italie,
de Chine, d’Uruguay.
La société Trebla AG (www.trebla.ch) figure comme importateur de caviar et de spécialités, domiciliée à Bâle. Rita et Markus Roos, résidant à Zurich, sont mentionnés comme exploitants. Selon
les indications fournies par le site Internet, le caviar iranien et russe provient de la mer Caspienne,
ce qui même avec un certificat CITES est extrêmement discutable (surpêche, extraction cruelle de
la rogue). Ils distribuent également du caviar provenant d’élevages européens.
www.fideco.ch
La société Fideco de Morat est l’un des acteurs majeurs des milieux gastronomiques suisses. Elle
fournit et conseille les grands chefs des restaurants suisses. Elle propose uniquement des produits
d’excellente qualité de la haute cuisine traditionnelle et internationale. L’entreprise a une flotte de
camions de livraison réfrigérés qui livrent jusqu’à six fois par semaine ses clients dispersés dans
toute la Suisse. Fideco a un réseau mondial de fournisseurs, ce qui permet de trouver chez elle
aussi des spécialités très recherchées.
Sa gamme de spécialités d’origine animale se compose de: entrecôte d’élan (Suède), mousse de
canard, foie gras de canard (France), faisan grillé (France), faisan en plumes (France), terrine de
faisan, cuisses de grenouilles fraîches (Indonésie), diverses pièces de chamois (Autriche), lagopède
des saules d’Écosse, cerf de Suisse, d’Autriche, de Nouvelle-Zélande, lapin découpé ou entier
(Suisse, Hongrie), terrine de pintade, perdrix en plumes (France, Grande-Bretagne), chevreuil découpé ou entier (Autriche, Allemagne), canard sauvage en plumes (France, Grande-Bretagne), lièvre
brun entier ou en civet (France, Argentine, Uruguay), lapin de garenne (UE), sanglier (UE), pigeon
sauvage (France), kangourou (Australie), crocodile (Afrique du Sud), escargots (Hongrie), springbok
(Afrique du Sud), bécasse des bois en plumes (France), guanaco (Chili), renne (Suède), zèbre (Afrique
du Sud); parmi les poissons, entre autres: roussette (France), espadon (sans indication de provenance), mérou (pêche en mer) ainsi que du homard (Bretagne/Atlantique Nord-Ouest/États-Unis),
queues surgelées et fraîches, homards entiers – avec mention «livrés vivants»!), écrevisses (Arménie,
fraîches), par ailleurs, de la mozzarella de bufflonne (Italie) et du caviar (Iran, d’élevage).
Fideco se prononce pour la production durable de matières premières animales, y compris la
pêche côtière contrôlée (pêche de ligne et au filet avec capture accessoire réduite), pêche sur de
petits bateaux de pêche, pas d’espèces menacées d’extinction, priorité aux zones de pêche contrôlée et avec labels écologiques (MSC, Friends of the Sea, Fish4Future, Bio). Il semblerait qu’en
91
matière de protection des animaux le sens des responsabilités ne soit en revanche pas encore si
développé!
www.buyexoticmeats.com
Ce fournisseur américain vend les espèces animales suivantes: alligator, antilope, bison, caribou/
renne, cerf de Virginie, crocodile du Nil, lama, cuisses de grenouilles, kangourou, lapin de garenne,
serpent à sonnettes, tortue serpentine, canard sauvage, oie sauvage, faisan, autruche, caille, pigeon,
dindon sauvage, sanglier, entre autres, provenant de fermes d’élevage ou de chasses nord-américaines.
www.exoticmeatmarkets.com
Cette entreprise a son siège en Californie. Selon ses propres indications, elle vend «des produits
carnés entièrement légaux» et importe (pour la réexportation) de pays tiers, avec certificat CITES.
Possibilité de commande en ligne; livraison dans le monde entier avec FedEx et paiement par carte
bancaire. Son assortiment se compose notamment de: requins-taupes (soi-disant de pêche côtière
américaine «durable»), alligator, diverses antilopes (d’élevage nord-américain), alpaga, tatou, ours
noir (soi-disant d’élevage), castor, bison, lynx roux et coyote (pièges nord-américains), zèbre, impala, koudou, springbok, gnou (tous d’Afrique du Sud), lion (d’élevage nord-américain), iguane
(capturé dans la nature), python réticulé (Viêt-nam), cuisses de grenouilles, cochon d’Inde, opossum, loutre, raton laveur, rat musqué, écureuil, buffle d’eau, yak, flamant rose.
www.gamemeatusa.com
Ce fournisseur américain vend les espèces animales suivantes: alligator, bison, perdrix, cerf de
Virginie, cerf rouge, cuisses de grenouilles, pintade, kangourou, autruche, faisan, lapin, pigeon
domestique, sanglier. Possibilité de passer commande en ligne de Suisse et paiement par carte
bancaire. Livraison par FedEx en boîte de polystyrène sur glace sèche. Le fournisseur fait de la
publicité pour son offre particulièrement respectueuse des animaux (élevage en plein air) et en
bonne santé (viande peu grasse, pas d’antibiotiques).
L’alligator américain est une espèce animale inscrite aux annexes de la CITES. L’importation de
viande d’alligator nécessite, par conséquent, une autorisation d’importation de la Suisse et une
autorisation d’exportation des États-Unis.
www.keziefoods.co.uk
DCe fournisseur britannique offre à peu près le même assortiment que les fournisseurs mentionnés
ci-dessus auquel viennent s’ajouter des insectes comestibles, de la viande de cheval, du foie gras,
du foie de requin bleu et de marlin.
www.exoticmeatsandmore.com
Ce fournisseur nord-américain offre à peu près le même assortiment que les fournisseurs mentionnés ci-dessus auquel viennent s’ajouter le python molure et le serpent à sonnettes.
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Annexe 6
Prise de position de la PSA sur la consultation pour le projet LARGO – révision
des ordonnances relatives à la loi sur les denrées alimentaires 2015
1 Allgemeine Bemerkungen zur Anhörung Projekt Largo; Revision Verordnungsrecht zum LMG 2015
Allgemeine Bemerkungen
Sehr geehrte Damen und Herren
Besten Dank für die Möglichkeit, zu den Entwürfen für die Verordnungen zum neuen Lebensmittelgesetz
Stellung nehmen zu können.
Der STS setzt sich dafür ein, dass im In- und Ausland (Importe) erzeugte Lebensmittel tierischer Herkunft
tierschutzkonform sind. Das bedeutet eine artgemässe Haltung und ein schonender Umgang (Eingriffe,
Pflege, Transporte, Schlachtung) von Tieren. Diese ethischen Aspekte werden von sehr vielen Konsumentinnen und Konsumenten im Land geteilt, auch im Wissen darum, dass gut gehaltene Tiere weniger
krankheitsanfällig sind und weniger medikamentös behandelt werden müssen (Antibiotika- und Antibiotikaresistenzproblematik). Während für Konsumenten bezüglich Schweizer Produkte eine bewusste Wahl
nach der jeweiligen Produktionsform (konventionell, Bio, Label) möglich ist, ist das Gros der Importprodukte diesbezüglich für den Verbraucher nicht beurteilbar. Aus diesem Grund werden in der Schweiz erhebliche Mengen tierschutzwidriger und sogar tierquälerischer Produkte verkauft, ohne dass Konsumenten
darüber informiert sind.
Besonders wichtig sind für den STS folgende Punkte:
-- Die Deklaration der Herkunft und neu auch der Produktionsmethode der Lebensmittel
-- Die Deklaration der Herkunft der Rohstoffe in verarbeiteten Lebensmitteln. Dabei verweisen wir auf die
Zusagen, welche im Rahmen der Beratungen des neuen Lebensmittelgesetzes in den Eidg. Räten abgegeben wurden. Die entsprechenden Vorschläge im Verordnungsentwurf müssen nachgebessert werden.
-- Dem Täuschungsschutz ist im Verordnungsrecht und im Vollzug des Lebensmittelrechtes ein höherer
Stellenwert einzuräumen.
-- Schutz von Begriffen wie Milch, Käse, Butter, Joghurt, Schinken und andere Ausdrücke, die ein Lebensmittel wertgebend umschreiben und bezeichnen: Der Schutz von Sachbezeichnungen ist zu verankern und die missbräuchliche Verwendung dieser Bezeichnungen ist zu verbieten. Die Konsumentinnen
und Konsumenten müssen besser als bisher vor Täuschungen mit minderwertigen Surrogaten und
Imitationsprodukten geschützt werden. Produkte, die vom guten Image der Naturprodukte profitieren
wollen, müssen deutlicher als heute von Originalen unterschieden werden können und sind strenger als
bisher zu kennzeichnen.
-- Der Hinweis «ohne Gentechnik hergestellt» muss endlich auch in der Schweiz erlaubt sein, da die Gentechfreiheit nirgends so konsequent wie in der CH-Landwirtschaft gelebt wird.
-- Das neue Lebensmittelrecht ist in der ganzen Schweiz einheitlich zu vollziehen. Der Vollzug ist mit
anderen Gesetzgebungen zu koordinieren: Die Vollzugstätigkeit im Rahmen des LMG ist mit derjenigen
der Bundesgesetze für Landwirtschaft, Tierseuchen, Tierschutz, Heilmittel und Epidemien unbedingt zu
koordinieren. Die Vorgabe von nationalen Kontrollplänen durch den Bund als Instrument für einen einheitlichen Vollzug wird begrüsst.
-- Für die Konsumentinnen und Konsumenten muss vor dem Kaufentscheid neben den schon aufgeführten Punkten auch eine ausreichende Transparenz über Produktionsart/Art der Tierhaltung (insbesondere bei tierischen Produkten wie Fleisch, Eier und Milch/-produkten), Beschaffenheit und die übrigen
Eigenschaften und Qualitäten der Lebensmittel bestehen.
-- Der STS begrüsst und unterstützt die vorgesehenen Einschränkungen des bewilligungsfreien Inverkehrbringens von neuartigen Lebensmitteln als Folge der Aufgabe des «Positiv-Prinzips». Insbesondere
müssen ungewohnte, unbekannte und mit besonderen Verfahren behandelte oder hergestellte Lebensmittel nach wie vor einer Bewilligungspflicht unterstehen.
-- Der STS begrüsst die zurückhaltende Zulassung von Insekten als Lebensmittel, insbesondere weil
bis heute keinerlei wissenschaftliche Studien zur artgemässen Haltung und zu schonenden Transport- und Tötungsarten vorhanden sind. Insekten werden genutzt in der Annahme, sie hätten keinerlei
Schmerzempfinden. Eine generelle Zulassung von Insekten und Insektenprodukten als Zutat für verar-
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beitete Lebensmittel kommt für den STS nur mit einer zwingenden Deklaration der Insektenprodukte
im Sichtfeld der Sachbezeichnung in Frage. Bei Insektenprodukten als Zutaten für verarbeitete Lebensmittel sind an den Täuschungsschutz erhöhte Anforderungen zu stellen. Gegenwärtig ist die Fütterung
von Nutztieren mit Insekten und Insektenproteinen nicht erlaubt. So ist es fachlich und politisch nicht
nachvollziehbar, weshalb solche Produkte nun generell zur menschlichen Ernährung zugelassen werden
sollten.
-- Die Tierschutzkontrollen auf den Betrieben sind besser im Sinne des Tierwohles und der korrekten Betriebe zu handhaben, die bisherigen Intervalle von 4 Jahren und 8 Jahren (Alpbetriebe) sind deutlich zu
weit angesetzt. Der STS fordert, dass insbesondere Betriebe, die bei früheren Kontrollen bezüglich Tierschutz auffällig geworden sind, jährlich und unangemeldet überprüft werden. Der Umfang von unangemeldeten Tierschutzkontrollen ist auf 1/3 der zu kontrollierenden Betriebe anzuheben.
-- Förderung einer ausgewogenen und gesunden Ernährung: Die Vermarktung von gesunden, natürlichen
und hochwertigen Lebensmitteln aus tierfreundlicher Haltung sowie die ausgewogene und gesunde
Ernährung, inkl. Vegetarismus und Veganismus sind wichtige Anliegen der Gesellschaft und der Volksgesundheit.
-- Inspektionen im Ausland: Schweizer Behörden müssen zwingend konsequentere und fachkundigere Inspektionen im Ausland vornehmen im Bereich der tierischen Produkte. Die dem STS teilweise vorliegenden Audits etwa in ausländischen Schlachthöfen sind oft das Papier nicht wert, auf das sie gedruckt
sind. Kaum ein Land importiert vergleichbar hohe Anteile seines Lebensmittelverbrauchs pro Einwohner, wie die Schweiz. Da drängt es sich geradezu auf, dass die zuständigen Behörden für Lebensmittelsicherheit konsequentere (Tierschutz-)Inspektionen in den Herkunftsländern und den Herkunftsbetrieben durchführen.
-- Die Allgemeinverfügungen im Rahmen von Cassis de Dijon und Lebensmittelrecht sind zu überprüfen
und gegebenenfalls aufzuheben. Mit diesen Verfügungen darf kein Parallelrecht zum Lebensmittelrecht
geschaffen werden.
-- Die Anforderungen im Lebensmittelrecht dürfen die Vermarktung von Hofprodukten/Direktvermarktung
in betriebseigenen Hofläden und den Direktverkauf nicht noch komplizierter machen und dadurch verteuern. Ebenfalls soll weiterhin auch eine einfache Verarbeitung (z. B. Alpkäse) möglich sein. Auch hier
sollen die Anforderungen den Rahmen nicht sprengen und den Konsumenten einen produktionsnahen
Konsum ermöglichen.
-- Food Waste muss bereits auf Stufe Lebensmittelrecht konsequent bekämpft werden. Eier halten
sich im Kühlschrank völlig problemlos mehr als zwei Wochen ab Ende Verkaufsfrist frisch. Die Einführung der Mindesthaltbarkeit von 28 Tagen würde durch die zu erwartende reine Fixierung weiter
Konsumentenkreise auf das aufgedruckte Datum die Vernichtung wertvoller Nahrungsmittel gar noch
zusätzlich fördern.
94
Annexe 7
Résidus d’antibiotiques dans les produits de foie gras
Le foie gras est généralement produit en élevage intensif. Les oies et les canards sont détenus en
immenses troupeaux – la plupart du temps sans accès aux pâturages ou à l’eau – dans certains
pays producteurs, ils sont même toujours détenus en cages individuelles (en batterie). Au plus tard
à partir de la phase de gavage, les animaux sont détenus seuls ou en petits groupes, exclusivement
dans des bâtiments – puisqu’ils ne sont pas censés (ni ne peuvent quasiment pas) se déplacer. En
France, l’un des principaux pays producteurs de foie gras, ils sont détenus en box de six à huit oies
ou jusqu’à une douzaine pour les canards dans un espace confiné – un box à côté de l’autre dans
un bâtiment qui contient souvent des milliers d’oiseaux.
Cet élevage intensif rend les animaux vulnérables aux maladies infectieuses – d’une part, à cause
de l’étroitesse des lieux dans lesquels les agents pathogènes se transmettent facilement d’un animal à l’autre, d’autre part, à cause de la détérioration générale de l’état de l’animal (blessures aux
pieds dues aux sols inadaptés, obésité et position couchée permanente avec escarres, engraissement forcé provoquant des blessures et irritations de la région gastro-intestinale). Comme pour les
autres élevages intensifs, l’utilisation d’antibiotiques devrait être courante dans le cadre du gavage
des oies et des canards pour maintenir «en bonne santé» ces oiseaux qui vivent dans des conditions
de détention insatisfaisantes sur le plan de la protection des animaux et pour diminuer le risque
de mort prématurée. Un recours excessif aux antibiotiques dans l’élevage contribue à l’apparition
de germes multirésistants transmissibles à l’homme en cas de manque d’hygiène en cuisine ou en
consommant des produits crus! Par ailleurs, les consommateurs et consommatrices courent le
risque avec la viande produite avec des antibiotiques d’ingérer des traces de ces médicaments qui
peuvent, à leur tour, entraîner le développement de bactéries résistantes dans le corps humain!
En France, l’administration d’antibiotiques aux oies et aux canards est interdite en phase de
gavage. Il est probable que les animaux soient traités auparavant avec des médicaments et que des
résidus qui ne seront pas complètement éliminés durant la courte période de gavage s’accumulent
dans le foie. Dans de nombreux pays, l’administration de médicaments aux oies et aux canards
gavés est en revanche monnaie courante. Sur la base de cette suspicion, la PSA a fait analyser
durant l’été 2015 et durant l’hiver 2015/16 deux lots d’échantillons de foie gras pour y détecter
des résidus d’antibiotiques.
Analyse
La société Wessling AG de Lyss (BE) a été chargée d’effectuer l’analyse. Réalisation d’un simple
test inhibiteur (test Premiω, norme WES 113A, effectué par le laboratoire: Produktanalytik Altenberg, en Allemagne), qui permet de déterminer l’activité métabolique de bactéries ou leur inactivation par des traces d’antibiotiques en milieu de culture. N’ont pas été analysés le type d’antibiotique présent dans les échantillons ni un éventuel dépassement des valeurs limites.
Résultats
L’un des échantillons a été testé positif pour les résidus d’antibiotiques, celui prélevé le 16 décembre 2015 sur le foie d’oie entier de Hongrie de «Gold Delikatessen».
Cela confirme le soupçon d’usage d’antibiotiques dans la production de foie gras (du moins,
dans certains pays) et que ce produit de qualité n’est pas «seulement» critique du point de vue de
la protection animale, mais aussi pour la santé des personnes qui en consomment régulièrement!
95
Échantillons analysés
Commerçants
Échantillons
Globus (Bâle,
Marktplatz)
Foie Gras d’Oie
entier (120 g)
de Strasbourg
«Georges Bruck»
Foie Gras de
Gänsestopfleber, Foie Grois d’Oie
Canard entier
roh, 500 g
au Torchon,
(130 g), «Les Dé125 g
lices St. Orens»
Manor (Bâle,
St. Jakob)
Foie Gras de
Canard entier des
Landes «Lafitte»
(130 g)
Bloc de Foie Gras
de Canards des
Landes «Lafitte»
(2 x 40 g)
Foie Gras d’Oie
entier du SudOuest «Lafitte»
(200 g)
Foie Gras d’Oie
entier Micuit (Lafitte),
2 x 100 g
Migros Avry
(FR)
Bloc de Foie Gras
de Canard
«Labeyrie» 120 g
Le Duo Bloc
de Foie Gras
de Canard
2 tranches
«Labeyrie» 80 g
(2 x) Classic
Bloc de Foie
Gras de Canard
avec morceaux
«Delpeyrat»
2 x 40 g
½ lobe de foie
gras de canard
frais, «Delpeyrat», 469 g
Migros Balexert Spécial apéri(GE)
tif Bloc de Foie
Gras de Canard
«Labeyrie» 12 mini-tranches 90 g
Foie Gras de
Canard entier du
Sud-Ouest «Labeyrie» 130 g
Classic Bloc de
Foie Gras de
Canard avec
morceaux «Delpeyrat» 320 g
½ lobe de foie
gras de canard
frais, «Delpeyrat», 430 g
Migros Crissier
(VD)
Spécial apéritif Bloc de Foie
Gras de Canard
«Labeyrie» 12 mini-tranches 90 g
Bloc de Foie Gras
de Canard avec
morceaux
«Labeyrie» 190 g
Bloc de Foie
Gras de Canard
«Labeyrie»
120 g
Escalope de foie
gras de canard
x4, «Delpeyrat»,
200 g
Migros Marin
(NE)
Bloc de Foie Gras
de Canard
«Labeyrie» 120 g
Classic Bloc
de Foie Gras de
Canard avec morceaux «Delpeyrat» 2 x 40 g
Le Duo Bloc
de Foie Gras
de Canard
2 tranches
«Labeyrie» 80 g
Escalope de foie
gras de canard
x4, «Delpeyrat»,
200 g
Caviar House
& Prunier
Foie de canard
entier «Eduard
Artzner» 150 g
Whole Duck
Foie Gras with
Gewürztraminer
Jelly, 150 g
Balik Farm
Foie d’oie en
conserve avec
5 % truffes, 75 g
«Eduard Artzner»
Gold
Delikatessen
Foie Gras Naturel
de Hongrie «Rex
Ciborum», 140 g
La Maison du
Canard
Foie Gras de
Canard bloc
«Les Fins
Gourmets», 100 g
Gourmet Depot
Foie d’oie cru,
élevage (Kutni,
Hongrie), 500 g
Philippe Rochat Foie gras de
Epicerie fine
canard 125 g
96
Foie d’oie «Foie
Gras Naturel» de
Hongrie, 140 g
Foie d’oie cru,
élevage (Kutni,
Hongrie), 500 g
Foie Gras de
Canard au
Torchon, 125 g
Bloc de
Foie Gras
de Canard
Mi-cuit
Lafitte,
2 x 50 g
Abréviations importantes
OSAV Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (à partir de 2014)
OVF Office vétérinaire fédéral (jusqu’en 2014)
CITES Convention on International Trade in Endangered Species (Convention de Washington)
FAO Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture
FCM Fédération des Coopératives Migros
PSA Protection Suisse des Animaux PSA
OPAn Ordonnance sur la protection des animaux
OMC Organisation mondiale du commerce
Sources
En général
• www.gastrosuisse.ch
• www.restaurant-ranglisten.ch
• www.wikipedia.org (diverse Themen)
• http://de.wikipedia.org/wiki/Esskultur_im_R %C3 %B6mischen_Reich
• http://de.wikipedia.org/wiki/Esskultur_des_Mittelalters
Archives PSA
• Fachstelle Wildtiere (Zeitungsartikel, Zusammenfassungen, Korrespondenzen)
Bushmeat
• Bushmeat – Informations- und Identifikationsbroschüre. Bundesamt für Lebensmittelsicherheit
und Veterinärwesen BLV & Tengwood (2014)
• Fleischmarkt des Grauens. In: Der Spiegel vom 16.9.2013.
• Gefährliche Delikatessen aus Afrika. In: Berner Zeitung vom 8.8.2014 (Autorin: Andrea Sommer)
• Gorillafleisch auf dem Teller. In: Sonntagszeitung vom 12.1.2013 (Autorin: Janine Kopp)
• Schlangenfleisch am Zoll Bâle entdeckt. In: 20min online vom 23.4.2014
• Wikipedia: www.wikipedia.org > Buschfleisch
Les cuisses de grenouilles
• Gebietsfremde Arten in der Schweiz (2006). Dokumentation des Bundesamts für Umwelt
BAFU: http://www.bafu.admin.ch/publikationen/publikation/00028/index.html?lang=de
• Kusrini & Mirza, D. (2005): Edible Frog Harvesting in Indonesia: Evaluating its impact and
ecological context. (PhD, School of Tropical Biology, James Cook University, Brisbane)
• Neveu, A. (2004): La raniculture est-elle une alternative à la récolte? Etat actuel en France.
In: INRA Production Animale 2004, 17(3), 167–175.
• Persönliche Kommunikation (Mail) mit H. Binder, Bundesamt für Veterinärwesen BLV
• Pro Wildlife: Das Froschschenkel-Desaster (www.prowildlife.de/Froschschenkel)
• Waretkin, I.G. et al. (2009): Eating frogs to extinction. In: Conservation Biology Vol. 23/4,
1056–1059
• Les grenouilles aux Enfers (Fernsehbeitrag der RTS vom 9.4.2010)
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• Pro Iure Animalis (www.pro-iure-animalis.de > Dokumente > Fakten_Stopfleber.pdf
• L214 Ethique & Animaux: www.l214.com > Nos campagnes > Stop gavage
• Schweizer Liga gegen Vivisektion (www.lscv.ch)
• Messner, P. (2014): BonjourBaguette – Frankreich en Blog (www.bonjourbaguette.wordpress.
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• Scientific Committee on Animal Health and Welfare of the European Union (1998): Welfare
97
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• Tagesanzeiger (29.10.2014): Stopfleber kehrt ins Denner-Regal zurück (Autorin: Benita Vogel)
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• Tierwelt 50/3013: 38 Millionen Gänse leiden für Feinschmecker. Autorin: Daniela Poschmann.
Les ailerons de requin
• Shark Alliance: Zahlen und Fakten zu Haifischflossen und Gefährdung der Haie:
• www.sharkalliance.org
• www.sharkproject.org > Shark Enemy of the Year 2015 ist die Propegal sl aus Vigo in Spanien
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• Halal-Fleischreport 2012 (Schweizer Tierschutz STS, Bâle)
• Wikipedia: www.wikipedia.com > Koscher, Halal, Jüdische Speisegesetze
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• Persönliche Auskunft O. Bürgi/Hirschfarm Probstenberg
• www.wikipedia.org > Landwirtschaftliche Wildhaltung
• Velvet Antler: http://www.antlerfarms.com
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• fair-fish: Fisch-Facts, 9: Hummer
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Problemstellung).
• http://de.wikipedia.org/wiki/Hummer
• http://de.wikipedia.org/wiki/Amerikanischer_Hummer
• http://de.wikipedia.org/wiki/Europ %C3 %A4ischer_Hummer
• http://de.wikipedia.org/wiki/Schwierige_Speisen
Le kangourou
• Kängurus vom Aussterben bedroht? Artikel vom 27.2.2013 auf www.welt.de
• Die Jagd auf das Känguruh. Artikel vom 12.12.1988 im «Spiegel»
• Animals Australia: www.animalsaustralia.org
• Känguru-Jagd in Australien: www.youtube.com
• National Code of Practice for the Humane Shooting of Kangaroos for Commercial/Non-Commercial
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• Queensland Wildlife Trade Management – Commercially Harvested Macropods 2013–17
• (Queensland Government, Environmental Services and Regulation).
98
Caviar
• CITES: www.cites.org > sturgeon
• «Töten ist günstiger». TAZ, 2.8.2015 (www.taz.de)
• Tropenhaus Frutigen: www.oona-caviar.ch
• Wissenswertes über Caviar. Info-Blatt des Altonaer Kaviar Import Haus AKI
• Wikipedia: www.wikipedia.org > Kaviar, Störe
• WWF: www.wwf.ch > Hintergrundwissen > Biodiversität > Arten > Porträts > Stör
• Persönliche Kommunikation: u. a. Tropenhaus Frutigen (Dr. P.-D. Sindilariu), fair-fish
Kopi luwak
• http://de.wikipedia.org/wiki/Kopi_Luwak
• schriftl. Kommunikation mit R. Sembiring (North Sumatra Animal Welfare Society) und ISAW
Indonesian Society for Animal Welfare.
Mozzarella
• Rissi, M. (2013): Verstecktes Tierleid hinter Büffelmozzarella. In: Tierreport 2/2013, S. 14.
Schweizer Tierschutz STS, Bâle.
• Zedlacher, H. & N. Jamal (2015): Four Paws Report: Buffalo Farm Visits in Campania. Four
Paws Competence Center of Farm Animals and Nutrition, p. 1–15.
Chevaux
• Wikipedia: www.wikipedia.org > Pferdefleisch
• «Keine Subvention für Schlachtfohlen!» Presse-Communiqué des Schweizer Tierschutz STS
vom 20.6.2013
• «Pferdefleisch-Import vor dem Aus». Artikel in der NZZ am Sonntag (K. Bracher, 28.6.2015)
• «Pferdefleischhändler kämpfen um ihr schwindendes Geschäft». Artikel im «Bund» vom
12.8.2015 (F. Maise)
Le droit juridique
Tierschutzgesetz (TSchG) und Tierschutzverordnung (TSchV) der Schweizerischen Eidgenossenschaft:
• http://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20022103/index.html
• http://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20080796/index.html
• Verordnung über die Ein- und Durchfuhr von Tierprodukten aus Drittstaaten im Luftverkehr
(EDTpV) (27.08.2008): https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20080999/
index.html
• Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft: https://www.admin.ch/opc/de/
classified-compilation/20050164/ (23.11.2005)
• Convention on International Trade in Endagered Species CITES (Washingtoner
Artenschutzübereinkommen): www.cites.org
http://de.wikipedia.org/wiki/Washingtoner_Artenschutz %C3 %BCbereinkommen
• Richtlinie 800.11.16 des BVET/BLV zur Haltung von Straussenvögeln in landwirtschaftlichen
und privaten Haltungen
• Verordnung des BLV über die Haltung von Wildtieren (2. Februar 2015):
https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20143030/index.html
• Verordnung über das Schlachten und die Fleischkontrolle (VSFK):
https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20051437/index.html
99
Les escargots
• Wikipedia (www.wikipedia.org) > Schnecken (Lebensmittel)
Les autruches
• https://de.wikipedia.org/wiki/Strau %C3 %9Fenfleisch
• http://www.straussenfleis.ch (Eberle – Die Straussenfarm.ch)
persönliche Auskunft C. Eberle/Straussenfarm Mörschwil (TG)
• Kistner, C. (2015): DGS Magazin 23/2015 (Beitrag des Vereins artgerecht e. V. mit der
Forderung nach neuen Haltungsrichtlinien für Straussenvögel in Deutschland)
Les cailles
• Cross, S. (2013): Quail are Factory Farming’s most recent and smallest victim.
In: Huffington Post (www.huffingtonpost.co.uk )
• Landwirtschaftlicher Informationsdienst LID: LID-Sommerserie «Schweizer Bauernfamilien
und Ihre Betriebe» (www.lid.ch > Medien > Mediendienst > Artikel > infoarticle/5545
• Fayre Game Quail Farm: www.fayregame.co.uk
• Wachtelhaltung in Volieren. Merkblatt des Schweizer Tierschutz STS (www.tierschutz.com >
Nutztiere > Merkblätter > Stallbauten > Wachtelhaltung in Volieren)
www.wachtelei.ch
Les chiffres
• CITES online-Datenbank: http://www.unep-wcmc-apps.org/citestrade/expert_accord.cfm?
CFID=49975376&CFTOKEN=12254244
• SALDO-Magazin (persönlicher Kontakt S. Rindlisbacher)
• Schweizerischer Bauernverband SBV: Statistische Erhebungen und Schätzungen über
Landwirtschaft und Ernährung 2012
• Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV (B. Mainini, pers.
Kommunikation)
• Grenztierärztlicher Dienst 2013: Übersicht kontrollierte Sendungen 2013–2014
• Schweizer Radio und Fernsehen SRF (Einstein vom 22.2.2012)
100

Rapport PSA: Spécialités animales et viandes exotiques

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