Potage Saint Germain {i.s.j}

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Potage Saint Germain {i.s.j}
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
10
Denrées
Petit pois sec
poireaux
oignons
Matière grasse
Fond blanc
Lard salé ou fumé
Sel, poivre, clou de girofle
b.g
cerfeuil
Pois frais
Tranches de pain
Les dés de lard peuvent
être retirés et mis en
garniture
Unité
Qté
gr
pc
pc
gr
l
gr
500
3
3
200
4
250
pm
1
50
100
5
pc
gr
gr
tr
N°
Phases techniques

1.1
1.2
1.3



1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10





mettre à tremper les pois durant
quelques heures à l’eau froide, sinon
mettre cuire directement après les
avoir rincés soigneusement, départ
eau froide sans sel.
mouiller 3 fois le volume d’eau, porter
à ébullition, écumer.
ajouter un oignon piqué avec des
clous de girofle (3), carottes et b.g.
dans un autre ustensile, faire fondre
le lard découpé en dés.
faire suer les poireaux, oignons.
mouiller fond blanc et cuire.
ajouter les pois quand ils sont cuits
(sans l’oignon, carotte et b.g de
cuisson).
passer au mixer et chinois.
rectifier consistance et
assaisonnement.
Garniture :
 Pois frais cuits à l’anglaise.
 croutons frits au beurre (1cm sur 1
cm)
Service :
 Ajouter la garniture (petit pois) dans
le potage.
 à l’expédition noix de beurre et
pluches de cerfeuil dans la soupière.
 les croûtons à part dans un petit bol.
Schéma ou dessin ou photo
Te
mp
s