Salmis de pintade aux navets

lycée privé saint bénigne
Ecole hôtelière
VELOUTE DUBARRY
INGREDIENTS
Pour 8 personnes :
Eléments de base :
Beurre
Blancs de poireaux
Farine
Fond blanc de veau
Chou-fleur
Liaison :
Lait (facultatif)
Œufs (jaunes)
Crème double
REALISATION
0,100 kg
0,160 kg
0,080 kg
2l
1 kg
4 pièces
0,20 l
0,05 l
Finition :
Beurre
Cerfeuil
0,020 kg
¼ botte
Garniture :
Sommités de chou-fleur
0,160 kg
Assaisonnement :
Sel fin
Gros sel
Préparer les légumes :
 Eplucher et laver les poireaux.
 Diviser le chou-fleur en petits bouquets, les laver à l’eau vinaigrée et les rincer.
 Prélever les sommités de la garniture et les réserver.
 Emincer finement les blancs de poireaux.
Marquer le potage en cuisson :
 Porter le fond blanc à ébullition.
 Suer au beurre (sans coloration) les blancs de poireaux. Ajouter la farine.
 Cuire doucement le roux blanc pendant 3 à 4 minutes. Refroidir le roux.
 Verser progressivement le fond blanc bouillant sur le roux en remuant sans
discontinuer jusqu’à la reprise de l’ébullition.
 Ajouter les bouquets de chou-fleur (éventuellement blanchis). Saler au gros sel.
 Cuire doucement et régulièrement à couvert pendant 40 à 45 minutes.
Préparer les garnitures :
 Cuire les sommités de chou-fleur à l’anglaise. Rafraîchir délicatement.
 Effeuiller le cerfeuil. Réserver les pluches dans un ramequin avec de l’eau froide.
Préparer la liaison :
 Mélanger les jaunes œufs et la crème.
 Passer au chinois.
Passer et terminer le potage :
 Passer le velouté au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois fin.
 Remettre à bouillir, écumer si nécessaire. Ajouter délicatement la liaison.
 Vérifier l’assaisonnement et l’onctuosité, détendre avec le lait bouillant, si
nécessaire.
 Débarrasser le potage au bain-marie. Tamponner en surface. Couvrir le bainmarie.
Dresser le velouté Dubarry :
 Ajouter la garniture au potage. Mélanger délicatement pour rendre le potage
homogène.
 Dresser le potage brûlant dans la soupière.
 Au dernier moment, ajouter les pluches de cerfeuil bien égouttées.
REMARQUE : selon l’importance du service, la garniture peut être directement
répartie dans les soupières.
Les activités du Groupe saint bénigne
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 Ecole saint bénigne - La Maîtrise / Collège La Maîtrise – saint bénigne
École Maîtrisienne Régionale de Bourgogne / Chœur de la Cathédrale de Dijon
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