les entrees chaudes et froides les entrees chaudes et froides les

LES ENTREES CHAUDES ET FROIDES
Les Légumes d’Hiver,
61 €
marinés à froid, en croustillants et en raviole chaude,
« les saveurs communes » de la truffe noire, de la noisette et du parmesan
Winter vegetables in vinaigrette, as thin crispy fritters and as ravioli,
“common flavors” of black truffle, hazelnut and parmesan
Le Foie Gras de Canard des Landes,
68 €
finement pané puis poêlé au parfum de mandarine Berlugane,
carcasses grillées servies en consommé corsé, triglioni de homard Breton et ses sucs
Slightly breaded then pan-fried foie gras of Landaise duck scented with Beaulieu tangerine,
grilled carcass served as a spirited broth, Brittany lobster triglioni and its juices
Les Asperges et la Caille,
59 €
vertes et blanches en textures parfumées à la bergamote, poitrine laquée et cuisses fondantes
Green and white asparagus with quail in bergamot-flavored textures, lacquered breast and melting legs
La Langoustine Royale,
125 €
à la vapeur de citronnelle, grains de caviar pour « relever et ioder », cristalline de corail et bouillon de tête
Lemongrass steamed royal langoustine, caviar to “spice-up and iodize”, coral chips and head broth
LES POISSONS
Le Loup Hivernal « Réserve » pour 2 personnes
120 € p. pers.
The “Réserve-style” sea bass (for 2 people)
La Saint-Jacques,
74 €
cuite et crue au citron du pays et cazette,
endives de pleine terre et radicchio au jambon de Sardaigne
Scallop cooked and raw with county lemon and cazette hazelnut,
pure-soil endive and radicchio with ham from Sardinia
Le Saint-Pierre,
78 €
aux artichauts, sucs d’une barigoule acidulée
John Dory with artichokes and tangy stuffing juices
Le Rouget de Méditerranée,
72 €
en filets poêlés, pommes de terre soyeuses safranées au fenouil, oignons et olives,
condiment aïoli de roche aux oursins
Mediterranean red mullet, pan fried fillets, saffron-flavored silky potatoes with fennel,
onions and olives, aioli seasoning with sea urchins
Prix NETS T.V.A. incluse, service compris.
Net prices V.A.T. included, service included
La maison n’accepte pas les chèques.
LES VIANDES
Le Pigeonneau,
76 €
poitrine aux dattes et miel, cuisses croustillantes épicées
Young pigeon, breast on a bed of dates and honey, crusty spicy legs
L’Agneau de Lait,
110 €
selle rôtie au sautoir, champignons sauvages et piquillos, pieds en cromesquis,
abats en fricassée, panisses et cœur de romaine
Roast saddle of lamb, wild mushrooms and hot peppers, trotters in cromesquis,
giblets fricassee, panisses and romaine salad
Le Ris de Veau,
84 €
doré en cocotte, salsifis caramélisés et topinambours étuvés au gingembre
Casserole browned veal sweetbreads, caramelized salsify and steamed jerusalem artichokes
Le Cochonnet du Larzac, en deux temps,
78 €
Piglet from the Larzac area, in two servings,
Premier service
carré, épaule et poitrine aux poireaux,
pommes de terre et truffe noire
First serving
rack, shoulder and breast with leeks,
potatoes and black truffle
Deuxième service
la tête en salade d’herbes acidulée
Second serving
the head in a slightly-acid herbs salad
Fromages frais et affinés
32 €
Cheese platter
LES DESSERTS
Le Soufflé « Réserve »,
27 €
Les blancs montés aux zestes de mandarine, sorbet orange sanguine et nage au Grand-Marnier
« Réserve » soufflé, egg white with tangerine zests, blood orange sorbet and Grand-Marnier flavoring
Le Chocolat « Nyangbo » origine Ghana,
27 €
finger chocolat, nougatine croustillante, parfait glacé caramel à la fleur de sel
Chocolate finger, crispy nougatine, sea salt flavoured caramel as a frozen parfait
Les Fruits Exotiques,
27 €
en Saint Honoré contemporain, mangue, ananas et cardamome
Revisited St. Honoré cake with mango, pineapple and cardamom
Les Pommes, Granny et Ariane,
27 €
sorbet pomme verte en cylindre, émulsion au cidre, pépites croustillantes
Green apple sorbet as a cylinder, cider emulsion, crusty nuggets
La Gourmande,
27 €
chocolat « Cœur de Guanaja » et fève de Tonka, jeu de textures chaudes et froides
Chocolate galore, « Cœur de Guanaja » chocolate and Tonka bean, hot and cold contrast
Prix NETS T.V.A. incluse, service compris.
Net prices V.A.T. included, service included
La maison n’accepte pas les chèques.