Le veau rosé - Chambre d`Agriculture des Landes

Le veau rosé, l'autre alternative au broutard...
Un produit adapté à de nombreux contextes d'exploitation, et qui connaît une progression
récente...
Tantôt qualifié de veau « fermier » ou « rosé », voire de « veau lourd » dans le Massif
Central, ce produit de boucherie classiquement âgé de moins de 8 mois diffère du veau sous
la mère essentiellement sur sa conduite alimentaire, qui prévoit très tôt, en plus des 2 tétées
quotidiennes, une complémentation en concentrés et un apport de fourrages, voire la pâture
avec les mères. De ce fait, la carence en fer est réduite et la viande prend une coloration
rosée.
L'itinéraire de production se rapproche de celui du broutard, et est particulièrement adapté
au contexte de piémont et montagne, avec des systèmes transhumants, des vêlages
d'automne et une complémentation hivernale en bâtiment, ou à des élevages à la recherche
d'une production moins astreignante que le veau sous la mère.
L'observatoire régional Bovins Viande (valorisation des données IPG des chambres
d'Agriculture d'Aquitaine) met en évidence une très forte progression des ventes régionales
de veaux « lourds » (veaux de boucherie de race à viande et âgés de moins de 7 mois) sur les
dernières campagnes : avec 6566 veaux lourds commercialisés en 2012 (+ 18 % en 3 ans), ce
produit représente aujourd'hui 7 % des ventes régionales d'animaux de boucherie.
Cette évolution est en grande partie à relier à la progression de la vente directe, et à
l'engagement récent d'opérateurs commerciaux du département.
Témoignage de Stéphane Lavigne, responsable technique du groupement bovins de Lur
Berri :
Depuis 2012, Lur Berri s’est lancé dans la production de veaux rosés sous la marque Veau des
3B (Béarn, Bigorre, Pays-Basque). Cette nouvelle production, menée parallèlement à l’activité
Veau de Lait sous la Mère label rouge au sein de la coopérative, a été initialement mise en
place pour offrir aux éleveurs une alternative à la vente en maigre des génisses non
conservées pour le renouvellement, marché en proie à de grandes incertitudes, notamment
sur l’export.
Ce veau « rosé » est un veau gras, de race Blonde d’Aquitaine, âgé de moins de 8 mois, avec
un poids de carcasse de 160 à 190 kg et une viande rosée. Il doit être élevé en box collectifs,
dans une ambiance saine et calme, nourri par allaitement maternel 2 fois par jour et
complémenté avec un aliment spécifique riche en énergie et de la paille. Le foin est proscrit
pour éviter d’avoir des veaux trop rouges. L’objectif de ce mode de conduite est d’assurer un
dépôt de gras optimal qui permet de limiter l’oxydation de la viande à l’étalage, afin de
préserver la couleur rosée de la viande, et d’obtenir une viande savoureuse.
Ce veau des 3B est commercialisé localement, principalement en grande surface, par Arcadie
Sud-Ouest à raison d’une quinzaine de veau par semaine.
Témoignage de Peio Quihillalt, technicien-éleveur, Vice-Président de la Coopérative Axuria
(Mauléon) :
Dans son implication en filière bovine, la coopérative Axuria a cherché à s'adapter au contexte local :
une situation géographique (Soule) peu propice à la production de céréales, un profil « mixte » des
élevages sur de petites exploitations ( la moitié sont mixtes ovin – bovin ), la prise en compte des
pratiques déjà existantes sur les exploitations.Il nous a ainsi semblé intéressant de nous orienter sur
des productions de viande nécessitant peu d’investissements et sur des cycles de finitions courts
( moins d’achat de céréales ).
Notre choix s’est porté sur la vache grasse et le veau rosé. Les éleveurs de Soule à l’instar de
beaucoup d’éleveurs de piémont-montagne ont conservé une conduite du broutard proche des
exigences de production d’un veau de boucherie. Ainsi, ils gardent généralement les veaux dedans, ils
pratiquent deux tétées quotidienne.
A travers notre accompagnement technique et une grille de prix adaptée, nous orientons fortement
les éleveurs à produire des veaux répondant à 2 critères essentiels :
-
un veau gras : exigence majeure, car le veau rosé ne peut exister sur le marché que si la
carcasse est au minimum « cirée » ( tenue de la viande en frigo et sur l’étal, et bonne
qualité gustative).Pour cela nous incitons les éleveurs à mettre des tantes pour la retétée.
L’alimentation des veaux doit être à volonté ( foin ou paille + aliment type mais
tourteau ). Nous ne commercialisons également que les femelles qui déposent le gras
plus tôt que les mâles qui sont eux plus adaptés au marché du broutard.
-
un veau jeune : le veau doit avoir impérativement moins de 7 mois au risque de tomber
dans une couleur de viande trop prononcée ( rouge clair au lieu de rosé ).
Dans notre marché de restauration ( gastronomique et collective ) , le critère de la couleur est moins
important que sur le marché de la boucherie et de la gms. Nous avons réussi à implanter ce veau,
grâce à notre découpe sous vide prêt à trancher, dans de très belles tables localement, sur Paris , la
Belgique et l’Allemagne. Certains clients chefs étoilés bien connus reconnaissent à notre veau des
qualités de tenue de viande et de goût supérieures.
Nous commercialisons aujourd’hui 90 % des veaux femelles ( hors renouvellement ) de nos éleveurs
adhérents ( 80 situés en vallée de Soule ). Ceci représente 10 à 12 veaux / semaine en moyenne pour
un produit de 880 € de moyenne pour des poids vifs de 265 kg.
Nous souhaitons consolider notre développement en prenant de nouveaux éleveurs adhérents dans
notre zone géographique (Soule ) et en continuant à progresser sur notre marché de niche de la
restauration. Notre veau a de nombreux atouts ( mode d’élevage naturel, exploitations familiales ) et
l’image du pays basque est aussi un atout important pour continuer à progresser ( objectif 20 veaux /
semaine d’ici 5 ans ).