eclairs chocolat

ECLAIRS
CHOCOLAT
Réalisé avec :
JIVARA 40%
Une création
de l’Ecole du Grand
Chocolat Valrhona
Pour 10/12 éclairs
Le + : Un biscuit croustillant à la place du glaçage habituel
BISCUIT CROUSTILLANT
75 g de beurre pommade
90 g de cassonade
90 g de farine
Mélanger le beurre pommade à la cassonade et à la farine.
Étendre finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. (Environ 2,5 mm d’épaisseur).
Congeler.
PATE A CHOUX
80 g de lait
80 g d’eau
75 g de beurre
2 g de sucre
2 g de sel
90g de farine
3 œufs
Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine puis
remettre sur le feu et dessécher*** la pâte à l’aide de la spatule jusqu’à ce qu’elle commence à
accrocher légèrement au fond de la casserole.
Tiédir la pâte en la remuant au mélangeur, puis, ajouter un à un les œufs préalablement battus.
Dresser les éclairs à l’aide d’une poche munie d’une douille n°14. La taille d’un éclair fait environ
12cm.
Sortir la pâte du biscuit croustillant du congélateur et découper des bandes de 12 cm de long
environ.
Déposer une bande de biscuit croustillant cru et congelé sur chaque éclair.
Cuisson : Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6), puis faire cuire pendant une vingtaine de
minutes.
CREMEUX CHOCOLAT
365 g de couverture de chocolat JIVARA
250 g de lait
250 g de crème entière
5 jaunes d’œufs
50 g de sucre en poudre
Réaliser préalablement une crème anglaise :
Sur feu moyen chauffer le lait et la crème. Au fouet, mélanger sans blanchir***, les jaunes d’œufs
et le sucre.
Sur ce mélange verser le liquide chaud en continuant de remuer.
Reverser le tout dans la casserole et placer-la sur feu doux.
Remuer doucement jusqu’à obtenir une cuisson « à la nappe*** » de la crème. Elle doit épaissir
légèrement. Vérifier à l’aide du thermomètre une température de 82°C.
A ce moment précis, retirer du feu et verser le mélange dans un saladier. Passer-le quelques
secondes au mixeur plongeant pour une texture lisse et onctueuse. La crème anglaise est
terminée.
Verser délicatement 1/3 de ce mélange chaud au centre du chocolat préalablement fondu, en
décrivant de petits cercles à l’aide d’une spatule. (1)
Mélanger énergiquement pour créer un noyau élastique et brillant. (2)
Répéter cette opération 2 fois. (1 et 2).
Conserver cette texture jusqu’en fin de mélange.
Mélanger à nouveau à l’aide d’un mixer plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air pour
garder une texture parfaitement lisse.
Réserver au réfrigérateur 4 à 6 heures.
MONTAGE
Couper les éclairs en deux dans le sens de la longueur.
Garnir les éclairs de crémeux froid puis décorer à votre convenance.
Jouer avec la palette de goûts Valrhona
Laissez-vous tenter par d’autres saveurs et décliner ces éclairs au chocolat avec nos autres
chocolats à pâtisser :
-
Chocolat Blond DULCEY 32% : 375g + 5,5g de gélatine*
Chocolat blanc IVOIRE 35% : 360g + 4g de gélatine*
Chocolat noir CARAÏBE 66% : 260g
Chocolat noir GUANAJA 70% : 250g
* Pour les chocolats nécessitant l’ajout de gélatine, la faire tremper et ramollir dans de l’eau
froide, l’essorer et l’ajouter dans la crème anglaise chaude avant le mélange sur le chocolat.
***
Dessécher : Faire évaporer l’excédent d’humidité se trouvant dans une préparation en la chauffant à
feu doux.
Blanchir : Fouetter le jaune d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
Cuisson à la nappe : Cuire jusqu’à l’obtention d’une texture légèrement épaissie (environ 84°C).