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Pâtisseries à la mangue
Pâtisseries à la mangue Poids (g) Pièces Ingrédients Pâtisserie Fabrication 70 70 350 200 jaune d’oeuf sucre serée purée de mangue 30 gélatine mettre dans de l’eau froide dissouder la gélatine et la mélanger avec le reste 700 crème fouetter la crème et la mélanger avec le reste biscuits clairs dresser la mousse sur les bisuits congeler les pâtisseries 10 10 10 10 1420 mélanger les ingrédients et les chauffer à 25°C nappage à la mangue napper les pâtisseries physalis myrtilles décorations giraffe poid de recette décorer les pâtisseries = 10 pièces plus 1 entremets Entremets à la mangue Poids (g) Pièces Ingrédients Pâtisserie Fabrication 70 70 350 200 jaune d’oeuf sucre serée purée de mangue 30 gélatine mettre dans de l’eau froide dissouder la gélatine et la mélanger avec le reste 700 crème fouetter la crème et la mélanger avec le reste biscuit clair dresser la mousse sur le bisuit congeler l’entremets nappage à la mangue napper l’entremets physalis morceaux de fingue myrtilles fèves de cacao en chocolat décoration giraffe poid de recette décorer l’entremets = 1 pièce plus 10 pâtisseries 1 3 2 5 2 1 1420 mélanger les ingrédients et les chauffer à 25°C Mignardises aux fruit de la passion Poids (g) Pièces Ingrédients Pâtisserie Fabrication 30 30 130 80 jaune d’oeuf sucre serée purée fruit de la passion 10 gélatine mettre dans de l’eau froide dissouder la gélatine et la mélanger avec le reste 130 crème fouetter la crème et la mélanger avec le reste mélanger les ingrédients et les chauffer à 25°C mettre la crème pour 5-10 min dans le frigo 410 25 fonds en chocolat hauts dresser la mousse dans les fonds avec une douille ronde, enlever le reste avec une spatule 25 25 moitiés de physalis feuilles de physalis poser sur la crème 1 feuille comme décoration par mignardise 25 décorations zèbre poid de recette décoration finale = 25 pièces Mignardises aux myrtilles Poids (g) Pièces Ingrédients Pâtisserie Fabrication 50 50 250 140 jaune d’oeuf sucre serée purée de myrtilles 10 gélatine mettre dans de l’eau froide dissouder la gélatine et la mélanger avec le reste 250 crème fouetter la crème et la mélanger avec le reste mélanger les ingrédients et les chauffer à 25°C mettre la crème pour 5-10 min dans le frigo 750 25 fonds en chocolat rectangles dresser la mousse dans les fonds avec une douille à étoile 75 myrtilles poser 3 myrtilles par mignardise comme décoration 50 morceaux de chocolat poid de recette décoration finale = 25 pièces Spécialité en chocolat Poids (g) Pièces Ingrédients Confiserie Fabrication 45 90 sucre amandes entières 200 200 180 180 gianduja Amande gianduja Noisette couverture vanille couverture au lait mélanger les ingrédients 350 130 pralinosa couverture vanille ajouter au reste et y mettre le crocant chauffer les amandes au four faire fondre le sucre et ajouter les amandes laisser refroidir puis mixer mélanger le tout et remplir les moules 1375 poid de recette terminer les bonbons et les décorer = 25 pièces Bonbons chocolat à la gianduja Poids (g) 250 250 250 70 Pièces Ingrédients amandes moulues sucre en poudre couverture au lait beurre de cacao Confiserie Fabrication chauffer au four mélanger avec les amandes mélanger avec le reste ajouter et masser jusuq’à la consistence voulue former un rectangle étendre la pâte à 11 mm découper la gianduja à l’emportepièce ronde couverture vanille 820 poid de recette tremper les bonbons dans la couverture terminer les bonbons et les décorer = 25 pièces Bonbons chocolat au kirsch Poids (g) Pièces Ingrédients 200 200 beurre fondant blanc 450 180 couverture vanille kirsch Confiserie Fabrication mélanger avec le beurre mélanger avec le reste ajouter et masser jusuq’à la consistence voulue dresser la masse avec une douille normale laisser reposer une nuit couverture au lait 1030 poid de recette tremper les bonbons dans la couverture terminer les bonbons et les décorer = 25 pièces Bonbons chocolat Maracaïbo 65% Poids (g) Pièces Ingrédients Confiserie Fabrication 65 5 3 5 crème sirop de glucose sorbit beurre 50 5 couverture Maracaïbo 65% Rum mixer avec les autres ingrédients boules de chocolat vanille remplir la ganache dans les boules couverture vanille tremper les bonbons dans la couverture 25 133 poid de recette chauffer à 60°C terminer les bonbons et les décorer = 25 pièces Bonbons chocolat Mocca Poids (g) Pièces Ingrédients Confiserie Fabrication 50 5 3 5 crème sirop de glucose sorbit beurre chauffer à 60°C 50 5 3 couverture Maracaïbo 65% pâte à la mocca kirsch mixer avec les autres ingrédients boules de chocolat au lait remplir la ganache dans les boules couverture au lait tremper les bonbons dans la couverture 25 121 poid de recette terminer les bonbons et les décorer = 25 pièces Bonbons chocolat moulés au Cointreau Poids (g) 270 600 50 15 Pièces Ingrédients Confiserie Fabrication crème couverture au lait cointreau crisps à l’orange sanguine mélanger les ingrédients couverture vanille préparer les moules remplir les moules avec la ganache couvrir les moules 935 poid de recette terminer les bonbons et les décorer = 25 pièces
