Recette de la tarte aux pralines de Joseph, le chef du

LES CARNETS DE JULIE A LYON
Recette de la tarte aux pralines de Joseph,
le chef du bouchon Denise et Daniel
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients :
Pâte sucrée:
250 g de farine
125 g de beurre en morceaux
60 g de sucre
3 g de sel
4 jaunes d’œufs
60 cl de crème liquide
300 g de pralines roses
Dans un saladier, versez la farine, ajoutez le sucre, le sel et le beurre en morceaux. Sablez la pâte en frottant
vos paumes et en croisant les doigts jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez alors les jeunes,
malaxez rapidement et étalez en un disque épais. Puis filmez et placez-le au frais 2 heures au moins.
Sortez le disque du réfrigérateur et quand il est malléable, étalez-le pour garnir un cercle de 25 cm de
diamètre environ, déposé sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Pour foncer le cercle ou le moule,
déposez délicatement la pâte au centre. Coupez l’excédent de pâte.
Ensuite piquez le fond avec les dents d’une fourchette (pour que la cuisson soit plus facile) et laissez reposer
au frais 30 minutes au moins. Préchauffez le four à 200 degrés.
Pendant ce temps, concassez les pralines et placez-les dans une poêle à bords hauts ou une sauteuse ajoutez
la crème, portez à ébullition et laissez réduire 45 minutes à feu moyen. Pour tester la cuisson de la crème,
déposez une goute sur une assiette, si elle fige, c’est cuit. Couvrez la pâte de papier d’aluminium, puis de riz
cru, de haricots secs ou de lentilles et enfournez. Laissez cuire 20 minutes. Retirée le papier et le riz, réduisez
la température à 180°C et laissez cuire encore 7 minutes.
Sur le fond de tarte, versez la crème à travers une passoire fine. Laissez figer 3 h avant de servir. Vous pouvez
éventuellement la passer 10 minutes au réfrigérateur avant de la servir.
Les conseils de Julie :
Cette tarte est délicieuse mais onéreuse: on utilise ni les blancs des œufs, ni les amandes des pralines.
Pour les blancs, je vous laisse jouer de votre meilleure recette de meringue.
Pour les amandes, voilà mon conseil: pour éviter qu’elles soient ramollies par les 45 minutes de cuisson,
égouttez-les dès que le sucre qui les entoure a fondu et mettez-les à séchez dans le four jusqu’à ce qu’elles
retrouvent leur croquant. Vous n’aurez plus qu’à les déposer sur la tarte après y avoir versé la crème.