Quiche lorraine

Quiche Lorraine
(8 pers)
INGREDIENTS
Farine
Beurre
Sel
Lait ou eau
Œufs
Unité
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Quantité
0.250
0.125
0.005
0.020
0.050
Poitrine fumée
Gruyère
Kg
Kg
0.150
0.150
Crème
Lait entier
Œufs
Sel
Poivre blanc
Muscade
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0.125
0.125
0.125
0.004
QS
QS
Prix
TECHNIQUES
Pâte brisée
Sabler le beurre et la farine
Réaliser une fontaine
Ajouter l’eau, le sel
Assembler
Pétrir sans corser
Filmer et réserver au froid
Garniture de la quiche
Couper la poitrine de porc fumée en tranches de
½ cm puis en petits lardons (allumettes)
Blanchir départ eau froide, porter à ébullition,
la maintenir 2 mn
Rafraîchir à l’eau froide
Égoutter dans une passoire
Sauter dans un sautoir ou une poêle
Égoutter dans une passoire
Réserver
Appareil à crème prise salé
Mélanger les œufs et les jaunes d’œufs
Ajouter le lait et la crème fraîche liquide
Assaisonner sel poivre muscade
Passer au chinois
Finition
Foncer des cercles en pâte brisée ou pate à pâté
Cuire à blanc les fonds de tarte « au trois quart
de la cuisson »
Garnir le fond de tarte de poitrine sautée et de
gruyère coupé en lames
Verser l’appareil à crème prise
Cuire 180°C en terminant la cuisson
simultanément pâte et appareil à crème prise
Réserver sur grille après cuisson
Cours de pâtisserie. M. Juan Éric. Lycée Quercy Périgord.
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Conseils
Ne pas piquer la pâte quand l’intérieur est garni d’un appareil liquide (type appareil à crème prise)
Garnir le fond de la pâte d’un film alimentaire, disposer billes métalliques ou légumes secs (riz, …), replier le
film plastique. Cuire au four 180 à 200°c au trois quart de la cuisson sans buée (oura ouvert) de préférence dans
un four à sole pour optimiser la cuisson du fond.
Il est conseillé de passer un peu de dorure sur le fond de tarte en cuisson de manière à former une couche
imperméable à la surface de la pâte et d’éviter son ramollissement lors de l’ajout de l’appareil à crème prise
(quiche, tourte…). Garnir les fonds de tarte de divers appareils puis finir la cuisson complète au four
La pré cuisson ou cuisson à blanc des fonds avant de mettre la garniture permet d’éviter la déformation des bords
du fonçage pendant la cuisson. Elle permet également d’obtenir une pâte cuite et croustillante. Elle réduit enfin le
temps de cuisson de l’appareil à crème prise au risque de provoquer une rétraction de l’appareil, et un exsudat
d’eau (phénomène de synérèse).
Comment tailler la poitrine en lardons
Cours de pâtisserie. M. Juan Éric. Lycée Quercy Périgord.
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