Croquembouche

Croquembouche
Betty Bossi Recette
aldente du 03.11.2012
www.bettybossi.ch
Betty Bossi Recette
aldente du 03.11.2012
www.bettybossi.ch
Mise en place et préparation: env. 25 min
Cuisson au four: env. 30 min
Pâte à chou
1½ dl d’eau
1½ dl de lait
80 g de beurre
1 pincée de sel
3 c. à soupe de sucre
180 g de farine
env. 5 œufs, battus
Porter à ébullition l’eau, le lait et tous les ingrédients jusqu’au sucre compris dans une grande casserole, baisser le feu.
Ajouter la farine d’un seul coup, mélanger avec une cuillère en bois env. 1½ min, jusqu’à obtenir une boule de pâte
lisse, qui n’attache pas au fond. Mettre la pâte dans un récipient, laisser tiédir un peu. Ajouter par portion autant d’œuf
nécessaire afin d’obtenir une pâte molle mais pas coulante.
Façonnage: mettre la pâte dans une poche à douille lisse (Ø env. 12 cm), sur une plaque chemisée de papier cuisson,
faire env. 40 petits monticules Ø d’env. 3 cm, en les espaçant suffisamment.
Cuisson/Séchage: env. 30 min au milieu du four préchauffé à 175 °C. Ne pas ouvrir la porte du four! Puis laisser
sécher dans le four éteint, avec la porte du four légèrement entrouverte env. 10 minutes. Sortir du four, laisser
refroidir sur une grille.
Garniture
3 dl de crème
2 c. à soupe de sucre
Fouetter la crème avec le sucre, mettre dans une poche à douille fine. Avec la douille, faire un trou dans le fond des
choux, et faire pénétrer la crème fouettée, sans faire déborder. Réserver.
Caramel
250 g de sucre
8 c. à soupe d’eau
quelques brochettes en bois
un peu de beurre liquide
Préparer un bain-marie.
Porter à ébullition la moitié de l’eau avec la moitié du sucre dans une casserole sans remuer, baisser le feu, laisser
cuire en remuant la casserole d’avant en arrière, jusqu’à obtenir un caramel blond, réserver au chaud dans le
bain-marie. Dès que tout le caramel est utilisé, faire un nouveau caramel avec l’autre moitié de sucre et d’eau.
Façonnage: badigeonner l’extérieur d’un récipient en inox d’env. 1 litre avec du beurre, poser sur une plaque à
l’envers. Piquer les choux sur les brochettes en bois, passer dans le caramel chaud, coller en spirale sur le récipient en
inox, jusqu’à obtenir une pyramide. Retirer délicatement le récipient en inox. Faire des fils avec le reste de caramel
(voir suggestion) et décorer le croque en bouche.
Suggestion: étirer le caramel avec un fouet. Dès qu’on obtient des fils, dans un mouvement de va et vient rapide faire
des fils sur un deuxième fouet, pour créer des cheveux d’ange et en décorer le gâteau.
Betty Bossi Recette
aldente du 03.11.2012
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