PAVE DE LANGUE DE VEAU ET SA SAUCE CHIEN Ingrédients

PAVE DE LANGUE DE
VEAU ET SA SAUCE CHIEN
Ingrédients :
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1 langue de veau
300g d’haricots rouges
100g de lard fumé
3 c à s de graisse d’oie
2 pieds de cive
1 échalote
4 gousses d’ail
2 brins de persil plat
2 citrons verts
2 bouquets garnis
2 oignons blancs
3 clous de girofle
1 pincée de 4 épices
1 tomate verte
1 poivron rouge
2 c à s d’huile de tournesol
1 pointe de piment antillais
Sel, poivre
Préparation :
Hachez finement les herbes, l’échalote et l’ail.
Coupez en petits dés la tomate verte et le poivron rouge. Coupez en gros dès le lard
fumé. Piquez l’oignon de clous de girofle.
Faites cuire les haricots rouges pendant 2 heures dans 2 litres d’eau avec un bouquet
garni et le lard fumé. Les haricots doivent être crémeux en fin de cuisson.
Dans un faitout, mettez 3 litres d’eau puis la langue, 2 feuilles de laurier, le piment
antillais entier sans l’éclater, les oignons et 2 gousses d’ail. Salez, poivrez et laissez
cuire pendant 1 heure et demi sur feu moyen.
Enlevez la langue de cette préparation, laissez-la refroidir puis nettoyez-la. Enlevez la
peau puis coupez-la en deux ou trois pavés de 4 cm d’épaisseur, farinez-les légèrement
puis réservez.
Dans une sauteuse, mettez la graisse d’oie et lorsqu’elle est chaude, faites dorer les
morceaux de langue de chaque côté puis ôtez-les avant de réserver.
Dans un saladier, mettez la cive, l’échalote, l’ail, le persil, le jus de citron, le piment et
un verre d’eau très chaude. Recouvrez avec un linge et laissez infuser
Lorsque la préparation est froide, ajoutez les dés de tomate verte et de poivron puis
l’huile. Salez, poivrez, remuez bien et réservez.
Servez le pavé de langue nappé de la sauce avec les haricots rouges.