Ingrédients Préparation des rougets Chips d`ail Vinaigre Boudin

FILETS DE ROUGETS SNACKÉS, HARICOTS TARBAIS CUISINÉS AU PIED DE PORC,
BOUDIN BÉARNAIS GRILLÉ
Recette de Julien Cruege pour
Ingrédients
Rougets :
4 rougets barbets de 300 g
Chips d’ail :
20 cl d’huile d’olive
4 gousses d’ail
Vinaigre :
20 cl de vinaigre de vin de xérès Pedro Jiménez
5 g de fécule de maïs
Boudin béarnais grillé :
4 tranches de boudin béarnais d’une épaisseur de 1 cm
Haricots cuisinés :
1 belle échalote
1 pied de porc cuit au bouillon
400 g d’haricots tarbais cuits au bouillon
Finition :
Fleur de sel
Poudre de priment d’Espelette
Brins de ciboulette
1 petit oignon rouge
Préparation des rougets
1
Habiller les rougets et lever les filets, retirer les arrêtes. Réserver au frais sur du papier absorbant.
Chips d’ail
2
Eplucher , dégermer et émincer finement les gousses d’ail, frire à l’huile d’olive . Réserver les chips et
l’huile d’ail. Le soir même rabattre une deuxième fois cette pâte
Vinaigre
3
Détendre la fécule dans une cuillère à soupe d’eau froide. Portez le vinaigre à ébullition, le réduire de
moitié puis le lier avec la fécule détendue afin d’obtenir une consistance nappante.
Boudin
4
Snacker les tranches de boudin, croustillantes en surface et moelleuses à cœur.
Haricots
5
Eplucher et ciseler finement l’échalote. Désosser puis hacher le pied de porc. Egoutter les haricots. Faire
suer l’échalote à l’huile d’ail, ajouter le porc, les haricots, assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
Finition
6
Snacker les filets de rougets. Dresser une bande de haricots et disposer une tranche de boudin, des
rouelles d’oignons rouges, des brins de ciboulette et des chips d’ail. Disposer à côté des filets de rougets.
Assaisonner l’ensemble de fleur de sel, le piment d’Espelette, huile d’ail et vinaigre.