Cassoulet de Castelnaudary

Cassoulet de Castelnaudary
Pour 6 personnes :
800g de haricots blancs, 800g de longe de porc, 1 jambonneau demi- sel, couennes, saucisson à l’ail, 200g d’oignons, 4
gousses d’ail, bouquet garni, girofle, graisse d’oie, chapelure, sel, poivre.
Si vous utilisez des haricots secs, les faire tremper quelques heures dans de l’eau froide et égoutter puis faire cuire les haricots
après les avoir recouverts d’eau froide. A ébullition, écumer et ajouter le jambonneau dessalé, les couennes préalablement
blanchies et ficelées ensemble, un oignon piqué d’un clou de girofle, le bouquet garni. Laisser frémir 2 heures. Ajouter, 10
minutes avant la fin, le saucisson à l’ail. Si vous utilisez des haricots frais, les cuire séparément des viandes car le temps de
cuisson sera moins long et ajoutez les en fin de cuisson avec le saucisson à l’ail.
D’autre part, faire rôtir la longe de porc (poivrée et piquée d’ail la veille). En fin de cuisson, éplucher les oignons qui restent,
les couper en dés et les laisser dorer dans la graisse rendue. Ajouter une gousse d’ail épluchée et écrasée et finir la cuisson à
couvert.
Retirer la longe et la garder au chaud. Déglacer la casserole avec un peu d’eau de cuisson des haricots. Faire bouillir et
remettre dans la marmite des haricots. Retirer les viandes et les garder au chaud.
Frotter d’ail 4 caquelons et répartir les deux tiers des haricots dans chacun. Couper les viandes en morceaux et les disposer sur
les haricots. Couvrir avec le reste de haricots puis le saucisson à l’ail découpé en tranches épaisses.
Saupoudrer de chapelure et arroser de graisse d’oie.
Faire mijoter au four pendant 1 heure.