Charlet M. - Recettes Intitulé du plat Type de plat Fagot de haricots

Charlet M. - Recettes
Type de plat
Intitulé du plat
Fagot de haricots-verts
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
Haricots-vert extra fin
Lard fumé
Beurre / huile
Sel, poivre
Unité
Qté
gr
tr
250
4
pm
pm
N°
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
Phases techniques
-nettoyer, effiler les haricots un à un les
blanchir (eau+ sel) à découvert +- 10 min.
-couper fin à la trancheuse 4 fine tranches de
Lard fumé (préalablement surgelé, facilite la
découpe), réserver au frigo.
-au terme de la cuisson des haricots, les
égoutter et rafraichir immédiatement dans de
l’eau froide, glacée (eau + glaçons)
(arrête la cuisson et fixe la couleur)
-égoutter. Sur le plan de travail, disposer la
tranche de lard
-ranger sur le lard les haricots bien alignés en
fagot.
-envelopper le fagot avec le lard.
-répéter les mêmes opérations.
-parer les bords afin d’égaliser la longueur.
Facultatif : fixer avec un pique de bois.
Cuisson :
-Poêle, plaque au four, plancha, grill…
Remarque :
La cuisson à pour but de cuire le lard fumé et
réchauffer les haricots.
-ne pas laisser les fagots trop au chaud pour
éviter le dessèchement. Si cuisson au four les
retourner souvent, ne pas laisser mariner dans
la m.g, donc débarrasser et réserver au chaud
1.10
Schéma ou dessin ou photo
T
e
m
p
s