Bouchée à la reine ou Vol au vent

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Bouchée à la reine
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
Denrées
Unité
Qté
Voir vol au vent pour volaille
explications :
N°
1.1
1.2
Réf : Th. Gringoire et Saulnier
Salpicon de ris de veau ou
d’agneau, blanc de volaille,
champignons et truffes, lié
sauce suprême.
1.3
Phases techniques
La bouchée à la reine est composée d’une
croustade en pâte feuilletée comme le vol
au vent ou plus grande ou plus petite
Mais ici, il est garni d’un salpicon de viande,
poisson, volaille, légumes…liés d’une sauce
épaisse agrémentées de légumes…
Servie comme entrée, plat principal, elle est
aussi déclinée en mini bouchées pour
buffets ou apéritif
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
T
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m
p
s