Velouté de Caille pochée, sauce suprême aux girolles Recette de

Velouté de Caille pochée, sauce suprême aux girolles
Recette de Philippe Brizet pour
Ingrédients
1 caille PAC
0,3 litre de fond de volaille
1 carotte fane
1 oignon blanc
4 girolles
0.12 litre de crème UHT
40 g de beurre
40 g de farine
1 Habillage de la volaille. Désosser les cailles ; lever les suprêmes et les cuisses.
2
Faire chauffer le fond de volaille.
3
Pocher les suprêmes et les cuisses en maintenant un léger frémissement réserver.
4
Cuire les légumes.
5
Confectionner le roux.
6
Confectionner le velouté de volaille, lier avec le roux et laisser cuire le tout. Ajouter la crème et
laisser réduire.
7
Passer la sauce au chinois étamine, monter la sauce au beurre.