Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Sauce

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Sauce Rémoulade pour viande {mayonnaise}
Sauce froide
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
1/2 litre
Denrées
Uni
té
Sauce mayonnaise
Huile (tournesol, maïs, soya) L
Œufs (jaunes)
pc
Vinaigre ou jus de citron
cl
sel
Poivre blanc ou de Cayenne
Qté
1/2
3
3
pm
pm
N°
1.1
1.2
Phases techniques
Sauce mayonnaise
Battre dans un cul de poule les jaunes d’œufs,
le sel et le poivre.
=> Coloration brunâtre, consistance pâteuse.
Verser le vinaigre.
=> il va stopper la cuisson (chimique) des œufs.
Ajouter l’huile en fin filet et en fouettant.
1.3
Rectifier la consistance et l’assaisonnement.
1.4
Sauce Rémoulade (poisson)
1.5
Consistance : rectifier avec eau ou vinaigre.
1.6
Sauce Rémoulade (poisson)
Ajouter à la mayonnaise moutardée : persil,
cerfeuil, estragon, échalotes hachés, câpres et
cornichons en juliennes.
Base : mayonnaise
1.7
Sauce mayonnaise
persil
cerfeuil
estragon
échalote
câpres
cornichon
moutarde
L
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
1/2
20
20
20
20
20
20
60
1.8
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Tem
ps