Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Sauce andalouse

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Sauce andalouse
Sauce froide
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
1/2 litre
Denrées
Uni
té
Sauce mayonnaise
Huile (tournesol, maïs, soya) L
Œufs (jaunes)
pc
Vinaigre ou jus de citron
cl
sel
Poivre blanc ou de Cayenne
Sauce andalouse
Base : mayonnaise
Fondue ou coulis de tomate gr
à l’huile
Poivron rouge
pc
Qté
1/2
3
3
pm
pm
N°
1.1
1.2
Phases techniques
Sauce mayonnaise
Battre dans un cul de poule les jaunes d’œufs,
sel, poivre.
=> Coloration brunâtre, consistance pâteuse.
Verser le vinaigre.
=> il va stopper la cuisson (chimique) des œufs.
Ajouter l’huile en fin filet et en fouettant.
1.3
100
1/2
Rectifier la consistance et l’assaisonnement.
1.4
1.5
Consistance : rectifier eau ou vinaigre
1.6
Assaisonnement : si vous devez remettre du sel,
le faire dissoudre soit dans un peu d’eau ou du
vinaigre).
1.7
1.8
Sauce andalouse finition :
Mayonnaise + fondue ou coulis de tomate (à
l’huile) brunoise ou julienne de poivrons doux.
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Tem
ps