Sauce mayonnaise

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Sauce mayonnaise
Sauce froide
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
1 litre
Denrées
Huile (tournesol, maïs, soya)
Œufs (jaunes)
Vinaigre ou jus de citron
sel
Poivre blanc ou de Cayenne
Uni
té
L
pc
cl
Qté
1
5
6
pm
pm
N°
1.1
1.2
Phases techniques
Battre dans un cul de poule les jaunes d’œufs,
sel, poivre.
=> Coloration brunâtre, consistance pâteuse.
Verser le vinaigre.
=> il va stopper la cuisson (chimique) des œufs.
Ajouter l’huile en fin filet et en fouettant.
1.3
Rectifier la consistance et l’assaisonnement.
1.4
1.5
Consistance : rectifier eau ou vinaigre
1.6
Assaisonnement :
Si vous devez remettre du sel, le faire dissoudre
dans un peu d’eau ou de vinaigre).
1.7
1.8
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Tem
ps