docsauce froide type mayonnaise
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sauce froide type mayonnaise
Sauce froide (sauces émulsionnées stables) INGREDIENTS Jaune d’œuf Moutarde Sel fin Poivre blanc Vinaigre Huile Unité Kg Kg Kg Kg Kg Kg Quantité 0.080 0.050 0.006 0.001 0.020 0.500 Mayonnaise Câpre Cornichon Oignons Fines herbes (persil, ciboulette, …) Kg Kg Kg Kg Kg 0.600 0.060 0.060 0.060 0.030 Mayonnaise Crème fouettée Sel, poivre blanc Kg Kg Kg 0.400 0.150 QS Mayonnaise Câpre Cornichon Sel, poivre blanc Fines herbes (persil, ciboulette, …) Crème fouettée Kg Kg Kg Kg Kg Kg 0.400 0.030 0.090 QS 0.030 0.150 Prix Cours de pâtisserie. M. Juan Éric. Lycée Quercy Périgord. TECHNIQUES Sauce mayonnaise Mélanger les jaunes d’œufs, la moutarde, le vinaigre, et l’assaisonnement Verser et monter progressivement à l’huile au fur et à mesure de l’émulsion Serrer en fouettant énergiquement Réserver au froid dans un bac hermétique filmé au contact Sauce tartare Hacher les câpres et les cornichons, l’oignon Ciseler la ciboulette Hacher le persil, cerfeuil, estragon Mélanger au moment la mayonnaise et la garniture Rectifier l’assaisonnement Sauce mousseline Monter la crème fraîche souple (pas trop ferme) Mélanger délicatement la crème fouettée et la mayonnaise Rectifier l’assaisonnement Réserver au froid Dérivés de la sauce mousseline Sauce moutarde mayonnaise, moutarde blanche, crème fouettée Sauce fines herbes mayonnaise, moutarde blanche, crème fouettée, fines herbes ( ciboulette, estragon, persil…) Sauce aneth mayonnaise, moutarde blanche, crème fouettée, aneth ciselée Sauce à l’ail mayonnaise, ail pilé, crème fouettée Sauce verte Hacher les capres et les cornichons Ciseler la ciboulette Hacher le persil, cerfeuil, estragon Mélanger au moment la mayonnaise la crème fouettée et la garniture Rectifier l’assaisonnement Réserver au froid Page 1 Mayonnaise Oseille fondue et ciselée Huile de cuisson de l’oseille Se, poivre blanc Kg Kg Kg Kg 0.300 0.200 QS QS Mayonnaise à l’oseille Ciseler l’oseille Fondre, étuver ou suer avec de l’huile l’oseille 2 à 3 minutes Refroidir Mélanger la mayonnaise et l’oseille Rectifier l’assaisonnement Réserver au froid Mayonnaise Échalote Huile Vinaigre de Xérès Vin rouge Sel, poivre blanc Kg Kg Kg Kg Kg Kg 0.300 0.050 QS 0.040 0.160 QS Mayonnaise au vin rouge et vinaigre de Xérès Émincer l’échalote en fine rouelle Suer à l’huile Déglacer avec le vinaigre et le vin rouge Réduire presque à sec Refroidir Mélanger la mayonnaise et la réduction à l’échalote Rectifier l’assaisonnement Dans le cas d’une conservation au froid il est conseillé d’utiliser des huiles riches en acides gras polyinsaturés (huile de pépins de raisins, soja, colza, tounesol, maïs, noix…) On compte entre 30 et 40 gr de mayonnaise par personne Cours de pâtisserie. M. Juan Éric. Lycée Quercy Périgord. Page 2
