Vacherin Framboise Rhubarbe

Vacherin Framboise Rhubarbe
Ingrédients pour 10/15 personnes
Préparation
Biscuit à la cuillère
Biscuit à la cuillère
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100 gr de farine
25 gr de maizena
125 gr de sucre
175 gr de blancs d'oeufs
100 gr de jaunes d'oeufs
Monter les blancs en neige, serrer au sucre,
ajouter les jaunes. Puis ajouter à la maryse la
farine et la maïzena, préalablement tamisées.
Plaquer et cuire 6 min à 200°C.
Sorbet Framboise
Sorbet Framboise
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½ l de purée de framboises
307 ml d'eau
144 gr de sucre semoule
13 gr de trimoline
5 gr de stabilisateur
46 gr de glucose atomisé
Sorbet Rhubarbe
Mettre à bouillir l'eau et la trimoline. Dès la
première ébullition, mettre toutes les poudres puis
porter à nouveau à ébullition. Ajouter la purée de
framboises et laisser maturer 12 heures. Puis
mettre en paco.
Sorbet Rhubarbe
Mettre à bouillir l'eau et la trimoline. Dès la
première ébullition, mettre toutes les poudres puis
porter à nouveau à ébullition. Ajouter la purée de
rhubarbe et laisser maturer 12 heures. Puis
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½ l de purée de rhubarbe
245 ml d'eau
187 gr de sucre semoule
10 gr de trimoline
5 gr de stabilisateur
65 gr de glucose atomisé
Rhubarbe au sirop
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20 tiges de rhubarbe
500 ml d'eau
100 gr de sucre semoule
4 gouttes de colorant rouge
mettre en paco.
Rhubarbe au sirop
Mettre à bouillir l'eau et le sucre et réaliser un
sirop. Ajouter le colorant. Pendant ce temps, laver
et éplucher la rhubarbe. Tailler des tronçons de 5
cm. Cuire doucement à couvert à 70°C pendant 3
heures au four.
Crème Chantilly
Réaliser une chantilly au batteur en mettant la
crème, le mascarpone puis le sucre. Arrêter de
battre dès que la crème a atteint une consistance
suffisante pour tenir les branches du fouet.
Crème Chantilly
Finition
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300 gr de crème liquide
200 gr de mascarpone
30 gr de sucre
Prendre un cadre de 7/10 cm de diamètre et
tailler le biscuit à la cuillère. Disposer sur le biscuit
le sorbet à la framboise, puis laisser prendre.
Ajouter ensuite le sorbet rhubarbe, puis mettre au
congélateur. Une fois les sorbets pris, disposer 4
framboises, et entre chaque framboise, une
noisette de Chantilly. Enfin, disposer 4 morceaux
de rhubarbe et arrosez de sirop.