Pintade aux marrons

Pintade aux marrons
Pour la farce :
- Faire tremper la mie de pain dans la crème.
- Eplucher, laver et ciseler l'échalote.
- Effeuiller et laver le persil.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre, y faire suer l'échalote, ajouter le
persil.
- Dans le bol d'un mixeur, réunir le foie et le gésier, le boeuf et le veau
hachés, la mie de pain légèrement essorée et le contenu de la poêle.
Mélanger, verser le porto, ajouter l'oeuf entier et les marrons rincées et
égouttées. Assaisonner et mixer.
Pintade aux marrons
Recette : T. Debéthune
Photo : C. Herlédan
Nombre de personnes : 6 personnes
Type de plats : plats
Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h 30 min
Niveau de difficulté : Moyen
Budget : Moyen
INGREDIENTS
- Préchauffer le four à 180°C (th.6-7).
- Sortir 50 g de beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation afin
qu'il ramolisse.
- Farcir et ficeler la pintade. La déposer dans un plat à four avec un léger
fond d'eau. Beurrer sa surface du beurre mou. Enfourner et cuire 1h en
tournant et arrosant la pintade régulièrement.
- Retirer la pintade du four, la mettre en attente sur une planche à découper.
Récupérer le jus de cuisson, le verser dans une casserole, ajouter le
bouillon de volaille et faire réduire de moitié. Incorporer petit à petit 30 g de
beurre bien froid.
- Découper la pintade, la servir accompagnée de sa farce et de la sauce.
1 pintade de 1,5 kg
80 g de beurre
10 cl de bouillon de volaille
poivre
Farce
2 tranches de pain de mie
10 cl de crème liquide
1 échalote
2 cuil. à soupe de persil
20 g de beurre
1 foie de pintade
1 gésier de pintade
50 g de boeuf haché
50 de veau haché
5 cl de Porto
1 oeuf
200 g de marrons en bocal
sel
poivre
Compléments d'informations
B.A.BA DU CHEF
- Cette recette peut être évidemment déclinée avec de la dinde !
- Il est possible de placer sous la peau de la pintade quelques fines lamelles de truffes, ce qui parfumera la viande mais
augmentera le coût de la recette !
- Vous pouvez utiliser des marrons fraîches, pour cela : inciser la peau des marrons, les plonger 4 minutes dans une eau
bouillante. Les rafraîchir et les éplucher. Les cuire 30 minutes dans une eau portée à ébullition.
- Des raisins secs ou des abricots secs peuvent être ajoutés à la farce.
CÔTÉ CAVE :
Valeurs sûres :
C’est le moment de sortir la bouteille de vieux Bordeaux ; choisir de préférence un Pomerol ou un St Émilion.
Pour changer :
Si vous avez la chance de disposer d’une belle cuvée de Chinon des millésimes 96 ou 90 vous ferez bien des heureux. Sinon, le
fruité d’un 2005 sera mis en valeur mais il sera un peu dominateur. Enfin, ce plat autorise de belles alliances avec les grands
blancs de Bourgogne comme un Meursault ou un Puligny Montrachet
M. Chassin
MOTS DE LA CUISINE
Ciseler
couper en petits dés.
Réduire
évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
Suer
éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les
saveurs.