pintade farcie - Les recettes de cuisine de l`Ecole Dosnon

PINTADE FARCIE
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PINTADE FARCIE
- Recettes -
Date de mise en ligne : samedi 16 février 2013
Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon
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PINTADE FARCIE
Ingrédients :
" 1 pintade
" 30 g de foie gras
" 100g de veau
"40 g de chair à saucisse
" 100 g de marrons
" 1 oeuf
" 1 échalote
" persil
" Porto
Réalisation :
1. Couper la pintade en quatre et la désosser (la pintade peut être gardée entière, désossée puis farcie).
Préparer la farce :
2. Hacher le veau, la chair à saucisse, l'échalote finement ciselée, ajouter l'oeuf, le Porto, le persil, assaisonner.
Mélanger bien le tout. Ajouter les marrons.
3. Assaisonner les morceaux de pintade. Glisser la farce à l'intérieur. Introduire le foie gras au milieu. Coudre les
jambonnettes.
4. les faire revenir avec une belle coloration, flamber au Cognac, réserver le jus puis finir la cuisson au four (environ
1/2 heure).
5. Constituer un fond de cuisson en faisant bien caraméliser les carcasses concassées puis la garniture aromatique
coupée en mirepoix. Ajouter du porto, déglacer à l'eau et bien décoller les sucs avec un pinceau. Ajouter du laurier
un peu de thym. Laisser cuire 40 minutes. Passer le fond au chinois, réduire. Ajouter une cuillère de beurre manié
(farine et beurre en pommade à poids égal).
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6. dresser. Cette pintade peut être accompagnée de figues, de pruneaux, de marrons et de pommes gauffrette.
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