Œuf fermier cuit en cocotte façon carbonara, crème

Œuf fermier cuit en cocotte façon
carbonara, crème de parmesan
Ingrédients :
Préparation :
Œufs
4 œufs fermiers
4 c. à s. de crème liquide
10 brins de ciboulette
Tagliatelles
100 g de pâte à ravioli (voir Bases)
200 g de lard de poitrine fumé
20 g de beurre
Crème de parmesan
1 cuisse de volaille
5 échalotes
20 g de beurre
5 gousses d’ail
1 branche de thym
25 cl de vin blanc
250 g de crème
125 g de parmesan
Beurre au lard
10 g de lard fumé séché
50 g de beurre
Mouillettes et croûtons
200 g de pain de mie
100 g de beurre clarifié
Huile d’olive
Fleur de sel, sel
Poivre du moulin
Poivre mignonnette
Les tagliatelles
Préparer la pâte à ravioli (voir Bases).
L’étaler au laminoir en une bande de 30 x 10 cm sur 1 mm d’épaisseur. La plier en deux.
Détailler ensuite des bandes 1 cm de large avec un couteau éminceur. Réserver ces tagliatelles sur un tamis. Les laisser sécher dans un endroit sec pendant 1 heure.
La crème de parmesan
Couper la cuisse de volaille. Éplucher et ciseler les échalotes. Dans une cocotte, faire colorer légèrement les morceaux de volaille avec un trait d’huile d’olive. Mettre le beurre.
Laisser caraméliser.
Ajouter les gousses d’ail écrasées, les échalotes et le thym. Bien remuer.
Déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitié. Verser la crème.
Faire cuire doucement la sauce pendant 30 à 40 minutes.
La passer dans un chinois étamine en foulant bien.
Ajouter le parmesan râpé. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
Le beurre au lard
À la machine à jambon, tailler le lard en deux fines tranches de 1,5 mm d’épaisseur.
Les sécher au four à 180 °C pendant 10 minutes. Les hacher.
Dans un bol en inox, mélanger le beurre en pommade et ce lard haché. Assaisonner
de sel et d’une pincée de poivre mignonnette. Réserver au frais. Les mouillettes et les
croûtons
Tailler le pain de mie en tranches de 3 mm d’épaisseur. Avec un emporte-pièce de 3 cm
de diamètre, couper douze disques. Les cuire entre deux plaques au four ventilé à 180
°C pendant 10 à 12 minutes. Les laisser refroidir.
Détailler le reste du pain de mie en une brunoise de 2 mm.
Dorer ces croûtons dans une poêle avec le beurre clarifié. Les égoutter sur un papier
absorbant. Les saler. Les réserver. Quand elles sont froides, tartiner les mouillettes de
beurre au lard. Les réserver.
Les tagliatelles carbonara
Tailler le lard en fins bâtonnets de 1,5 mm d’épaisseur et 1,5 mm de large . Chauffer un
sautoir avec une goutte d’huile d’olive. Y mettre les lardons. Bien les caraméliser.
Plonger les tagliatelles dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Les égoutter
et les ajouter dans le sautoir. Les mélanger soigneusement et délicatement avec les lardons. Les réserver au chaud.
Finition et présentation
Encyclopédie Culinaire d’Alain Ducasse
Paru chez Alain Ducasse Edition
Auteur : Alain Ducasse
Disponible en librairie au prix de 70 euros
http://www.alain-ducasse.com/fr/shop/
collection-grand-livre-de-cuisine/lencyclopedie-culinaire-dalain-ducasse
Beurrer et saler les parois de quatre petites cocottes. Y verser une cuillerée à soupe de
crème liquide.
Casser chaque œuf dans un ramequin, le verser dans sa cocotte. Couvrir celles-ci. Les
cuire au four vapeur à 85 °C pendant 4 minutes.
Ciseler la ciboulette.
Réchauffer la crème de parmesan. En verser deux bonnes cuillerées dans les tagliatelles.
Les lier. À la sortie du four, assaisonner les œufs de fleur de sel et de poivre mignonnette.
Déposer dessus les tagliatelles. Parsemer la ciboulette ciselée.
Disposer les croûtons autour. Dresser les mouillettes sur une petite assiette, et le reste
de la crème de parmesan dans un petit pot. Les servir à part.