Dos de sandre rôti et son risotto au parmesan beurre blanc

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Dos de sandre rôti et son risotto au parmesan
beurre blanc
Chronique publiée le 07/11/2012
Ingrédients:
- 1,2kg de dos de sandre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 100g de farine
- sel, poivre
Risotto:
- 400g de riz Arborio (riz spécial risotto)
- 0,75L de fond blanc de volaille
- 35g de parmesan
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1/4L de crème liquide
- sel
Beurre blanc:
- 40g d'échalotes
- 4cl de vin blanc sec
- 2cl de vinaigre de vin blanc
- 10cl de crème
- 200g de beurre extra fin
- sel
- piment de cayenne
Réalisation:
- Eplucher et ciseler les échalotes
- Confectionner le fond blanc de volaille
- Saler, poivrer et fariner les dos de sandre
- Dans une casserole à fond épais, versez une cuillère à soupe d'huile d'olive, faites revenir le riz jusqu'à ce que les
grains soient transluscides. Ajoutez peu à peu le fond de volaille en attendant à chaque fois que le fond blanc de
volaille soit tout à fait absorbé et en remuant avec une cuillère en bois à feu doux. Selon la consistance que vous
souhaitez, renouvelez ce geste pendant 15 à 20mn. Ajoutez la crème liquide et le parmesan.
- Sauter à l'huile d'olive les dos de sandre d'abord côté peau puis côté chair.
- Réaliser le beurre blanc: réunir les échalotes ciselées, le vinaigre de vin blanc, et le vin blanc dans une sauteuse,
ajoutez la crème, portez à ébullition, réduire très lentement. Dès qu'il ne reste plus qu'environ 5cl arrêter la réduction.
Réduire le feu, incorporez progressivement le beurre ramolli et découpé en petites parcelles tout en fouettant
énergiquement. Assaisonner le beurre blanc et le passer au chinois étamine.
- Dresser vos assiettes.
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