noix de saint-jacques poelees a la plancha, coulis de chocolat blanc
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noix de saint-jacques poelees a la plancha, coulis de chocolat blanc
NOIX DE SAINT-JACQUES POELEES A LA PLANCHA, COULIS DE CHOCOLAT BLANC MOUSSELINE SAINT-GERMAIN Pour 4 personnes : 16 St Jacques (120g) 4 tranches de lard fumé Mousseline : 100 gr Pois cassés 1 oignon 50 gr lard fumé en dés 10 cl crème Coulis : 80 gr chocolat blanc 25 cl lait 5 cl crème 1 citron jaune Préparation : Préparer en premier la mousseline, faire suer dans une casserole, les oignons émincés et les dés de lard ajouter les pois cassés préalablement trempés, mouiller à hauteur et laisser cuire 1 heure environ. Mixer la préparation avec la crème et rectifier l’assaisonnement. Faire bouillir le lait, ajouter le chocolat hors du feu, mixer avec quelques gouttes de citron puis la crème. Poêler les Saint Jacques rapidement à feu très vif (2 mn de chaque côté, ainsi que les tranches de lard, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre 5 baies écrasé. Dressage : Disposer dans une assiette les Saint Jacques en diagonale, 2 belles quenelles de mousseline aux extrémités, superposer les tranches de lard coupées en deux, dresser le coulis entre les Saint Jacques. Recette Restaurant l’Exaequo - Septembre 2011