Sandre sauce beurre blanc - Département de Maine-et

Sandre sauce beurre blanc
Recette d’Anjou
Difficile
20 minutes
4 personnes
Elevé
Ingredients
4 beaux filets de sandre
(avec la peaumais écaillés)
20 cl de vin blanc sec
1 dl de crème fraîche
200 g de beurre doux
2 grosses échalotes
sel, poivre
Ciseler les échalotes, les faire blondir avec une
noix de beurre.
Ajouter le vin blanc et faire réduire jusqu’à
évaporation du liquide. Ajouter la crème fraîche
et laisser réduire de moitié.
Ajouter le beurre bien frais coupé en petits dés,
en fouettant énergiquement sur un feu très doux
pour obtenir une sauce à la consistance d’une
crème.
La sauce ne doit surtout pas bouillir. Assaisonner.
Réserver au chaud.
Cuire les filets de sandre dans un peu de beurre
en insistant sur le côté peau.
Saler et poivrer. La peau doit être croustillante et
la chair pas trop cuite.
Variante : le filet de sandre est délicat et pour
éviter qu’il ne s’effrite, il est possible de le cuire
uniquement sur le côté peau.