Recette macarons façon Tatin

Les 10 conseils pour bien réussir vos macarons
Macaron « Sauldre & Sologne »
Façon Tatin
(Env 30 macarons)
Poudre d’amandes
Poudre de noisettes
Sucre glace
Blancs d’œuf
Sucre semoule
Colorant naturel
200 gr
100 gr
300 gr
220 gr*
300 gr
Ganache (la veille ou 3-4 h avant)
Pommes
Sucre cassonade
Vitpris
Beurre salé
1,5 kg
100 gr
25 gr
50 gr
La veille
1. Eplucher les pommes
2. Les couper en quatre, retirer les pépins
3. Puis les couper en petits cubes de 5 mm de côté
4. Faire fondre le beurre puis le sucre cassonade
5. Y jeter les pommes et les faire confire durant 15 à 20 minutes
6. Quand les pommes sont confites, incorporer délicatement le
vitpris. Réserver
Le jour même
7. Tamiser la poudre de noisettes et le sucre glace
8. Les mélanger avec la moitié des blancs d’œufs
9. Monter la moitié les blancs en neige avec la moitié du sucre
10. Faire chauffer le restant du sucre avec 75 gr d’eau (118°)
11. Incorporer le sucre chauffé aux blancs en neige et continuer de
battre jusqu’à une consistance ferme
12. Puis « macaroner » le premier mélange avec les blancs en neige
jusqu’à obtenir une consistance « ruban »
13. Dresser aussitôt avec une poche et une douille en petits ronds de la
dimension voulue
14. Laisser « croûter » à température ambiante
15. Cuire 10 mm à 180° (Th 6)
16. Disposer une couche généreuse de ganache entre deux macarons
17. Mettre au frais et déguster au minimum 24 heures après
* 120 gr de blancs d’œufs = 4/5 oeufs
1.
2.
3.
4.
Bien s’imprégner de la recette et des étapes avant de commencer
Respecter les dosages et les températures
Préparer vos ingrédients avant de commencer
Le mélange sucre glace / poudre d’amandes ou de noisettes doit
être le plus fin possible
5. Les blancs d’œufs doivent être anciens (au moins 3 jours et à
température ambiante)
6. Les blancs en neige doivent être très fermes une fois montés (bec
d’oiseau)
7. Le mélange blancs et préparation sucre/poudre se fait en 2
temps : le premier très délicatement, puis énergiquement pour
obtenir une pâte souple, brillante et surtout pas liquide
8. Il faut laisser reposer (« croûter ») les coques au moins une heure
dans une pièce chaude et sèche (de préférence en hauteur) : pour
enfourner il ne faut pas que la pâte colle aux doigts
9. A la sortie du four, laisser reposer avant de décoller
10. A conserver au frais au moins deux jours dans une boite
hermétique, ou au congélateur. Sortir un peu avant
consommation
------------------------------------------------------------------------------------------------Notes :
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Macaron « Sauldre & Sologne »
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