Entrecôtes de cerf avec sauce aux pommes

saveurs
d’automne.
Entrecôtes de cerf avec sauce
aux pommes
1. Oter le cœur des pommes à l’aide d’un vide-pomme, puis les découper en
rondelles. Faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire rôtir les rondelles
près de 2 min de chaque côté. Les retirer de la poêle et réserver au chaud.
2. Eponger les entrecôtes, puis les assaisonner de sel et de poivre. Dans la
même poêle, les saisir dans l’huile à feu vif durant env. 3 min de chaque
côté. Retirer les escalopes de la poêle et réserver au chaud. Déglacer les
sucs de cuisson avec le vin et le jus de pomme, puis laisser réduire de
moitié. Incorporer la sauce pour rôti et amener à ébullition. Ajouter les
rondelles de pomme et les faire chauffer. Servir les entrecôtes avec la sauce
aux pommes. Idéal avec des fagots de haricots au lard et des spätzli.
Plat principal pour
4 personnes
1 pomme acidulée,
p. ex. gravensteiner
1 cs de beurre
600 g d’entrecôtes de cerf
Sel, poivre
1 cs d’huile
1 dl de vin blanc
1 dl de jus de pomme
2 dl de sauce pour rôti liée
Sécher les pommes
Peler les pommes si souhaité. Retirer les trognons, puis découper les
pommes en rondelles de 3 mm d’épaisseur et les faire tremper brièvement
dans de l’eau citronnée. Enfiler les rondelles sur une ficelle robuste et les
suspendre immédiatement à un endroit chaud et aéré (grenier, au-dessus
d’un radiateur), puis laisser sécher. Le séchage à l’air libre doit être rapide
au début afin d’éviter les risques de moisissure.
Variante: faire sécher les rondelles de pomme dans un déshydrateur en
suivant les instructions du fabricant ou dans un four réglé à 50 °C durant
environ 10 h. Conserver les rondelles séchées dans un sachet en tissu.
Temps de préparation: env. 20 min
Par personne, env. 32 g de protéines, 11 g de lipides,
9 g de glucides, 1200 kJ / 280 kcal
Adaptation de recette et photo