Entrecôte double pommes pont neuf et sauce choron
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Entrecôte double pommes pont neuf et sauce choron
FICHE N° BASE (pers.) Entrecôte double pommes pont neuf et sauce choron DESCRIPTIF 8 PRESENTATION Tranche épaisse de bœuf (contre filet) pour deux personne, marquée au gril et cuite au four. Sauce émulsionnée chaude à base de jaunes d'œufs, de beurre clarfié, d'échalotes, vin blanc, vinaigre, poivre concassé, estragon,cerfeuil et tomate concentrée. Grosses pommes de terre frites en deux fois. DENREES PHASES TECHNIQUES ARTICLES VENTILATION U A kg 1,40 B C D TOT BOUCHERIE MISE EN PLACE DU POSTE Denrées, matériel, cuisson, etc. PREPARATIONS Eplucher les légumes Laver Tailler les pommes de terre pont neuf Détailler les entrecôtes doubles Réserver CUISSONS Blanchir les pommes pont neuf à 160°C Egoutter Confectionner la sauce choron Marquer sur le grill Terminer la cuisson au four Frire les pommes de terre à 200°C Egoutter Assaisonner FINITIONS ET DRESSAGE Escaloper les entrecôtes Dresser Décorer ® Devenir l'égal d'un Chef Entrecôte 1,40 CREMERIE Œufs Beurre pièce 4,00 kg 0,20 4,00 0,01 0,21 LEGUMERIE Pommes de terre kg 2,00 2,00 Ciboulette botte 0,50 0,50 Echalotes kg 0,10 0,10 Cerfeuil botte 0,50 0,50 Estragon botte 0,50 0,50 ECONOMAT Huile litre 0,05 Poivre du moulin kg pm Poivre en grains kg Sel kg Sel de Guérande kg 0,05 pm pm pm pm pm pm pm pm pm Tomate concentrée kg 0,02 0,02 Vin blanc litre 0,05 0,05