Zander an Orangenschaumsauce

Zander an Orangenschaumsauce
Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
Sud:
1 dl helle Gemüsebouillon
1 dl Weisswein
1/2 Orange, Schale dünn abgeschält, in feine Streifen
geschnitten
2 dl Orangensaft, frisch gepresst
400 g Zanderfilets, diagonal halbiert
Sauce:
4 dl Sud
0,5 dl trockener Wermut, z.B. Noilly Prat
2 Eier
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer, Tabasco, abgeriebene Orangenschale
1 dl Vollrahm, steif geschlagen
Orangenstreifen zum Garnieren
Zubereitung
1.
Für den Sud alle Zutaten aufkochen.
2.
Zanderfilets portionenweise beigeben, 7-10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen,
herausnehmen, warm stellen. Sud absieben für die Sauce beiseite stellen.
3.
Für die Sauce Sud und Wermut auf 1,5 dl einkochen. Eier und Eigelb in einer Chromstahlschüssel verrühren.
Eingekochte Flüssigkeit unter Rühren zugeben. Im warmen Wasserbad unter ständigem Rühren mit dem
Schwingbesen zu einer schaumigen gebundenen Crème rühren, abschmecken. Rahm darunter ziehen.
4.
Sauce in vorgewärmten tiefen Tellern verteilen. Fisch schräg in ca. 7 cm breite Stücke schneiden, in die Sauce
legen, garnieren.
Der Sud kann 1-2 Tage im voraus zubereitet werden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Die doppelte Rezeptmenge ergibt einen Hauptgang. Dazu passen Taglierini (feine Nudeln).
Nährwerte
Eine Portion enthält: 283 kcal, 24g Eiweiss, 14g Fett, 8g Kohlenhydrate.
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