Klaus-Werner Wagner´s Rezeptarchiv Kross gebratenes Zanderfilet

Klaus-Werner Wagner´s Rezeptarchiv
Kross gebratenes Zanderfilet an Champagnersauce mit Selleriepüree´ für 4 Personen
Zutaten: 4x ca. 150 g – 200 g Zanderfilet, geschuppt und entgrätet,
Salz, Pfeffer, Olivenöl, 2 EL Butter, 1 Glas Champagner, 0,25 L
Fischfond, 1 kleine Sellerieknolle, 2 Schalotten, 1 Glas trockener
Weisswein, 0,2 L süße Sahne
Zubereitung: Zanderfilet waschen und trocken tupfen. Die
Sellerieknolle schälen, würfeln und in einem vorgeheiztem Topf
zusammen mit den gewürfelten Schalotten in wenig Olivenöl glasig
dünsten. Einen EL Butter zufügen und mit dem Weisswein ablöschen.
Die Sahne angiessen. Die Zutaten mit dem Mixstab pürieren und das
entstandene Sellereipüree´mit Salz und Pfeffer abschmecken und
warmstellen.
Die Zanderfilet salzen und pfeffern und in einer gut vorgeheizten
Pfanne in dem Olivenöl auf der Hautseite kross anbraten. Die
Zandefilets auf die Fleischseite drehen und bei reduzierter Hitze fertig
garen. Die Zanderfilets aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite
nach oben warm stellen. Den Fischfond in die Pfanne giessen und
etwas einkochen. Mit einem EL Butter leicht binden, abschmecken.
Die Zanderfilets und das Selleriepüree´auf vorgewärmten Tellern
anrichten. Den Champagner zur Sauce gießen und einmalig
durchrühren. Die Zanderfilets mit der Champagnersauce napieren.
Tipps: Fischfilets mit Haut vertragen stärkere Hitze als Fischfilets
ohne Haut. In jedem Fall die Filets nach dem anbraten sanft fertig
garen. Oft reicht die Resthize der Pfanne völlig aus. Die Sauce kann
zusätzlich leicht angebunden werden mit z.B. Mehlbutter (Mehl und
zimmerwarme Butter zu gleichen Volumenanteilen)