Recette du pintadeau aux olives de Nyons de Joël

LES CARNETS DE JULIE DANS LA DRÔME PROVENCALE
Recette du pintadeau aux olives de Nyons de Joël
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 jeune pintade de 1,5 kg, (Le foie, cœur et gésier mis à part)
4 échalotes
2 belles tomates
200 g d’olives noires de nyons
125 g de fromages frais
3 gousses d’ail frais ou 2 gousses d’ail séché
4 tranches fines et 2 tranches un peu plus épaisses de pain (Joël utilise un pain d’épeautre local mais un bon
pain de campagne fera l’affaire)
8 CS d’huile d’olive
20 g de beurre
Sel et poivre
Pelez et ciselez finement 2 échalotes. Faites-les fondre avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le beurre.
Pendant ce temps, dénoyautez les olives ou coupez-les en lamelles autour du noyau, pelez et épépinez les
tomates. Découpez les tranches de pain plus épaisses en croutons (comptez 35 g de pain sans croute) et
faites- les rissoler dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Pelez et hachez 2 gousses d’ail frais.
Dans la poêle des échalotes, ajoutez la tomate et laissez fondre sans saler. Concassez les abats et faites les
sauter brièvement avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Hors du feu, incorporez au mélange échalotes-tomate, l’ail, les abats, les croutons et les olives après les avoir
concassées. Ajoutez les fromages frais. Mélangez bien puis poivrez et salez légèrement. Farcissez la pintade
de ce mélange et réservez le reste de farce.
Placez la volaille dans une cocotte, arrosez avec un filet d’huile d’olive et faites-la dorer sur toutes ses faces à
feu moyen. Déglacez avec 1/2 verre d’eau, couvrez et faites cuire 45 min en la retournant de temps en temps
et en arrosant souvent.
Préparez la sauce: ciselez grossièrement 2 échalotes et faites-les fondre avec 2 cuillères à soupe d’huile.
Ajoutez hors du feu le reste des olives. Avant de servir, versez le jus de cuisson dans la sauce, découpez la
pintade et maintenez-la au chaud dans sa cocotte. Faites légèrement dorer les tranches fines de pain, frottezles avec l’ail restant et arrosez d’un trait d’huile d’olive. Déposez-les dans les assiettes. Réchauffez le reste de
farce au micro ondes et garnissez-en les tartines. Déposez enfin un morceau de pintade sur chaque tartine.
Arrosez généreusement de sauce et servez.