Huilerie Industrielle

Huilerie Industrielle
2010
FICHE TECHNIQUE
Intitulé du métier ou de l’activité : Huilerie Industrielle
Codification NAA : DA 15 42
Observation :
Codification ONS : 15.41
Codification Agriculture : /
Codification Artisanat : /
Codification CNRC : 107 301
Inscription de l’activité : CNRC de la wilaya
Agrément : Autorisation auprès du président de l'assemblée
communale.
populaire
DESCRIPTION DE L’ACTIVITE
Réglementation en vigueur :
Décret exécutif n° 97-41 du 18 janvier 1997, relatif aux conditions
d’inscription au registre de commerce
Décret exécutif n°98-339 du novembre 1998 définissant la réglementation
applicable aux établissements classés et fixant leur nomenclature.
Décret exécutif n°05-484 du 22 décembre 2005 modifiant et complétant le
décret exécutif n°90-367 du 10novembre 1990 relatif à l’étiquetage et à la
présentation des denrées alimentaires.
Décret exécutif n°06-198 du 31 mai 2006 définissant la réglementation
applicable aux établissements classés pour la protection de l'environnement.
ANSEJ - Huilerie Industrielle -
C’est l’industrie de la fabrication des huiles d’olives, ces huiles sont obtenues
par des procédés mécaniques ou d’autres physiques.
L’huilerie industrielle en containers : est une usine complète prête à l’emploi.
Son implantation se fait sur une simple dalle en béton ou sur une surface
plane damée. L’unité possède une autonomie totale, les seules énergies
nécessaires sont l’électricité, la vapeur et l’air comprimé.
Formation de base et aptitudes requises :
 Diplôme (s) dans le domaine : CAP production des huiles d’olives.
ou
 savoir-faire à
valider par les établissements de la formation
professionnelle locaux.
1
Huilerie Industrielle
2010
PRODUCTION
Liste des équipements:












Elévateur ou trémie de réception
Bascule de pesage
Effeuilleuse
Laveuse
Broyeur électrique muni d’un dispositif de contrôle de température,
pression et vitesse du broyeur.
Malaxeur
Décanteur
Centrifugeuse horizontale
Vis d’écoulement des grignons
Vis de transport des olives
Filtre ou centrifugeuses verticale
Remplisseuse d’huile.
Accessoires :
Matières premières :
Olive noir à maturité
Processus de production :
Le processus de production de l’huile d’olive passe par trois étapes :
A-Réception et stockage des olives
 Réception et entreposage des olives : La capacité de stockage doit
être adaptée à sa capacité de trituration. La seule manière de limiter
l'altération des olives est de réduire la durée de stockage au minimum
possible (2 à 5 jours), le stockage dans les sacs est à bannir
 Effeuillage : nécessaire pour éviter une coloration trop verdâtre de
l’huile, se traduisant par un excès d’amertume et par une moindre
aptitude à la conservation de l’huile. Cette opération peut être effectuée
manuellement ou à l’aide d’un système mécanique.
 Lavage : Les olives sont lavées à l’eau froide. Le lavage permet d’éviter
l’interférence des terres avec la couleur, l’odeur et le goût de l’huile.
ANSEJ - Huilerie Industrielle -
 Séchoirs (pour séchage de la pulpe d’olive)
 Chaudière
 Groupe électrogène
B- Fabrication de l’huile
 Broyage avec une meule : consiste à briser la peau afin de libérer
2
Huilerie Industrielle
2010
l'huile. le broyage des olives à l'aide d'une meule a bénéficié de multiples
innovations. La forme et l’énergie ont connues diverses améliorations.
L'énergie que propulse la meule a aussi varié puisqu'on a utilisé l'homme,
l'animal, l'eau et enfin le moteur qui permet de broyer des quantités
importantes d’olives par jour.
 Malaxage pâte : Cette opération complète l'effet de cisaillement et de
broyage pour libérer le maximum d'huile et permet une séparation
partielle de la partie solide (grignons) de la partie fluide (huile et
margines).
 Extraction de l’huile : il existe deux systèmes :
1. Système continu d’extraction avec centrifugation à trois phases
(huiles, margines et les grignions) :
Consiste en un broyage des olives dans des broyeurs à marteaux, un
malaxage de pâte résultante, une adition de l’eau tiède (20-25°C) à la pâte
malaxée, une première séparation des grignions, des huiles et margines qui
est réalisée par centrifugation à axe horizontal, puis une deuxième séparation
pour les huiles et les margines, par centrifugation à axe vertical.
Elles sont équipées d’une centrifugation permettant de séparer l’huile et les
grignions humidifiés par les eaux de végétation provenant de l’olive. Ce
système ne nécessite pas l’adition d’eau tiède pour la dilution de la pâte.
C- Stockage et conditionnement :
 Stockage huile d’olive ce fait dans :
 des citernes, containers, cuves, permettant la distribution en vrac,
 des fûts métalliques, dont les parois intérieures devraient être
recouvertes d’un vernis adéquat.
 Conditionnement doit être réalisé dans des bombonnes et bouteilles de
verre ou de matériau macromoléculaire approprié.
Hygiène et entretien:
Les différentes opérations d’entretien de l’outil d’extraction d’huile sont :
 Le nettoyage de l'équipement de production est indispensable pour
assurer de bonnes conditions d'hygiène et éviter une corrosion accélérée
de cet équipement.
 Contrôle de toutes les parties électriques, des fusibles et des moteurs
(unités mécanisées).
 Des soins particuliers doivent être apportés à la manutention de tous les
organes mécaniques de l’unité afin d'éviter l'usure des parties
métalliques.
 Pour obtenir une huile d’olive vierge aux bonnes caractéristiques de
qualité, il faut veiller à ce que toutes les opérations au niveau de la
ANSEJ - Huilerie Industrielle -
2. Système continu d’extraction avec centrifugation à deux phases
(huiles et grignions) :
3
Huilerie Industrielle





2010
production, de la transformation, du conditionnement et emballage soient
effectuées avec soin en suivant les recommandations ci-après indiquées :
Les olives doivent être amenées au moulin et triturées (broyées) au
maximum 7 jours après la récolte,
Travailler au moulin dans des conditions de propreté maximales et
observer les règles strictes d’hygiène pour éviter tout type de
contamination ;
Appliquer la conduite technologique de trituration des olives en
respectant les normes appropriées pour chaque opération ;
Séparer le plus rapidement l’huile du moût ;
Après détermination de la qualité de l’huile produite et de la catégorie
commerciale, procéder immédiatement au stockage dans les cuves ou
citernes ;
Au terme de la compagne oléicole et au début de la suivante, il faut procéder
au nettoyage général des installations et des machines, afin de créer les
meilleures conditions de milieu d’hygiène qui s’avèrent indispensables pour
obtenir, à partir de fruits sains, de l’huile d’olive vierge de qualité
 Le système d’extraction de l’huile d’olive par presse peut produire une
huile pressée à froid, de bonne qualité, à condition d’appliquer les bonnes
pratiques de fabrication et d’hygiène.
 Le terme « qualité » englobe de nombreuses caractéristiques chimiques,
physiques et organoleptiques qui peuvent être mesurées par des
méthodes d’analyses tout à fait objectives (voir annexe).
 L’huile doit correspondre à la classification de l’huile d’olive vierge, c'està-dire son acidité libre maximum doit être de 1,5 g pour 100g.
 Paramètres déterminants la qualité des huiles :
 L’huile extraite par les presses est caractérisée par un degré
d’oxydation et une acidité élevés, des défauts organoleptiques, une durée
de conservation réduite.
 Selon que le produit est destiné au marché local ou à l’exportation, ou à
défaut, à des conditionneurs pour exportation. La qualité physico
chimique du produit est primordiale, en particulier le taux d’acidité qui est
déterminant dans l’exportation.
Produits finis :
ANSEJ - Huilerie Industrielle -
Observations :
 Huile d’olive : les gammes d’huiles d’olive vierge sont les suivantes :
 Huiles d’olives vierge extra (acide oléique <= 1g %)
 Huiles d’olives vierge fine (acide oléique max 2g %)
 Huiles d’olives vierge courante (acide oléique max 3,3g %)
 Huiles d’olives vierge lampante (acide oléique > 3,3g %)
 Pulpe d’olive (alimentation animale- grignon)
4
Huilerie Industrielle
2010
IMPLANTATION
C’est une activité conduite en zone rurale ou suburbaine, près d’une source
d’eau propre tout en respectant les limites de proximités requises avec les
zones habitées.
Il est conseillé que le local soit organisé en trois (03) surfaces
 Une surface non couverte utilisée pour la réception des olives, et qui
permet un déchargement facile des olives.
 Une surface pour l'installation du moulin.
 Une surface pour le stockage et le conditionnement des huiles, elle doit
être exempte d'odeurs étrangères et protégées contre la lumière
solaire.
Le porteur de projet doit prendre en considération plusieurs paramètres de
calcul pour réussir le bon choix d’implantation de son unité de production,
notamment la disponibilité des olives pour s’assurer un approvisionnement
régulier, le réseau de transport, la disponibilité de la main d’œuvre, les
avantages financiers et fiscaux accordés, à certaines régions appelées zone
à promouvoir.
Nombre d’emplois à créer : Quatre (04) emplois au démarrage, en plus
d’emplois saisonniers selon la production.
Recommandations particulières pour le Business Plan :
 Le promoteur souhaitant investir dans cette activité doit pouvoir répondre
aux cinq questions suivantes :
I Quoi ? Qu’est-ce que je vends exactement ?
a.
b.
c.
d.
Quels sont vos produits (gamme, qualité, caractéristiques) ?
Quelles sont les forces de vos produits ? Et leurs faiblesses ?
Quelle importance attribuez-vous à la gestion de la qualité ?
Qu'avez-vous prévu pour faire évoluer vos produits ?
ANSEJ - Huilerie Industrielle -
EMPLOIS
II A qui ? Qui sont mes clients ?
a. Qui sont les principaux clients potentiels ? Et où se trouvent-ils en
Algérie ou à l’étranger?
b. Quelles sont vos principales cibles ? (critères géographiques,
démographiques, autres.)
III Concurrence ? Quels seront mes concurrents et leurs caractéristiques ?
a. Y a-t-il des effets de monopole?
5
Huilerie Industrielle
2010
b. Quels sont les caractéristiques de vos concurrents en terme : de qualité
de produit, prix pratiqué, esthétique ou design des produits, leur
politique commerciale ?
c. Sur quel argument allez-vous vous appuyez pour vous différencier par
rapport à vos concurrents ?
IV Comment ? Comment le client potentiel va-t-il connaître mon produit ?
a. Quels moyens publicitaires (affiches, mailing, flyers, annonces, etc.) et
de promotion (présence sur le lieu de vente, manifestations,
démonstrations, etc.) utilisez-vous ?
b. Quelle est votre politique de vente (directe, indirecte, intensive,
personnalisée, etc.) ?
c. A quels canaux de distribution faites-vous appel (direct, grossistes,
détaillants) ?
d. Comment pensez- vous stimuler vos clients ?
V A quel prix ? Comment ai –je fixé mon prix, est-il concurrentiel ?
A quel prix proposez-vous vos produits ?
Quelle est votre stratégie en matière de prix ?
Comment procédez-vous pour différencier vos prix ?
Quelles quantités comptez-vous vendre ? Pouvez-vous estimer les
parts de marché que vous pouvez atteindre ?
ANNEXE
Huile d’olive de qualité :
Analyse physico-chimiques
Acidité libre (m/m) exprimée en acide oléique
Indice de peroxyde en miliéquiv O2 /kg dhuile
Absorbance dans l’utraviolet (K à 270nm)
ΔK
Caractéristiques organoleptiques
Odeur
Goût
Couleur
Aspect à 20°c pendant 24 heures
Valeur
≤ 3,3
≤ 20
≤ 0,3
≤ 0,01
Irréprochable
Fruité, amer, piquant
Claire jaune à verte
Limpide
ANSEJ - Huilerie Industrielle -
a.
b.
c.
d.
6
Huilerie Industrielle
2010
LIENS UTILES
Pour toute information utile à l’activité, pour tout conseil, s’adresser à la
chambre de l’agriculture et à la direction des services agricoles de la
wilaya d’implantation de l’activité.
D’autres institutions sont susceptibles d’apporter un appui tels que :
 Ministère de la PME et de l’artisanat.
Adresse: 119 rue Didouche Mourad-Alger.
Tél : 213 21 71 34 34 / + 213 21 71 45 45 / +213 21 71 96 96 /
+213 21 71 49 64.
Fax : 213 71 49 65
E-Mail : [email protected]
 Le Centre Algérien du Contrôle de la Qualité et de l’Emballage –
CACQESite Web: www.casqe.org.
 Ministère de la Formation et de l'Enseignement Professionnels
Adresse : Rue des frères Aîssou Ben Aknoun Alger.
Tél : 021 91 15 03 / 021 91 16 42
Fax : 021 91 22 66
E-mail : [email protected] .
 Centre National du Registre de Commerce
Adresse : Route nationale N°24 Lido Bordj El Kiffen,
BP N° 1816120 Algerie.
Tél : 021 20 10 28 / 021 20 55 38
Fax : 021 20 19 71
Site Web : www.cnrc.org.dz
ANSEJ - Huilerie Industrielle -
 Chambre de l’agriculture (Nationale)
Adresse : Palais des expositions Pins maritmes-BP 74M, 16130
Mohamadia –Alger.
Tel : 021.21.00.50 / 52
7