filet de sandre, crème petits pois et courgette ballottine de cabillaud

ballottine de cabillaud, cerclage de
légumes et coeur d’ asperge
Ingrédients : 500g de filet de cabillaud
/ 40g de crème liquide / 2 blancs d’oeuf
/ une courgette / une carotte / une
carotte violette / des asperges vertes.
Tailler des lamelles de légumes et les
cuire dans l’eau bouillante salées.
Rafraîchir
immédiatement.
Bien
éponger et réserver. Réaliser la farce
de cabillaud en mixant le poisson avec
les blancs d’oeuf et la crème liquide.
Assaisonner !
Réaliser la ballottine avec du film
alimentaire en incorporant au milieu l’
asperge verte cuite à l’eau bouillante
salée.
Cuire dans une eau frémissante 30
min. Bien refroidir et déballer.
Recommencer la ballottine en l’
habillant des bandes de légumes,
filmer et laisser prendre au froid
pendant deux heures.
filet de sandre, crème petits pois et
courgette
Ingrédients : des filets de sandre /
des courgettes / des petits poids / 1
fenouil / de la crème liquide.
Cuire les petits poids dans un fumé
de poisson et mixer avec de la crème
finement pour réaliser une purée.
Réserver.
Tailler les courgettes en petits cubes,
cuire avec un oignon ciselé et de l’ail
écrasé et incorporer des petits poids
cuits.
Rôtir les filets de sandre et dresser en
décorant d’une feuille de fenouil cuite
à l’eau bouillante salée (anglaise).
Millefeuille caramel
Ingrédients : 200g de sucre / 1L de
crème liquide / de la pâte feuilletée / 3
feuilles de gélatine des fraises pour la
décoration
Détailler des cercles de pâte feuilletée
et cuire entre deux plaques au four
200°.
Réaliser un caramel et décuir à la
crème liquide, le caramel doit devenir
une sauce. Monter la crème au batteur,
incorporer la gélatine fondue et sucrer
selon ses goûts avec la sauce caramel,
réserver en poche. Dresser le
millefeuille avec 3 disques de pâte
feuilletée et la crème caramel en
sandwich, décorer avec les fraises et
sucrer avec un cordon de sauce
caramel. Saupoudrer de sucre glace.
Julien Jeanselme
La table du Rouan
2 Boulevard de la Jamagne
88400 Gérardmer.
03 29 63 36 86
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Sur internet :
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et sur la TNT, tous les vendredis à
19h30