OEUFS À LA NEIGE

OEUFS À LA NEIGE
1. Mise en place du poste de travail
2. Confectionner la meringue ordinaire
• Réunir les blancs et une pincée de sel.
• Casser les blancs à l'aide d'un fouet, puis les monter.
• Les serrer avec le tiers du sucre aux 9/10ème du montage.
• Arrêter de fouetter et incorporer très délicatement le reste du sucre
3. Cuire la meringue au four
• Garnir des moules silicone avec la meringue.
• Cuire au four vapeur 100°C pendant 3 minutes.
• Lorsqu’ils sont froids, démouler les œufs en neige et les réserver au
frais.
4. Réaliser la crème anglaise
• Faire bouillir le lait dans une russe, ajouter une demi-gousse de
vanille fendue en deux, laisser infuser.
• Clarifier les œufs.
• Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre dans une calotte en inox en
remuant à l'aide d'une spatule.
• Verser progressivement une partie du lait sur les jaunes blanchis,
mélanger.
• Remettre dans la russe et cuire la crème.
• Placer la russe sur un feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème
anglaise nappe la spatule.
• Passer la crème au chinois étamine et la refroidir le plus rapidement.
5. Réaliser une sauce caramel
• Monter à ébullition le sucre avec l’eau.
• Lorsque le caramel est coloré, ajouté de la crème
liquide.
6. Dresser les œufs à la neige
• Verser de la crème anglaise dans une assiette
creuse, avec un peu de caramel.
• Disposer délicatement l’œuf à la neige sur le
dessus.