tarte caramel et fruits secs, 2014

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TARTE CARAMEL ET FRUITS SECS, 2014
PÂTE SUCRÉE AMANDE
GLAÇAGE CARAMEL
01 - Mettez le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre
d’amande, l’œuf et le sel dans un cul de poule. Fendez et
grattez la gousse de vanille et ajoutez les graines aux autres
ingrédients. Mélangez le tout à la maryse.
09 - Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole
et faites cuire le tout jusqu’à l’obtention d’un caramel brun.
Faites également chauffer la crème liquide avec la fleur de
sel dans une autre casserole.
02 - Lorsque la pâte est homogène, formez-en une boule sans
trop la travailler. Filmez-la et entreposez-la au réfrigérateur
pour 2 h.
10 - Versez la crème chaude sur le caramel pour le décuire.
Mélangez, puis faites cuire jusqu’à ce que la préparation
atteigne 105 °C. Retirez alors du feu et laissez refroidir
10 min.
Astuce de l’auteur : La pâte sucrée amande se conserve quelques jours au
réfrigérateur. Vous pouvez donc la préparer en avance, ou conserver ce qu’il
reste pour une autre préparation.
11 - Mettez la gélatine dans un bol d’eau pour l’hydrater.
Cassez le chocolat en morceaux et mettez-le dans un saladier.
Versez la crème caramel dessus et mélangez.
12 - Ajoutez la gélatine et émulsionnez au mixeur plongeant.
POUR 8 PERSONNES
Préparation : 1 H
Cuisson : 1 H – Repos : 5 H
INGRÉDIENTS
PÂTE SUCRÉE AMANDE
125 g de beurre doux
210 g de farine
85 g de sucre glace
25 g de poudre d’amande
1 œuf (50 g)
2 g de sel
1 gousse de vanille de Madagascar
20 g de beurre pommade pour le cercle
CRÉMEUX CARAMEL–MASCARPONE
2 g de gélatine en poudre
90 g de sucre semoule
115 g de crème liquide à 35 % de MG
1 pincée de fleur de sel
56 g de beurre
175 g de mascarpone
GLAÇAGE CARAMEL
120 g de sucre semoule
35 g de glucose
40 g d’eau
255 g de crème liquide à 35 % de MG
1 pincée de fleur de sel
3 g de gélatine en poudre
30 g de chocolat au lait (cœur de
caramélia 38 % de Valrhona®)
03 - Préchauffez le four à 175 °C (th. 6).
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte sucrée à
3 mm d’épaisseur. Posez un cercle à pâtisserie de 18 cm de
diamètre sur la pâte et détaillez un disque à environ 5 cm du
bord du cercle avec un couteau d’office.
04 - Beurrez généreusement le cercle, puis foncez la pâte
sucrée. Piquez le fond de tarte avec une fourchette et coupez
le surplus de pâte à hauteur du cercle. Disposez-le sur une
plaque recouverte de papier cuisson et enfournez. Faitesle cuire à blanc pendant 25 min environ en surveillant la
cuisson.
Astuce de l’auteur : A la fin de la cuisson, le fond de tarte doit avoir une jolie
couleur dorée. Râpez les bords avec une Microplane® pour les lisser parfaitement.
06 - Faites décuire le caramel en versant la crème chaude
dessus. Mélangez pour bien incorporer les 2 éléments.
07 - Ajoutez le beurre en morceaux et liez le tout à l’aide
d’un mixeur plongeant. Incorporez la gélatine, puis laissez
refroidir à 40 °C.
08 - Mettez le mascarpone dans un saladier. Lorsque la
crème caramel est à la bonne température, versez-la sur
le mascarpone et incorporez-la délicatement à l’aide d’une
maryse. Laissez la crème refroidir 2 h au réfrigérateur.
FRUITS SECS CARAMÉLISÉS
45 g
25 g
50 g
15 g
15 g
15 g
de sucre glace
de cacahuètes
de noisettes
de noix de pécan
de grué de cacao
d’amandes concassées
Astuce de l’auteur : Vérifiez la température de la crème avec un thermomètre
de cuisson.
Auteur: Christophe Adam
Photographes : Rina Nurra
Stéphane de Bourgies
(couverture)
Disponible en librairie
au prix de 14 euros
MONTAGE
13 - Mettez le crémeux caramel–mascarpone dans une poche
et garnissez-en le fond de tarte du centre vers l’extérieur,
à 2 ou 3 mm de la hauteur des bords. Lissez à l’aide d’une
spatule.
14 - Pochez le glaçage caramel sur la couche de crémeux, du
centre vers l’extérieur, à hauteur du fond de tarte. Mettez au
réfrigérateur pour 1 h.
CREMEUX CARAMEL–MASCARPONE
05 - Mettez la gélatine dans un bol d’eau pour l’hydrater.
Mettez le sucre semoule dans une casserole et faites cuire un
caramel à sec. Dans une seconde casserole, faites chauffer
la crème liquide avec la fleur de sel.
Best of Christophe Adam
Paru chez Alain Ducasse Edition
Astuce de l’auteur : Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail pour
avoir un glaçage bien lisse et uniforme. S’il y a quelques bulles d’air, éclatez-les
délicatement avec la pointe d’un couteau d’office.
FRUITS SECS CARAMÉLISÉS
15 - Mettez 12,5 g de sucre glace et les cacahuètes dans une
casserole. Faites cuire le tout à feu moyen en remuant à
l’aide d’une cuillère en bois pour bien enrober les cacahuètes
de sucre. Laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien
caramélisées, puis étalez-les sur un tapis Silpat®. Procédez
de même pour chaque fruit sec, en les faisant cuire avec la
moitié de leur poids en sucre glace.
16 - Coupez les noisettes caramélisées en deux en utilisant
un couteau. Disposez harmonieusement les demi-noisettes,
les cacahuètes ainsi que tous les fruits secs caramélisés sur
la surface de la tarte.
Ajoutez le grué de cacao et les amandes concassées entre
les fruits secs.