souper du 21 février 2015

SOUPER DU 21 FÉVRIER 2015
Chef invité : Luc Boissy
Chef à domicile, région de Montréal, depuis octobre 2012
École hôtelière de Montréal – Calixa-Lavallée
Luc Boissy
Formé à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) Luc Boissy a fait ses
débuts en cuisine à Montréal, au restaurant Les Halles (sous la direction de Jean-Pierre
Monet). Il y travaillera jusqu’en 1988. Il a été chef principal au Club de golf de la Valléedu-Richelieu.
Il a dirigé les restaurants du Domaine Château-Bromont, soit Les Quatre canards, la
Trattoria, le bistro de l’Hôtel ainsi que les terrasses.
Il participe depuis 2008 au olympiade internationaux culinaire Luc Boissy était un
organisateur, entre autres des Bocuse d’or que Laurent Godbout a remporté haut la
main, pour représenter le canada Lyon en janvier dernier (2015).
FORMATION ET EXPÉRIENCE PROFESSIONNELLE
Emplois antérieurs et stages
-Chef exécutif, Holiday inn select Chinatown, Montréal.
-Chef exécutif, Domaine Château-Bromont, Bromont, décembre 2010 – mars 2012
-Chef principal, Club de golf de la Vallée du Richelieu, Sainte-Julie de Verchères.19922010
-Chef, Club de golf Le Parcours du cerf, Longueuil, 1992 – 2007
-Sous-chef et chef, restaurant Claude St-Jean, Greenfield Park.
Formation
Cuisine professionnelle (CP), Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ),
Montréal, 1983
Prix / Distinctions
2010, chef cuisinier régional, région Montérégie, Société des chefs, cuisiniers et
pâtissiers du Québec (SCCPQ)
2008
Chef de l’année, Chapitre Montérégie, SCCPQ
Médaille d’argent, Olympiades culinaires mondiales 2008.
Associations et autres activités professionnelles
Secrétaire, chapitre de Montréal, Fédération culinaire canadienne (CCFCC)
MENU DU 21 FÉVRIER 2015
Amuse-bouche
1er service
Noix de Saint-Jacques poêlé sur mousseline de chou-fleur au sel de truffe, foam de limette et
nid de wakamé
2e service
Tartare de bœuf au parfum de morilles, chip de ratte et micro pousse florale
3e service
Consommé de lapin, gélifié de foie gras et brunoise de céleri rave
4e service
Pavés de saumon mi-cuit caraméliser a l’érable, purée de pois verts et ses amis
5e service
Etorki en croûte de proscuito sur tombée de tomates au basilic
6e service
Tarte au sucre inversé et sa crème glacée maison
1er service
Noix de St-Jacques
1-Cuire choux-fleurs a l’eau bouillante salée jusqu’à cuisson complète
2-égouter le chou fleur complètement et passer aux thermomix ou vitamix avec beurre, crème et sel de truffe
3-poivrer
4-Réserver la purée au chaud
5- presser le jus des limettes
6- mettre à feu doux et incorporer gélatine gonfler
7- mettre au siphon et réserver
8- cuire à feu vif avec beurre les St-Jacques, bien colorer, réserver
2e service
Tartare de bœuf
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Hacher le contre-filet
Réhydrater les morilles, égoutter, et hacher finement
Ciseler ciboulette
Hacher câpres
râper parmesans et cheddar
Faire tuiles de fromage au four à 400
Préparer huile de paprika fumé
Hacher échalotes françaises
Faire le Tartare
3e service
Consommé de lapin
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Faire rôtir les carcasses de lapin au four pour bien les colorer
Ajouter Mirepoix
Faire clarification avec chair de volaille, blanc d’œuf, légumes et épices
Une fois rôtie, transférer les carcasses et légumes dans casserole
Mouiller a l’eau 1x1/2
Incorporer clarification et remuer
Amener à frémissement
Ne pas faire bouillir
Laisser mijoter une bonne heure
Passer au filtre à café
Faire brunoise de céleri rave et blanchir
Réserver
Couper foie gras en morceaux et cuire
Fondre à demi
Incorporer crème et assaisonner
Battre au mélangeur
Transvider dans siphon a chaud
18-faire bouquet garni individuel avec ficelle
4e service
Saumon
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Fileter et portionner saumon
Cuire un sac et demi des pois verts et mettre en purée
Parer et blanchir les pois mangetouts et sucrés
Préparer marinade a l’érable
mariner saumon 1hr
faire cuisson et montage
5e service
Fromage
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couper etorki en cube et envelopper de proscuito
préparer tombée de tomates
faire croûtons a huile d’olive épicée
cuire au four fromage
6e service
Tarte au sucre
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mélanger farine et cassonade
ajouter lait évaporé et œufs
battre pour faire mousser
mouler dans ramequin et cuire au bain-marie, 350, 15 a 25 min selon four
préparer crumble aux cinq épices et réserver
faire crème anglaise vanillée, refroidir, ajouter crème 35 %
turbiner a la sorbetière