Entrée - Velouté de potiron, butternut et maïs et son caramel au

Entrée - Velouté de potiron, butternut et maïs et son caramel au vinaigre d’échalotes
Ingrédients (tous bio, évidemment) pour 4 personnes
- 500 gr de potiron
- 450 gr de butternut (courge)
- 200 gr de maïs
- 60 cl de lait
- 10 cl de crème liquide
- 200 gr d’échalotes
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Bien laver les légumes
Les couper grossièrement
Les faire cuire dans le lait, environ 30 minutes, en rajoutant un peu d’eau
Mixer, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement
Ciseler les échalotes, les faire confire sans les brûler
Réaliser un caramel (150 gr de sucre, 10 cl d’eau), y ajouter du vinaigre de vin (1 cuillère à
café) puis les échalotes confites
7) Disposer le velouté dans une soupière, ajouter des gouttes de caramel par-dessus.
Plat – Sauté de porc au gingembre, pot au feu hivernal, écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive
- 600 gr de sauté de porc
- 2 oignons
- ail
- échalote
- 10 cl de vin blanc
- gingembre en poudre
- 1 citron vert
- 1 chou blanc
- 1 chou rouge
- 2 carottes
- 2 carottes jaunes
- 2 navets
- 1 kg de pommes de terre
- un peu de lait / beurre / huile d’olive / sel / poivre
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Faire colorer la viande et la garniture (ail, oignons, échalote)
Déglacer au vin blanc
Mouiller à hauteur avec un bouillon de légumes bio
Laisser mijoter au moins 3 heures à feu très doux
En fin de cuisson, lier si nécessaire avec un roux et ajouter le gingembre en poudre
Bien laver mais sans les peler les choux, carottes et navets, les couper
Les cuire séparément soit à l’anglaise (eau bouillante salée) soit à la vapeur
Ecraser grossièrement les pommes de terre et les lier avec l’huile d’olive, le lait, le beurre +
sel et poivre (ne pas trop mélanger pour éviter d’avoir de la purée)
9) Remettre tout à température et servir soit dans un plat soit à l’assiette
Dessert – Tarte pomme-poire au fromage blanc et son pain d’épices
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Réaliser une pâte brisée
Faire cuire 3 pommes bio et 3 poires bio dans du lait avec des morceaux de pain d’épices
Faire cuire à blanc la pâte brisée
Réaliser une crème pâtissière fluide avec le lait de cuisson puis ajouter le fromage blanc, du
caramel au beurre salé et une pointe de cannelle
5) Napper les fruits de cette crème
6) Faites cuire 15 à 20 minutes à 180°C.
Avec tous nos remerciements à Sébastien Dubois, du restaurant scolaire de Cuinchy, qui a imaginé et
réalisé ces recettes, avec son équipe, et qui a pris le temps de les retranscrire pour vous !