Potage - Soupe Garbure

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Potage - Soupe Garbure
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
Denrées
Unité
Qté
Remarque :
Il existe différents Garbure.
Ici les plus courants
N°
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
fermière
chou
carottes
oignons
poireaux
cèleri
Lard frais
fromage
Pain (tranches)
Fond blanc
pc
gr
gr
gr
gr
gr
gr
pc
l
1/2
200
200
200
100
200
100
5
3
1.8
1.9
1.10
Phases techniques
Purée de légumes (crécy, freneuse, à
l’oignon)
-Emincer, étuver au beurre les éléments.
-mouiller de fond blanc un peu gras.
-broyer, réduire en purée.
-Garnir de lamelles de pain flûte.
-saupoudrer de fromage râpé.
-gratiner.
-servir avec fond blanc à part
Béarnaise :
-fondre le lard et confit d’oie.
-suer dans la fonte ; navets, choux, pommes
de terre, pommes, haricots blancs, haricots
verts.
-mouiller eau.
-cuire 3 heures.
-verser la cuisson, réserver au chaud.
-saupoudrer les légumes de fromage,
gratiner.
-servir la cuisson en soupière.
-à part : légumes gratinés, flute séchée.
Fermière :
-émincer le chou en julienne.
-suer dans la fonte de lard, mouiller, cuire
Garniture : émincer les légumes en paysanne,
suer, étuver (mouiller légèrement) concasser,
lier fromage.
Dresser sur tranches de pain rôties. Gratiner
Service : servir le potage en soupière chaude.
Garniture bien chaude à part sur plat
Schéma ou dessin ou photo
Te
m
ps