Velouté de chou-fleur du restaurant Laurea

Velouté de chou-fleur du restaurant Laurea
Soupes et potages - Légumes - Végétarien
Ingrédients
Préparation : 25 min
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1 chou-fleur détaillé en petits bouquets (environ
1 kg/2 lb)
125 ml (1/2 tasse) d’oignons
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
250 ml (1 tasse) de lait
250 ml (1 tasse) de beurre non salé 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de xérès
60 ml (1/4 tasse) de sucre
40 ml (2 1/2 c. à soupe) de sel
20 g de poudre de lait
Huile végétale pour friteuse, en quantité suffisante
Sel et poivre, au goût Cuisson : 25 min
Difficulté : Intermédiaire
Préparation
1. Réservez 1 tasse de bouquets de chou-fleur. Déposez la moitié dans un bol (une moitié va être
marinée, l’autre va être frite).
2. Dans une petite casserole, portez à ébullition le xérès, le sucre et le sel. Versez sur les bouquets
de chou-fleur réservé dans le bol. Laissez mariner 12 heures.
3. Dans une casserole, à feu moyen, faites suer le reste de chou-fleur avec les oignons dans l’huile
d’olive, sans coloration. Versez le lait et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le chou-fleur soit
tendre.
4. Entre-temps, dans une petite casserole, à feu doux, faites fondre 220 ml (7/8 de tasse) de beurre.
Poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée et qu’il dégage une odeur de
noisette (le beurre ne doit pas noircir).
5. Au mélangeur électrique, réduisez en purée lisse le chou-fleur. Ajoutez le beurre noisette.
Mélangez. Réservez le velouté au chaud.
6. Préchauffez l’huile de la friteuse à 175 °C (350 °F).
7. Déposez l’autre moitié de bouquets de chou-fleur réservés dans l’huile chaude. Faites frire
jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Déposez sur du papier absorbant.
8. Dans une poêle, à feu moyen, faites fondre 30 ml (2 c. à soupe) de beurre avec la poudre de lait.
Laissez cuire de 7 à 8 minutes jusqu’à ce que le mélange s’amalgame et forme un crumble.
9. Répartissez le crumble en petites montagnes dans des assiettes creuses. Déposez dessus les
bouquets de chou-fleur marinés et les bouquets de chou-fleur frits. Versez le velouté chaud.
Notes
Temps d'attente 12h
Vous pouvez remplacer le crumble par des noisettes grillées et grossièrement broyées.