Ris de veau braisé « morilles » Coussin de ris de veau Escalopes

Ris de veau braisé « morilles »
500gr de cœur de ris de veau, blanchie en démarrant a l’eau froide, 5 mn de bouillon, refroidir.
Enlever le peu de membrane
Couper en 2 ou 3 morceaux, poêle à l’huile d’olive, mettre 50gr d’échalotes émincée, déglacer avec
10cl de vin liquoreux, jus de morilles, laisser cuire 5 mn, ajouter 20cl de crème, vérifier
l’assaisonnement, cuire 5 à 10 mn
Décanter les morceaux de ris de veau, passer la sauce au chinois, ajouter les morilles, lier un peu la
sauce avec de la maïzena sauceline, vérifier l’assaisonnement, et dresser : servir avec du rizotto.
Coussin de ris de veau
A : cuisson du ris de veau comme plus haut, mais sans crème, décanter, refroidir, et couper en
lamelles
B : farce fine de volaille : 100gr de blanc de volaille, 100gr de crème et hacher le tout, incorporer
100gr de cèpes poêlés mais froids, et concasser grossièrement, ajouter un peu de truffes hachées.
Mélanger aux ris de veau, étaler un papier film, et mettre environ 80gr de ce mélange sur le papier
film, et replier en 4, en serrant. Pocher a l’eau frémissante 10mn.
Servir sur un lit d’épinards poêlés et napper soit avec 1 jus de rôti, soit avec de la sauce morilles
Escalopes de Foie poêlées, compote de rhubarbe, nectar d’orange
50gr de sucre, 50gr de vinaigre, laisser réduire et caraméliser, verser 20cl de jus d’orange, laisser
caraméliser, verser 20cl de fond brun, cuire 20mn à feux doux, réserver sur le coté, en le passant au
chinois.
Rhubarbe : éplucher la rhubarbe et la couper en petits morceaux, la mettre dans un sautoir avec 20gr
de beurre et 100gr de sucre pour 500gr de rhubarbe, 1 pincée de sel, laisser compoter sur le coté.
Couper vos tranches de foie d’oie dans un lobe de 500g, saler, poivrer, verser de l’huile dans la
poêle, mettre vos escalopes, poêler de chaque côté, réserver sur un plat avec 1 essuie tout.
Dresser dans une assiette creuse, 1 ou 2 cuillères de compote de rhubarbe tiède, mettre vos
escalopes de foie d’oie poêlées, verser votre sauce orange dessus, en décor quelques feuilles
d’épinards autour. Bon appétit !
Recette proposée par :
Georges Viklovski
Restaurant Georges, à la ville de Lyon
09, rue de piques
57000 Metz
Tél :03 87 36 07 01
Email : [email protected]