Ris de veau doré, rhubarbe, blettes et tomates vertes, jus acidulé

Ris de veau doré, rhubarbe, blettes et tomates vertes, jus acidulé
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation
Ris de veau
• 4 ris de veau non parés de 250 g. pièce
• 20 cl. de Jus de veau
• 25 g. de beurre clarifié
• 25 g. de beurre doux
• 4 gousses d'ail en chemises
• 3 cl. de vinaigre de champagne
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 4 grains de poivre noir du Sarawak
• 12 câpres à queue coupées en deux
• 1 peau de citron au sel taillée en lanières
• 16 lanières de tomates vertes confites
• 1 petite botte de ciboulette
• 1 échalote ciselée
Ris de veau
Garniture
• 4 belles côtes de rhubarbe bien rouges
• 1 pied de jeunes blettes
• Le jus de 1 citron
• 50 g. de beurre
Cuisson
Assaisonner les ris de veau au sel fin. Faire
fondre le beurre clarifié dans une cocotte, y cuire
les ris avec les gousses d'ail en chemises en les
arrosant constamment de beurre. Les dorer sur
Préparation la veille
Faire dégorger les ris de veau pendant 2 ou 3
heures sous un filet d'eau glacée en changeant
l'eau plusieurs fois. Les blanchir en les démarrant
à l'eau froide avec le poivre en grains, 1 branche
de thym et 1 feuille de laurier. À la première
ébullition, les refroidir aussitôt dans une eau avec
des glaçons. Les égoutter sur du papier
absorbant. Dégraisser et dénerver les noix de ris
de veau. Les envelopper dans un linge, les ranger
dans une plaque. Couvrir d'une autre plaque et
poser dessus un poids (une casserole remplie de
lentilles par exemple). Réserver les ris au frais
pendant 12 heures.
• 5 cl. de fond blanc de volaille
• 4 cosses de cardamome verte
• 1 oignon nouveau
• P.M. sel fin
• P.M. fleur de sel
• P.M. poivre du moulin
toutes leurs faces. Lorsqu'ils sont dorés, déglacer
avec le vinaigre de champagne, bien les rouler,
puis les laisser reposer sur une grille. Ajouter le
jus de veau, laisser quelques peu réduire afin
d'obtenir un jus onctueux, réserver.
Rhubarbe
Éplucher à l'aide d'un économe ou un couteau
d'office la rhubarbe, la tailler en tronçons
réguliers, puis la faire dégorger au sel.
Faire bouillir ½ litre d'eau, la saler, y ajouter la
cardamome ouverte, l'oignon nouveau tranché, du
poivre mignonnette, les épluchures. Cuire cette
infusion 15 min à petit bouillon et à couvert. Une
fois cuite, passer au chinois cette infusion sur les
bâtons de rhubarbe et faire pocher ceux-ci à
80/85°C en les conservant un peu fermes. Les
égoutter.
Faire fondre du beurre dans un sautoir, y faire
revenir les tronçons de rhubarbe en leur donnant
une légère coloration, puis déglacer avec un trait
de vinaigre de champagne.
Blettes
Séparer le vert des côtes de blette. Retirer tous
les filaments des côtes. Réserver au fur et à
mesure les blettes dans une bassine d'eau froide
additionnée de jus de citron. Faire fondre le
beurre dans un sautoir de cuivre à fond étamé
avec de l'huile d'olive. Ajouter les côtes de blette
taillées en biseaux de 5/7 cm, préalablement
égouttées dans une passoire, et les faire suer à
blanc sans coloration. Mouiller à peine à hauteur
avec le fond blanc de volaille bouillant, ajouter le
beurre détaillé en petites parcelles et cuire à
couvert avec un léger frémissement. Les côtes de
blette doivent être fondantes, réserver sur le coin
du fourneau.
Finition
Mettre au four les ris de veau durant 5 bonnes
minutes, faire chauffer le jus puis le monter au
beurre, ajouter un trait de vinaigre de champagne,
les tomates confites, le citron au sel taillé ainsi
que les câpres.
Chauffer les blancs de blettes en les roulants
dans la cuisson, puis faire tomber les verts
dénervés dans une noix de beurre en les remuant
à l'aide d'une fourchette piquée d'ail.
Dresser la rhubarbe, les blancs et verts des
blettes harmonieusement sur l'assiette, déposer
les ris de veau en ayant soin de leur donner un
bon tour de moulin et un peu de fleur de sel,
ajouter sur le dessus et de chaque côté un peu de
ciboulette et d'échalote ciselée.