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Le menu gastronomique
Le menu gastronomique de Claus-Peter Lumpp *** «Apéro Etagère» de hors d´œuvre * Froides & chaudes Amuse Bouche ***** Foie gras d´oie frais rôti à la rhubarbe caramel salé, jus au Balsamico * Coquille Saint-Jacques sautées petits pois mange-tout en salade purée de petits pois, sauce à l´estragon * Cabillaud poché à l´huile d´olive sauce bérnaise, petits radis en glacage verjus, jeunes pousses de printemps * Cassolette d´agneau de lait artichauts marinés-crus «Fregola sarda» ail des ours * Pigeon d´Alsace rôti Epinards-primeurs Pignons de pin, crostini * Sélection de fromages affinés du chariot * Tartelette au chocolat Sorbet-dattes «Tamarinden»-ananas frais Streusel de graines de cacao, mangue fraîche ***** Friandises * Mignardises et chocolats du chariot *** 215 Le menu de printemps de Claus-Peter Lumpp *** «Apéro Etagère» de hors d´œuvre * Froides & chaudes Amuse Bouche ***** Omble chevalier de l´Arctique pointes d´asperges Crème au jeune d´œuf Aromates de printemps * Turbot de Bretagne semoule d´oseille, poudre de citron sauce au beurre de citron * Filet de veau de lait rôti, ris de veau morilles en glacage Poireaux-primeurs, Risoni * Sélection de fromages affinés du chariot * Crème-cassis, petit ragoût de pommes Yahourt glacé au cassis mousse à la vanille de Tahiti ***** Friandises * Mingnardises et chocolats du chariot *** 178 Le menu déjeuner de Claus-Peter Lumpp *** «Apéro Etagère» de hors d´œuvre * Froides & chaudes Amuse Bouche ***** Omble chevalier de l´Arctique pointes d´asperges Crème au jeune d´œuf Aromates de printemps * Filet de veau de lait rôti, ris de veau morilles en glacage Poireaux-primeurs, Risoni * Crème-cassis, petit ragoût de pommes Yahourt glacé au cassis mousse à la vanille de Tahiti ***** Friandises * Mignardises et chocolats affinés du chariot *** 99 *** dont trois verres de vin correspondant *** 130 Le menu végétarien de Claus-Peter Lumpp *** «Apéro Etagère» de hors d´œuvre * Froides & chaudes Amuse Bouche ***** «Bibbeliskäs» mariné pointes d´asperges aromates de printemps * Semoule à l´oseille Petits pois mange-tout en salade sauce au beurre citron pain de campagne grillé * Œuf fermier perdu, sauce bérnaise petits radis en glacage jeunes pousses de printemps, verjus * Aubergine rôtie, Fregola Sarda Artichauts, fêves, ail des ours * Risotto aux morilles, morilles rôties blancs de poireaux-primeurs écume de morilles * Sélection de fromages affinés du chariot * Tartelette au chocolat Sorbet anans-jus de tamarin Streusel de graines de cacao, mangue ***** Friandises * Confiserie & chocolats affinés du chariot *** 178 Les Hors d‘Oeuvres Le veau de lait Tartare de veau de lait crème au Sherry, morilles sautées, crackers au Parmesan Carpaccio de filet de veau «Bibbeleskäs» fumé crostini de pain de champagne, aromates de printemps Joues de veau de lait braisées mousse de morilles, Sherry en gelée 78 Foie gras d‘oie Terrine de foie gras d´oie marbré caramel salé, Porto Crème brûlée, foie gras d´oie en neige Mousse de foie gras d´oie, streusel et glace aux graines de cacao Foie gras d’oie frais pôélé macaron au foie gras d´oie, vinaigre balsamique 86 Les Coquilles Saint-Jacques et le caviar Imperial Rosette de coquilles Saint-Jacques gratinées Crème à la ciboulette, caviar Imperial Coquilles Saint-Jacques sautées quinoa, chou-fleur, vinaigrette aux pignons de pin Tatare de coquilles Saint-Jaques, pampelmousse rosé 89 Les Soupes Les morilles Velouté léger de morilles, morilles en glacage crème au jaune d´œuf, ciboulette Gratin de morilles, pâtes Risoni, aromates de printemps 34 La queue de bœuf Consommé clair de queue de bœuf au Sherry Filet de bœuf mariné à l´oseille Feuille de riz farcie à la poitrine de bœuf confite Petits radis, aromates sauvages 36 Les Entremets L´omble chevalier Omble chevalier poché a l´huile d´olive, risotto au citron petits pois mange-tout marinés Yahourt à la poudre de citron, sauce au beurre de citron Le ris de veau Ris de veau rôtis à point aux arômes fumés, Fregola Sarda servie tiède Artichauts rôties, ail noir 48 54 Les Poissons – Les Poissons de Ligne de Bretagne – La Sole Sole rôtie aux crôutons, pointes d´asperges, sauce Bérnaise Canneloni de sole gratinés, pâtes aux asperges Vinaigrette à l´huile de pépins de raisins Consommé clair aux asperges, émincé de sole petits légumes de printemps 76 Le bar Bar croustillant et rôti à point, ail primeur caramélisé artichauts, fêves, tomates-cerises confites Cubes de bar pochés a l´huile d´olives Épeautre safrané, ail des ours Bar mariné cru, coeurs d´artichauts en salade Olives croquantes, aromates de printemps 78 Le turbot et les morilles Turbot au jus de veau pôélé au Sherry blancs de poireaux au beurre, morilles en glacage Lasagnette de bar aux morilles Filet de turbot confit nage aux morilles en émulsion, petit radis confits 89 Les Viandes La Géline de Touraine Filet de pigeon au Garam Masala, figue marinée, humus Cuisse de pigeon laquée au yahourt épicé, chou blanc chinois Taboulé en salade aux abats de pigeon et aux aromates sauvages 76 L’agneau des prairies du Jura souabe Côtelette d’agneau rôtie et ris d´agneau Cremolata, artichauts marinés crus, sauce à l´ail des ours Cuisse d´agneau fumée, épinards à l´ail des ours, fêves, ricotta, Côtelettes d´agneau en glacage polenta à l´ail des ours, aioli, artichauts rôtis 78 Le filet bœuf « Black Angus » Filet de bœuf rôti, échalotes au vin rouge en glacage Royale de petits oignons blancs, ciboulette Sauté de filet de bœuf, risotto aux petits oignons mijotés blancs de poireaux-primeurs 82 Dessert de notre Chef-Pâtissier Stefan Leitner Les agrumes Tartelette au citron et au chocolat blanc Sauce aux limettes, meringe Mandarines à la verveine, crumble aux noisettes, yahourt Sorbet aux graines d’argousier, filets d’orange, mascarpone 34 La rhubarbe Rhubarbe, yahourt, pomme verte Tarte à la rhubarbe, vanille de Tahiti glace au beurre et à la rhubarbe Mousse au chocolat blanc Compote de rhubarbe à l´hibiscus 34 Le fromage blanc et fruits exotiques Soufflé au fromage blanc frais, sauce aux fruits de la passion Fromage blanc frais à la crème, banane, mangue, crumble à la noix de coco Sorbet au fromage blanc et glace au fruit de la passion 36 Le chocolat Chocolat noir doux-amer, streusel exotique aux graines de cacao Crème au chocolat chaude à la banane Crème au chocolat, granité à L’espresso Crème Chantilly à la pâte d’amandes et à la vanille Tartelette au cacahuètes et au chocolat, mousse aérée au chocolat, ananas frais Raviole au chocolat et au Porto, meringue Les vins doux Pour accompagner votre dessert, nous vous proposons une sélection de vins doux que nous vous servons également au verre. Les fromages Notre chariot de fromages vous présente et vous propose une sélection de fromages affinés et au lait entier, concoctée par les Maîtres-Affineurs Tourette à Strasbourg et la Maison « Tölzer Kasöaden » en Bavière. 38
