Feuilletés de ris de veau braisés aux cèpes et girolles -

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Feuilletés de ris de veau braisés
aux cèpes et girolles
Date : 15/12/11
Auteur : Hervé Gaulupeau
Mantes-La-Ville
Type de plat : Entrée chaude
Descriptif :
Ris de veau braisés à brun, escalopés et servis dans un feuilleté avec des
champignons sautés.
Apport nutritionnel : Protides, lipides, phosphore, sélénium, zinc,
vitamines B2 et B3. Le ris de veau ou d'agneau est riche en purines et
déconseillé aux goutteux et aux porteurs de calculs rénaux uriques. Il est,
de plus, l'abat le moins pourvu en fer.
Pour 8 couverts :
Boucherie
- Lard gras : 0.03 Kg (3.3 / Kg)
- Ris veau : 1 Kg (29.29 / Kg)
B.O.F
- Oeuf : 1 Pièce (0.07 / Pièce)
- Beurre : 0.32 Kg (5.56 / Kg)
Fruits & légumes
- Bouquet garni : 1 Pièce (0 / Pièce)
- Carotte : 0.1 Kg (1.12 / Kg)
- Girolle : 0.3 Kg (9.85 / Kg)
- Oignon gros : 0.1 Kg (0.9 / Kg)
- Cèpes : 0.3 Kg (35 / Kg)
- Persil plat : 0.125 Botte (0.54 / Botte)
Économat
- Fonds brun lié déshydraté (Chef) : 0.04 Kg (15.93 / Kg)
- Farine : 0.25 Kg (0.95 / Kg)
- Eau : 0.075 litre (0 / litre)
- Vinaigre alcool blanc : 0.001 litre (0.78 / litre)
- Fleur de sel : 7.5 gramme (0.05 / gramme)
Cave
- Vin blanc sec cuisine : 0.1 litre (1.74 / litre)
- Madère : 0.05 litre (8.21 / litre)
Prix des produits : 47.74
Dressage : A l'assiette.
Etapes et techniques
1. Préparations préliminaires
- Éplucher et laver les légumes
- Faire le bouquet garni
- Tailler la garniture aromatique
- Blanchir les ris de veau
- Réserver
2. Pâte feuilletée
- Faire les pesées
- Tamiser la farine
- Réaliser une pâte feuilletée inversée
- Détailler
- Dorer (dorure)
- Cuire au four à 220°c
- Réserver sur grille
3. Cuisson et sauce
- Braiser les ris de veau à brun
- Terminer la sauce
- Réserver au chaud au bain-marie à +63°C
minimum
4. Garniture
- Sauter les champignons
- Hacher le persil
- Réserver
5. Finition et dressage
- Détailler les ris, mélanger avec les
champignons et la sauce puis dresser avec les
feuilletés.
- Saupoudrer de persil haché
- Envoyer
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