Idées Menus

Idées Menus
Menu à 27,50 €
• Aumonière de crevettes cocktail et brunoise de mangue.
• Suprême de pintade glacé farci, mousseline d’asperges, jus réduit de Banyuls.
• Gigotine de dinde cuite lentement au coteaux du Layon et griottines,
poêlée d’asperges vertes et pois gourmands, tomate provençale et gratin.
Menu à 31,50 €
• Nougat de foie gras pressé aux fruits secs et magret fumé parfumé au sauterne.
• Filet de sole à la normande et ses quartiers de pommes poêlées, sauce à la crème.
• La veritable souris d’agneau rôti et son jus au thym, millefeuille de légumes
façon Tian, gratin crème, poêlée gourmande.
Quelques conseils pour réchauffer
ou servir nos différents plats cuisinés
POTAGES
Monter le contenu à ébullition lentement. Verser dans une soupière sur préparation de
crème et d'oeufs.
SAUCES
Vider le contenu dans une casserole et réchauffer à feu doux jusqu'au frémissement (sans
bouillir) en remuant de temps à autre. Les sauces plus délicates doivent être réchauffées
de préférence au four (120° / 40 minutes).
PLATS CUISINÉS
Garder toujours une protection aluminium et placer le plat dans un four préalablement
chauffé selon le tableau ci-dessous. Pour les viandes rôties et les plats, pratiquer quelques
petits trous ou une cheminée dans le papier pour éviter la formation de vapeur.
Ces produits ne supportent pas le four à micro-ondes.
Les plats cuisinés en cocotte peuvent être mis directement sur le gaz avec une plaque
protectrice ou à même une plaque électrique, en faisant cependant attention de ne pas
les laisser bouillir.
TABLEAU DES TEMPÉRATURES ET DES TEMPS
POISSONS
• La grande spécialité maison : langue Lucculus (millefeuille de langue fumée
et foie gras) chutney d’oignons à la cassonade.
• Dos épais de cabillaud en habit de ventreche fumée,
réduction de bière Maredsous crémée au maroilles.
• Suprême de poularde fermière farcie aux herbes fraîches et brisures de truffes,
réduction crémée au champagne, julienne de légumes, gratin, fagot d’asperges.
Menu à 33,70 €
• Duo de foie gras et langue Lucullus, marmelade de figues en verrine.
• Médaillon de gigot de lotte aux écrevisses et pleurottes,
fine crème au porto blanc et aneth fraîche.
• Gigue de chevreuil sauce Grand Veneur adoucie à la gelée de groseille,
pommes aux airelles, gratin dauphinois, poêlée de pleurotes aux légumes verts.
Menu à 37,10 €
• Foie gras de canard aux figues et au sauterne.
• Pavé de bar en écailles de rate du Touquet, pointes d’asperges, sauce morilles.
• Notre spécialité : spirale de veau farcie aux Saint-Jacques et
saumon sauce Noilly, flan de courgette, gratin crème
et effiloché de légumes verts.
Menu à 42,70 €
• L’assiette folle Terre et Mer : foie gras, Lucullus, saumon fumé,
Saint-Jacques aux fruits rouges, mesclun de jeunes pousses.
• Fricassée de noix de Saint-Jacques à la crème d’ails d’Arleux
sur fondue de Blancs de poireaux étuvés.
• Chapon au vin jaune et morilles, fagot d’asperges vertes,
chou rouge et gratin dauphinois.
Four à 5 - 150° / 30 minutes
Four à 6-7 - 190° / 40 minutes
Amener à frémissement
Four à 7-8 / 20 minutes
VIANDES - VOLAILLES - GIBIERS
Sautés, fricassés, volailles découpées
Grosses volailles, farcies, découpées
Four à 160° / 30 - 40 minutes
Four à 180° / 40 - 50 minutes
(arroser avec du jus)
Filet de boeuf en croûte
Jambon en croûte
Gigue de chevreuil
Autres grosses pièces
Four à 180° / 50 - 60 minutes
Four à 160° / 50 - 60 minutes
Four à 180° / 30 minutes
Four à 150° / 60 minutes
LÉGUMES
Petits légumes ou frits en garniture
Les purées et gratins
Four à 150° / 10 - 15 minutes
Four à 180° / 30 - 35 minutes
Dans le souci de vous satisfaire et pour éviter au maximum les erreurs lors de
l’élaboration de vos commandes, la Maison Davaine vous invite à regrouper
vos choix en évitant au maximum de diversifier vos commandes ; par
exemple, éviter 10 entrées différentes et 10 plats différents pour une
commande de 10 personnes. Merci de votre compréhension.
Horaires d'ouverture pendant les Fêtes
Ouvert le 23 décembre de 8h30 à 13h et de 15h à 19h.
Ouvert le 24 décembre de 8h30 à 18h30 sans interruption.
Fermé le 25 décembre.
Ouvert le 26 décembre.
Ouvert du 27 au 30 décembre de 8h30 à 13h et de 15h à 19h.
Ouvert le 31 de 8h30 à 18h sans interruption.
Fermé le 1er janvier 2011.
Pour les fêtes de fin d'année et toujours dans le but de mieux vous servir,
la Maison Davaine, vous prie de passer vos commandes avant le mercredi
22 décembre 2010, pour Noël et avant le mercredi 29 décembre 2010,
pour le Nouvel An. Et toujours dans le même but, la Maison Davaine ne
prendra pas de commandes par téléphone .
Pour faciliter l'enlèvement des commandes, la Maison fera régler à la
prise de commandes. Merci de votre compréhension.
23, rue de la Cloris - 59500 DOUAI - tél. 03 27 88 75 38
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Menu à 32,10 €
En plat avec sauce
Entiers en feuilleté
Dans une nage
Gratiné individuel
Collection APÉRITIVE
Collection TERRE
Les petits modèles (30 toasts environ) :
Nougat de foie gras pressé aux fruits secs et
magret fumé parfumé au Sauterne (environ 50g)
Collection TERRE
Les entrées froides
Les pains surprise :
Le charcutier (mélange de charcuterie et fromage) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17,00 €
Le viking (saumon fumé et crabe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21,00 €
Le maraîcher fraîcheur (carotte, céleri, laitue, sauce cocktail) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17,00 €
Les grands modèles (60 toasts environ) :
Le charcutier (charcuterie et fromage) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27,00 €
Le viking (saumon fumé et crabe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37,00 €
Le maraîcher fraîcheur (carotte, céleri, laitue, sauce cocktail) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27,00 €
Les brioches surprise (60 toasts environ) :
Les entrées chaudes
Suprême de pintade glacé farci, mousseline d’asperges, jus réduit de banyuls . . . . . . . 8,00 €
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8,00 €
Opéra de foie gras à la viande de grison, glacé à la gelée de porto framboisine . . 8,00 €
Terrine de canard au foie gras et fines brisures de mangue cuit en terrine
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7,00 €
Cuisses de grenouille aux herbes parfumées à l’ail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8,50 €
Duo de foie gras et langue Lucullus, marmelade de figues en verrine
Bouchée financière de ris de veau et sot-l’y-laisse aux truffes
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8,00 €
Véritable pâté en croûte de canard à l’abricot et à la pistache (la part)
Les verrines notre spécialité (8 variétés) : . . . pour 8 pièces : 10,00 € . . . . . . pour 16 pièces : 20,00 €
Les canapés (8 variétés) : . . . . . . . . . . . . . . . pour 24 pièces : 16,50 € . . . . . pour 48 pièces : 33,00 €
Les réductions d’entrées (8 variétés) : . . . pour 24 pièces : 18,50 € . . . . . pour 48 pièces : 37,00 €
Les foies gras Maison (50g)
Nos savoureux au kg :
Gambas à la mexicaine (100 g) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,80 €
Crevettes persillées à l’ail (100 g) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,80 €
NOUVEAU
Marbré de foie gras de canard aux figues pochées au Sauterne
Les galantines
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7,60 €
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7,60 €
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8,00 €
Foie gras de canard cuit en terrine parfumé au cognac
Pintade farcie au pain d’épices et miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,80 €
Dinde farcie aux marrons et aux cèpes
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3,80 €
Oie farcie au foie gras de canard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,80 €
Poularde farcie aux pistaches
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Collection MER
4,20 €
(la part)
Terrine de volaille aux ris de veau et morilles
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3,90 €
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3,10 €
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3,10 €
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3,10 €
Terrine de sanglier aux pruneaux
Terrine de chevreuil aux noix
€
Tournedos de lapereau aux écrevisses lardés,
sauce au marsala sur mousseline de patates douces
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9,50 €
Noix de ris de veau aux girolles et flan d’échalotes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12,50 €
Le boudin blanc nature (prix au Kg) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18,00 €
Le boudin blanc aux truffes 1% (prix au Kg)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28,50
€
(la part)
Terrine de faisan aux pêches de vigne
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11,00
9,00 €
La douzaine d’escargots . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7,00 €
Les terrines
Fantaisie de Saint-Jacques et crevettes grises en méli-mélo
aux éclats de mandarine et oeufs de truite, présentée en verrine
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3,60 €
Les macarons salés (24 pièces) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20,40 €
Sucettes pousses cocktail (10 pièces) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15,00 €
Les entrées froides
Tatin de foie gras au chutney de figues dans son écrin feuilleté
7,50 €
Joue de cochon de lait confit au ratafia de champagne
et brunoise d’ananas aux épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8,20 €
Véritable porcelet farci aux foies confits et fine champagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,80 €
:
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Miroir de chèvre fermier au pesto et tomate confite, chiffonnade de coppa . . . . . . . . . 8,00 €
Foie gras d’oie cuit en terrine parfumé au porto blanc
Assortiment de 24 feuilletés et croustades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17,00 €
Escargotines maison (les 10) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12,00 €
€
Tatin de foie gras sur pain d’épices aux pommes caramélisées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8,00 €
Les canapés et autres savoureux :
(pizzas, saucisses feuilletées, choux, croustades au roquefort et noix...) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34,00 €
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12,50
Baronnet de caille farcie au foie gras, sauce au porto
et brisures de truffes, petits raisins poêlés au beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9,00 €
L’assiette folle Terre et Mer : foie gras, Lucullus, saumon fumé,
Saint-Jacques aux fruits rouges, mesclun de jeunes pousses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18,00 €
Assortiment de 48 feuilletés et croustades
Blanquette de ris de veau aux morilles et asperges vertes
La grande spécialité maison : langue Lucullus (mille feuilles de langue fumée
et foie gras), chutney d’oignons à la cassonade en verrine (100 g) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7,60 €
La nordique (saumon fumé et crabe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38,50 €
La paysanne (assortiment de jambon cru) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38,50 €
La champêtre (émincé de crudités mélangées) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28,00 €
Les petits fours à tiédir :
Gourmandin d’escargots à la crème de fenouil,
poêlée ardechoise dans son écrin feuilleté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9,00 €
P lats CUISINÉS
Chapon au vin jaune et morilles, fagot d’asperges vertes,
chou rouge et gratin dauphinois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14,50 €
Véritable souris d’agneau rôtie et son jus au thym, millefeuille de légumes
façon Tian, gratin crème et poêlée gourmande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14,50 €
Gigolette de canard façon gascogne, pruneaux, pistaches, parfumée
à l’armagnac, pommes aux airelles, gratin dauphinois et juilenne de légumes . . . . 13,00 €
Gigue de chevreuil sauce grand veneur adoucie à la gelée
de groseilles, pommes aux airelles, gratin dauphinois,
poêlée de pleurottes aux légumes verts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14,20 €
Suprême de poularde fermière farcie aux herbes fraîches
et brisures de truffes, réduction crémée au champagne,
julienne de légumes, gratin, fagot d’asperges vertes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14,00 €
Collection MER
Gigotine de dinde cuite lentement au Coteaux du Layon et griottines,
poêlée d’asperges vertes et pois gourmands, tomate provençale et gratin . . . . . . . . . 12,00 €
Parfait d’aile de raie parfumé aux herbes et câpres pressés
en tartare de petits légumes croquants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9,50 €
Pavé de bar en écailles de rate du Touquet,
pointes d’asperges vertes, sauce morilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15,00 €
Notre spécialité : spirale de veau farcie aux Saint-Jacques
et saumon sauce Noilly, flan de courgette, gratin crème
et effiloché de légumes verts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14,50 €
Pavé de saumon fumé à chaud aux épices douces, fine crème fleurette
à la moutarde savora et caviar de tomates en verrine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8,50 €
Dos de saumon à la plancha, huile vierge sur fondue d’endives
parfumée à l’orange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7,50 €
Cuisse de lièvre à la Kriek et pleurottes, petits pois au lard,
gratin crème et poires au vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15,00 €
Terrine des mers parfumée à la flamande et poisson fumé
sauce dijonnaise, caviar de céleri en verrine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7,50 €
Médaillons de gigot de lotte aux écrevisses et pleurottes,
fine crème au porto blanc et aneth fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11,50 €
Poitrine de pintadeau en florilège de cèpes et bolets sauce au foie gras,
poêlée gourmande, gratin crème et poire au vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12,50 €
Marmitte du pêcheur à la dieppoise, saumon, sole, moules,
champignons, le tout accompagné d’une sauce à la crème d’Isigny
Civet de biche au Bourgueil et cinq baies, chou rouge aux pommes,
gratin crème, pommes aux airelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12,00 €
Aumonière de crevettes cocktail et brunoise de mangue
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7,50 €
Religieuse à la chair de tourteau, dés de pommes granny, glacée homardine . . . . . . 9,00 €
Carré craquant de sole et pétoncles, dés de salade baltique
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Pannequet de saumon fumé au tartare de chair de crabe aux petits légumes
Assiette gourmande de l’océan (saumon fumé, nougat de Saint-Jacques,
pavé de tartare des mers, mini tomate au crabe, méli-mélo de jeunes pousses)
......
8,50 €
7,50 €
. . . . 15,00
€
Demi langouste préparée à la façon du Chef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18,50 €
Duo de brochettes de saumon fumé marinées aux agrumes,
fine crème balsamique et verrine de tartare de tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8,70 €
Frivolle d’ananas cocktail au crabe et crevettes sauce cocktail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6,50 €
Les entrées chaudes
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9,00 €
Fricassée de gambas à la provençale accompagnée
de son millefeuille de légumes façon Tian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10,00 €
Filet de sole à la normande et ses quartiers de pommes poêlées,
sauce à la crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9,00 €
Fricassée de noix de Saint-Jacques à la crème d’ail d’Arleux
sur fondue de blancs de poireaux étuvés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10,20 €
Saumon fumé maison au bois de hêtre (tsatsiki, blinis, citron et caviar de tomate) . . . . 8,00 €
Dos épais de cabillaud en habit de ventreche fumée,
réduction de bière Maredsous crémée au maroilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10,50 €
Coquille de crabe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,80 €
Coquille Saint-Jacques traditionnelle
Coquille de saumon rose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,80 €
Coquille Saint-Jacques au Sabayon de champagne et dés de légumes
Coquille de langouste
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€
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Demi langouste thermidor aux petits légumes
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7,00 €
7,50 €
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18,50
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