Parmentier de Vitelottes et agneau confit

GRATIN DE
PARMENTIER
DEPOMMES
VITELOTTESDE
ET
AGNEAU
TERRE CONFIT
AU LARD
PETITS GASTRONOMES
BIEN DE CHEZ NOUS
mn. de préparation + 150 mn. de cuisson
préparation + 60 mn. de cuisson
mn. deBUDGET
: «Medium»
DIFFICULTÉ : «Façon Bocuse»
BUDGET : "Medium"
6 personnes
DIFFICULTÉ "Comme
:
bonjour"
6 personnes
PRÉPARATION
La
veille, salez et poivrez l’épaule d’agneau, ajouter
PRÉPARATION
une branche de romarin, dessus et dessous. Emballez
le tout et
dans
un film
alimentairedeetterre
mettez
au réfrigéraPelez
lavez
les pommes
; coupez-les
teur. Le jour même, 2 heures avant la mise en roue de la
en tranches de 3 mm d'épaisseur. Préchauffez
recette, sortez la viande. Préchauffez le four à 180° C
le
à 180°
6). Beurrez
platchauffer
à gratinl’huile
et
(th.four
6). Dans
une(th.
cocotte
en fonte,un
faites
d’olive, déposez
l’épaule
et faites-la
bien dorerde
sur les
disposez
au fond
une couche
de pommes
deux faces. Retirer l’épaule. Mettez dans la cocotte le
terre.
Parsemez de lardons et d'oignons
vinaigre, les gousses d’ail entières, simplement écrasées
finement
émincés.
Continuez
jusqu'à
et une branche
de romarin
; grattezainsi
le fond
avec une cuillère en bois pour
les sucs.
Ajoutez le miel,
épuisement
desrécupérer
ingrédients
en terminant
par puis
l’épaule, enfin le bouillon. Portez à ébullition. Couvrez.
une
couche
lardons.
avecpassez
le
Mettez
au fourde
pour
2 h 30.Arrosez
Pendantlelaplat
cuisson,
bouillon
Parsemez
deune
noisettes
au mixeurchaud.
les noisettes
entières,
dizainede
de feuilles
de romarin,
la chapelure
jusqu’à
obtenirPiquez
une poudre
beurre
et enfournez
pour
1 heure.
une très
fine. Réserver. Épluchez, puis lavez les pommes de terre.
lame
de cuire
couteau
le plat afin
defroide.
vérifier
le au
Faites-les
dansdans
une casserole
d’eau
Salez
sel grosde
10cuisson
minutes avant
la fin de la
degré
des pommes
decuisson.
terre. Passez au
presse-purée.laAjoutez
mélangez
bien àlel’aide
Prolongez
cuissonlasicrème,
nécessaire.
Servez
d’une cuillère en bois. Rectifiez l’assaisonnement. Sortez
gratin
chaud,
accompagné
d'une salade
l’épaulebien
du four,
réserver.
Passez le bouillon
au chinois et
faites-le réduire à feu vif jusqu’à l’obtention d’une consisverte.
tance sirupeuse. Effilochez la viande. Au besoin, coupez
en deux ou trois les morceaux les plus longs. Répartissez
la viande effilochée dans un plat à gratin. Arrosez avec
une partie de la sauce réduite. Recouvrez de purée. Saupoudrez le mélange romarin/noisette/chapelure. Passez
le plat au four pour réchauffer la préparation et faire
dorer la couverture. Versez le reste de sauce dans une
saucière. Servez avec une salade croquante (scarole, frisée, endives).
RECETTE ÉLABORÉE PAR Jean-Pierre Coffe Recette du
livre « Ce que nous devons savoir sur la pomme de terre
», collection JP Coffe, éditions Plon.
crédits photos: Nicolas Edwige
crédits photos: Nicolas Edwige
INGRÉDIENTS
INGRÉDIENTS
▶▶1,5 kg de pommes de terre Vitelotte ou à purée
1 kg de pommes de terre à gratin
▶▶1 épaule d’agneau d’environ 1,5 kg
200 g de poitrine fumée
▶▶8 gousses
d’ail
3 oignons
▶▶6050
g de
chapelure
g de
beurre
cl de
bouillon
oude
denoisettes
volaille
▶▶6050
g de
noisettes
oude
deboeuf
poudre
de fraîche
noix deliquide
muscade
▶▶302clpincées
de crème
10 tours de moulin à poivre
▶▶2 cuillères à soupe d’huile d’olive
▶▶4 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou de
banyuls
Notre conseil
▶▶3 cuillères à soupe de miel liquide
▶▶2Les
branches
de de
romarin
pommes
terre à chair fondante sont
▶▶80
cl de bouillon
derelativement
bœuf du commerce
ou de
tendres,
avec une
bonne tenue
consommé
de Elles
pot-au-feu
maison à merveille
à la cuisson.
s'imprègnent
▶▶1des
cuillère
à soupeavec
de gros
sel on les marie.
ingrédients
lesquels
▶▶1Elles
cuillère
café de sel fin recommandées
sontàparticulièrement
▶▶10
tours
de moulin
à poivre
pour
la cocotte
(plats
mijotés) et le four
(gratins, en robe des champs).
NOTRE CONSEIL
Les pommes de terre à chair farineuse se
délitent à la cuisson. Elles sont particulièrement recommandées pour la préparation des
purées et des potages. Mais comme elles ont
aussi la particularité de moins absorber l’huile
(taux de matière sèche élevé, peu d’eau),
elles sont également parfaites pour les frites.