Ballotine de veau au magret de canard séché foie gras et truffe avec

Ballotine de veau
au magret de canard
séché foie gras et
truffe avec sa julienne
de légumes au jus
de truffes
Ingredients pour 4
2kg de quasi de veau
1 magret séché
1 lobe de foie gras
60g de truffe
1 kg de carottes
1 kg de courgettes
1 celeri rave
1 l de crème liquide 30%
film alimentaire sel, poivre du moulin
Recette
Couper le quasi de veau en fine escalope
Couper une bande de film alimentaire et mettre l’escalope dessus
Poêler le foie-gras
Ajouter une fine tranche de magret de canard séché sur l’escalope de veau puis le foie
poêlé, puis des lamelles de truffes (n’oubliez pas de saler et poivrer)
Rouler le film de l’escalope en ballotine
Faire bouillir de l’eau, y plonger la ballotine à température environ 80°C pendant 20
minutes.
Pendant ce temps faire réduire la crème liquide, la truffe avec sel et poivre du moulin
(mettre de côté) .
Faire la julienne et mettre en cuisson
Enlever la ballotine de l’eau. Réservez sur le côté et passer au dressage.
Couper la ballotine en tronçons égaux y verser la crème truffée préalablement réchauffée et déposer la julienne.
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