le maître d`hôtel devenu traiteur

page 15
L E
F O I E
G R A S
David Bouyer, de la maison Feste:
maître
le
d’hôtel
devenu traiteur
FOIE GRAS
INGRÉDIENTS
• 600 g de foies frais de canard
• 16 g de sel fin
• 3 g de poivre blanc
• 1 pointe de noix de muscade
• épices
• 1 cc de sucre de semoule
• 2 cl de porto
PRÉPARATION
Faites tremper 2 foies frais de canard de
300 g chacun dans de l'eau tiède.
Au bout d'une heure sortez-les, séparez
les lobes, ouvrez chaque lobe en deux de
façon à pouvoir ôter les veines qui les
irriguent, grattez aussi les traces de fiel.
Mettez les lobes dans un plat en terre,
assaisonnez-les de 16 g. de sel fin, 3 g. de
poivre blanc, 1 pointe de noix muscade,
1 pointe de quatre épices, 1cc de sucre
semoule.
Mouillez avec 2 cl de Porto et laissez
reposer au réfrigérateur pendant
12 heures en les retournant de temps
à autre.
Sortez-les, laissez-les reposer une heure
puis déposez-les dans une terrine de
taille moyenne (16 cm x 11 cm x 7 cm).
Placez le gros lobe au fond puis les deux
petits et au-dessus le gros.
Faites cuire la terrine (th.4) au bain-marie
dans 2 cm d'eau à 70° pendant 40 mn.
Sortez-les du four et laissez reposer à la
température ambiante une heure ou
deux puis placez la terrine au
réfrigérateur. Servez frais avec un
Monbazillac ou un Sauternes frais
CONSEIL
Recette simple, mais la qualité du foie
gras est très importante. Attention pour
réussir cette recette il faut
impérativement vérifier la température
de cuisson et ne pas dépasser le temps
de cuisson.
CONSEIL DU CAVISTE
Muscat de Beaumes de Venise 2005
Domaine de Fenouillet
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA
SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
David Bouyer est un
passionné. Un passionné
du goût et des terroirs.
Lui qui, avec sa formation de cuisinier serveur,
a fait une partie de sa
carrière professionnelle
auprès de quelques
grands chefs de la région
(à l’Auberge de Noves, à
la Table du Comtat, au
Grand Gousier à
Avignon ou à la Maison
Jaune à Saint-Rémy) a
décidé un beau jour de
changer de métier sans
pour autant renoncer au
plaisir de la bonne
chère.
"Avec mon épouse Christelle, on
cherchait une affaire sur Avignon. Et
quand j’ai appris qu’Alain Feste, chez
qui je venais m’approvisionner pour
le compte de mon patron, a décidé
de passer la main, j’ai sauté sur l’occasion". C’était il y a trois ans. Et
aujourd’hui, il ne regrette pas ce
choix, qui fait de lui le digne héritier
de cette maison Feste, fondée en
1951, synonyme de qualité. "J’ai
toujours aimé les bons produits;
alors ici, je me fais plaisir". Et il fait
aussi plaisir à ses clients, des fidèles
pour la plupart, amoureux de la
bonne chère, qui savent trouver sur
ce stand implanté au milieu des
Halles les meilleurs produits de la
région, souvent très rares.
Comme le jambon Iberico cuit et
fumé à l’os El Goto de Galian, le
caviar d’Aquitaine ou d’Iran dont les
prix cette année s’envolent un peu
plus encore, le saumon fumé (cinq
variétés, dont deux sauvages), la
truffe noire melanosporum, la truffe
blanche d’Alba (à partir de la minovembre), le foie gras frais de la
maison Castin dans les Landes et de
Georges Bruck en Alsace, le foie gras
au torchon, tous les confits, le boudin
blanc nature ou truffé à un ou 5 %
("que fait spécialement pour nous la
maison Teissier de Saint-Agrève en
Ardèche"), le boudin blanc aux
morilles, le jambon de Parme à l’os,
le San Danielo, le Cerlatello con
cotenna, le Zampone, d’excellentes
saucisses façon Toulouse qui viennent de Laguiole "les gens qui
connaissent font des kilomètres pour
ça", des andouillettes de Troyes, des
quenelles fraîches de Lyon…
Mais parmi toutes ces spécialités
extraordinaires, il en est une que
David Bouyer est particulièrement
heureux de pouvoir proposer à la
vente (il est le seul en Vaucluse): le
porc noir de Bigorre, nourri à l’herbe,
au seigle, à l’orge, aux châtaignes et
aux glands, dont la viande de chef
est à savourer rosée : "On sert
Christian Etienne qui fait dans son
restaurant un menu spécial cochon".
On l’aura compris, à la maison Feste,
on ne propose que du haut de
gamme avec, en prime, le service:
"Le saumon par exemple, ou le jambon à l’os, on le coupe devant le
client: ça change le goût du poisson
ou du jambon et c’est pour ça que
les clients reviennent".
David Bouyer a toujours
aimé les bons produits.