Foie gras de canard mi-cuit

Foie gras de canard mi-cuit
Recette de Jacques Dettoleanaere
Pour 8 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 35 minutes
Ingrédients
2 foies gras de canard de 450 g chacun, dénervés
14 g de sel fin
3 g de poivre
1 pointe de couteau de noix de muscade fraîchement
râpée
1 pointe de couteau de quatre-épices
1 cuillère à café rase de sucre semoule
2 cl de porto
2 cl d’armagnac
Développement de la recette
Séparez les lobes des foies. Préparez la marinade en
mélangeant les épices, les alcools, le sucre et le sel.
Posez les foies dénervés dans un plat creux et arrosezles de cette marinade.
Couvrez d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur
6 h, en tournant régulièrement les foies dans la marinade
de manière à bien répartir l’assaisonnement.
Sortez les foies du réfrigérateur 1 h avant de les cuire.
Préparez un bain-marie pouvant accueillir la terrine et posez-le dans le four allumé sur th. 4-5/130°,
en position chaleur tournante. Plongez un thermomètre dans l’eau et montez le bain-marie à 70°.
Stabilisez-le en baissant le thermostat si nécessaire.
Tassez les foies dans la terrine en plaçant dans le fond 1 gros lobe, puis les 2 plus petits, puis ensuite
le deuxième gros lobe. Posez la terrine dans le bain-marie, vérifiez qu’il est stabilisé à 70° (environ
th. 3) et commencez la cuisson.
Après 35 mn de cuisson, sortez délicatement le foie du four et laissez-le refroidir 3 h.
Lorsque la graisse de canard commence à figer, emballez la terrine dans un film alimentaire et
réservez-la au frais 3 jours.
Dégustez ce foie gras mi-cuit jusqu’à 8 jours après sa fabrication, avec de belles tranches de pain
de campagne.